✖


Jump to content

Микробные пищевые культуры

Edit links
(Перенаправлено с микробных пищевых культур )

Микробные пищевые культуры — это живые бактерии , дрожжи или плесени, используемые в производстве продуктов питания. Микробные пищевые культуры осуществляют процесс ферментации пищевых продуктов. Используется человеком с периода неолита (около 10 000 лет до н.э.). [ 1 ] ферментация помогает сохранить скоропортящиеся продукты и улучшить их пищевые и органолептические качества (в данном случае вкус , вид , запах , осязание ). По состоянию на 1995 год ферментированные продукты составляли от четверти до одной трети продуктов питания, потребляемых в Центральной Европе . [ 2 ] Во всем мире идентифицировано и описано более 260 различных видов микробных пищевых культур с целью их полезного использования в ферментированных пищевых продуктах. [ 3 ] показывая важность их использования.

Научное обоснование функции микробов при брожении начало формироваться с открытиями Луи Пастера во второй половине XIX века. [ 4 ] [ 5 ] Обширные научные исследования продолжают характеризовать микробные пищевые культуры, традиционно используемые при ферментации пищевых продуктов , таксономически , физиологически , биохимически и генетически . Это позволяет лучше понять и улучшить традиционную обработку пищевых продуктов и открывает новые области применения.

Исторический обзор

[ редактировать ]

Микроорганизмы — самая ранняя форма жизни на Земле, впервые возникшая более трех миллиардов лет назад. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Наши предки научились использовать силу микроорганизмов для приготовления новых продуктов питания. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] даже если они не знали науки, стоящей за тем, что делали.

Вехи

1665 — Роберт Гук и Антони Ван Левенгук впервые наблюдали и описали микроорганизмы. [ 14 ]

1857–1876 — Луи Пастер доказывает роль микроорганизмов в молочнокислом и спиртовом брожении. [ 15 ]

1881 — Эмиль Кристиан Хансен изолирует Saccharomyces carlsbergensis , чистую культуру дрожжей , которая сегодня широко используется в пивоварении светлого пива . [ 16 ]

1889–1896 — Герберт Уильям Конн , Вильгельм Шторх и Герман Вейгман демонстрируют, что бактерии ответственны за подкисление молока и сливок. [ 17 ]

1897 — Эдуард фон Фрейденрайх выделяет Lactobacillus brevis . [ 18 ]

1919 г. - Сигурд Орла-Йенсен классифицирует молочнокислые бактерии на основе особенностей их физиологической реакции. [ 19 ]

Начиная с 1970-х годов – производство первых промышленных концентрированных культур, замороженных или сублимированных , для прямой инокуляции переработанного молока , повышения регулярности производственных процессов.

Функция микробных пищевых культур в продуктах питания

[ редактировать ]

Микробные пищевые культуры сохраняют пищу за счет образования ингибирующих метаболитов, таких как органические кислоты ( молочная кислота , уксусная кислота , муравьиная кислота , пропионовая кислота ), этанол , бактериоцины и др., часто в сочетании со снижением активности воды (путем высушивания или применения соли). ). [ 20 ] [ 21 ] Кроме того, микробные пищевые культуры помогают повысить безопасность пищевых продуктов за счет ингибирования патогенов. [ 22 ] [ 23 ] или удаление токсичных соединений. [ 24 ] Микробные пищевые культуры также повышают пищевую ценность. [ 25 ] [ 26 ] и органолептические качества продуктов питания. [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]

Пищевые микробные культуры, используемые при ферментации пищевых продуктов, можно разделить на три основные группы: бактерии , дрожжи и плесени .

Бактерии

[ редактировать ]

Бактериальные пищевые культуры можно разделить на закваски и пробиотики .

Закваски выполняют в основном технологическую функцию при производстве продуктов питания. Они используются в качестве пищевых ингредиентов на одном или нескольких этапах процесса производства пищевых продуктов и развивают желаемую метаболическую активность в процессе ферментации или созревания. Они способствуют одному или нескольким уникальным свойствам пищевого продукта, особенно в отношении вкуса, аромата, цвета, текстуры, безопасности, сохранности, пищевой ценности, полезности и/или пользы для здоровья. [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]

Пробиотики играют функциональную роль, которая означает способность определенных микробов приносить пользу для здоровья потребителя. [ 34 ] [ 35 ]

Как правило, бактерии, используемые в качестве стартовой культуры, отличаются от пробиотиков. Однако бывают случаи, когда одну бактерию можно использовать и в качестве закваски, и в качестве пробиотика. [ 36 ] [ 37 ] Научное сообщество в настоящее время пытается углубить понимание роли, которую играют микробы в пищевой промышленности и здоровье человека. [ 38 ] [ 39 ]

Наиболее важными бактериями в производстве продуктов питания являются виды Lactobacillus , относящиеся к группе молочнокислых бактерий . [ 40 ]

Бактериальные пищевые культуры отвечают за аромат, вкус и консистенцию сыров и кисломолочных продуктов, таких как йогурты , айран , дуг , скир или ймер . Они способствуют развитию вкуса и цвета таких ферментированных продуктов, как салями , пепперони и сушеная ветчина . Молочнокислые бактерии преобразуют нестабильную яблочную кислоту. [ 41 ] который естественным образом присутствует в вине, превращается в стабильную молочную кислоту. Эта яблочно-молочная ферментация придает стабильность, характерную для высококачественных вин, которые улучшаются при хранении. [ 42 ]

Молочнокислые бактерии также используются в пищевых добавках в качестве пробиотиков, которые помогают восстановить баланс биоты кишечника человека . [ 43 ]

Дрожжи

[ редактировать ]

Самые распространенные в производстве продуктов питания дрожжи, Saccharomyces cerevisiae , уже тысячи лет используются в пивоварении и выпечке. [ нужна ссылка ]

S. cerevisiae питается сахарами, присутствующими в хлебном тесте, и выделяет углекислый газ . В результате в тесте образуются пузырьки, заставляющие его расширяться и хлеб подниматься.

Несколько различных дрожжей используются при пивоварении, где они сбраживают сахара, присутствующие в солодовом ячмене, для получения алкоголя . [ 44 ] Одним из наиболее распространенных является S. cerevisiae . Тот же штамм S. cerevisiae , который также можно использовать в хлебопечении, используется для приготовления пива типа эля . Их называют дрожжами верхового брожения , поскольку они создают пену на поверхности напитка. Дрожжи низового брожения , такие как S. Pastorianus , чаще используются для приготовления лагеров . [ 45 ] Они сбраживают больше сахара в смеси, чем дрожжи верхового брожения , что дает более чистый вкус.

Алкоголь в вине образуется в результате ферментации сахаров виноградного сока с выделением углекислого газа в качестве побочного продукта . Дрожжи естественным образом присутствуют в кожуре винограда, и одного этого может быть достаточно для того, чтобы произошла ферментация сахаров в спирт. чистую культуру дрожжей, чаще всего S. cerevisiae . Для обеспечения надежности ферментации обычно добавляют [ 46 ] Другие дрожжевые культуры, такие как Pichia , Torulaspora и Kluyveromyces, присутствуют в вине естественным образом или добавляются для придания вину особого вкуса. Игристое вино , в том числе шампанское , изготавливается путем добавления дрожжей в вино при розливе в бутылки. Диоксид углерода, образующийся при второй ферментации, улавливается в виде пузырьков. [ 47 ]

Дрожжи также используются для производства кефирных продуктов. [ 48 ] полумягкие зрелые сыры и ферментированные соевые напитки. [ 49 ]

Формы

[ редактировать ]

Характерные свойства трех основных типов сыра зависят от плесени: сыр с плесенью , мягкий созревший сыр (например, камамбер и бри ) и сыр с промытой коркой (например, эпуас и таледжио ).

Чтобы сделать сыр с плесенью, сыр обрабатывают плесенью, обычно Penicillium roqueforti , пока он еще находится в свободно спрессованной творожной форме. По мере созревания сыра плесень разрастается, образуя внутри себя синие прожилки, которые придают сыру характерный вкус. Примеры включают стилтон , рокфор и горгонзолу . [ 50 ]

Мягкие созревшие сыры, такие как бри и камамбер, производятся путем роста P.cammberti на внешней стороне сыра, что приводит к их старению снаружи внутрь. Плесень образует мягкую белую корку, а внутренняя часть становится жидкой с сильным запахом. вкус. [ 51 ]

Сыры с промытой кожурой, такие как лимбургер, также созревают внутри, но здесь, как следует из названия, их промывают рассолом и другими ингредиентами, такими как пиво и вино, которые содержат плесень. Это также делает их привлекательными для бактерий, которые усиливают вкус. [ 52 ]

Традиционно инокуляцию колбас плесенью осуществляли аборигенной биотой убоев. Различные плесени (например, P. chrysogenum и P. nalgiovense ) можно использовать для созревания поверхности колбас. Плесневые культуры усиливают аромат и улучшают текстуру колбас. Они также способствуют сокращению периода созревания и сохранению натуральных качеств. Это увеличивает срок хранения мясного продукта. [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]

Раньше соевый соус готовили путем смешивания соевых бобов и других зерен с плесенью ( Aspergillus oryzae или A. sojae ) и дрожжами. Затем эту смесь оставили бродить на солнце. [ 56 ] Сегодня соевый соус производится в контролируемых условиях. Ключевыми вкусовыми ингредиентами, образующимися в этом процессе, являются соли аминокислоты глутаминовой кислоты , особенно глутамат натрия . [ 57 ]

Производство микробных пищевых культур

[ редактировать ]

Промышленное производство микробных пищевых культур осуществляется после тщательного отбора и в строго контролируемых условиях. Сначала микробиологическая лаборатория, где хранятся исходные штаммы, подготавливает посевной материал, представляющий собой небольшое количество микробов одного (чистого) штамма. Затем инокуляционный материал размножается и выращивается либо в ферментерах (жидкий), либо на поверхности (твердый) в определенных и контролируемых условиях. Выросшие клетки чистой культуры собирают, в конечном итоге смешивают с другими культурами и, наконец, формулируют (консервируют) для последующей транспортировки и хранения. Они продаются в жидком, замороженном или лиофилизированном виде. [ 58 ]

Другой традиционный способ начала пищевого брожения часто называют спонтанным брожением. Культуры получают из сырого молока , т.е. молока, не прошедшего какой-либо санитарной обработки или в результате повторного использования фракции предыдущего производства (обратный отлив). [ 59 ] Состав таких культур сложен и чрезвычайно изменчив. [ 60 ] Использование таких методов в развитых странах неуклонно сокращается. Некоторые страны даже запрещают метод обратного откоса из-за «возможности увеличения нагрузки патогенов до очень опасного уровня». [ 61 ]

Микробный белок

[ редактировать ]
Основная статья: Одноклеточный белок

Микробный белок (МП) может быть создан с помощью микроводорослей, бактерий, дрожжей и микрогрибов ( микопротеин ). [ 62 ]

Примеры уже доступных (коммерциализированных) продуктов MP включают:

Оно может заменить мясо и корма, смягчая воздействие мяса и других продуктов животного происхождения на окружающую среду . [ 62 ] животного происхождения Он также может заменить белковые добавки . [ 65 ]

Исследователи работают над повышением устойчивости и экономичности производства микробного белка, а также над решением проблем, связанных с масштабированием промышленного производства. [ 64 ]

Аспекты экологии, продовольственной безопасности и эффективности

[ редактировать ]

Исследование показало, что с помощью солнечной энергии производство микробных продуктов питания путем прямого улавливания воздуха существенно превосходит сельскохозяйственное выращивание основных культур с точки зрения землепользования . Выращивание таких продуктов из воздуха давало в 10 раз больше белка и как минимум в два раза больше калорий, чем выращивание соевых бобов на том же участке земли. [ 66 ] [ 67 ] [ 68 ]

Исследование дополняет по оценке жизненного цикла исследования , показывая существенное сокращение вырубки лесов (56%) и смягчение последствий изменения климата, если только 20% говядины на душу населения было заменено микробным белком. (см. выше ) к 2050 году. [ 69 ]

Одноклеточный белок (SCP) может заменить обычный белковый корм. Нехватка земли и экологические катастрофы, такие как засухи или наводнения, не являются узким местом в производстве SCP. [ 70 ] [ необходимы дополнительные ссылки ]

Аспекты безопасности и регулирования

[ редактировать ]

Микробные пищевые культуры считаются традиционными пищевыми ингредиентами и разрешены к производству пищевых продуктов во всем мире в соответствии с общими законами о пищевых продуктах.

Коммерчески доступные микробные пищевые культуры продаются в виде препаратов, которые представляют собой составы, состоящие из концентратов одного или нескольких видов и/или штаммов микробов, включая неизбежные компоненты среды, перенесенные в результате ферментации, и компоненты, необходимые для их выживания, хранения, стандартизации и для облегчения их применения в процессе производства продуктов питания.

Безопасность микробных пищевых культур, в зависимости от их характеристик и использования, может основываться на роде, виде или уровне штамма.

Микроорганизмы с документально подтвержденной историей безопасного использования в пищевых продуктах.

[ редактировать ]

Первый (неполный) перечень микроорганизмов с документально подтвержденной историей использования. [ 71 ] в продуктах питания был впервые собран в 2001 году Международной молочной федерацией (IDF) и Европейской ассоциацией пищевых и кормовых культур (EFFCA) . [ 72 ]

В 2012 году этот перечень был обновлен. Теперь он охватывает широкий спектр пищевых продуктов (включая молочные продукты, рыбу, мясо, напитки и уксус) и содержит пересмотренную таксономию микроорганизмов. [ 3 ]

Соединенные Штаты

[ редактировать ]

В Соединенных Штатах Америки микробные пищевые культуры регулируются Законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметике . Раздел 409 Поправки о пищевых добавках к Закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1958 года, [ 73 ] освобождает от определения пищевых добавок вещества, общепризнанные экспертами как безопасные ( GRAS ) в условиях их предполагаемого использования. Эти вещества не требуют предварительного одобрения Управления по контролю за продуктами и лекарствами США . [ 74 ]

Поскольку существуют различные способы получения статуса GRAS для микробных пищевых культур, в США не существует исчерпывающего списка микробных пищевых культур, имеющих статус GRAS. [ 3 ] [ 75 ]

Евросоюз

[ редактировать ]

В Европейском Союзе микробные пищевые культуры рассматриваются как пищевые ингредиенты и регулируются Регламентом 178/2002. [ 76 ] обычно называемый Общим законом о пищевых продуктах. [ 77 ]

С 2007 года Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) ведет список микроорганизмов, имеющих квалифицированную презумпцию безопасности (QPS). [ 78 ] Список QPS охватывает лишь ограниченное количество микроорганизмов, которые были переданы в EFSA для оценки безопасности. [ 79 ] [ 80 ] Он был задуман как инструмент внутренней оценки микроорганизмов, используемых в цепочке производства продуктов питания (например, кормовые культуры, клеточные фабрики, производящие ферменты или добавки, защита растений), которые нуждаются в оценке научными комиссиями EFSA, прежде чем поступить на рынок в ЕС. Однако микробные пищевые культуры с длительной историей безопасного использования считаются традиционными пищевыми ингредиентами и по закону разрешены к использованию в пищевых продуктах для человека без оценки EFSA.

Дания

[ редактировать ]

С 1974 по 2010 год Дания требовала предпродажного одобрения микробных пищевых культур. Положительный список микробных пищевых культур доступен на веб-сайте Датского ветеринарного и продовольственного управления. [ 81 ]

В 2010 году правила изменились. Одобрение больше не требуется, но необходимо уведомить Ветеринарную и продовольственную администрацию. [ 82 ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Праджапати, Дж.Б.; Наир, Б.М. (2003). Фарнворт, ER (ред.). История ферментированных продуктов в ферментированных функциональных продуктах . CRC Press, Бока-Ратон, Нью-Йорк, Лондон, Вашингтон, округ Колумбия. стр. 1–25.
  2. ^ Хольцапфель, WH; Шиллингер, У.; Гейзен, Р. (январь 1995 г.). «Биологическое сохранение пищевых продуктов с использованием защитных культур, бактериоцинов и пищевых ферментов». Международный журнал пищевой микробиологии . 24 (3): 343–362. дои : 10.1016/0168-1605(94)00036-6 . ПМИД   7710912 .
  3. ^ Перейти обратно: а б с Бурдишон, Ф.; Касарегола, С.; Фаррох, Дж.; Фрисвад, Дж. К.; Гердс, МЛ; Хаммес, В.П.; Харнетт, Дж.; Хайс, Г.; Лаулунд, С.; Оувеханд, А.; Пауэлл, IB; Праджапати, Дж.Б.; Сето, Ю.; Тер Шуре, Э.; Ван Бовен, А.; Ванкерховен, В.; Згода, А.; Туйтелаарс, С.; Бек Хансен, Э. (2012). «Пищевые ферментации: микроорганизмы с технологическим полезным использованием» . Международный журнал пищевой микробиологии . 154 (3): 87–97. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030 . hdl : 10067/936410151162165141 . ПМИД   22257932 .
  4. ^ Вайман, Дж. (1862). «Спонтанное зарождение» . Британский медицинский журнал . 2 (90): 311–312. дои : 10.1136/bmj.2.90.311 . ПМЦ   2288299 . ПМИД   20744126 .
  5. ^ Фарли, Дж.; Гейсон, Г.Л. (1974). «Наука, политика и спонтанное поколение во Франции девятнадцатого века: дебаты Пастера-Пуше». Бюллетень истории медицины . 48 (2): 161–198. ПМИД   4617616 .
  6. ^ Шопф Дж (2006). «Ископаемые свидетельства архейской жизни» . Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 869–85. дои : 10.1098/rstb.2006.1834 . ПМЦ   1578735 . ПМИД   16754604 .
  7. ^ Альтерманн В., Казмерчак Дж. (2003). «Архейские микроокаменелости: переоценка ранней жизни на Земле» . Рес микробиол . 154 (9): 611–7. дои : 10.1016/j.resmic.2003.08.006 . ПМИД   14596897 .
  8. ^ Кавалер-Смит Т. (2006). «Эволюция клеток и история Земли: застой и революция» . Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 969–1006. дои : 10.1098/rstb.2006.1842 . ПМЦ   1578732 . ПМИД   16754610 .
  9. ^ Макговерн, ЧП; Чжан, Дж.; Тан, Дж.; Чжан, З.; Холл, Греция; Моро, РА; Нуньес, А.; Бутрим, ЭД; Ричардс, член парламента; Ван, К.-С.; Ченг, Г.; Чжао, З.; Ван, К. (2004). «Напитки брожения до- и протоисторического Китая» . Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. Бибкод : 2004PNAS..10117593M . дои : 10.1073/pnas.0407921102 . ПМК   539767 . ПМИД   15590771 .
  10. ^ «В Грузии обнаружено 8000-летнее вино» . Независимый . 28 декабря 2003 г. Проверено 28 января 2007 г.
  11. ^ «Теперь на выставке ... старейший известный винный кувшин в мире» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2008 г. Проверено 28 января 2007 г.
  12. ^ «Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива» . Бюллетени ФАО по сельскохозяйственным услугам - 134 . Архивировано из оригинала 19 января 2007 года . Проверено 28 января 2007 г.
  13. ^ Кавальери, Д; Макговерн ЧП; Хартл Д.Л.; Мортимер Р.; Полсинелли М. (2003). «Доказательства ферментации S. cerevisiae в старинном вине» (PDF) . Журнал молекулярной эволюции . 57 (Приложение 1): S226–32. Бибкод : 2003JMolE..57S.226C . CiteSeerX   10.1.1.628.6396 . дои : 10.1007/s00239-003-0031-2 . ПМИД   15008419 . S2CID   7914033 . 15008419. Архивировано из оригинала (PDF) 9 декабря 2006 г. . Проверено 28 января 2007 г.
  14. ^ Гест, Х., Х (2004). «Открытие микроорганизмов Робертом Гуком и Антони ван Левенгуком, членами Королевского общества». Заметки и отчеты Лондонского королевского общества . 58 (2): 187–201. дои : 10.1098/rsnr.2004.0055 . ПМИД   15209075 . S2CID   8297229 .
  15. ^ Джон Лонг Уилсон. «Медицинский факультет Стэнфордского университета и школы-предшественники: историческая перспектива» . Архивировано из оригинала 20 апреля 2013 года . Проверено 8 августа 2012 г.
  16. ^ «Эмиль Кристиан Хансен» . Британская энциклопедия.
  17. ^ Йесперсен, Л.; Джозефсен, Дж. (2004). Хуэй, Ю. Х.; и др. (ред.). Закваски и ферментированные продукты в Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . ЦРК Пресс. ISBN  978-0-8247-4780-0 .
  18. ^ «Биоразнообразие микроорганизмов молочных продуктов» . Полезные микроорганизмы молочной промышленности . ИНРА. Март 2012 года . Проверено 8 августа 2012 г.
  19. ^ «Сигурд Орла-Йенсен» . Биохимическая ассоциация.
  20. ^ Росс, РП; Морган, С.; Хилл, К. (2002). «Консервирование и ферментация: прошлое, настоящее и будущее» (PDF) . Международный журнал пищевой микробиологии . 79 (1–2): 3–16. дои : 10.1016/s0168-1605(02)00174-5 . ПМИД   12382680 .
  21. ^ Гаджа, Ф.; Ди Джоя, Д.; Баффони, Л.; Биавати, Б. (2011). «Роль защитных и пробиотических культур в продуктах питания и кормах и их влияние на безопасность пищевых продуктов». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 22 : С58–С66. дои : 10.1016/j.tifs.2011.03.003 .
  22. ^ Адамс, М.; Митчелл, Р. (2002). «Ферментация и контроль патогенов: подход к оценке риска». Международный журнал пищевой микробиологии . 79 (1–2): 75–83. дои : 10.1016/s0168-1605(02)00181-2 . ПМИД   12382687 .
  23. ^ Адамс, MR; Николаидес, Л. (2008). «Обзор чувствительности различных патогенов пищевого происхождения к ферментации». Пищевой контроль . 8 (5–6): 227–239. дои : 10.1016/s0956-7135(97)00016-9 .
  24. ^ Хаммес, WP; Тихачек, П.С. (1994). «Потенциал молочнокислых бактерий для производства безопасных и полезных продуктов питания». Журнал пищевых исследований и исследований . 198 (3): 193–201. дои : 10.1007/bf01192595 . ПМИД   8178575 . S2CID   975486 .
  25. ^ ван Букель М., Фольяно В., Пеллегрини Н., Стэнтон С., Шольц Г., Лалли С., Сомоса В., Кнорр Д., Джасти П.Р., Эйзенбранд Г. (2010). «Обзор полезных аспектов обработки пищевых продуктов». Молекулярное питание и пищевые исследования . 54 (9): 1215–1247. дои : 10.1002/mnfr.200900608 . ПМИД   20725924 .
  26. ^ Путанен, К.; Фландрия, Л.; Катина, К. (2009). «Закваска и ферментация зерновых с точки зрения питания». Пищевая микробиология . 26 (7): 693–699. дои : 10.1016/j.fm.2009.07.011 . ПМИД   19747602 .
  27. ^ Мэрили, Л.; Кейси, МГ (2004). «Вкус сырных продуктов: пути метаболизма, аналитические инструменты и идентификация штаммов-продуцентов». Международный журнал пищевой микробиологии . 90 (2): 139–159. дои : 10.1016/s0168-1605(03)00304-0 . ПМИД   14698096 .
  28. ^ Смит, Г.; Смит, бакалавр; Энгельс, WJ (2005). «Вкусообразование молочнокислыми бактериями и биохимическое определение вкуса сырных продуктов» . Обзоры микробиологии FEMS . 29 (3): 591–610. дои : 10.1016/j.femsre.2005.04.002 . ПМИД   15935512 .
  29. ^ Лакруа, Н.; Сен-Желе, Д.; Шампань, Коннектикут; Фортин, Дж.; Виллемар, JC (2010). «Характеристика ароматических свойств сырных заквасок старого образца» . Журнал молочной науки . 93 (8): 3427–3441. дои : 10.3168/jds.2009-2795 . ПМИД   20655411 .
  30. ^ Сикард, Д.; Легра, JL (2011). «Хлеб, пиво и вино: приручение дрожжей в строгом комплексе Saccharomyces sensu» . Comptes Rendus Biologies . 334 (3): 229–236. дои : 10.1016/j.crvi.2010.12.016 . ПМИД   21377618 .
  31. ^ «Колбасы сыроквашеные» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) . Проверено 8 августа 2012 г.
  32. ^ Ву, З.-Ю.; Чжан, W.-X.; Чжан, Q.-S.; Ху, К.; Ван, Р.; Лю, З.-Х. (2009). «Разработка новых сахаросодержащих заквасок для производства спиртных напитков на основе функциональных штаммов, выделенных из косточек нескольких известных пивоваров, производящих ликер со вкусом Лучжоу» . Журнал Института пивоварения . 115 (2): 111–115. дои : 10.1002/j.2050-0416.2009.tb00354.x .
  33. ^ Могра, Р.; Чоудри, М. (2008). «Влияние закваски на развитие творога». J. Молочная промышленность, продукты питания и безопасность труда . 27 (2): 130–133.
  34. ^ «Полезные и питательные свойства пробиотиков в пищевых продуктах, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями» (PDF) . Отчет совместной консультации экспертов ФАО/ВОЗ по оценке полезных для здоровья и питательных свойств пробиотиков в пищевых продуктах, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями . Всемирная организация здравоохранения ООН (ВОЗ). Архивировано из оригинала (PDF) 14 мая 2012 года . Проверено 8 августа 2012 г.
  35. ^ Рийкерс Г.Т., де Вос В.М., Брюммер Р.Дж., Морелли Л., Кортье Г., Марто П. (2011). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: соединение науки и маркетинга» . Британский журнал питания . 106 (9): 1291–6. дои : 10.1017/s000711451100287x . ПМИД   21861940 .
  36. ^ Хеллер, К.Дж. (2001). «Пробиотические бактерии в ферментированных продуктах: характеристики продукта и закваски» . Американский журнал клинического питания . 73 (2): 374–379 с. дои : 10.1093/ajcn/73.2.374s . ПМИД   11157344 .
  37. ^ Виндерола, CG; Райнхаймер, Дж. А. (2003). «Закваска актиновой кислоты и пробиотические бактерии: сравнительное исследование пробиотических характеристик и устойчивости к биологическому барьеру «in vitro». Международное исследование пищевых продуктов . 36 (9–10): 895–904. дои : 10.1016/s0963-9969(03)00098-x . hdl : 11336/58651 .
  38. ^ Сабо, Л. (08 мая 2012 г.). «Новые исследования пробиотиков обещают» . США сегодня . Проверено 8 августа 2012 г.
  39. ^ «Проект микробиома человека» . Проверено 8 марта 2012 г.
  40. ^ «Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива» . Глава 5. Бактериальные ферментации . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) . Проверено 8 августа 2012 г.
  41. ^ Риберо-Гайон, П.; Дюбурдье, Д.; Донеш, Б.; Лонво, А. (2006). Справочник по энологии, том 1: Микробиология вина и винификации . J.Wiley & Sond Ltd., Чичестер, Великобритания
  42. ^ Лонво-Фюнель, А. (1999). «Молочнокислые бактерии в повышении качества и понижении стоимости вина». В В. Н. Конингсе; ОП Койперс; JHJ Хьюис Вельд (ред.). Молочнокислые бактерии: генетика, метаболизм и применение: материалы шестого симпозиума по молочнокислым бактериям: генетика, метаболизм и применение . стр. 317–331. дои : 10.1007/978-94-017-2027-4_16 . ISBN  978-90-481-5312-1 . ПМИД   10532386 .
  43. ^ Гемонд, М.; де Лос Рейес-Гавилан, CG; Борха Санчес, Б. (2011). «Стабильность молочнокислых бактерий в пищевых продуктах и ​​добавках». В Фон Райт, А. (ред.). Молочнокислые бактерии, микробиологические и функциональные аспекты (4-е изд.). ЦРК Пресс. ISBN  978-1-4398-3677-4 .
  44. ^ «Биохимия дрожжевого брожения» (PDF) . Университет Британской Колумбии. Архивировано из оригинала (PDF) 4 октября 2013 года . Проверено 8 августа 2012 г.
  45. ^ Либкинда, Д.; Хиттингерб, Коннектикут; Валерио, Э.; Гонсалвесд, К.; Доверб, Дж.; Джонстонб, М.; Гонсалвесд, П.; Сампайод, JP (2011). «Одомашнивание микробов и идентификация дикого генетического фонда лагерных дрожжей» . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 108 (35): 14539–14544. дои : 10.1073/pnas.1105430108 . ПМК   3167505 . ПМИД   21873232 .
  46. ^ Миллс, Д.А.; Фистер, Т.; Нили, Э.; Йоханнсен, Э. (2008). Коколин, Л.; Эрколини, Д. (ред.). Ферментация вина в молекулярных методах микробной экологии ферментированных пищевых продуктов . Спрингер.
  47. ^ Маккарти, Э.; Юинг-Маллиган, М. «Методы производства игристого вина» . Джон Уайли и сыновья, Inc. Проверено 8 августа 2012 г.
  48. ^ «Кефир, Шампанское из молочных продуктов» . Музей Армана-Фрапье.
  49. ^ Боехаут, Т.; Роберт, В. (2003). Дрожжи в пище . Вудхед. ISBN  978-1-85573-706-8 .
  50. ^ Нельсон, Дж. Х. (1970). «Производство аромата сыра с плесенью посредством глубинной ферментации Penicillium roqueforti». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 18 (4): 567–569. дои : 10.1021/jf60170a024 .
  51. ^ Леклерк-Перла М.Н. и др. (2004). «Контролируемое производство сыров типа Камамбер». Журнал молочных исследований . 71 (3).
  52. ^ «Промытый цедровый сыр» . Молочная Австралия. Архивировано из оригинала 20 августа 2012 года . Проверено 9 августа 2012 г.
  53. ^ Людеманн, В.; Поза, Г.; Моавро, А.; Малиавиабаррена, Миннесота; Фандиньо, Ф.; Риполь, Г.; Базилико, JC; Пардо, AG (сентябрь 2009 г.). «Токсикологическая оценка штаммов Penicillium nalgiovense для использования в качестве заквасок при производстве сыровяленых колбас» . Журнал защиты пищевых продуктов . 72 (8): 1666–70. дои : 10.4315/0362-028X-72.8.1666 . ПМИД   19722398 .
  54. ^ Мариански, С.; Марианский, А. (2009). Искусство приготовления ферментированных колбас . ООО Букмагик.
  55. ^ Лунд, Б.; Бэрд-Паркер, AC; Гулд, GW (2000). Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов . Аспен Паблишерс Инк.
  56. ^ Мачида, М.; Ямада, О.; Гоми, К. (2008). «Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени кодзи и исследование ее будущего» . Исследование ДНК . 15 (4): 173–183. дои : 10.1093/dnares/dsn020 . ПМЦ   2575883 . ПМИД   18820080 .
  57. ^ «МСГ» . Управление продовольствия Нового Южного Уэльса (Австралия).
  58. ^ Гаджа, Ф.; Ди Джоя, Д.; Баффони, Л.; Биавати, Б. (2011). «Роль защитных и пробиотических культур в продуктах питания и кормах и их влияние на безопасность пищевых продуктов». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 22 (1): С58–С66. дои : 10.1016/j.tifs.2011.03.003 .
  59. ^ «Микробиология заквасок» . Молочная наука, пищевая технология . Проверено 9 августа 2012 г.
  60. ^ Варнам, А.; Сазерленд, Дж. М. (1995). Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология . Чепмен и Холл, Великобритания.
  61. ^ Росс, Т.; Шадболт, Коннектикут «Прогнозирование инактивации Escherichia coli в сырых измельченных ферментированных мясных продуктах, итоговый отчет» (PDF) . Мясо и животноводство Австралия .
  62. ^ Перейти обратно: а б с «Микробный белок: многообещающий и устойчивый пищевой и кормовой ингредиент – Северный центр CCU» . Проверено 1 июля 2022 г.
  63. ^ «Замена 20% говядины на микробный белок «может вдвое сократить вырубку лесов» » . Хранитель . 4 мая 2022 г. Проверено 23 июня 2022 г.
  64. ^ Перейти обратно: а б Бэнкс, Мейсон; Джонсон, Роб; Дайвер, Лори; Брайант, Джефф; Го, Мяо (1 июня 2022 г.). «Промышленное производство микробных белковых продуктов» . Современное мнение в области биотехнологии . 75 : 102707. doi : 10.1016/j.copbio.2022.102707 . ISSN   0958-1669 . ПМИД   35276510 . S2CID   247338066 .
  65. ^ «Микробы, работающие на солнечной энергии, смогут накормить мир? Исследователи показывают, что белок, полученный из микробов, использует лишь часть ресурсов обычного сельского хозяйства» . ScienceDaily . Проверено 1 июля 2022 г.
  66. ^ «Выращивание продуктов питания с помощью воздуха и солнечной энергии: более эффективно, чем посадка сельскохозяйственных культур» . физ.орг . Проверено 11 июля 2021 г.
  67. ^ Леже, Дориан; Матасса, Сильвио; Нур, Элад; Шепон, Алон; Майло, Рон; Бар-Эвен, Аррен (29 июня 2021 г.). «Производство микробного белка с помощью фотоэлектрической энергии может использовать землю и солнечный свет более эффективно, чем традиционные культуры» . Труды Национальной академии наук . 118 (26): e2015025118. Бибкод : 2021PNAS..11815025L . дои : 10.1073/pnas.2015025118 . ISSN   0027-8424 . ПМЦ   8255800 . ПМИД   34155098 . S2CID   235595143 .
  68. ^ Силман, Яни; Нигрен, Лаури; Кахилуото, Хелена; Руусканен, Веса; Тамминен, Ану; Баджамунди, Кирилл; Наппа, Марья; Вукко, Микко; Линд, Туомо; Вайникка, Паси; Питканен, Юха-Пекка; Ахола, Джеро (1 сентября 2019 г.). «Бактериальный белок для продуктов питания и кормов, вырабатываемый с помощью возобновляемых источников энергии и прямого воздуха. Улавливание CO2: может ли это сократить использование земли и воды?» . Глобальная продовольственная безопасность . 22 : 25–32. дои : 10.1016/j.gfs.2019.09.007 . ISSN   2211-9124 . S2CID   210300081 .
  69. ^ Хумпенёдер, Флориан; Бодирский, Бенджамин Леон; Вайндл, Изабель; Лотце-Кампен, Герман; Линдер, Томас; Попп, Александр (май 2022 г.). «Прогнозируемые экологические преимущества замены говядины микробным белком» . Природа . 605 (7908): 90–96. Бибкод : 2022Natur.605...90H . дои : 10.1038/s41586-022-04629-w . ISSN   1476-4687 . PMID   35508780 . S2CID   248526001 .
  70. ^ СУМАН УПАДХЬЯЯ; ШАШАНК ТИВАРИ; НК АРОРА; ДП СИНГХ (2016). «Микробный белок: ценный компонент будущей продовольственной безопасности» . Исследовательские ворота . дои : 10.13140/RG.2.1.1775.8801 .
  71. ^ Министерство здравоохранения Канады, 2003 г. Поправка (Приложение № 948) к разделу 28 Положений о пищевых продуктах и ​​лекарствах, разделы B.28.001–003. Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах
  72. ^ Могенсен, Г.; Салминен, С.; О'Брайен, Дж.; Оувеханд, А.; Хольцапфель, В.; Шортт, К.; Фонден, Р.; Миллер, Джорджия; Донохью, Д.; Плейн, М.; Криттенден, Р.; Сальвадори, Б.; Цинк, Р. (2002). «Опись микроорганизмов с документально подтвержденной историей использования в пищевых продуктах» . Бюллетень ЦАХАЛа . 377 : 10–19.
  73. ^ «Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметике (Закон FD&C)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Проверено 10 августа 2012 г.
  74. ^ «Как работает программа уведомления GRAS FDA США» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Проверено 10 августа 2012 г.
  75. ^ Стивенс, Х.; О'Брайен Нэборс, Л. (2009). «Микробные пищевые культуры: обновленная информация о нормативных актах» (PDF) . Пищевые технологии : 36–41. Архивировано из оригинала (PDF) 5 сентября 2012 г. Проверено 10 августа 2012 г.
  76. ^ «Регламент (ЕС) № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 28 января 2002 года, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающий Европейское управление по безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов» . Официальный журнал Европейских сообществ . 31 (1). 2002.
  77. ^ Ироди, К.; Сойе, Ю.; Бек Хансен, Э.; Гиллис, К. (2010). «Правовой статус микробных пищевых культур в Европейском Союзе: обзор». Обзор европейского законодательства в области пищевых продуктов и кормов . 5 : 258–269.
  78. ^ «Квалифицированная презумпция безопасности (QPS)» . Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов . Проверено 10 августа 2012 г.
  79. ^ Anon, 2005. Научный коллоквиум EFSA - Микроорганизмы в пищевых продуктах и ​​кормах: квалифицированная презумпция безопасности - 13–14 декабря 2004 г., Брюссель, Бельгия. ISSN   1830-4737 .
  80. ^ Лейшнер Р.Г., Робинсон Т., Хьюгас М., Коккончелли П.С., Ричард-Форже Ф., Кляйн Г., Лихт Т.Р., Нгуен-Те К., Керол А., Ричардсон М., Суарес Дж.Э., Влак Дж.М., фон Райт А. (2010). «Квалифицированная презумпция безопасности (QPS): общий подход к оценке риска для биологических агентов, уведомленный Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA)» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 21 (9): 425–435. дои : 10.1016/j.tifs.2010.07.003 . S2CID   53624503 .
  81. ^ «Список зарегистрированных микробных культур» (PDF) . Министерство продовольствия, сельского хозяйства и рыболовства . Проверено 10 августа 2012 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  82. ^ «Схема уведомления о культурах бактерий, дрожжей и плесени» . Министерство продовольствия, сельского хозяйства и рыболовства. [ постоянная мертвая ссылка ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Microbial_food_cultures&oldid=1202000038"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 36205bdf1b494fcf2240f256e6575258__1706809560
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/36/58/36205bdf1b494fcf2240f256e6575258.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Microbial food cultures - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)