Библиография Элизабет Дэвид

Элизабет Дэвид , британский кулинарный писатель, опубликовала восемь книг за 34 года с 1950 по 1984 год; последний был выпущен за восемь лет до ее смерти. После смерти Дэвида ее литературный душеприказчик Джилл Норман руководила публикацией еще восьми книг, опираясь на неопубликованные рукописи и исследования Дэвида, а также на ее опубликованные сочинения для книг и журналов.

Первые пять книг Дэвида, особенно более ранние, содержали рецепты, перемежающиеся литературными цитатами и описаниями людей и мест, которые ее вдохновляли. Ко времени выхода третьей книги «Итальянская еда » Дэвид начала добавлять разделы, посвященные истории кухни и конкретным блюдам, о которых она писала. Ее интерес к истории кулинарии побудил ее в последние годы жизни исследовать историю специй, выпечки и льда.

Многие рецепты в ранних книгах Дэвида представляли собой переработанные версии ее статей, ранее опубликованных в журналах и газетах, а в «Омлете и бокале вина » (1984) она собрала свои любимые среди своих статей и представила их в неотредактированном виде с добавлением своих запоздалых мыслей. После ее смерти был опубликован второй том переизданных статей. Биограф Дэвида, Артемис Купер , писал: «Ее прославляли не только как ведущего британского писателя о еде и кулинарии, но и как женщину, которая изменила пищевые привычки среднего класса Англии».

Фон

Интерес Дэвида к кулинарии был вызван подарком на 21-й день рождения от ее матери «Нежное искусство кулинарии» Хильды Лейель , ее первой кулинарной книги. Позже она написала: «Интересно, научилась бы я вообще когда-нибудь готовить, если бы мне дали учиться у обычной миссис Битон , а не у романтичной миссис Лейел с ее довольно дикими, поражающими воображение рецептами».

В 1938 году Дэвид и ее бойфренд отправились через Францию ​​на Антиб , где она познакомилась и попала под большое влияние стареющего писателя Нормана Дугласа , о котором она позже много писала. Он внушил ей любовь к Средиземноморью, поощрил ее интерес к хорошей еде и научил ее «искать лучшее, настаивать на этом и отвергать все фальшивое и второсортное». Она продолжила свое исследование средиземноморской кухни и использования свежих местных ингредиентов в Греции в 1940 году. Когда немцы вторглись в Грецию в апреле 1941 года, она бежала в Египет. Там она и ее работодатель наняли повара-грека, который, как она писала, готовил великолепную еду: «Вкус тушеного осьминога, насыщенный темный винный соус и аромат горных трав было чем-то, что нелегко забыть». В 1942 году она переехала в Каир, где ее попросили создать и руководить справочной библиотекой Министерства информации . Библиотека была открыта для всех и пользовалась большим спросом у журналистов и других писателей. Она наняла суданскую суфражистку (кухарку-экономку), о которой она вспоминала:

Сулейман творил небольшие чудеса с двумя плитами «Примус» и духовкой, которая представляла собой не более чем жестяную коробку, стоящую на них. Его суфле всегда пользовались успехом. … В течение трех или четырех лет я питался в основном довольно грубыми, но очень ароматными красочными блестящими овощными блюдами, супами из чечевицы или свежих томатов, восхитительными пряными плавами, шашлыками из баранины, приготовленными на углях, салатами с прохладной йогуртовой заправкой с мятным вкусом, египетским феллахинским блюдом из черная фасоль с оливковым маслом и лимоном и яйца вкрутую — эти вещи были не только привлекательны, но и дешевы».

Вернувшись в Англию после Второй мировой войны и имея многолетний доступ к превосходной кухне и обилию свежих ингредиентов, Дэвид столкнулся с ужасной едой: «Там был суп из муки и воды, приправленный исключительно перцем; хлеб с хрящами, сушеные лук и морковь; солонина в норе , мне не нужно продолжать. Частично, чтобы заработать немного денег, а частично из-за «мучительной тяги к солнцу», Дэвид начал писать статьи о средиземноморской кухне. Ее первые работы были опубликованы в 1949 году в британском журнале Harper's Bazaar . С самого начала Дэвид отказался продавать авторские права на свои статьи, и поэтому она смогла собрать и отредактировать их для публикации в виде книги. Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том под названием «Книга средиземноморской кухни» .

Успех книг Дэвида вызвал к ней большой спрос со стороны редакторов журналов. Среди изданий, для которых она регулярно писала в течение некоторого периода, были журналы Vogue , The Sunday Times и The Spectator .

Книга средиземноморской кухни (1950)

Основная статья: Книга средиземноморской кухни

Первая книга Дэвида, «Книга средиземноморской кухни» , которую часто называют сокращенным названием « Средиземноморская кухня» , была опубликована Джоном Леманном в 1950 году, всего через год после того, как первые статьи Дэвида начали появляться в британских периодических изданиях. Оригинальный машинописный текст книги почти полностью состоял из повторно использованных версий ее недавних статей. Его представили и отклонили несколько издателей, один из которых сказал ей, что для этого нужно нечто большее, чем просто рецепты. Дэвид приняла это к сведению и написала связующий текст, перемежая свою краткую прозу соответствующими выдержками из произведений широкого круга авторов, известных своими произведениями о Средиземноморье. В их число входили Норман Дуглас, Лоуренс Даррелл , Гертруда Стайн , Д. Х. Лоуренс , Осберт Ситуэлл , Комптон Маккензи , Арнольд Беннетт , Генри Джеймс и Теофиль Готье .

Леманн принял работу к публикации и дал Дэвиду аванс в размере 100 фунтов стерлингов. Он заказал картину в суперобложке и черно-белые иллюстрации художнику Джону Минтону . Писатели, в том числе Сирил Рэй и Джон Арлотт, отметили, что рисунки Минтона добавляют книге привлекательности. Дэвид считал, что хорошая иллюстрация важна. Хотя ей не нравились черно-белые рисунки Минтона, она описала дизайн его куртки (справа) как «потрясающий». Ее особенно поразил «его красивый средиземноморский залив, его столы, накрытые белыми скатертями и яркими фруктами», а также то, как «кувшины, кувшины и бутылки вина виднелись далеко дальше по улице».

Книга появилась, когда в Британии полностью действовали продовольственные нормы, введенные во время Второй мировой войны. Как позже выразился Дэвид, «почти каждый необходимый ингредиент хорошей кулинарии был либо нормирован, либо недоступен». Поэтому она адаптировала некоторые рецепты, которые выучила за годы, когда жила в странах Средиземноморья, «чтобы восполнить недостаток вкуса, который должен был придавать мясо, бульон или масло». В литературном приложении к «Таймс» отмечалось: «Хотя можно было бы колебаться попробовать «Лобстера по-детски» (с шампанским, чесноком, базиликом, лимоном, кервелем, грибами и трюфелями), находчивый повар, у которого есть время, чтобы исследовать более индивидуальные магазины Лондона, и деньги, не следует часто ставить в тупик». The Observer отметил, что книга заслуживает того, чтобы «стать любимым спутником всех, кто ищет безудержного азарта на кухне».

Главы « Средиземноморской кухни» посвящены: супам; яйца и обеденные блюда; рыба; мясо; сытные блюда; птица и дичь; овощи; холодная еда и салаты; сладости; джемы, чатни и варенье; и соусы. Книга была переиздана в 1951 году; американское издание было опубликовано Horizon Press в 1952 году; а издание в мягкой обложке было опубликовано Penguin Books в 1955 году. В 1956 году Дэвид отредактировал работу, опубликованную Penguin. Переводы опубликованы на датском и китайском языках. В 2009 году Общество фолио опубликовало издание с предисловием Джулиана Барнса и цветными иллюстрациями Софи Маккарти вместе с оригинальными черно-белыми иллюстрациями Минтона.

Французская деревенская кухня (1951)

В этой книге Дэвид признала свой долг перед книгами, изданными на французском языке, Эдмоном Ришарденом, Остином Де Крозом, Мартой Доде (1878–1960), известной как Пампилль, и Ж. Б. Ребулем. Французская деревенская кулинария меньше опиралась на журнальные статьи Дэвида, чем ее предшественница, хотя одна из ее самых известных и влиятельных глав, «Вино на кухне», была перепечатана на основе статьи, написанной для торговца вином.

Основной текст книги начинается с « Batterie de Kitchen », серьезного и тщательного исследования оборудования, которое Дэвид считал необходимым на хорошей кухне. Многие из упомянутых ею предметов не были широко доступны в Англии в 1950-х годах, например, мулинеты для приготовления пюре, мандолины для нарезки овощей, хашуары (или меццалуны) для измельчения. Второй раздел книги — «Вино на кухне», который открывается:

Никто так и не смог выяснить, почему англичане считают бокал вина, добавленного в суп или тушеное мясо, безрассудной и иностранной расточительностью и в то же время тратят фунты на бутылочные соусы, порошковые подливки, суповые кубики, кетчупы и искусственные ароматизаторы. Если бы на каждой кухне было по бутылке красного вина, белого вина и недорогого портвейна для приготовления пищи, сотни шкафов магазинов можно было бы навсегда очистить от загромождающего мусора бутылок из-под соуса и всех синтетических добавок для ароматизации.

Остальные главы книги построены по образцу средиземноморской кухни : супы; рыба; яйца; обед, ужин и семейные блюда; мясо; птица; игра; овощи; салаты; сладости; соусы; и консервирует.

The Manchester Guardian классифицировала эту книгу как скорее декоративную, чем полезную, книгу, предназначенную для «хорошего чтения», а не для «хороших поваров». Рецензент Люси Мэрион не согласилась со многими рецептами Дэвида: «Я не могу думать, что миссис Дэвид действительно пыталась приготовить многие блюда, рецепты которых она дает». The Observer , напротив, назвал французскую деревенскую кухню «выдающейся заслугой. Книга в высшей степени практична… ее указания настолько ясны, что читатель может получить конкретную демонстрацию».

Как и в случае со средиземноморской едой , вскоре потребовалось второе издание. К 1956 году книга была шесть раз переиздана в Великобритании и опубликована в США. В 1958 году Дэвид отреагировал на улучшение доступности хороших ингредиентов в Великобритании, пересмотрев работу, ликвидировав разделы, посвященные специализированным поставщикам, к которым к 1958 году уже не было необходимости прибегать. Во втором издании Дэвид также применил другие мысли, исключив «несколько более длинных и сложных рецептов».

Итальянская еда (1954)

Помимо Ренато Гуттузо рисунков , Italian Food воспроизвела иллюстрации средневековой кулинарии Бартоломео Скаппи (1570 г.).

Третья книга Дэвида отличалась от своих предшественников тем, что в ней мало что было заимствовано из всего, что она уже написала. Прежде чем приступить к работе над машинописью, она провела много месяцев в Италии, исследуя его. Пока она отсутствовала, фирма ее издателя Джона Лемана была закрыта ее основным акционером, и она оказалась по контракту с гораздо менее благоприятной компанией Macdonald.

Находясь в Венеции во время своего кулинарного тура по Италии, Дэвид познакомилась с художником Ренато Гуттузо . У них завязалась дружба, и он согласился проиллюстрировать ее книгу, что и сделал, несмотря на очень небольшой гонорар, предложенный Дэвиду издателем. Поскольку уже были опубликованы две успешные книги, Дэвид почувствовала меньшую потребность в отрывках из более ранних авторов, чтобы поддержать свою собственную прозу. В литературном приложении к «Таймс» говорилось: «Эта книга – это не просто сборник рецептов, а, по сути, читабельный и проницательный диссертация об итальянской кухне и региональных блюдах, а также об их приготовлении на английской кухне. Текст разделен на виды блюд, главы о рисе, макаронах и итальянских винах». В The Observer Фрейя Старк написала: «Миссис Дэвид… можно причислить к благодетелям человечества». В «Санди Таймс» Ивлин Во назвал «Итальянскую кухню» одной из двух книг, которые доставили ему наибольшее удовольствие в том году. В 2009 году сэр Теренс Конран назвал ее «самой лучшей книгой об итальянской кухне, которая когда-либо публиковалась здесь».

Итальянская еда начинается с главы «Итальянский магазинный шкаф», в которой британские повара, которые в то время, как правило, не были знакомы с большей частью итальянской кухни и методов, получили представление об итальянских травах, специях, консервированных, бутилированных или сушеных продуктах питания, включая анчоусы. тунец, грибы, прошутто и нут, а также основные итальянские продукты, такие как чеснок и оливковое масло, которые редко можно было увидеть в Британии в начале 1950-х годов. Остальная часть книги следует основному образцу более ранних работ: главы посвящены супам, рыбе, мясу, овощам и сладостям, с добавлением дополнительных тем, касающихся итальянской кухни, пасты асьюта, равиоли и ньокки, риса и итальянского вина. . В описании издания 2009 года издатель написал:

Даже в издании 1963 года Элизабет Дэвид почувствовала необходимость объяснить, что кабачок — это «крошечный костный мозг», и посетовала на трудности с поиском базилика и кедровых орехов. И все же она отказалась участвовать в том, что она назвала «цензурой», считая, что английские повара слишком робки или глупы, чтобы пробовать что-то другое; она включила рецепты макарон с вяхирем и чернилами кальмара, а также ароматные маринады, полезные супы и вкусный хлеб. … Полки [британских] супермаркетов не всегда были заполнены пакетами свежей зелени, сушеных белых грибов и местного оливкового масла. Элизабет Дэвид была среди тех, кто ответственен за перемены, потому что она вдохновила целое поколение своим любопытством и признательностью к аппетитному разнообразию настоящей итальянской кухни.

Первое американское издание было опубликовано Альфредом А. Кнопфом в 1958 году после долгих споров между главой компании Альфредом Кнопфом и автором. Кнопф хотел отказаться от иллюстраций Гуттузо и переписать текст для американской аудитории; Дэвид отказался, и Кнопф в конце концов уступил. Дэвид переработал книгу для ее первого издания Penguin в 1963 году, внес дальнейшие незначительные изменения для переизданий в 1969 и 1977 годах и снова переработал ее, более подробно, для издания 1987 года, опубликованного в твердом переплете Барри и Дженкинсом, а в 1989 году - Penguin в мягкая обложка. В 2009 году Общество фолио опубликовало издание с новыми иллюстрациями Софи Маккарти и предисловием сэра Теренса Конрана.

Летняя кулинария (1955)

Эта четвертая книга Дэвида в некоторой степени вернулась к образцу первых двух, в значительной степени опираясь на ее статьи, ранее опубликованные в журналах. Она разорвала связи с издательством Macdonalds, которое приобрело права на публикацию ее первых трех книг, когда ее первоначальный издатель был вынужден прекратить свою деятельность. Ее новым издателем стало лондонское издательство Museum Press. Иллюстрации были созданы Адрианом Дейнтри .

Во вступлении Дэвид написал:

Под летней кулинарией я не обязательно имею в виду холодную еду; хотя летом в большинстве блюд всегда приятны холодные блюда, в какую бы жаркую погоду ни было, одно горячее блюдо приветствуется, но оно должно быть легким, например, очень просто приготовленная камбала, омлет, суп из молодых овощей, которые в сезоне – что-то свежее, что в то же время дает перемены, новый взгляд на вещи.

Летняя кулинария отражала твердую веру Дэвида в употребление сезонной пищи; она любила «удовольствие заново открывать для себя овощи каждого сезона» и считала «довольно скучным есть одну и ту же еду круглый год». Не ограниченная географическими задачами своих первых трех книг, Дэвид писала о блюдах Великобритании, Индии, Маврикия, России, Испании и Турции, а также Франции, Италии и Греции. Рецензируя первое издание, The Observer сказал:

Мужчины, которые притворяются, что знают об этом, могут быть более претенциозными в кулинарии, чем во всем остальном. Слава небесам, что женщины наконец-то начали их исправлять. Последним ударом по еде в костюмах и не по сезону (мужская слабость от Апиция до Эскофье Элизабет Дэвид ) стала откровенная «Летняя кулинария» . … Для нее еда больше связана с временем года, морем и сельской местностью, чем с оловом и глубокой заморозкой, а приготовление пищи связано с кастрюлей, огнем и вкусом, а не с красивыми цветными картинками. Книга станет тонизирующим средством независимо от того, нервно ли вы балуетесь на кухне или имеете «взгляды» на кулинарию.

В дополнение к таким темам, как супы, рыба и мясо, общим для всех ее книг на сегодняшний день, Дэвид включил главы о закусках и салатах, консервах, шведском столе и «импровизированной кулинарии для праздников». Среди ее рецептов — спаржа с сыром Пармезан, холодная жареная утка на подушке из свежей мяты, паупьет камбалы в листьях салата, фасоль с беконом и баклажаны по-провансальски .

Дэвид отредактировал книгу для второго издания, опубликованного в Великобритании и США издательством Penguin Books. Переводы были опубликованы на итальянском языке в 1975 году и на датском в 1980 году. Дэвид переработал и расширил книгу для третьего издания, опубликованного издательством Penguin в 1987 году. В 2009 году Общество «Фолио» опубликовало издание с новыми иллюстрациями Софи Маккарти и предисловием Роуз Принс .

Французская провинциальная кулинария (1960)

Пятый и последний том Дэвида, состоящий в основном из рецептов, является, безусловно, самым длинным из них. Издание в мягкой обложке 1970 года, опубликованное издательством Penguin Books, насчитывает 584 страницы. Биограф Дэвида Артемис Купер описывает ее как «книгу, которую нужно было только собрать», поскольку она основана на ранее опубликованных статьях и ее собственной коллекции заметок и рецептов за предыдущие два десятилетия. Дэвид тщательно исследовал ее рецепты, и всякий раз, когда существовало несколько якобы классических и взаимно противоречивых рецептов, она «знала, как свести рецепт к минимуму, а затем реконструировать его». К 1960-м годам британская пресса описывала ее как «самую почитаемую богиню кулинарии», а The Observer писал: «Трудно представить себе какой-либо дом, который мог бы обойтись без французской провинциальной кулинарии Элизабет Дэвид .

Структура книги повторяет структуру предыдущих томов, рецепты сгруппированы по темам. Каждая глава имеет свое вступительное эссе объемом до четырех страниц, а в подразделах каждой главы также есть свои предварительные эссе; например, в главе о мясе есть вступительное эссе на двух страницах с отдельными очерками о говядине, баранине, свинине и телятине перед рецептами каждого из них.

Общество «Фолио», опубликовавшее новое издание книги в 2008 году, написало:« Кулинария французской провинции считается высшим достижением в карьере Элизабет Дэвид, поскольку она включает в себя изысканные рецепты великих поваров, а также рецепты, собранные от местных поваров, и одну из лучших библиографий хороших кулинарных книг, когда-либо составленных». Библиография занимает 16 страниц и варьируется от французских кулинарных книг 18-го века, начиная с Le Ménage des champs et le jardinier français (1711) и заканчивая современными произведениями Симоны Бек , Луизетт Бертолль и Джулии Чайлд , а также Джейн Григсон .

Типичным примером подхода Дэвида в этой книге является ее раздел о горшочке , занимающий шесть страниц, с подразделами, посвященными выбору мяса, овощей, кастрюли, количествам, приготовлению, приготовлению, подаче, использованию остатков. и региональные варианты блюда.

В литературном приложении к «Таймс» отмечается: « Провинциальную кулинарию Франции нужно читать, а не быстро к ней обращаться. В ней довольно подробно обсуждаются тип и происхождение блюд, популярных в различных регионах Франции, а также кулинарные термины, травы и используемое кухонное оборудование. во Франции Но тем, кто сможет уделить этой книге дополнительное время, хорошо отплатят такие блюда, как «Ла Буррид де Шарль Беро» и «Касуле Коломби » (соответственно провансальское блюдо из филе белой рыбы в соусе айоли и сливках). и лангедокская запеканка из фасоли со свининой, бараниной, колбасой и гусем.) Рецензируя издание 1977 года, «Таймс» назвала его «возможно, самой влиятельной кулинарной книгой нашего времени, которая привела кулинарные статьи в сферу литературы».

Первое издание, иллюстрированное Джульеттой Ренни, было опубликовано Майклом Джозефом с одновременным выпуском в мягкой обложке издательством Penguin Books. Первое американское издание было опубликовано издательством Harper and Row в 1962 году. Переработанное издание было опубликовано Майклом Джозефом в 1965 году и Penguin в 1967 году. Дальнейшие переиздания с небольшими исправлениями последовали в 1969, 1970, 1977, 1981, 1984, 1986 и 1997 годах. Новое издание было опубликовано издательством Penguin в 1998 г. (Лондон) и 1999 г. (Нью-Йорк). Португальский перевод Cozinha francesa Regional был опубликован в 2000 году. В 2008 году Общество фолио выпустило новое издание с иллюстрациями Софи Маккарти в дополнение к оригиналам Ренни.

Специи, соль и ароматизаторы на английской кухне (1970)

Книга состоит из двух частей. Дэвид написал первые четыре главы: «Специи и приправы», «Ароматные травы, сушеные или свежие», «Больше ароматизаторов» и «Измерения и температуры» специально для книги, опираясь на более раннюю брошюру « Сушеные травы, ароматические вещества и приправы» . написанная в 1967 году для продажи в ее кухонном магазине. В этих главах Дэвид пишет об истории трав, специй и приправ, которые вошли в употребление в британской кухне на протяжении предыдущих столетий, а также обрисовывает историю их заимствования из Азии и континентальной Европы. Литературное приложение «Таймс» назвало эту часть книги «столь же трудной, как и хороший триллер». В 2018 году шеф-повар Джереми Ли назвал его «самым невероятно изысканным сборником всего хорошего в британской кулинарии».

В более длинной второй части книги Дэвид дает рецепты таких блюд, как говядина с пряностями, копченая рыба, копченая свинина и сладкие фруктовые соленья. Не все используют незнакомые специи: ее «суссексский тушеный стейк» добавляет к говядине только портвейн, стаут, уксус или кетчуп и черный перец. Книга содержит «практические заметки о том, как приготовить настоящую паэлью, приготовить хрустящие овощи, как китайцы, и, с помощью заметок давно умерших индийских полковников, как приготовить настоящее индийское карри».

Как заметил Дэвид в этом разделе, ее подход к отмериванию ингредиентов изменился с первых дней ее жизни: «По темпераменту я не измеряю, но сначала из-за желания сообщать рецепты, а теперь в силу привычки стала наоборот. Я считаю, что дисциплина взвешивания и измерения приносит готовке только пользу, при условии, что вы не тратите время на возню с четвертями солевых ложек и пятью восьмыми пинт и, прежде всего, не ожидаете, что точность избавит от необходимости хранить голову или тренировать глаз и нёбо». Автор не скрывает своей неприязни к некоторым широко используемым травам: шалфей «притупляет пищу своим запахом затхлой засохшей крови», а розмарин «едкий вкус… острые листочки застревают между зубами».

Книга была опубликована как первая из запланированной серии Penguin Books «Английская кулинария, древняя и современная». Penguin переиздавал книгу с исправлениями в 1973, 1981 и 1987 годах. В 2000 году издательство Grub Street выпустило новое издание.

Английский хлеб и дрожжевая кулинария (1977)

Основная статья: Английский хлеб и дрожжевая кулинария

Гравюра XV века, изображающая пекаря и кондитера за работой, воспроизведена в книге «Английская хлебная и дрожжевая кулинария».

Дэвид следует образцу « Специй, соли и ароматических веществ на английской кухне» , посвятив первую часть книги истории, а вторую — рецептам. Рецензируя новую книгу, Джейн Григсон написала: «Миссис Дэвид рассказывает историю пшеницы и мукомольного производства… Она рассматривает вес и стоимость от учреждения в 1266 году Хлебной ассизы до современных правил, с отдельной главой, посвящённой оценке стоимости. свой хлеб по сравнению с покупными».

Во второй части Дэвид посвящает главы рецептам различных форм выпечки. На первом месте стоит хлеб, за ним следуют рецепты, среди прочего, булочек, дрожжевых пирожных, содового хлеба, бриошей, круассанов, шоколадной пасты и пиццы. Как и в ее более ранних книгах, рецепты перемежаются отрывками из более ранних авторов, в том числе Фернана Броделя , Огюста Эскофье и художника Джона Констебля .

В The Observer Хилари Сперлинг назвала книгу «резким обвинением британской хлебной промышленности», а также «историей практически всех событий, начиная с зерновых культур и зерновых культур каменного века». Сперлинг порадовался разнообразию рецептов Дэвида: «В нем содержатся указания по выпечке чего угодно: от обычного початка и кобурга до хлеба «Пегги-кадка» или «Цветочный горшок», сассексских сливовых тяжестей, шотландской булочки и селкиркских баннок, не забывая о сплитах, булочках, кексах, пышках и т. д. парики и чудли». «Таймс» сообщила: «Это, вероятно, самая академическая работа миссис Дэвид. Однако в ней не отсутствует ни грамма знакомого очарования, здравого смысла, резкости (присущей современному коммерческому белому хлебу), ясности или теплоты».

Книга была опубликована Аланом Лейном в твердом переплете и Penguin Books в мягкой обложке с переизданиями в 1978 и 1979 годах. Первое американское издание было опубликовано Viking Press в 1980 году, а переписанное американское издание было опубликовано Penguin в 1982 году. В 1995 году Biscuit Книги Ньютона, штат Массачусетс, опубликовали новое американское издание. Новое издание было опубликовано в Лондоне издательством Grub Street book в 2010 году.

Элизабет Дэвид Классика (1980)

В 1980 году Джилл Норман опубликовала том в твердом переплете, содержащий полный иллюстрированный текст трех существующих книг Дэвида: «Книга средиземноморской кухни» , «Французская деревенская кухня» и «Летняя кулинария» . Включены переработанные Дэвидом тексты и предисловия ко вторым изданиям первых двух книг. Джейн Григсон написала предисловие к тройному тому, в котором суммировала достижения Дэвида. Книга была переиздана издательством Grub Street в 1999 году и (по состоянию на 2018 год) постоянно издавалась.

Омлет и бокал вина (1984)

Хотя Дэвид использовал ее многочисленные журнальные статьи в качестве материала для своих более ранних книг, «Омлет и бокал вина» стали первой прямой антологией ее работ. Составленный при содействии Джилл Норман, он состоит из избранных Дэвидом ее эссе и статей, опубликованных с 1949 года в публикациях «от Sunday Times до Nova , от Vogue до Spectator , от давно несуществующего журнала о путешествиях Go Сирила Рэя to Compleat Imbiber , Питера Доминика Винная шахта и многие другие». Джейн Григсон писала об этом: « Омлет и бокал вина отличаются от любой другой книги Элизабет Дэвид. Однако в каком-то смысле она объединяет их, объединяет. В этой книге мы чувствуем себя ближе к самой миссис Дэвид, и я полагаю, это самое близкое к автобиографии, которое мы можем получить».

Полковник Натаниэль Ньюнэм-Дэвис , один из персонажей Дэвида в «Омлете и бокале вина».

Статья, из которой взято название тома, представляет собой эссе о «почти примитивной и элементарной трапезе, вызываемой словами: «Давайте просто выпьем омлет и бокал вина». Среди других предметов - профили людей, в том числе Нормана Дугласа, Марселя Булестена , миссис Битон и «Гурмана в эдвардианском Лондоне» полковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса . Несколько разделов посвящены описаниям рынков Кавайона , Ивето , Монпелье , Мартига и Валанса . и скромные рестораны и отели Франции. Есть статьи о лимонах, тушеном мясе, майонезе, пицце, силлабубах, трюфелях, а также о кухнях Испании и Марокко. Для большинства статей Дэвид предоставил либо введение, либо послесловие, либо и то, и другое.

The Times описала книгу как «безмятежное и неторопливое собрание эссе, рецензий на книги, брошюр, рассказов путешественников и кулинарных статей». Кулинарный писатель Алан Дэвидсон говорил об «интеллектуальной жизненной силе Дэвида, ее удивительной памяти на детали, ее страстном интересе к тому, чтобы все было правильно, ее чувстве стиля в более широком смысле», качествах, которые шеф-повар Роули Ли обнаружил в книге «Омлет и стакан». вина .

Книгу опубликовал Роберт Хейл . В 1985 году Дорлинг Киндерсли опубликовал издание, и в том же году первое издание в США было опубликовано издательством Viking, Нью-Йорк. Первое издание в мягкой обложке было опубликовано издательством Penguin Books в 1986 году. Были опубликованы переводы на датский, шведский и голландский языки. Книга переиздавалась в 1986, 1996 и 1997 годах. В 2009 году новое издание вышло в издательстве Grub Street, Лондон; в 2010 году новое издание для США было выпущено издательством Lyons Press, Гилфорд, Коннектикут.

Буклеты

Дэвид написал восемь коротких буклетов объемом от 9 до 38 страниц. Первый, второй и седьмой были заказаны коммерческими компаниями; остальные пять продавались в магазине Элизабет Дэвид.

• Использование вина в изысканной кулинарии . Лондон: Сакконе и Скорость. 1950. OCLC   315839710 .
• Использование вина в итальянской кухне . Лондон: Сакконе и Скорость. 1952. OCLC   25461747 .
• Сушеные травы, ароматизаторы и приправы . Лондон: Элизабет Дэвид Лтд., 1967. OCLC   769267360 .
• Английские консервированные мясные и рыбные пасты . Лондон: Элизабет Дэвид Лтд., 1968. ISBN.  978-0-901794-01-7 .
• Программы и фруктовые дураки . Лондон: Элизабет Дэвид Лтд., 1969. OCLC   928158148 .
• Выпечка английского хлеба . Лондон: Элизабет Дэвид Лтд., 1969. ISBN.  978-0-901794-00-0 .
• Готовим с Le Creuset . Лондон: ЭД Кларбат. 1969. OCLC   86055309 .
• Ягоды зеленого перца: новый вкус . Лондон: Элизабет Дэвид Лтд., 1972. OCLC   985520523 .

Вклад в чужие книги

Дэвид высоко ценил многих других поваров, бывших и нынешних, и внес предисловия и другие материалы к нескольким работам других писателей. В каталогах WorldCat и Британской библиотеки перечислены :

• Нежное искусство кулинарии г-жи К.Ф. Лейель и Ольги Хартли (1925). Издание 1974 года, опубликованное Chatto & Windus, с предисловием Элизабет Дэвид.
• Готовим с Помианом , отредактировано и переведено с французского Эдуарда де Помиана Пегги Бентон. Новое издание, Кассирер, 1976 г., с предисловием Элизабет Дэвид.
• Словарь поваров и кондитеров (первоначально 1726 г.) Джона Нотта. Дэвид написал введение и глоссарий к изданию 1980 года книги, опубликованной Лоуренсом Ривингтоном.
• Лучшее от Элизы Эктон . Рецепты из ее книги «Современная кулинария для частных семей» (1845 г.). Издание Penguin, 1986 г., выбранное и отредактированное Элизабет Рэй, с предисловием Элизабет Дэвид.

Дэвид был автором двух книг о вине:

• Вот как , 1965. Публикация к столетию (80 страниц) издательства Victoria Wine, для которой Дэвид написал 18-страничную статью «Вот как использовать вино на кухне».
• О вине , Джеральд Ашер, 1983, опубликовано Norman & Hobhouse. Введение Элизабет Дэвид.

Посмертные публикации

Дэвид работал с редактором Джилл Норман с 1960-х годов, и Норман близко познакомился с произведениями Дэвида. Успех последней книги Дэвида, написанной в сотрудничестве с Норманом, и выражение Дэвидом желания, чтобы Норман завершила часть своей незавершенной работы, побудили Норман отредактировать и опубликовать книги произведений Дэвида после смерти автора в 1992 году.

Урожай холодных месяцев (1994)

La Belle Limonadiere, 1827 год, воспроизведено в «Урожае холодных месяцев».

Дэвид работал над этой книгой с перерывами в течение нескольких лет до ее последней болезни. Когда она поняла, что не доживет до завершения проекта, она попросила сделать это Джилл Норман. Это была непростая задача; Норман обнаружил, что «книга выросла без структуры… на самом деле это был сборник эссе». В книге прослеживается история льда в кухнях Европы со времен средневековья, когда его приходилось приносить с гор и хранить в ледяных домиках («от ямы в земле, выложенной соломой, до сложных куполов»). По тону она была заметно более академичной, чем любая из ее предшественниц: книга скорее для ученого, чем для повара. Рецензируя работу, Кэндис Родд написала:

«Урожай холодных месяцев» — это не кулинарная книга, а впечатляющий подвиг детективной науки, буквально чудесная история о том, как люди ради удовольствия начали поглощать кусочки ароматизированной замороженной материи. Он полон рецептов, самых примитивных, изысканных и фантастических, но большинство из них предназначены скорее для удивления, чем для использования. Вы ощущаете тихий триумф писательницы, когда она переворачивает заплесневелые, хрупкие страницы еще одного древнего мемуара или книги рецептов и видит, как еще один кусочек увлекательной глобальной головоломки с удовлетворением встает на место. Вы помните, что до того, как она стала поваром, она изучала историю.

В «Таймс» Найджелла Лоусон написала, что, хотя книга заслуживает места на полках всех, кто заботится о еде, она свидетельствует об угасании энергии автора и «не хватает ее обычной, энергичной, хотя и жестокой, читабельности».

1622 г. «фригидарий» для охлаждения жидкостей, показанный в «Урожае холодных месяцев».

Книга была опубликована в Лондоне Майклом Джозефом и в Нью-Йорке издательством Viking. Переиздавалось в 1995 и 1996 годах.

Я буду с тобой при выжимании лимона (1995)

89-страничная книга небольшого формата (примерно А6 ), выпущенная как одна из серии из 60 таких книг, приуроченной к 60-летию издательства Penguin . Другие книги серии были авторами от Мартина Эмиса до Вирджинии Вульф . Эссе, от которого книга получила свое название, взято из «Омлета и бокала вина» ; остальные одиннадцать глав представляют собой выдержки из всех основных книг Дэвида, опубликованных во время ее карьеры.

Пепероната и другие итальянские блюда (1996)

Преемник вышеизложенного в последующей серии «Пингвин 60», состоящей из 64 страниц небольшого формата с текстом, взятым из «Итальянской еды» и других книг Дэвида. Теренс Конран вскоре после выхода в свет заметил, что эта маленькая книжка сразу же вошла в британскую десятку самых продаваемых кулинарных книг наряду с « Делии Смит » Летней коллекцией .

Южный ветер через кухню (1997)

Среди проектов последних лет Дэвида, над которыми она работала вместе со своим редактором Джилл Норман, был однотомный сборник лучших из ее обширных сочинений. Когда здоровье Дэвида ухудшилось, проект был отложен. В 1996 году Норман возобновил его и пригласил поваров, писателей и друзей Дэвида выбрать свои любимые статьи и рецепты. Среди поваров и рестораторов, внесших свой вклад, были Теренс Конран , Саймон Хопкинсон , Прю Лейт и Элис Уотерс ; среди писателей были Дерек Купер , Пол Леви , Ричард Олни и Кэтрин Уайтхорн . Многие из них написали введение или послесловие к выбранным ими произведениям. Выдержки и рецепты взяты из всех книг Дэвида, изданных к 1996 году. Здесь представлено более 200 рецептов, организованных в традиционном порядке с разделами о блюдах и ингредиентах – яйца и сыр, рыба и моллюски, мясо, птица и дичь, овощи, макароны. , бобовые и крупы, соусы, сладкие блюда и пирожные, консервы и хлеб – перемежающиеся, как и в более ранних работах Дэвида, со статьями и эссе.

Название книги взято из эссе, опубликованного в 1964 году и перепечатанного в журнале «Омлет и бокал вина» , и является отсылкой к роману «Южный ветер » Нормана Дугласа, очень любимого друга Дэвида.

Книгу опубликовал Майкл Джозеф. Американское издание было опубликовано издательством North Point Press, Нью-Йорк, в 1998 году. Китайский перевод был опубликован в 2000 году.

Есть ли в доме мускатный орех? (2000)

Фронтиспис L'Art de bien faire les glaces d'office (1768 г.), воспроизведенный в «Охоте на мороженое» в книге « Есть ли в доме мускатный орех?»

Эта книга является преемником книги «Омлет и бокал вина» и состоит, как и ее предшественница, из журнальных статей, эссе и других более ранних произведений. Выбирая материал для предыдущей книги, Дэвид и Джилл Норман, которые ей помогали, обнаружили, что слишком много статей не помещается в один том, и многие из них были отложены для продолжения. После смерти Дэвида Норман дополнил их статьями, написанными Дэвидом в 1980-х годах. Первый раздел книги представляет собой короткую автобиографическую пьесу, редкость от Дэвида, который тщательно охранял свою личную жизнь. Интерес Дэвида к историческим аспектам кухни находит свое отражение в очерках по истории Оксо и Боврила , Алексиса Сойера и картофеля. Среди статей, адресованных домашним поварам, - «Не отчаивайтесь из-за риса», «Приготовление мороженого», а также одна, излагающая точку зрения, которой она прославилась: «Чеснокодавилка совершенно бесполезна».

Книга была опубликована в твердом переплете Майклом Джозефом и в мягкой обложке издательством Penguin в 2001 году. Американское издание было опубликовано издательством Viking в 2001 году.

Рождество Элизабет Дэвид (2003)

Дэвид и ее редактор Джилл Норман обсуждали такую ​​книгу еще в 1970-х годах, но работа над другими проектами помешала этому. После смерти Дэвида Норман, разбирая свои бумаги, обнаружила, что Дэвид написал и собрал гораздо больше материалов на рождественскую тему, чем кто-либо мог себе представить. Среди бумаг было вступление, которое Дэвид написал для планируемого тома, в котором она сказала, что одним из мотивов написания книги о рождественской кулинарии было желание предотвратить ежегодные запросы рецептов в последнюю минуту от ее друзей и родственников. Те, о которых она спрашивала чаще всего, составили ядро ​​книги. Вместе с некоторыми рождественскими рецептами из журналов «Средиземноморская кухня» , «Французская провинциальная кухня » и «Специи, соль и ароматические вещества в английской кухне» , а также пересмотренными статьями, опубликованными в журналах в предыдущие годы, они превратились в 214-страничную книгу. Главы посвящены социальной и исторической стороне Рождества, первым блюдам и мясному ассорти, супам, птице и дичи, мясу, овощам и салатам, соусам, соленьям и чатни, а также десертам, пирожным и напиткам.

В книге перепечатано одно из наиболее цитируемых предложений Дэвида, впервые напечатанное в журнале Vogue в 1959 году и включенное в журнал « Есть ли в доме мускатный орех» в 2000 году: «Если бы я добился своего – а я этого не сделал – то моя рождественская еда и питье были бы невозможны». состоять из омлета, холодной ветчины и хорошей бутылки вина во время обеда, а также сэндвича с копченым лососем и бокала шампанского на подносе в постели вечером». Структура книги повторяет структуру предыдущих: рецепты перемежаются более дискурсивными эссе на такие темы, как авокадо, груши, хурма, исторические меню и рождественские корзины, а также отрывками из прозы писателей, которыми восхищался Дэвид, в том числе Сибиллы Бедфорд и Джорджа Элиота. .

Книгу опубликовал Майкл Джозеф. Американское издание было опубликовано Дэвидом Р. Годином, Бостон, в 2008 году.

О конкурсах и пикниках (2005)

Эта 64-страничная книга небольшого формата, входящая в набор из семидесяти «Карманных пингвинов», содержит статьи и рецепты, перепечатанные из ранее опубликованных книг автора. Рубрики возглавляются: Пикники, Рестораны в провинциальной Франции, Рынки Франции, Итальянские рыбные рынки. Летние каникулы, à la mariniere и импровизированная кулинария на праздники и выходные.

За столом Элизабет Дэвид (2010)

Книга была издана к 60-летию первой книги Дэвида. С предварительным вкладом нескольких выдающихся британских шеф-поваров, включая Джейми Оливера , Роуз Грей , Саймона Хопкинсона и Хью Фернли-Уиттингстолла , в книге собраны рецепты и эссе из ранее опубликованных работ Дэвида. Рецепты разделены на двенадцать разделов: Закуски и легкие блюда; Супы; Яйца; макароны; Овощи; Рис; Рыба, моллюски и ракообразные; Мясо; Птица и дичь; Соусы; Сладкие блюда и торты; Хлебно-дрожжевая выпечка. Эти главы перемежаются переизданными очерками и статьями из более ранних книг: «Быстро и свежее»; «Свежие травы»; «Английский Confort, французский тариф»; «Паста Ашутта»; «Рынки Франции: Кавайон»; «Кухня моей мечты»; «Итальянские рыбные рынки»; «Посуда для коллекционеров»; «Вино на кухне»; «Пара Навидад»; «Банкетные дела»; «Выпечка английского хлеба»; и «Итальянская пицца и французский Писсаладьер». Книга содержала иллюстрации Джона Грея и фотографии Дэвида Лофтуса. Она была опубликована в Лондоне Майклом Джозефом и в Нью-Йорке издательством Ecco в 2010 году.

Вкус солнца (2011)

Как и «Конкурсы и пикники» , хотя и в более крупном формате и с большим количеством страниц (118), эта книга представляет собой переработку ранее опубликованных глав и статей, взятых из книг «Французская деревенская кулинария» , «О театрализованном представлении и пикниках» , «Итальянская кухня» , «Есть ли мускатный орех в Дом? , Французская провинциальная кухня , Английская хлебопекарня и дрожжевая кулинария , а также омлет и бокал вина .

Элизабет Дэвид об овощах (2013)

Еще один решауфф, составленный в основном из средиземноморской кухни, итальянской кухни, французской провинциальной кухни и омлета и бокала вина . Разделы возглавляются: «Супы», «Небольшие блюда», «Салаты», «Паста, ньокки и полента», «Рис, фасоль и чечевица», «Основные блюда», «Хлеб» и «Десерты». Рецепты варьируются от тулузского айлада (соус из чеснока и грецких орехов) и анжуйского салата (салат-латук и эндивий с сыром Грюйер или Эмменталь) до кресс-салата и картофельного супа и цуппа павезе (суп из хлеба и яиц). Книга была иллюстрирована фотографиями Кристин Перерс и опубликована издательствами Quadrille в Лондоне и Viking Studio в Нью-Йорке.

Источники

• Купер, Артемида (2000). Пишу за кухонным столом – Официальная биография Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  0-7181-4224-1 .
• Дэвид, Элизабет (1999) [1950, 1951, 1955]. Элизабет Дэвид Классика – средиземноморская кухня; Французская деревенская кухня; Летняя еда (второе изд.). Лондон: Груб-стрит. ISBN  1-902304-27-6 .
• Дэвид, Элизабет (1989) [1954]. Итальянская еда (шестое изд.). Лондон: Пингвин. ISBN  0-14-046841-2 .
• Дэвид, Элизабет (1979) [1960]. Французская провинциальная кулинария (четвертое изд.). Хармондсворт: Пингвин. ISBN  0-14-046099-3 .
• Дэвид, Элизабет (1970). Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне . Хармондсворт: Пингвин. ISBN  0-14-046163-9 .
• Дэвид, Элизабет (1977). Английская хлебопекарная и дрожжевая кулинария . Хармондсворт: Пингвин. ISBN  0-14-046299-6 .
• Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина (второе изд.). Хармондсворт: Пингвин. ISBN  0-14-046721-1 .
• Дэвид, Элизабет (1994). Норман, Джилл (ред.). Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льдов . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  0-7181-3703-5 .
• Дэвид, Элизабет (1997). Норман, Джилл (ред.). Южный ветер через кухню: лучшее от Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  0-7181-4168-7 .
• Дэвид, Элизабет (1999) [1980]. Элизабет Дэвид Классика . Лондон: Груб-стрит. ISBN  978-1-902304-27-4 .
• Дэвид, Элизабет (2001) [2000]. Норман, Джилл (ред.). Есть ли в доме мускатный орех? (второе изд.). Лондон: Пингвин. ISBN  0-14-029290-Х .
• Дэвид, Элизабет (2003). Норман, Джилл (ред.). Рождество Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  0-7181-4670-0 .
• Дэвид, Элизабет (2010). Норман, Джилл (ред.). За столом Элизабет Дэвид: ее лучшие рецепты на каждый день . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  978-0-7181-5475-2 .
• Дэвид, Элизабет (2013). Норман, Джилл (ред.). Элизабет Дэвид об овощах . Нью-Йорк: Студия Викингов. ISBN  978-0-670-01668-6 .