Взбитые сливки
 Чашка горячего шоколада со взбитыми сливками из банки под давлением | |
| Тип | Крем |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Крем |
| Вариации | Добавлен сахар и другие ароматизаторы, например ваниль. |
Взбитые сливки , также известные как крем шантильи или крем шантильи ( Французский: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ) — это приготовление густых, двойных или других жирных молочных сливок, которые взбиваются или смешиваются до тех пор, пока они не станут легкими, воздушными и способными сохранять форму. В результате этого процесса в крем попадает воздух, создавая полутвердый коллоид. Согласно определению соуса в Википедии, которое включает в себя сливки, взбитые сливки можно считать разновидностью соуса из-за их полутвердой текстуры и способа приготовления. Его обычно подслащивают белым сахаром, а иногда приправляют ванилью.
Содержание жира
[ редактировать ]Сливки с высоким содержанием молочного жира — обычно 30–36% — используются для взбивания, поскольку жировые шарики способствуют образованию устойчивых пузырьков воздуха . [ 1 ]
Во время взбивания частично сросшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, удерживающую пузырьки воздуха. [ 2 ] Полученный коллоид имеет примерно вдвое больший объем, чем исходный крем. При дальнейшем взбивании капли жира слипаются, разрушая коллоид и образуя масло . Нежирные сливки или молоко не имеют достаточного количества жира для эффективного взбивания. [ 3 ]
Производство
[ редактировать ]Сливки обычно взбивают венчиком, ручным электрическим миксером или кухонным комбайном . Результаты наилучшие, когда оборудование и ингредиенты охлаждены. [ 4 ] Пузырьки во взбитых сливках сразу же начинают лопаться, и они начинают разжижаться, что дает им срок службы от одного до двух часов. Многие рецепты XIX века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок, а некоторые включают взбитые яичные белки . [ 5 ] различные другие вещества, включая желатин и дифосфат используются В коммерческих стабилизаторах . [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
Мгновенный
[ редактировать ]Сливки, аэрированные из аэрозольного баллончика или сифона для взбивания с насадкой для взбитых сливок, иногда называют взбитыми сливками; он похож на сливки, взбитые путем взбивания. Газ растворяется в молочном жире под давлением; при сбросе давления газ выходит из раствора, образуя мелкие пузырьки, «аэрирующие» массу. азота Обычно используется закись ; хотя углекислый газ производит тот же физический эффект, он придает кислый вкус. [ 10 ] Крем, поставляемый в аэрозольном баллончике, также известен как скуши-крем (шотландский), сквирти-крем , спрей-крем , [ 11 ] или крем-аэрозоль . [ 12 ] [ 13 ] Существует множество марок аэрозольных кремов с различными подсластителями и другими факторами. [ 14 ]
В некоторых юрисдикциях продажа консервированных взбитых сливок ограничена, чтобы избежать потенциально опасного злоупотребления закисью азота . [ 15 ]
Ароматизаторы
[ редактировать ]Взбитые сливки можно ароматизировать сахаром , ванилью , кофе , шоколадом , апельсином или другими ароматизаторами. [ 16 ]
История
[ редактировать ]Муссы сделаны из очень мягких и не очень густых сливок; мы взбиваем его, отчего он пенится, и именно этой пеной мы пользуемся: мы можем придать ему какой угодно вкус: трав, цветов, фруктов, вин или ликеров.
Муссы готовятся на основе сладких сливок, не очень густые; его взбивают, отчего он пенится, и именно эту пену используют: можно придать ему какой угодно аромат, с ароматами, цветами, фруктами, вином или ликерами.
M. Emy, 1768 [ 17 ]
Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в 16 веке. [ 18 ] с рецептами из сочинений Рабле [ 19 ] ( Париж , 1531), неизвестный автор в «Правильной новой книге Кокери». [ 20 ] ( Лондон , 1545), Кристофоро ди Мессисбуго ( Феррара , 1549), [ 21 ] Бартоломео Скаппи ( Рим , 1570 г.), [ 18 ] и Ланселот де Касто ( Льеж , 1604). [ 22 ] Его называли молочным или сливочным снегом ( neve di latte , снег из молока , снег из сливок ). [ 23 ] Английский рецепт 1545 года «A Dyschefull of Snow» также включает взбитые яичные белки и приправлен розовой водой и сахаром ( см. снежные сливки ). [ 24 ] В этих рецептах до конца XIX века естественно отделенные сливки взбиваются, обычно с ветками ивы или камыша , и образующуюся пену («снег») на поверхности время от времени снимали и сливали. К концу XIX века разделение на центрифугах стало использоваться для быстрого получения сливок высокой жирности, пригодных для взбивания. [ 3 ]
Французское название «крем-фуэте» для взбитых сливок засвидетельствовано в 1629 году. [ 25 ] и английское название «взбитые сливки» в 1673 году. [ 26 ] Название «снежный крем» продолжало использоваться и в 17 веке. [ 27 ] [ 28 ]
Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидальной формы с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. д. либо в смеси, либо налитых сверху, назывались crème en mousse (крем в пене), crème fouettee , crème mousseuse (пенистый крем). , мусс (пенка), [ 17 ] [ 29 ] и fromage à la Chantilly (формованный крем в стиле шантильи) еще в 1768 году. [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] Современные муссы , в том числе мусс с шоколадом , являются продолжением этой традиции.
Сливки, взбитые в сифоне для взбивания с закисью азота, были изобретены в 1930-х годах Чарльзом Гетцем, работавшим с Г. Фредериком Смитом , [ 33 ] [ 34 ] и Маршалл Райнеке. [ 35 ] Оба подали патенты, которые позже были оспорены. Патенты Getz первоначально были признаны недействительными, но были поддержаны апелляцией. [ 10 ]
Взбитые сливки
[ редактировать ]
Крем Шантильи — еще одно название взбитых сливок. Иногда эти два понятия четко различаются: крем Шантильи представляет собой подслащенные взбитые сливки. [ 36 ] В других случаях их рассматривают как синонимы. [ 37 ] оба подслащены [ 38 ] [ 39 ] или ни то, ни другое не подслащено, [ 5 ] [ 40 ] или даже с неопределенным или необязательным подслащиванием. [ 41 ] [ 42 ] Многие авторы используют только одно из двух названий (подслащенную или несладкую версию), поэтому неясно, различают ли они эти два названия. [ 43 ]
Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывают Франсуа Вателю , метрдотелю замка Шантильи в середине 17 века. [ 44 ] [ 45 ] Однако название Шантильи впервые связано со взбитыми сливками в середине 18 века. [ 46 ] Примерно в то же время баронна д'Оберкирх похвалила «сливки», подаваемые на обеде в « Амо де Шантильи» , но не сказала, что именно это было, и не назвала их кремом «Шантильи». [ 47 ] [ 48 ]
Названия крем шантильи, крем шантильи, крем шантильи или взбитые сливки шантильи стали обычным явлением только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Viard's Cuisinier Impérial не упоминаются ни «взбитые», ни «шантильи» сливки. [ 49 ] но в издании 1820 года упоминаются оба. [ 50 ]
Название Шантильи , вероятно, использовалось потому, что замок стал символом изысканной еды; [ 51 ] слово шантильи само по себе с тех пор стало кулинарным сокращением для взбитых сливок. [ 52 ] [ 53 ]
Имитация взбитых сливок
[ редактировать ]
Имитация взбитых сливок, часто называемая взбитой начинкой (иногда взбитая начинка). [ 54 ] ), имеются в продаже. [ 55 ] Их можно использовать, чтобы избежать использования молочных ингредиентов, продлить срок хранения или снизить цену, хотя некоторые популярные бренды стоят вдвое дороже, чем взбитые сливки. [ 56 ]
Самый ранний известный рецепт безмолочных «взбитых сливок» был опубликован Эллой Итон Келлогг в 1904 году; В соответствии с ее практикой адвентистов седьмого дня она заменила сливки миндальным маслом . Согласно исследованиям, спонсируемым Генри Фордом , к 1945 году компания Delsoy Products начала коммерциализировать начинку для кнутов на основе сои. Delsoy не выжила, но замороженная «Whip Topping» Боба Рича Rich Products, также представленная в 1945 году, преуспела. В 1956 году топпинг Rich Products был изменен: кокосовое масло заменило соевое масло . [ 55 ]
Искусственный взбитый топпинг обычно содержит некоторую смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, а также стабилизаторов и эмульгаторов, добавляемых для предотвращения синерезиса . В целях регулирования в США это называется «добавка взбитого пищевого масла». [ 57 ]
Немолочные версии могут продаваться замороженными в пластиковых тубах ( например , Cool Whip ), в аэрозольных контейнерах или в жидкой форме в картонных коробках.
Использование
[ редактировать ]
Взбитые сливки — популярная добавка к фруктам и десертам, таким как пироги, мороженое (особенно мороженое ), кексы, пирожные, молочные коктейли , вафли , горячий шоколад , чизкейки , желатиновые десерты и пудинги . Его также подают с кофе , особенно в традициях венских кофеен , где кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитролей и слоеных тортов . [ 58 ]
Его часто выкладывают на блюдо с помощью кондитерского мешка для создания декоративных фигур.
Мусс обычно готовится на основе взбитых сливок, часто с добавлением пены из яичного белка . Точно так же креме д'Анжу готовится из взбитых сливок и яичных белков. [ 59 ] Фонтенбло и креме д'Анжер включают взбитые сливки и взбитые сливки и обычно подаются в сушилке для сыра ( faisselle ), напоминая прежний процесс слива взбитых сливок. [ 60 ]
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные со взбитыми сливками, на Викискладе?
Базовые взбитые сливки в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
- Взбитые сливки, пропитанные алкоголем
- Dream Whip - порошкообразная смесь для десертной начинки.
- Редди-Вип – бренд
- Шлагоберс – Балет Рихарда Штрауса «Взбитые сливки»
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Структура взбитых сливок | Наука о пищевых продуктах» . www.uoguelph.ca . Проверено 4 января 2020 г.
- ^ Вьетнам; Куа (2015). «Влияние термической обработки на физические свойства и стабильность взбитых сливок и взбитых сливок». Журнал пищевой инженерии . 163 : 32–36. дои : 10.1016/j.jfoodeng.2015.04.026 .
- ^ Перейти обратно: а б Гарольд МакГи , «О еде и кулинарии» , 2007 г., ISBN 1416556370 , с. 30–33
- ^ Билоу, Рошель (19 ноября 2014 г.). «Взбивайте по-настоящему хорошо: как приготовить взбитые сливки дома» . bonappetit.com .
- ^ Перейти обратно: а б Эмиль Бернар Урбен Дюбуа, Классическая кухня: практические, аргументированные и демонстрационные исследования французской школы применительно к обслуживанию в русском стиле , 1868, с. 122 : «Взбитые сливки — это не что иное, как двойные сливки, доведенные до консистенции и вспененные под действием венчика и воздуха».
- ^ Уэйн Гисслен (2008). Профессиональная выпечка . Джон Уайли и сыновья. п. 264. ИСБН 978-0471783497 .
- ^ Алан Имесон, редактор, Пищевые стабилизаторы, загустители и гелеобразователи , 2011, ISBN 1444360337 , пройти
- ^ Роуз Леви Беранбаум, Библия пирогов и кондитерских изделий , 2009, ISBN 1439130876 , с. 550
- ^ "Доктор Эткер, взбей это" . Доктор Эткер .
- ^ Перейти обратно: а б Aeration Processes, Inc. против Lange et al. , 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, Апелляционный суд США, восьмой округ, 20 мая 1952 г.
- ^ «Брызгий крем» . Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 г.
- ^ «Категория: Крем-аэрозоль» . Группа основных продуктов питания . Проверено 21 ноября 2020 г.
- ^ Cooksinfo. «Аэрозольный крем» . Информация о поварах . Проверено 21 ноября 2020 г.
- ^ Формичелла, Люсьен (29 июля 2023 г.). «Я попробовал 8 банок взбитых сливок из продуктового магазина и оценил их от худшего к лучшему» . Yahoo! Новости .
- ^ «Хотите купить консервированные взбитые сливки в штате Нью-Йорк? Не забудьте удостоверение личности» . Новости Эн-Би-Си . 29 августа 2022 г.
- ^ Жюль Гуффе и др. , Кондитерская книга , 1873 с. 138
- ^ Перейти обратно: а б М. Эми (офицер), «Искусство приготовления мороженого... с трактатом о муссах» , Париж, 1768 г. , стр. 222
- ^ Перейти обратно: а б Теренс Скалли, пер., Опера Бартоломео Скаппи (1570 г.): Искусство и благоразумие шеф-повара; «Искусство и ремесло повара» , 2008, ISBN 0-8020-9624-7 , с. 105, примечание 2.39 , со многими меню, включая «молочный снег с сахаром сверху», «молочный снег с сахаром сверху», passim
- ^ «История – взбитые сливки, десерт-легенда» . RTBF (на французском языке) . Проверено 24 января 2024 г.
- ^ «Фрер, Кэтрин Фрэнсис - Настоящая новая книга о кокере... вместе с некоторыми сведениями о домашней жизни, кулинарии и пирах во времена Тюдоров, а также о... Мэтью Паркере, архиепископе Кентерберийском, и Маргарет Паркер, его жене / под редакцией Кэтрин Фрэнсис... www.rct.uk. » Проверено 24 января 2024 г.
- ^ Мишель Берридейл-Джонсон, Поваренная книга праздничных застолий (Британский музей), 2004 г., ISBN 0-299-19510-4 , с. 33 , со ссылкой на «Банеты» Мессисбуго , составы пищевых продуктов и общее оборудование.
- ^ Открытие кухни , «Чтобы сделать снег», с. 123 транскрипция
- ^ Сокровище французского языка с.в. снег Этимология Б.2 (цитата 1552 г.)
- ^ Кэтрин Фрэнсис Фрер, Prepere newe Booke of Cokerye , 1545 (современное издание 1913 года) - цитируется в Скалли
- ^ Жан-Луи Гез де Бальзак , Письма Филларка к Аристу, полный текст
- ^ «взбитый» . Оксфордский словарь английского языка . определение 3
- ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum , 1726, sv 'Syllabub'. полный текст
- ^ Сара Харрисон, Бумажник экономки и полный семейный повар , 1749, с. 173. полный текст
- ^ Александр-Бальтазар-Лоран Гримо де Ла Рейньер , Неофизиология вкуса в алфавитном порядке или Общий словарь французской кухни , 1839, стр. 184
- ^ Джим Шевалье, История еды Парижа: от жареного мамонта до стейков фри , 2018, ISBN 1442272821 , с. 195
- ^ «Tante Marie», семейная кухня La Véritable, включая 1000 рецептов и 500 меню , 18??, стр. 296 «Взбитые сливки (или сыр шантильи)»
- ^ Миссис Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства , 1888, с. 927
- ^ Чарльз Гетц, «Процесс изготовления газированных пищевых продуктов», патент США 2294172A, поданный 26 сентября 1935 г., полный текст выдан 25 августа 1942 г .; также патент США 2435682 (частичное продолжение).
- ^ «Джордж Фредерик Смит (1891–1976)» . Химия в Иллинойсе . Университет Иллинойса. Архивировано из оригинала 4 ноября 2013 г. Проверено 27 февраля 2014 г.
- ^ Маршалл К. Райнеке, «Устройство для производства аэрированных расширенных пищевых продуктов», патент США 2120297A, поданный 15 августа 1935 г., выдан 14 июня 1938 г., полный текст.
- ^ Роберт Дж. Куртин, изд. (1974). «Взбитые сливки и крем шантильи». Курнонский: Кухня и вина Франции . Ларусс. п. 535.
- ^ « Взбитые сливки , также называемые кремом шантильи ». Маленький Роберт . 1972.
- ^ Большая энциклопедия (1902)
- ^ Сокровище французского языка , св крем
- ^ Поль Бокюз , Рыночная кухня (1980), с. 414: «Крем Шантильи (взбитые сливки)».
- ^ Кухня мадам Сен-Анж (1927), с. 916 f : «Взбитые сливки под названием «Крем шантильи»... В зависимости от случая во взбитые сливки добавляют сахарную пудру, ванильную или нет».
- ^ Джулия Чайлд и др. , «Освоение искусства французской кулинарии », определяет крем Шантильи как «слегка взбитые сливки», а затем называет его «взбитыми сливками». С добавлением сахара или ароматизаторов она называет это «взбитыми сливками со вкусом» ( I :580). Во втором томе один рецепт крема Шантильи несладкий ( II :422), другой — подслащенный ( II :450).
- ^ Ларус XIX века (1878 г.) и Литтре (1872 г.) упоминают только взбитые; в Larousse Gastronomique (1938) упоминается только Шантильи.
- ^ Стивен Шапиро (2005). Ролана Жоффе « Ватель ». У Энн Л. Бирберик; Рассел Ганим (ред.). Современные перспективы раннего Нового времени: время искомое, время обретенное . п. 84 . ISBN 1-886365-54-7 .
- ^ «История крема шантильи» . Домен де Шантильи . Архивировано из оригинала 16 апреля 2013 г.
- ^ Менон , изд. (1755). «Мороженое со взбитым сыром». Придворные ужины ( на французском языке). стр. 313–314 .
- ^ «Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных». Мемуары баронессы Оберкирх . Полет. 2.п. 112 .
Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных.
- ^ «Рождение крема Шантильи» . Княжеские столы в Шантийи, 17-19 века (на французском языке). Архивировано из оригинала 13 июня 2011 г. Выставка с 16 сентября 2006 г. по 8 января 2007 г. — Княжеские столы в Шантийи, 17-19 века ) ( ] ( PDF на французском языке). Музей Конде : Фонд сохранения и развития поместья Шантийи. Архивировано из оригинала (PDF) 15 ноября 2008 г.
- ^ Виар, А. (1806). Императорский повар, или Искусство готовить и печь на все удачи: с разными рецептами блюд и цукатов, а также способом сервировки стола от двадцати до шестидесяти столовых приборов . Барба – через Google Книги.
- ^ Виар, А.; Фуре (1820). Королевский повар: или искусство кулинарии, выпечки и всего, что касается канцелярии, на все удачи . Ж.-Н. Барба - через Интернет-архив.
- ^ Алан Дэвидсон , Оксфордский справочник по еде , sv «крем».
- ^ Гарри Луи Крэкнелл, Г. Нобис, Практическая профессиональная гастрономия , 1985, ISBN 1349178764 , с. 237
- ^ «Шантильи» . Оксфордский словарь английского языка (третье издание, обновленное в марте 2022 г.). II.6
- ^ «взбитая начинка, взбитая начинка» . Программа просмотра Ngram Google Книг . Проверено 1 января 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2013). История безмолочных начинок для кнутов и сливок для кофе . Сойинфо-центр. ISBN 978-1928914624 .
- ^ Патрик Ди Хусто (24 апреля 2007 г.). «Крутой кнут» . Проводной .
- ^ Свод федеральных правил , Раздел 21, разделы с 172.836 по 172.842.
- ^ Уэйн Гисслен (2012). Профессиональная выпечка . Уайли. п. 260. ИСБН 978-1118254363 .
- ^ Манфред Хёфлер, Пьер Резо, Географические разновидности французского языка: Материалы для словаря кулинарного искусства , 1997, ISBN 2252031530 , с. 73
- ↑ JP Géné, «Фонтенбло, сырный крем», Le Monde, 27 апреля 2016 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
