Гид Мишлен

Гид Мишлен

Категории	Гастрономия , туризм
Частота	Ежегодно
Основатель	Эдуард Мишлен Эндрю Мишлен
Первый выпуск	1900 ( 1900 )
Компания	Мишлен
Страна	Франция
Веб-сайт	guide.michelin.com

Путеводители Мишлен ( фр . Guide Michelin [ɡid miʃlɛ̃] ) — серия путеводителей, издаваемых французской шинной компанией Michelin с 1900 года. Руководство в присуждает до трех звезд Мишлен за выдающиеся достижения избранным ресторанам определенных географических регионах. Мишлен также издает « Зеленые гиды» — серию общих путеводителей по городам, регионам и странам.

История

Первый гид Мишлен , опубликованный в 1900 году.

1911 года. Путеводитель Мишлен по Британским островам

В 1900 году на дорогах Франции было менее 3000 автомобилей. Чтобы повысить спрос на автомобили и, соответственно, автомобильные шины, производители автомобильных шин братья Эдуард и Андре Мишлен опубликовали справочник для французских автомобилистов, получивший название Guide Michelin (Гид Мишлен). Было распространено около 35 000 экземпляров этого первого бесплатного издания руководства. Он предоставлял автомобилистам такую ​​информацию, как карты, инструкции по ремонту и замене шин, списки автомехаников, отелей и заправочных станций по всей Франции.

В 1904 году братья опубликовали путеводитель по Бельгии, аналогичный гиду Мишлен . Впоследствии Мишлен представил гиды для Алжира и Туниса (1907 г.); Альпы ; и Рейн ( северная Италия , Швейцария, Бавария и Нидерланды) (1908 г.) Германия, Испания и Португалия (1910 г.); Британские острова (1911 г.); и «Страны Солнца» ( Les Pays du Soleil ) ( Северная Африка , Южная Италия и Корсика ) (1911). В 1909 году вышла англоязычная версия путеводителя по Франции.

Во время Первой мировой войны издание справочника было приостановлено. После войны исправленные издания путеводителя продолжали раздаваться до 1920 года. Говорят, что Андре Мишлен, посещая торговца шинами, заметил, что копии путеводителя используются для подпорки верстака. Основываясь на принципе, что «человек по-настоящему уважает только то, за что он платит», Мишлен решил взимать цену за гид, которая в 1922 году составляла около 7,50 франков или 2,15 доллара США . Они также внесли несколько изменений, в частности, перечислили рестораны по определенным категориям, добавили списки отелей (первоначально только для Парижа) и удалили рекламу в путеводителе. Понимая растущую популярность раздела путеводителя, посвященного ресторанам, братья наняли команду инспекторов, которые всегда оставались анонимными, для посещения и проверки ресторанов.

После использования Мюррея и Бедекера гидов в 1926 году гид начал награждать звезды изысканным ресторанам. Первоначально присуждалась только одна звезда. Затем, в 1931 году, была введена иерархия ноль, одна, две и три звезды. Наконец, в 1936 году были опубликованы критерии рейтинга:

• : «Очень хороший ресторан в своей категории »
• : “Отличная кухня, стоит съездить ”
• : «Исключительная кухня, достойная особого путешествия» ( Один из лучших ресторанов, достойный поездки ).

В 1931 году обложка путеводителя была изменена с синей на красную и оставалась таковой во всех последующих изданиях. Во время Второй мировой войны издание снова было приостановлено. В 1944 году по просьбе союзных войск путеводитель по Франции 1939 года был специально переиздан для использования в военных целях; его карты были признаны лучшими и наиболее современными из имеющихся. Публикация ежегодного справочника возобновилась 16 мая 1945 года, через неделю после Дня Победы .

В первые послевоенные годы сохраняющиеся последствия нехватки автомобилей во время войны заставили Мишлен ввести верхний предел в две звезды; к 1950 году во французском издании было перечислено 38 заведений, соответствующих этому стандарту. Первый гид Мишлен по Италии был опубликован в 1956 году. В первом издании звезд не было. В 1974 году был опубликован первый путеводитель по Британии с 1931 года. Было вручено двадцать пять звезд.

В 2005 году Мишлен опубликовал свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка и 50 отелей на Манхэттене. В 2007 году Токийский гид Мишлен был запущен . В том же году гид представил журнал « Этуаль» . В 2008 году по Гонконгу и Макао . был добавлен том По состоянию на 2013 год справочник опубликован в 14 изданиях, охватывающих 23 страны.

В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена первой женщиной и первым нефранцузским национальным главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за гиды Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Немецкая газета Die Welt так прокомментировала это назначение: «Учитывая тот факт, что немецкая кухня рассматривается как смертоносное оружие в большинстве частей Франции, это решение похоже на объявление Mercedes о том, что ее новый директор по разработке продуктов — марсианин».

Корейская туристическая организация поручила Мишлен включить Южную Корею в свое издание 2016 года стоимостью 3,2 миллиарда вон (более 1 миллиона долларов США), но правительственные чиновники были недовольны полученными в результате неточностями, такими как опечатки, ошибки перевода и ошибки в описаниях вариантов рассадки. В 2017 году Управление по туризму Таиланда согласилось выплатить 144 миллиона тайских бат (4,4 миллиона долларов США) в течение пяти лет за включение своей страны.

В 2022 году путеводитель распространился на Канаду, и теперь путеводители охватывают Торонто. и Ванкувер в каждом городе в обмен на нераскрытые платежи от местных отделений Destination Canada .

Руководство опубликовало свой первый список ресторанов в американском штате Флорида 9 июня 2022 года, после того как советы по туризму штатов и городов в Майами , Орландо и Тампе согласились коллективно выплатить компании до 1,5 миллиона долларов США. Гид присвоил одну двухзвездочную оценку и четырнадцать однозвездочных оценок, а также 29 Bib Gourmands.

В конце 2022 года руководство распространилось на Вьетнам , Малайзию , Эстонию и Объединенные Арабские Эмираты в обмен на нераскрытые платежи.

В феврале 2023 года министерство туризма Израиля объявило о предложении привезти в их страну гид Мишлен в обмен на выплату 1,5 миллиона евро.

В 2023 году руководство распространилось на несколько городов в Колорадо ( Аспен , курорт Бивер-Крик , Боулдер , Денвер , Сноумасс-Виллидж и Вейл ), в которых заплатили от 70 000 до 100 000 долларов США сверх взноса штата; другие города ( Аврора , Колорадо-Спрингс , Форт-Коллинз и Гранд-Джанкшен ) отказались от участия. В сентябре 2023 года руководство Мишлен также распространилось на Атланту в обмен на выплату 1 миллиона долларов США в течение трех лет.

В начале 2020-х годов Мишлен начала требовать от некоторых стран, ранее получивших отзывы, платить за продолжение покрытия. Венгрия , Словения и Чехия согласились сделать это.

Методы и макет

Блюда от ресторанов, отмеченных звездами Мишлен.

Красные гиды исторически перечисляли гораздо больше ресторанов, чем конкурирующие гиды, полагаясь на обширную систему символов, позволяющую описать каждый из них всего в двух строках. В обзорах отмеченных ресторанов также упоминаются два-три кулинарных блюда. Краткие описания (2–3 строки) были добавлены в 2002/2003 году для улучшения описания многих заведений. Эти резюме написаны на языке страны, для которой опубликовано руководство (хотя тома по Испании и Португалии написаны только на испанском языке), но символы одинаковы во всех изданиях.

Звезды

См. Также: Список ресторанов с 3 звездами Мишлен.

Инспекторы (рецензенты) Мишлен посещают рестораны анонимно и присуждают одну, две или три звезды тем ресторанам, которые считаются как минимум очень хорошими:

• : “Качественная кухня, на которой стоит остановиться ”
• : “Отличная кухня, стоит съездить ”
• : «Исключительная кухня, достойная особого путешествия » .

Питание и расходы инспекторов оплачиваются Мишленом, а не рестораном, в отношении которого проводится проверка:

Мишлен приложил все усилия, чтобы сохранить анонимность своих инспекторов. Многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами; самим инспекторам рекомендуется не раскрывать свою работу даже родителям (у которых может возникнуть соблазн похвастаться этим); и на протяжении всех лет, в течение которых Мишлен выпускал руководство, он отказывался разрешать своим инспекторам общаться с журналистами. Инспекторы составляют отчеты, которые на ежегодных «встречах звезд» в различных национальных офисах гида составляют рейтинг с тремя звездами, двумя звездами или одной звездой — или без звезд (заведения, которые Мишлен считает недостойными посещения, не включены в рейтинг). в руководстве).

Французский шеф-повар Поль Бокюз , один из пионеров новой кухни 1960-х годов, сказал: «Мишлен — единственный гид, который имеет значение». Во Франции, когда руководство публикуется каждый год, оно вызывает ажиотаж в средствах массовой информации, который можно сравнить с ежегодным вручением премии Оскар для фильмов. СМИ и другие обсуждают вероятных победителей, спекуляции распространены, а телевидение и газеты обсуждают, какой ресторан может потерять, а какой получить звезду Мишлен.

Гид Мишлен также присуждает награду «Восходящие звезды» — признак того, что ресторан имеет потенциал претендовать на звезду или дополнительную звезду.

Зеленые звезды

Green Star

В 2020 году Руководство Мишлен ввело эмблему устойчивого развития, символизирующую превосходство в устойчивой гастрономии . Заведению, удостоенному этой зеленой звезды, на веб-сайте Guide предоставляется место, где шеф-повар может описать видение ресторана.

Биб Гурман

Мишлен Биб Гурман

С 1997 года В путеводителе также отмечены рестораны, предлагающие «исключительно хорошую еду по умеренным ценам» (теперь эта функция называется « Bib Gourmand »). Они должны предлагать позиции меню по цене ниже максимальной, установленной местными экономическими стандартами. Биб ( Bibendum ) — это прозвище компании в честь Человека Мишлен , ее корпоративного логотипа на протяжении более столетия.

• 
  Еда из ресторана с рейтингом Мишлен в Хельсинки , Финляндия.
• 
  Курс в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, в Женеве , Швейцария.
• 
  Курс в ресторане со звездой Мишлен в Токио , Япония.
• 
  Курс в ресторане со звездой Мишлен в Лос-Анджелесе , США.

Тарелка

В 2016 году был добавлен новый символ «Тарелка» для обозначения ресторанов, которые «просто подают хорошую еду».

Ключи для отелей

Мишлен планирует вручать «ключи» от отелей, начиная с 2024 года. Мишлен заявляет, что ключевая награда будет «выделять исключительные заведения, возглавляемые командами с уникальными формами знаний», и что награды будут вручаться после анонимного пребывания, проведенного отборочными группами гида Мишлен .

Путеводители

Страны

Примечание. Приведенная ниже информация основана на количестве, указанном на официальном сайте гида Мишлен до 21 мая 2024 года.

Это динамический список , и он, возможно, никогда не сможет соответствовать определенным стандартам полноты. Вы можете помочь, добавив недостающие элементы из надежных источников .

Страна/регион	Год	Звезды	Звезды	Звезда	Общий	Зеленая звезда	Биб Гурман	Выбранный ресторан	Учреждения
Франция	2024	30	75	534	639	93	392	Н/Д	почти 3000 ресторанов
Япония	2023	23	82	442	547	28	492		1501 ресторан
Испания	2024	15	32	224	271	49	229	766	1266 ресторанов
Италия	2024	13	40	342	395	58	257		1986 ресторанов
Соединенные Штаты	2023	13	33	177	223	29	374 ($49)		1509 ресторанов
Германия	2024	10	50	280	340	77	199	Н/Д	Н/Д
Великобритания и Ирландия	2024	9	27	170	206	32	127	Н/Д	1162 ресторана
Северные страны	2024	6	13	66	85	36	37	Н/Д	268 ресторанов
Швейцария	2023	4	26	108	138	31	125 (70 швейцарских франков)		458 отелей и гостевых домов, 777 ресторанов
Китай (материк)	2023	4	16	102	122	3	106
Сингапур	2024	3	6	42	51	2	81	151	283 ресторана
Тайвань	2023	3	6	35	44	11	139		321 ресторан
Бельгия и Люксембург	2024	2	23	128	153	12	131	Н/Д	792 ресторана
Нидерланды	2023	2	20	103	125	15	98 (€39)		504 ресторана
Австрия	2023	1	6	8	15	2	9		77 ресторанов
Словения	2023	1	1	7	9	8	7		59 ресторанов
Португалия	2024	0	8	31	39	5	32	96	167 ресторанов
Таиланд	2024		7	28	35	4	196		447 ресторанов
Бразилия	2024		6	15	21	3	37	82	140 ресторанов
Мексика	2024		2	16	18	8	42	97	157 ресторанов
Венгрия	2023		2	7	9	4	7		75 ресторанов
Канада	2023		1	23	24	2	38		160 ресторанов
Аргентина	2024		1	6	7	7	7		71 ресторан
Мальта	2024		1	6	7	0	5	28	40 ресторанов
Малайзия	2024		1	4	5	2	45		77 ресторанов
Польша	2024		1	5	6	1	16	55	77 ресторанов
Эстония	2024		1	1	2	3	6	27	35 ресторанов
Хорватия	2023		1	10	11	3	11	71	93 ресторана
Вьетнам	2023		0	4		0	29	0	103 ресторана
Литва	2024			4		1	4	26	34 ресторана
Латвия	2024			1		1	3	1	22 ресторана
Андорра	2024			1		0	Н/Д	Н/Д	5 ресторанов

Регионы и города

Это динамический список , и он, возможно, никогда не сможет соответствовать определенным стандартам полноты. Вы можете помочь, добавив недостающие элементы из надежных источников .

Город	Год	3 звезды	2 звезды	1 звезда	Биб Гурман	Выбранный ресторан	Учреждения
Париж	2023	9	15	106	46 (€35)		488 ресторанов
Абу-Даби	2024	0	0	4	6	36	46 ресторанов
Афины	2023	0	1	11	5		31 ресторан
Атланта	2023	0	0	5	10		45 ресторанов
Пекин	2024	3	2	28	20		105 ресторанов
Белград	2024	0	0	0	2		22 ресторана
Подвал	2024	0	0	2	2		19 ресторанов
Буэнос-Айрес	2024	0	1	2	7		52 ресторана
Пусан	2024	0	0	3	15 (₩ 45,000)	25	43 ресторана
Чэнду	2024	0	2	11	20		69 ресторанов
Чикаго	2023	2	3	16	47 ( $ 40)		400 ресторанов
Калифорния	2023	6	12	69	143		608 ресторанов
Колорадо	2023	0	0	5	9		44 ресторана
Дубай	2023	0	3	11	17		90 ресторанов
Флорида	2024	0	1	25	33 ($50)	91	149 ресторанов
Гуанчжоу	2024	0	3	17	44		105 ресторанов
Ханчжоу	2023	0	0	6	12		51 ресторан
Ханой	2023	0	0	3	13		48 ресторанов
Хошимин	2023	0	0	1	16		55 ресторанов
Гонконг и Макао	2024	9	18	68	77	90	262 ресторана
Стамбул	2024	0	1	6	18		77 ресторанов
Измир	2024	0	0	3	6		15 ресторанов
Гаосюн	2023	0	1	2	27		53 ресторана
Киото и Осака	2024	8	27	150	117	138	440 ресторанов
Куала-Лумпур	2024	0	1	2	20		43 ресторана
Лас-Вегас (дисквалификация)	2009	1	3	13			127 ресторанов, 30 отелей (2007 г.)
Лондон	2023	5	12	57	34 (£28)		347 ресторанов, 14 в отелях
Главные города Европы	17 марта 2010 г.	15	55	271	231		1715 ресторанов, 1542 отеля
Мендоса	2024	0	0	4	0		19 ресторанов
Москва (приостановлено)	2021	0	2	7	15
Префектура Нара	2023	0	4	20	18		88 ресторанов
Нью-Йорк	2023	4	14	53	102 ($49)
Пенанг	2024	0	0	2	25		34 ресторана
Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу	2024	0	6	15	37	82	140 ресторанов
Зальцбург	2023	0	2	3	2		20 ресторанов
Сеул	2024	1	9	23	57 (₩ 45,000)	87	177 ресторанов
Шанхай	2024	2	8	41	26		148 ресторанов
Тайчжун	2023	1	0	5	31		64 ресторана
Я думаю	2023	0	0	0	36		56 ресторанов
Тайбэй	2023	2	5	28	45		148 ресторанов
Торонто	2023	0	1	14	21		83 ресторана
Токио	2024	12	33	138	127	194	504 ресторана
Ванкувер	2023	0	0	9	17		77 ресторанов
Вена	2023	1	4	5	7		57 ресторанов
Вашингтон, округ Колумбия	2023	1	3	21	29 ($40)		122 ресторана

Нересторанная еда

В 2014 году Мишлен ввел отдельный список гастропабов Ирландии. В 2016 году гид Мишлен для Гонконга и Макао представил обзор известных заведений уличной еды. В том же году путеводитель по Сингапуру ввел первые звезды Мишлен для заведений уличной еды: Гонконгский ресторан с курицей, рисом и лапшой в соевом соусе и ресторан Hill Street Tai Hwa Pork Noodle .

Другие рейтинги

Красный знак Мишлен «вилка и ложка» в ресторане Miodova в Кракове , Польша, на 2017 и 2018 годы.

Все перечисленные рестораны, независимо от их звездного статуса, статуса Bib Gourmand или Plate, также получают обозначение «вилка и ложка», что является субъективным отражением общего комфорта и качества ресторана. Рейтинги варьируются от одного до пяти: одна вилка и ложка представляют собой «комфортный ресторан», а пять — «роскошный ресторан». Вилки и ложки красного цвета обозначают ресторан, который также считается «приятным».

Рестораны, независимо от других рейтингов в справочнике, также могут получить ряд других символов рядом со своим списком:

• Монеты обозначают рестораны, в которых подают меню по определенной цене или дешевле, в зависимости от местного денежного стандарта. В Красных справочниках Франции, США и Японии 2010 года, 2011 года максимально разрешенные цены на «монеты» составляли 19 евро, 25 долларов США и 5000 йен соответственно.
• Интересный вид или Великолепный вид , обозначаемые черным или красным символом, предоставляются ресторанам, предлагающим такие функции.
• Виноград , набор для сакэ или коктейльный бокал обозначают рестораны, которые предлагают, как минимум, «несколько интересный» выбор вин, сакэ или коктейлей соответственно.

Зеленые гиды

рассматривают Зеленые гиды Мишлен и оценивают достопримечательности, помимо ресторанов. Существует « Зеленый путеводитель» для Франции в целом и более подробный для каждого из десяти регионов Франции. Другие «Зеленые гиды» охватывают многие страны, регионы и города за пределами Франции. Многие «Зеленые гиды» публикуются на нескольких языках. Они включают справочную информацию и алфавитный раздел с описанием достопримечательностей. Как и « Красные гиды» , они используют трехзвездочную систему рекомендаций сайтов: от «стоит посетить» до «стоит съездить» и «интересно».

Споры

Обвинения в слабых стандартах проверки и предвзятости

Паскаль Реми, ветеран французского инспектора Мишлен, а также бывший сотрудник Gault Millau , написал откровенную книгу « L'Inspecteur se met à table» ( «Инспектор садится за стол») , опубликованную в 2004 году. прекращено в декабре 2003 года, когда он сообщил Мишлен о своих планах опубликовать свою книгу. Он подал в суд иск о несправедливом увольнении, который не увенчался успехом.

Реми описал жизнь французского инспектора Мишлен как одинокую, низкооплачиваемую тяжелую работу: он неделями разъезжал по Франции, обедал в одиночестве и находился под сильным давлением с необходимостью подавать подробные отчеты в строгие сроки. Он утверждал, что руководство стало небрежным в своих стандартах. Хотя Мишлен утверждает, что ее инспекторы посещали все 4000 проверенных ресторанов во Франции каждые 18 месяцев, а все отмеченные звездами рестораны - несколько раз в год, Реми сообщил только об одном посещении каждый год. 3 + 1 ⁄ года было возможно, потому что на момент его найма во Франции было всего 11 инспекторов, а не 50 или более, на которые намекал Мишлен. По его словам, к моменту его увольнения в декабре 2003 года это число сократилось до пяти.

Реми также обвинил руководство в фаворитизме. Он утверждал, что Мишлен относился к известным и влиятельным шеф-поварам, таким как Поль Бокюз и Ален Дюкасс , как к «неприкасаемым» и не подчиняющимся тем же строгим стандартам, что и менее известные шеф-повара. Мишлен отверг обвинения Реми, но отказался сообщить, сколько инспекторов на самом деле наняло во Франции. В ответ на заявление Реми о том, что некоторые трехзвездочные повара являются неприкосновенными, Мишлен сказал: «Было бы мало смысла говорить, что ресторан заслуживает трех звезд, если бы это не было правдой, хотя бы по той причине, что клиент писал бы и расскажи нам».

Обвинения в предубеждениях в пользу французской кухни

Некоторые кулинарные критики, не являющиеся французами, утверждают, что рейтинговая система смещена в пользу французской кухни или французских стандартов питания. Британская The Guardian в 1997 году отметила, что «некоторые люди считают, что основная цель справочника - это инструмент галльского культурного империализма». Когда в 2005 году компания Michelin опубликовала свой первый Красный путеводитель по Нью-Йорку, Стивен Куруц из The New York Times отметил, что Дэнни Мейера Union Square Cafe ресторан , получивший высокую оценку The New York Times , Zagat Survey и других известных гидов, получил отказ. -звездный рейтинг от Мишлен (однако он признал, что ресторан получил положительные отзывы за свою атмосферу, а два других ресторана, принадлежащих Мейеру, получили звезды). Куруц также сказал, что руководство, похоже, отдает предпочтение ресторанам, которые «подчеркивают формальность и презентацию», а не «небрежному подходу к изысканной кухне». Он сказал, что более половины ресторанов, получивших одну или две звезды, «можно считать французскими». В гид Мишлен по Нью-Йорку 2007 года вошли 526 ресторанов по сравнению с 2014 в Zagat New York 2007 года; После того, как ресторан Four Seasons не получил звезд в этом выпуске, совладелец Джулиан Никколини сказал, что Мишлен «должен остаться во Франции, и они должны оставить там своего гида». Однако в путеводитель 2007 года включены меню, рецепты, фотографии и описания атмосферы отмеченных звездами ресторанов.

Обвинения в снисходительности звезд к японской кухне

В 2007 году Токио наибольшее количество звезд было удостоено ресторанов другие японские города, такие как Киото и Осака , а в 2010 году множество звезд получили и . В то время это вызвало у некоторых вопросы о том, заслужены ли такие высокие оценки японскими ресторанами, или же гид Мишлен был слишком щедр на выдачу звезд, чтобы завоевать признание японских клиентов и дать возможность материнской компании, продающей шины, продвигать себя на рынке. в Японии. Но это несоответствие легко объяснить общим количеством ресторанов: в Токио 160 000 ресторанов, а в Париже, например, всего 40 000. В 2010 году газета Wall Street Journal сообщила, что некоторые японские повара были удивлены получением звезды и не хотели ее принимать, потому что огласка вызвала неконтролируемый скачок количества заказов, что повлияло на их способность обслуживать своих традиционных клиентов без ущерба для качества блюд. .

Нежелательные звезды

Некоторые рестораторы просили Мишлен отозвать звезду, поскольку считали, что это порождает нежелательные ожидания клиентов. или давление, чтобы тратить больше на обслуживание и декор. Известные случаи включают:

• Casa Julio ( Фонтанарс-дельс-Альфоринс , Испания): Получив в 2009 году звезду за ароматную кухню, шеф-повар ресторана Хулио Биоска почувствовал, что награда достается блюдам, которые ему не нравились и которые ограничивали его творческий потенциал. Он попытался снять звезду и в декабре 2013 года прекратил выпуск дегустационного меню. Удаление произошло в руководстве 2015 года.
• Petersham Nurseries Café (Лондон): После получения звезды в 2011 году основательница и шеф-повар Скай Гингелл получила жалобы от клиентов, ожидающих официального ужина, что привело к ее попытке снять звезду и ее последующему уходу из ресторана. С тех пор она сказала, что сожалеет о своих высказываниях и приветствовала бы звезду.
• 'т Юис ван Леде (Бельгия): Получив звезду в 2014 году, шеф-повар Фредерик Дхуге сказал, что не хочет, чтобы его звезда Мишлен или баллы попадали в ресторанный гид Го-Мийо, потому что «мы заметили, что это не всегда понимается группой людей». клиентов, которые ожидают от ресторана, отмеченного звездой Мишлен, зрелища, отмеченного звездами и баллами, а не простой еды. Дхуге жаловался на ожидания в отношении декора и оригинальности: «Клиенты ожидают парада закусок, когда начинается гастрономическое меню, в обстановке, которая, по их мнению, также заслуживает одной звезды. Возьмите крокет из креветок. Люди ожидают, что звездный шеф-повар отдаст свою своя интерпретация этого блюда, я просто хочу приготовить действительно хороший крокет из креветок».
• Шеф-повар Марко Пьер Уайт , первый британский шеф-повар, удостоенный трех звезд Мишлен, покинул свой ресторан и вернул звезды в 1999 году, сославшись на необходимость их сохранения и вытекающую из этого монотонность, а также поставив под сомнение компетентность инспекторов, которые их присудили.

Потеря звезд

Давление на сохранение звезд Мишлен может быть огромным, поскольку потеря звезды почти неизбежно окажет существенное влияние на бизнес. Широко распространено мнение, что шеф-повар Бернар Луазо покончил жизнь самоубийством в 2003 году, услышав слух о том, что его трехзвездочный ресторан La Côte d'Or будет понижен до двух звезд.

Ошибки

В 2017 году кафе Bouche à Oreille в Бурже случайно получило звезду, когда его перепутали с одноименным рестораном в Бутервилье , недалеко от Парижа .

Влияние на кухню и условия труда

В 21 веке некоторые американские шеф-повара, владельцы ресторанов и официальные лица, опрошенные The New York Times, раскритиковали руководство за создание некоторого сходства, поощрение дорогих атрибутов изысканной кухни, роскошных ингредиентов, дорогой посуды, подходящей униформы, меню из многих блюд, небольшие кусочки и тщательно оформленная подача. Приготовление высококачественной изысканной кухни в западных странах трудоемко, что приводит к снижению заработной платы линейного повара. Из-за своего высокого статуса рестораны изысканной кухни, отмеченные звездами Мишлен, часто полагаются на постановку — форму неоплачиваемой стажировки . В трехзвездочном ресторане Noma шеф-повар Рене Редзепи в 2022 году уступил давлению общественности и начал платить стажерам. Через три месяца Редзепи объявил, что ресторан больше не является финансово устойчивым и что его концепция закроется в конце 2024 года. Дисбаланс власти между шеф-поварами и персоналом также привел к тому, что работники некоторых ресторанов высокой кухни, производящие сложные блюда, жаловались на очень долгий рабочий день, трудности с получением еды, физическое и сексуальное насилие, отказ в разрешении на лечение травм в больнице и разрушения. личного имущества работников.

Большинство шеф-поваров, опрошенных The New York Times, заявили, что рост числа деловых людей и претендентов на работу, связанный с известностью звезды Мишлен, делает поиск достойным. Многие также заявили, что конкуренция за звезды улучшает качество ресторанов.

См. также

• Список женщин-поваров со звездами Мишлен
• 50 лучших ресторанов мира
• Список ресторанов с 3 звездами Мишлен

Дальнейшее чтение

Опубликовано в 20 веке.

• Путеводитель Мишлен по Британским островам , Лондон: Michelin Tire Company, 1913, OL   14022740M (+ Список экскурсий )
• Амьен до и во время войны , Клермон-Ферран: Michelin and Cie, 1919, OCLC   887914 , OL   13521961M
• Путеводитель Мишлен по полям сражений мировой войны , Миллтаун, Нью-Джерси: Мишлен, 1919 г., OL   24432211M
• Страсбург (на французском языке), Клермон-Ферран: Michelin & Cie, 1919, OL   24638163M
• Сен-Квентен-Камбре (на французском языке), Клермон-Ферран: Michelin & cie, 1921, OL   24786012M

Опубликовано в 21 веке.

• Три звезды Мишлен: история французской и европейской высокой кухни , Жан-Франсуа Месплед и Ален Дюкасс , 2004 год. ISBN   2-7000-2468-0 . Следит за 60 с лишним шеф-поварами, удостоенными трех звезд.
• Перфекционист: жизнь и смерть в высокой кухне , Рудольф Челмински, 2006. ISBN   978-0-14-102193-5 . История Бернара Луазо .
• Из-за стены: датской газеты Berlingske «Награды» сотрудника

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с гидом Мишлен, на Викискладе?
• Официальный сайт
• Гид Мишлен 1900 года
• Через Мишлен
• Путеводители Michelin. Архивировано 10 апреля 2020 года в Wayback Machine.
• Список трехзвездочных ресторанов Франции по версии Ogushi (прошлое и настоящее)