Chitterlings
Chitterlings ( / ˈ Tʃ ɪ T ( ər ) L ɪ ŋ Z / ), иногда пишется читлины или Chittlins , являются большими кишечниками домашних животных. Обычно они приходят от свиней, но также сделаны из коровы, баранины, гуся и коз.
Они могут быть заполнены закусочным, чтобы сделать колбасу . [ 1 ]
Этимология и раннее использование
[ редактировать ]Chitterling впервые задокументирована на среднем английском языке форме в , c. 1400 . Были использованы различные другие написания и диалектные формы. Основная форма и вывод неопределенны. [ 1 ]
Английская кулинарная книга 1743 года The Lady's Companion: или непогрешимый гид по справедливому сексу содержал рецепт «Chitterlings», который, по сути, была с беконом и офталь колбасой в кишечном корпусе . [ 2 ] Рецепт объяснял использование телят, а не более обычных свиней », кишечника с комментарием, что« [эти] вроде ... пудинги должны быть сделаны летом, когда свиньи редко убивают ». [ 3 ] Этот рецепт был повторен английской писательницей Ханны Глассе в ее кулинарной книге 1784 года искусство кулинарной книги . [ 4 ]
Лингвист Пол Энтони Джонс написал: «В конце 1500 -х годов болтовня была богато украшенной ездой шеи , так называемым, потому что его обремененный край был похож на складки забитых животных». [ 5 ]
Подготовка
[ редактировать ]Болезнь может распространяться с помощью чистки, которые не очищены должным образом и недоварены. Патогены включают E. coli , Yersinia Enterocolitica и Salmonella . [ 6 ] Читтерлингс часто пропитывают и тщательно промывают в нескольких различных циклах прохладной воды и неоднократно выбирают вручную, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и пятна кала . Затем их можно вывернуть наизнанку, очищать и варить, иногда в пищевой соде или соле, а вода выброшена.
Региональные традиции
[ редактировать ]Поскольку свиньи являются общим источником мяса во многих частях света, блюдо, известное как Chitterlings, можно найти в большинстве культур, питающихся свининой. Chitterlings, изготовленные из кишечника свиньи, популярны во многих частях Европы, а также едят на юге Соединенных Штатов. [ 7 ]
Европа
[ редактировать ]Балканы, Греция и Турция
[ редактировать ]Кокорецти , Kukurec или Kokoreч обычно готовится и фаршируются, а затем жарят на косе. В нескольких странах, таких как Турция, Греция, Албания и Болгария, широко используются кишечник ягненка. В турецкой кухне кишечник часто нарезается и готовит орегано , перцем и другими специями. [ 8 ]
Франция
[ редактировать ]Трикандиллы - это традиционное блюдо в Жиронде . Они изготовлены из тонкого кишечника свиней, вареных в Бульона, а затем на гриле на огне тростника виноградной лозы. Это считается дорогим деликатесом.
Andouillette - это тип колбасы, который можно найти, особенно в Troyes , которая изготовлена преимущественно из свиньи.
Andouille - это еще один вид французской колбасы Chitterlings, найденной, особенно в Бриттани и Нормандии .
Saucisson - это тип колбасы, которая традиционно использует Chitterlings как упаковку, так и в качестве ингредиента.
Испания
[ редактировать ]Gallinejas - это традиционное блюдо в Мадриде . Блюдо состоит из тонкой кишки овец , селезенки и поджелудочной железы, жареные в своем собственном жире таким образом, что они образуют мелкие спирали. Блюдо подается горячим, часто с картофелем фри . Немногие заведения сегодня обслуживают Gallinejas , так как это считается скорее специальностью, чем обычным блюдом. Это чаще всего подается во время фестивалей.
Зараджо : Традиционное блюдо из Cuenca - это Zarajo , плетеные овечьи кишечники, свернутые на виноградной ветке и обычно жареные, но также иногда жареные, а иногда и курили, обычно подают как закуска или тапа . Аналогичное блюдо из La Rioja - Embuchados , и из провинции Арагона, Madejas , изготовленных из кишечника овец и служил тапас. [ 9 ]
Великобритания
[ редактировать ]Chitterlings были обычной крестьянской пищей в средневековой Англии и оставались основным продуктом диеты семей с низким доходом до конца девятнадцатого века и не редкость в середине двадцатого века. Томас Харди писал о Читтерлингсе в своем романе Тесс Д'Урбервилла , когда отец бедной семьи, Джона Дурбифилда, рассказывает о том, что он хотел бы съесть:
Скажи им дома, что мне хотелось бы, чтобы ужинать - ну, ягненка , если они смогут получить его; И если они не могут, черный катешерт ; И если они не смогут получить это, ну, ну, Читтерлингс подойдет.
Это показывает, что Chitterlings были самым плохим выбором плохой еды. Джордж Стурт, написанный в 1919 году, подробно рассказывает о еде, съеденной его фермерской семьей в Фарнборо, когда он был ребенком (вероятно, примерно в 1830 году):
Зимой у них был шанс устать практически во всех формах и своего рода свиньи: пудинги, гаммоны , глитеринги , соленой спарерибы-они знали все разновидности и приветствовали какие-либо изменения. Баранина, они почти никогда не пробовали: но иногда у них была голова теленка; Иногда даже, хотя и реже, сустав с телятией. [ 10 ]
Chitterlings являются предметом песни к 1970 -х годам Scrumpy и Western Comedy Folk Band The Wurzels , которые приезжают с юго -запада Англии. [ 11 ]
Хаггис , приготовленный из овец, все еще является обычной традиционной едой в Шотландии .
Латинская Америка и Карибский бассейн
[ редактировать ]Люди в Карибском бассейне и в Латинской Америке едят Chitterlings. Чинчулин (в Аргентине , Парагвае и Уругвае ) или Chunchule (в Чили ) (от кечуа -чанпуль , что означает «кишечник») - это использование тонкой кишки коровы в качестве пищи. Другие вариации имени от страны до страны Ава ( Парагвай ) Венесурия или Чинчуррия ( Республика и Пуэрто -Рико ), Мондон ( Бразилия , Перу , Перу , Панама ) Триса , Мондго или Венезурия , Доминиканская , ( , Кальдо ) Чучулло ( Экюадор ), Трипе Труп (Труп (Труп (Труп ( Ямайка ) и Триа ( Мексика ). [ 12 ]
Ямайка
[ редактировать ]На Ямайке Chitterlings обычно готовится несколькими способами. Обычно кишечник козы используется в рамках ингредиентов маннишской воды или супа козьего живота. Иногда голова козьей головы может быть включена и может быть просто называться козий головой, хотя большинство ингредиентов не составляют козий головы. Кишечники коровы обычно готовится как тушеное мясо одним из трех способов. Наиболее популярным будут рубки и бобы, где кишечники приготовлены с масляными бобами и порошком карри . Подобное рагу также сделано из масляных бобов, но без порошка карри. Менее распространено рагу, которое готовится с красной фасолью вместо мастерных бобов и без порошка карри. В этом последнем случае тушеное мясо имеет очень темно -красный цвет и обычно имеет толстую консистенцию. В большинстве случаев Chitterlings обычно едят с белым рисом, хотя рис и горох могут быть предпочтительны.
Мексика
[ редактировать ]В Мексике . Tripas очень популярны в качестве гисадо в тако Они очищают, варят, нарезают, а затем жарят до хрустящей. Их часто подают с пряной сальсой на основе томатильо. В Гвадалахаре , наряду с традиционным приготовлением к тако, они часто готовится в качестве блюда, подают со специализированным соусом в миске и сопровождаются стопкой лепешек, дополнительными дополнительными соусами, лаймами и солью.
Смотрите также
[ редактировать ]Соединенные Штаты
[ редактировать ]Несмотря на то, что Chitterlings больше не употребляется, Chitterlings, обычно называемые «хитринами», представляют собой традиционную еду южных Соединенных Штатов , которые распространяются по всей стране с черной миграцией . Они тщательно очищаются и промывают несколько раз, прежде чем они закипят или тушены в течение нескольких часов. Распространенной практикой является поместить в кастрюлю половину лука, чтобы смягчить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда Chitterlings начинают готовить. Читтерлингс иногда избиты и обжариваются после процесса тушения и обычно подают с яблочным уксусом и горячим соусом в качестве приправа. Были предприняты попытки модернизировать блюдо с помощью микроволновых закусок, разработанных в 2010 -х годах. [ 13 ]
Chitterlings имеют тесную связь с афроамериканской пищей для души в США. Распространенное предположение состоит в том, что южное потребление Chitterlings возникло в эпоху рабства в предварительной гражданской войне в менее желательных частях свиньи, таких как ноги свиньи и ловки свиней. были переданы рабам, в то время как лучшие порезы пошли к рабовладельцам, которые, как говорили, « жили высоко на свинье ». [ 13 ] Тем не менее, кулинарный историк Адриан Миллер отмечает, что «порабощенные люди ели читлины, но белые люди также ели их. На самом деле, если вы посмотрите на рабов Читлинс для Мастера, и питание кишечника была в белой культуре на протяжении веков, прежде чем мы доберемся до американского юга. [ 13 ]
Все еще Миллер называет Chitterlings «культовым блюдом в афроамериканских традициях продовольствия, [с] атмосферой рабочего класса, хотя блюдо появилось в играх высокого класса». [ 7 ] Когда плантации проводили раннюю зимнюю свиньи, они сохранили все части животного, которые могли быть сохранены путем маринованного, соленда или курения. [ 7 ] Chitterlings, которые не могли быть сохранены, были приготовлены немедленно в рамках празднования пост-борьбы и служили в основном (хотя и не исключительно) для рабов. [ 7 ] Из -за этой связи с особыми случаями Chitterlings сохранили роль праздничного деликатеса, [ 7 ] [ 13 ] Но приобрел смешанную репутацию среди афроамериканцев, некоторые из которых отвергли их как переживание угнетения, а другие воспринимают их как деликатесу. [ 7 ]
В 1952 году невидимый человек , романист Ральф Эллисон затронул эту смешанную культурную роль Chitterlings среди чернокожих. [ 14 ] К 1960 -м годам блюдо стало политизированным среди чернокожих как символ как хороший, так и плохой. [ 13 ] Видимые активисты от Элдриджа Кливера до Илии Мухаммеда до Дика Григори критиковали Читерлингс (и часто пища души в целом [ 14 ] ), но блюдо также рассматривалось как «способ праздновать сопротивление и дух выживания и творчества, которые возникли, несмотря на ужасную историю расизма в этой стране», по словам Миллера. [ 13 ]
В 2003 году института Музей Анакостии Смитсоновского и Центр афроамериканской истории и культуры принял бумаги Шона Андерсона и ее ресторана «Читлин -рынок» в рамках своей новой коллекции материалов об афроамериканских праздниках, продуктах питания и продуктовых дорогах . [ 15 ] В 2007 году правительство штата Мэриленд, правительство штата Мэриленд, закрыло рынок Читлин, когда местонахождение ресторана было пересечено от коммерческого в жилой. [ 16 ]
Белые южане, особенно сельского происхождения, иногда празднуют еду читтерлинса. [ 14 ] В 20 -м веке клубы, посвященные блюду, возникли в городах из Роли, штат Северная Каролина, в Нэшвилл, штат Теннесси. [ 14 ] Город Сэлли, штат Южная Каролина , проводит ежегодный фестиваль Strut 'Strut с 1966 года в субботу после Дня благодарения и включает в себя соревнования по питанию в жареных частях. [ 17 ]
Chitlin 'Circuit , коллекция площадок для афроамериканцев, назван в честь этого «мощного символа устойчивости в афроамериканской творческой культуре». [ 7 ] В 1965 году игрок и вокалист Blues Harmonica Junior Wells записал песню "Chitlin Con Carne" на своем известном Delmark Records альбоме , Hoodoo Man Blues . Джазовый гитарист Кенни Беррелл записал не связанный с джазовым блюзом " Chitlins Con Carne 1963 года " на полуночном синем голубом (охватываемые другими, включая Стиви Рэй Воган, и двойные проблемы на небе плакают .) Другие известные блюзовые песни с ссылками на Читлинс были записаны в 1929 году по Peg. Leg Howell ("Chittlin 'Supper"), а в 1934 году Memphis Brand (" Rukus Juice and Chittlin'"). Гас Дженкинс , Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни со ссылкой на Читлинса в своем названии. Стандарт Bluegrass «Это время приготовления читлин в округе Читам» берет свое название из Блюда и округа Читам, штат Теннесси . [ 14 ]
Азия и Австралазия
[ редактировать ]Chitterlings также едят как блюдо во многих восточной азиатских кухнях.
Китай
[ редактировать ]Как большая, так и тонкая кишка (обычно свинья) едят по всему Китаю. Большая кишка называется Feichang , буквально «толстой кишкой», потому что он жирный. Мягкая кишка называется Zhufenchang , буквально «порошковой кишечником», потому что он содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество, называемое химуном. Персонаж Чжу или «свинья» добавляются в начале, чтобы ускорить. Это потому, что в кантонской кухне есть блюдо под названием Cheong Fun , которое использует лапшу в форме кишечника.
Большая кишка обычно нарезается на кольца и имеет более сильный запах, чем тонкая кишка. Он добавляется в жаркие блюда и супы. Он также медленно приготовлен или вареный и подается как автономное блюдо. Он выпускает масло, которое может быть видно в блюде. Мягкая кишка обычно нарезается в трубки и может быть просто вареной и подается с соусом погружения. Методы подготовки и служебные презентации как для маленькой, так и для большой кишки сильно различаются в стране.
Япония
[ редактировать ]В Японии Chitterlings или Motsu ( もつ ) часто жарят и продаются на шашлыках или куши ( 串 串 ) в ресторанах Кушикацу ( 串カツ ) или Кушиаге ( 串揚げ ) и уличных продавцах. При жалке его обычно называют Horumon ( ホルモン ) , как в Horumonyaki . Он также подается в качестве супа под названием Motsuni ( もつ煮 ) с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы обрезать запах, а также другие ингредиенты и внутренние органы, такие как желудок, в зависимости от срока. На Окинаве суп называется Накамджиру ( 中身汁 ) и подается без мисо, поскольку чиплингс проводятся через длительный процесс очистки, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не нужна. В Нагое его называют Дотеяки ( どて焼き ) и подается с красным мисо и без супа. В Фукуоке он называется Motsunabe ( もつ鍋 ) и подается как тушеное мясо вместе с капустой, луком, ростком мунгла и тофу.
Корея
[ редактировать ]В Корее Chitterlings ( Gopchang ) на гриле или используются для рагу ( Jeongol ) в Корее. Когда они жалены, их часто сопровождают различные приправы и листья салата (чтобы обернуть). Тушеное мясо приготовлено с различными овощами и приправами.
Филиппины
[ редактировать ]Филиппины, интересы ( Pipinos : свинина свинины ) не используется в качестве кровопролития (много тушеного мяса). привины - это еда уличная Жареные Куриные мгновенные ( дочерние рубашки ) - это свиная ствола ) здесь также используется. , known locally as chicharonКишечник является частью Чичарон .
Новая Зеландия
[ редактировать ]В Новой Зеландии используется кишечник овец и ягненка, а иногда и свиньи, и обычно готовится очень просто. Во -первых, после убоя через кишечник проходит шланг, чтобы изгнать кишечный вопрос; Тогда кишечник обычно плетена и варят с капустой и картофелем. Блюдо называется Теротеро в культуре маори.
Смотрите также
[ редактировать ]
- Citlin 'Circuit
- Чункулло (в Латинской Америке)
- Кишки
- Гопханг
- Хаггис
- Kishka (food)
- Пача
- Рубец
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный Оксфордский английский словарь , 1 -е издание, обновлено март 2021 г., SV
- ^ Компаньон леди: или непогрешимый гид по справедливому полю (1743). Т. Рид, Лондон, оцифровано Google Books [1]
- ^ «Компаньон леди: или непогрешимый гид по справедливому сексу» . 31 января 1743 г. с. 310 - через Google Books.
- ^ Глазе, Ханна (31 января 1784 г.). "Искусство кулинарии стало простым и простым: которое намного превышает любую вещь, но в то же время содержит ... к которому добавлены сто пятьдесят новых и полезных квитанций, а также пятьдесят квитанций на различные предметы парфюмерии, с обильный индекс » . У. Страхан. п. 62 - через Google Books.
- ^ Джонс, Пол Энтони (2018). Во всем мире в 80 словах: путешествие по английскому языку . [SL]: Elliott & Thompson Limited. ISBN 978-1783964000 Полем OCLC 1041518889 .
- ^ Алонсо, Марибель. «Подготовка Chitterlings к праздникам» . Foodsafety.gov . US Dept of Health & Services . Получено 16 сентября 2017 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин Миллер, Адриан (28 июня 2022 года). «Внутри« Читлин », безопасное пространство эпохи Джима Кроу для черных исполнителей» . Гастро обсурка . Атлас Осусура . Получено 6 июля 2022 года .
- ^ "Кокорек рецепт" . grouprecipes.com . Получено 2011-04-27 .
- ^ «Зараджо и другие испанские термины» . Словарь испанского языка (на испанском). Настоящая академия Española . Получено 8 сентября 2013 года .
- ^ Стурт Г., Уильям Смит, Поттер и Фермер 1790-1858
- ^ «Вурзелс - крутящий» . YouTube .
- ^ «Чинчулин, Chunchules и другие испанские термины» . Словарь испанского языка (на испанском). Настоящая академия Española . Получено 8 сентября 2013 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон Карлайл, Джон (8 марта 2019 г.). «Как Детройтская пара основала империю с чистлиной» . Детройт свободная пресса . Получено 20 июня 2024 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и МакДарман, Карен М.; Эбботт, Фрэнсис (2007). «Читерлингс» . На краю Джон Т. (ред.). Новая энциклопедия южной культуры: Том 7: Foodways (Пересмотренный изд.). Чапел Хилл, Северная Каролина: Университет Северной Каролины Пресс. п. 144. ISBN 9781469616520 .
- ^ Трекотт.
- ^ Газета Hill 2-28-07
- ^ Шепард, Грейси (29 ноября 2009 г.). «Читлин» демонстрирует южную деликатесу » . Августа Хроника . Получено 20 июня 2024 года .