Солод
Мальт - это любое зерновое зерно , которое было сделано для прорастания путем замачивания в воде, а затем останавливается от прорастания дальше, высушив горячим воздухом, процесс, известный как « со сбором ». [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] Солодовое зерно используется для приготовления пива , виски , солодового молока , солодового уксуса , кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers , ароматизированные напитки, такие как Horlicks , Ovaltine и Milo , и некоторые выпечки, такие как солодовый хлеб , бублики и насыщенные чайные бисквиты. Полем Солодовое зерно, которое было заложено в грубую еду, известно как «сладкая еда». [ 5 ] [ 6 ]
Зерно солодов развивает ферменты зерна (α-амилаза, β-амилаза), необходимые для модификации крахмалов в различные типы сахара, включая моносахаридную глюкозу , дисахаридную мальтозу , трисахаридную мальтотриозу и более высокие сахары, называемые мальтодекстринами . Он также разрабатывает другие ферменты, такие как протеазы , которые разбивают белки в зерне на формы, которые могут использоваться дрожжами . Точка, в которой процесс солонного состава остановлен, влияет на соотношение крахмала к анзименту, а частично преобразованный крахмал становится ферментируемым сахаром.
Malt также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза , которые не являются продуктами модификации крахмала, а которые уже находятся в зерне. Дальнейшее преобразование в ферментируемые сахары достигается в процессе петуширования .
Различные злаки сортируются, хотя ячмень является наиболее распространенным. Высокоберостная форма солодового ячменя часто представляет собой ингредиент, зарегистрированный на этикетке, в смешанной муке, обычно используемой при изготовлении дрожжевого хлеба и других выпечков. [ 7 ] Термин «солод» относится к нескольким продуктам процесса: зернам, к которым был применен этот процесс, например, солодовый ячмень; Сахар, тяжелый на мальтозе, полученный из таких зерен, таких как солод пекаря, используемый в различных хлопьях для завтрака; Одиночный виски , часто называемый просто «одиночный солодовый»; или продукт, основанный на солодовом молоке, похожий на солодочный молочный коктейль (то есть «солоды»).
История и традиционное использование
[ редактировать ]
Солодовые зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древняя египетская кухня ), Шумер и Китай.
В персидских странах сладкая паста, полностью изготовленная из проницаемой пшеницы, называется саману ( персидский : سمنو ) в Иране , Саманак ( Персидский : سمنک ) в Афганистане , ( Таджик : Саманак ); ( Узбекский латынь : Сумалак ) или Sümölök ( Kyrgyz : Cymglөk ), который готов к празднованию Новруза (персидский Новый год) в большом горшке (как казани ). Пластина или миска саману - это традиционный компонент таблицы грехов HAFT, символизирующий достаток. Традиционно у женщин есть особая вечеринка, чтобы подготовить ее ночью, и готовить ее с конца вечера до дневного света, петь песни. В Таджикистане и Афганистане они поют: Саманак Дар -Джуш Уа -Кафча Занем - Дигар Дар Хваб Уа май Дафча Занем [ 8 ] [ 9 ] (Это означает: «Саманак кипят, и мы помешиваем его, другие спит, а мы играем в DAF » ). В наше время, создание Саману может быть семейным собранием. Первоначально это происходит из Великой Персидской империи . [ Цитация необходима ]
Mämmi , или Пасхальная каша, является традиционной финской посудой . Приготовленная из ржаного солода и муки, Mämmi имеет отличное сходство (в рецепте, цвете и вкусе) к Саману . Сегодня этот продукт доступен в магазинах с февраля до Пасхи. (Непредотверждающий) опрос в 2013 году показал, что почти никто не готовит Mämmi дома в современной Финляндии . [ 10 ]
Солод
[ редактировать ]
Солоз - это процесс превращения ячменя или других зерновых зерновых в солод для использования в пивоварении, дистилляции или пищевых продуктах, и происходит в солодах , иногда называемых созреванием или солодовым полом. Хлопья распространяются на солонном полу в слое От 8 до 12 сантиметров (от 3 до 4 + 1 ~ 2 дюйма) глубина. [ 11 ]
- Сушка
- Процесс составления начинается с сушки зерен до содержания влаги ниже 14%, а затем хранить около шести недель, чтобы преодолеть покоя семян .
- Погружение
- Когда готово, зерно погружается или погружается в воду два или три раза в течение двух или трех дней, чтобы позволить зерну поглощать влагу и начать прорастать .
- Прорастание
- Когда зерно имеет содержание влаги около 46%, оно переносится на солодовый или прорастающий пол, где он постоянно переворачивается в течение примерно четырех-шести дней, пока оно сушено в воздухе. [ 12 ]
- Предварительный
- Зерно в этот момент, называемый «зеленый солод», затем сушат и поджаривается в духовке (или печи ) до желаемого цвета и спецификации. [ 13 ] Солоды варьируются в цвете от очень бледного до кристалла и янтарного до шоколада или черного солода. [ 14 ]
- Курить
- Затем прорастанное зерно высушивается и копчено, распределяя его на перфорированном деревянном поле. исходящий от камина Затем дым , (через дымовые каналы), затем используется для нагрева деревянного пола и прорастанных зерен. Температура обычно составляет около 55 ° C (131 ° F).
«Maltings» обычно представляет собой длинное одноэтажное здание с полом, которое слегка наклоняется от одного конца здания к другому. В 1940 -х годах солоды на этажах начали вытекать в пользу «пневматических растений», где крупные промышленные вентиляторы используются для продувки воздуха через прорастающие зерновые пласты и проходить горячий воздух через солод, который кильтируют. Как и напольные солоды, эти пневматические растения используют партийные процессы, но значительно больший размер, как правило, 100-тонные партии по сравнению с 20-тонными партиями на полу.
По состоянию на 2014 год [update]Самой большой солодовой операцией в мире был Malteurop, который работает в 14 странах. [ 15 ]
Производство
[ редактировать ]Ячмень является наиболее часто солодовым зерном, отчасти из -за его содержания ферментов высокого , хотя пшеница, ржи , овес , рис и кукуруза также используются. [ 16 ] зерна Также очень важна сохранение шелухи , даже после обмолота , в отличие от обнаженных семян порошкой пшеницы или ржи. Это защищает растущий Acrospire (развитие эмбриона растений ) от повреждений во время солода, что может легко привести к росту плесени ; Это также позволяет пюре из переоборудованного зерна создавать кровать фильтра во время лауреирования .
Солоды
[ редактировать ]Диастатический и недиастатический
[ редактировать ]Когда прорастают все зерна, натуральные ферменты внутри зерна разбивают крахмал , из которого зерно состоит в более простых сахарах, которые вкусные и легче использовать дрожжам в качестве пищи. Солодовый солод с активными ферментами называется «диастатический солод». Солодовый солод с неактивными ферментами называется «недиастатический солод». Ферменты деактивируются путем нагрева солода.
База и специальность
[ редактировать ]Пивовары часто делятся на две категории: базовые солоды и специальные солоды.
Базовые солода обладают достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, от некоторого количества крахмала из незамеченного зерна, называемого дополнениями .
Специальные солоды имеют небольшую диастатическую силу, но обеспечивают вкус, цвет или «тело» ( вязкость ) готово. Специальная карамельная или кристаллические солоды подвергались термической обработке, чтобы неэзиматически преобразовать крахмалы в сахар. [ Цитация необходима ] В пределах этих категорий есть различные типы, отличающиеся в основном по температуре кильнинга.
Двухрядные и шестирядные
[ редактировать ]Кроме того, ячменные солоды отличаются двумя основными типами сорта ячменя, используемых для солода, двухрядного и шестирядного. [ 17 ] [ 18 ]
Солодовый экстракт
[ редактировать ]
Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, представляет собой сладкое, похожие на патоку вещество, используемое в качестве пищевой добавки . [ 19 ] Он был популярен в первой половине 20 -го века в качестве усилителя питания для детей британского городского рабочего класса, чья диета часто дефицита витаминами и минералами. Детям давали масло печени трески по той же причине, но оно оказалось настолько непринужденным, что оно было объединено с экстрактом солода для получения «масло солода и трески».
года Инструкции Британского фармацевтического кодекса 1907 о создании пищевого экстракта солода не включают в себя пюре в конце экстракции и включают в себя использование более низких температур пюре, чем типично для современных методов пива. Кодекс указывает на то, что диастатическая активность должна быть сохранена путем использования температур, не превышающих 55 ° C (131 ° F).
Солодовый экстракт Производство
[ редактировать ]Экстракт солода часто используется при пивоварении пива. Его производство начинается с прорастания ячменного зерна в процессе, известном как солодовый, погружение ячменя в воду, чтобы стимулировать прорастание зерна, а затем сушить, чтобы остановить прогресс, когда начинается прорастание. Стадия сушки останавливает прорастание, но ферменты остаются активными из -за низких температур, используемых при производстве базового солода. [ 20 ] В одном сравнении до и после солодного солода снижал добыча содержание крахмала ячменя примерно на 7% на основе сухого вещества и превратил эту часть в различные другие углеводы. [ 21 ]
На следующем шаге пивовары используют процесс, называемый пюре для извлечения сахара. Пивовары тепло, треснувшись в воде, активируя ферменты, активируя ферменты, [ 22 ] который расщепляет больше оставшегося крахмала солода в различные сахара, самый большой процент которого - мальтоза . [ 21 ] Современные методы сбора пива обычно включают достаточно высокие температуры при удалении, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, поэтому они больше не являются диастатичными . Жидкость, полученная из этого, сусла , затем сконцентрируется с использованием тепла или процедуры вакуума для испарения воды [ 19 ] из смесью. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.
Солодовые экстракты типы
[ редактировать ]Две формы солодового экстракта используются пивоварами: жидкий солодовый экстракт (LME), содержащий около 20% воды, и экстракт сухого солода (DME), обезвоженные до 2% воды. LME - это толстый сироп, который обычно выделяет более приятные ароматы, чем его аналог, в то время как DME обеспечивает лучшую консистенцию по цвету. При использовании большого количества экстракта обычно используется LME, потому что его способность растворяется при температуре кипения, тогда как DME может нарастать и становиться трудно разжигать. Тем не менее, те, кто в пользу DME, наслаждаются его более длительным сроком годности. [ 23 ] LME также продается в банках как потребительский продукт.
Новая технология инкапсулирования позволяет производству солодовых гранул . Этот процесс высыхает и слоится слои сусла, так что ароматизирующие вещества в исходном сусли не улетучиваются во время хранения или транспорта, дальнейшего продления срока годности и уменьшения пыли во время обработки. Этот новый процесс может обеспечить более централизованное и стандартизированное производство экстракта, чем то, что было бы традиционно подготовлено на отдельных пивоваренных заводах. [ 24 ]
Исследовать
[ редактировать ]Ученые стремятся выяснить, что происходит в ячменных зернах, когда они становятся солодовыми, чтобы помочь селекционерам производить лучшие солодовые ячменя для продуктов питания и напитков. Соединенных Штатов Служба сельскохозяйственных исследований заинтересована в специализированных ферментах, называемых протеазами класса Serine [ 25 ] Это переваривает бета-амилазы, которые превращают углеводы в «простые сахары» во время процесса прорастания. [ 26 ] Фермент также разрушает хранимые белки в их аминокислотные производные. Баланс белков и углеводов, разбитых ферментом, влияет на вкус солода.
Богатый фермент солодовый экстракт
[ редактировать ]Богатый фермент солодовый экстракт (ERME) является специализированной формой экстракта солода ячменя (продается Ateria Health [ 27 ] ), который подвергся препарату для активации естественных ферментов амилазы и глюканазы в зерне. Первоначально исследован как пищевая добавка для лошадей , [ 28 ] [ 29 ] человека Пилотные исследования с использованием ERME в качестве пищевой добавки показали, что это может потенциально улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК) и хронического запора , [ 30 ] Из -за того, как он может сломать углеводы в тонкой кишке, которые, как было обнаружено, препятствует IBS. [ 31 ] Однако дальнейшие исследования продолжаются, чтобы полностью доказать эту ссылку. [ 32 ] [ 33 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ « Как варить вручную от Джона Палмера» . Получено 6 октября 2014 года .
- ^ «Качественные факторы для солода, пивоварения и других конечных пользователей» . Орегонский государственный университет. Архивировано с оригинала 4 октября 2017 года . Получено 13 апреля 2007 года .
- ^ "Что такое солод?" Полем Получено 6 октября 2014 года .
- ^ Кирк-Отмер Технологии продуктов питания и кормов . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. 2007. С. 116–120. ISBN 978-0-470-17448-7 Полем Получено 7 июля 2010 года .
- ^ Гораций Кефарт (1922). Наши южные горцы (электронная книга). Нью -Йорк: Компания Macmillan. п. 134 . Получено 10 апреля 2011 года .
Проросшая кукуруза затем сушат и превращается в еду. Затем эту сладкую еду превращается в гриб с кипящей водой, и ее оставляют два или три дня.
- ^ Миллс, Маргарет Х.; Клаус, Питер Дж.; Diamond, Sarah (2003). Южноазиатский фольклор: энциклопедия: Афганистан, Бангладеш, Индия, Непал, Пакистан, Шри -Ланка . Нью -Йорк: Routledge. п. 5. ISBN 0-415-93919-4 Полем Получено 10 апреля 2011 года .
Собственное преобразование зерна хранимого крахмала в сахар во время прорастания («солода») приводит к сладкой еде, которая затем часами готовится с водой, маслом и дополнительной пшеничной мукой.
- ^ Evers, ad; Кент, Н. (1994). Технология зерновых: введение для студентов пищевых наук и сельского хозяйства . Нью -Йорк: Pergamon Press. п. 181. ISBN 0-08-040834-6 Полем Получено 7 июля 2010 года .
- ^ « Новруз в Афганистане , Би -би -си персидский» (на персидском языке) . Получено 6 октября 2014 года .
- ^ «24 часа - Новый день в нашей любимой стране Афганистан» . 24sahat.com . Архивировано с оригинала 7 марта 2016 года . Получено 27 марта 2013 года .
- ^ "Как приручить свою мамми? Каша и картофель
- ^ "Malting - Whisky.com" . www.whisky.com .
- ^ «Великобритания солод, Ассоциация Великобритании Великобритании солодства | Как производится солод» . www.ukmalt.com . Получено 24 февраля 2019 года .
- ^ «Как сделан солод» . www.ukmalt.com. Архивировано из оригинала 17 июля 2011 года . Получено 26 марта 2011 года .
- ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Springer, 2002. с. 204. ISBN 9780306472749 Полем Получено 26 марта 2011 года .
- ^ «Плохой урожай ячменя, вероятно, не повлияет на цены на пиво» . Frederick News-Post . Ассошиэйтед Пресс . 4 января 2015 года.
- ^ «Использование пшеницы и ржаного солода в пивоваренном пиве» . www.beer-breeing.com. Архивировано из оригинала 24 мая 2013 года . Получено 26 марта 2011 года .
- ^ Goldhammer, Ted (2008), Руководство пивовара , 2 -е изд., Apex, ISBN 0-9675212-3-8 , с. 31 фр.
- ^ " Двухряд против шестирядного ячменя ". Зимургия , 1 мая 2013 года, Американская ассоциация домашних пивоваров. Получено 7 октября 2020 года
- ^ Jump up to: а беременный Британский фармацевтический кодекс . Фармацевтическое общество Великобритании. С. 401–404 1907. . Получено 28 марта 2011 года .
Экстракт дается детям и взрослым для его питательных свойств. ... Экстракт солода используется в качестве средства для введения масла в треске (см. Extractum malti cum oleo morrhuae), ...
- ^ Джозеф Ла Вилла (2010). Справочник вина, пива и духа: руководство по стилям и обслуживанию . John Wiley & Sons, Inc. с. 347. ISBN 978-0-470-53757-2 Полем Получено 30 марта 2011 года .
Базовый солод в любом процессе пивоварения называется бледным солодом. Он сушат при 122 ° F (50 ° C). Специальные солоды производятся либо путем нагрева ячменя до того, как он высохнет, либо путем обжаривания сухого солода.
- ^ Jump up to: а беременный Стивенс, Роджер; Деннис Э. Бриггс; Крис Боултон; Брукс, Питер (2004). Пивоварение: наука и практика . Кембридж: Вудхед. п. 123. ISBN 0-8493-2547-1 Полем Получено 29 марта 2011 года . См. Таблицы 4.15 и 4.16
- ^ «Как варить - Джон Палмер - определено пюре» . Получено 28 марта 2011 года .
- ^ "DME против LME" . www.urbanbrewers.com . Получено 18 августа 2022 года .
- ^ «Патент EP1385931 солодовые гранулы» . www.freepatentsonline.com. Архивировано из оригинала 2 октября 2012 года . Получено 25 мая 2009 г.
- ^ «Как солод? Вам понравится это исследование солодового ячменя!» Полем Служба сельскохозяйственных исследований USDA. 2 февраля 2010 года.
- ^ «Секреты превосходных солодовых барли, изученных исследователями ARS» . Служба сельскохозяйственных исследований USDA. 3 февраля 2010 года . Получено 7 марта 2011 года .
- ^ «Наш ингредиент - Ateria Health Ltd» . Ateriahealth.com . Получено 11 октября 2023 года .
- ^ Хантер, Джо (2009). "Страдают ли лошади от синдрома раздраженного кишечника?" Полем Ветеринарный журнал лошадей . 41 (9): 836–40. doi : 10.2746/042516409x474284 . PMID 20383978 .
- ^ Proudman, CJ; Охотник, Джо; Дарби, AC; Escalona, Ee; Бэтти, C.; Тернер, С. (июнь 2014 г.) [2014]. «Характеристика фекального метаболом и микробиома чистокровных скаковых лошадей» . Ветеринарный журнал лошадей . 47 (5): 580–586. doi : 10.1111/evj.12324 . ISSN 0425-1644 . PMID 25041526 . S2CID 1473275 .
- ^ Хаворт, Джордан; Блур, Сара; Хобсон, Энтони (июнь 2022 г.) [июнь 2022 г.]. «P230 Открытое пилотное исследование: богатый ферментами солодовый экстракт (ERME ™) для лечения хронического запора» . BMJ . 71 (Suppl 1). BMJ Publishing Group Ltd и Британское общество гастроэнтерологии: A153.1 - A153. doi : 10.1136/gutjnl-2022-bsg.284 . S2CID 249904295 .
- ^ Король, Т.С.; Элия, м; Хантер, Джо (1998) [10 октября 1998 г.]. «Аномальная ферментация толстой кишки при синдроме раздраженного кишечника» . Lancet . 352 (9135): 1187–1189. doi : 10.1016/s0140-6736 (98) 02146-1 . ISSN 0140-6736 . PMID 9777836 . S2CID 1750363 .
- ^ Каннингем, Эндрю. Может ли богатый ферментом экстракт солода, улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника? (Отчет). Isrctn. doi : 10.1186/isrctn14173715 .
- ^ Университет Эдит Коуэн, Перт (6 апреля 2021 года). «Улучшает ли фермент, богатый солодовым экстрактом, симптомы и качество жизни для людей с синдромом раздраженного кишечника?» Полем Экю Получено 3 октября 2023 года .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Де Бриггс, солоды и солодовые издательские издательские издатели (30 сентября 1998 г.), Kluwer Academic / Plenum (30 сентября 1998 г.), ISBN 0-412-29800-7
- Кларк, Кристина, британская солодовая индустрия с 1830 года , Хэмблдон Континуум (1 июля 1998 г.), ISBN 1-85285-170-8
Внешние ссылки
[ редактировать ]
