Использование шафрана

Перед использованием в кухне нити шафрана замачивают в горячей, но не кипящей воде. Это помогает высвободить полезные компоненты.

Продажа шафрана и других специй в Иране

Шафран — ключевая приправа, ароматизатор, краситель и лекарство, используемое уже более трех тысячелетий. Одна из самых дорогих специй в мире по весу. Шафран состоит из рылец , собранных из вегетативно размножаемого и стерильного Crocus sativus , известного в народе как шафрановый крокус. Полученные в результате высушенные рыльца, также известные как «нити», отличаются горьковатым вкусом, ароматом сена и легкими металлическими нотками. Шафрановый крокус в дикой природе неизвестен; его наиболее вероятный предшественник, Crocus cartwrightianus , возник на Крите или в Средней Азии; Шафрановый крокус родом из Юго-Западной Азии и впервые был выращен на территории современной Греции.

С древних времен до наших дней история шафрана полна применения в продуктах питания, напитках и традиционной фитотерапии: от Африки и Азии до Европы и Америки блестящие красные нити издавна ценились в выпечке, карри и ликерах. Он окрашивал ткани и другие предметы и часто помогал придать социальный статус политическим элитам и религиозным адептам. Древние и средневековые народы верили, что шафран можно использовать для лечения широкого спектра заболеваний, от расстройства желудка до чумы.

«Шафран, например, когда-то ценился меньше, чем сегодня, потому что крокус, из которого его добывали, не был особенно загадочным. Он процветал в европейских местах, простирающихся от Малой Азии, откуда он произошел, до Шафран-Уолдена в Англии, где он был натурализовалась лишь впоследствии, когда ее трудоемкое выращивание стало в основном сосредоточено в Кашмире, она стала казаться достаточно экзотической, чтобы считаться одной из самых ценных специй».

Выращивание шафрана издавна сосредоточено в широком поясе Евразии, ограниченном Средиземным морем на юго-западе с Индией и Китаем на северо-востоке. Крупнейшие производители антиквариата — Иран, Испания, Индия и Греция — продолжают доминировать в мировой торговле.

Выращивание шафрана в Америке было начато членами церкви Швенкфельдер в Пенсильвании. В последние десятилетия выращивание распространилось на Новую Зеландию, Тасманию и Калифорнию. На долю Ирана приходилось около 90–93 процентов недавнего годового мирового производства, и поэтому он доминирует на экспортном рынке в количественном отношении.

Кулинарное использование

Шафран — один из трех ключевых ингредиентов паэльи валенсиана.

Шафран присутствует в европейской, североафриканской и азиатской кухне. Эксперты по вкусу описывают его аромат как медовый, с древесными, сенными и землистыми нотками; по другой такой оценке, вкус сена, но только с горчинкой. Поскольку он придает светящийся желто-оранжевый оттенок, его используют во всем мире во всем: от сыров, кондитерских изделий и ликеров до выпечки, карри, мясных блюд и супов. В прошлые эпохи многие блюда требовали непомерно больших порций — не ради вкуса, а для того, чтобы продемонстрировать свое богатство.

В Кашмире шафран используется в кехве или кахве , ароматном напитке, приготовленном из шафрана, миндаля, грецких орехов, кардамона и т. д. Он также используется в кашмирской свадебной и редкой кухне, а именно в Вазване , где курицу готовят в нагретом ароматном растворе, а также в кашмирской кухне. блюдо известно как конге кокур на местном языке.

Из-за своей высокой стоимости шафран в кухне часто заменяли или разбавляли сафлором ( Carthamus tinctorius ) или куркумой ( Curcuma longa ). Оба хорошо имитируют цвет шафрана, но имеют характерный вкус. Шафран используется в кондитерской и ликеро-водочной промышленности; это его наиболее распространенное использование в Италии. Шартрез , изарра и стрега — это виды алкогольных напитков, в которых шафран придает яркий цвет и вкус. Нити шафрана часто крошат и предварительно замачивают на несколько минут в воде или шерри, прежде чем добавлять их в блюдо. В ходе этого процесса переводятся цвет и аромат нитей в жидкую фазу; порошкообразный шафран не требует этого шага. Затем раствор для замачивания добавляют в горячую форму для приготовления, обеспечивая равномерное распределение цвета и вкуса, что имеет решающее значение при приготовлении выпечки или густых соусов.

Нити — популярная приправа к рису в Испании и Иране, Индии и Пакистане и других странах. Двумя примерами такого шафранового риса являются тушеная рыба и морепродукты сарсуэла и валенсийская паэлья , пикантное рисово-мясное блюдо. Он необходим для приготовления французского буйабеса , острого рыбного рагу из Марселя, и итальянского ризотто по-милански .

Булочка с шафраном в шведском стиле, которую традиционно едят перед Рождеством.

Булочка с шафраном имеет шведский и корнуэльский варианты, а на шведском языке она известна как lussekatt (буквально «кошка Люси», в честь Святой Люси ) или lussebulle . Последний представляет собой булочку из сдобного дрожжевого теста, дополненную шафраном, корицей или мускатным орехом и смородиной . Их обычно едят во время Адвента, особенно в День Святой Люси . В Англии шафрановые «пирожные булочки» традиционно пекли к юбилейным праздникам (пирерам) или для церковных посвящений. На западе Корнуолла большие шафрановые «булочки с чаем» символизируют прогулки и мероприятия методистской воскресной школы.

В традиционных блюдах испанской Ла-Манчи эта специя присутствует практически повсеместно.

Марокканцы используют шафран во многих соленых или сладко-соленых блюдах. Это ключевой рецепт смеси трав чермулы , которой приправляют многие марокканские блюда. Из-за своей высокой цены его чаще всего используют при приготовлении блюд для особых случаев, а также в некоторых марокканских рецептах высокого класса, таких как пастила . Другие марокканские блюда, приготовленные с шафраном, включают некоторые виды таджинов , кефту (фрикадельки с помидорами), мкуалли ( блюдо из курицы с цитронами ) и мрузиа (сочная баранина, заправленная сливами и миндалем).

Узбеки используют его в специальном подношении на основе риса, известном как «свадебный плов » (ср. плов ). Шафран также необходим для приготовления хелоу-кебаба , иранского национального блюда. Использование шафрана в южноиндийской кухне, пожалуй, лучше всего характеризует одноименный Кесари Бхатх. - десерт на основе манной крупы из Карнатаки. В южноазиатской кухне шафран также используется в бирьяни , остром блюде из риса и овощей. (Примером является «Пакки» разновидность хайдарабадского бирьяни .) Шафран приправляет субконтинентальные блюда из говядины и курицы и входит во многие сладости, особенно в мусульманские и раджастханские блюда. Современные технологии добавили в этот список еще одно лакомство: шафрановое мороженое. Его особенностью являются региональные сладости на молочной основе, среди них гулаб джамун , кулфи , дабл ка метха и «шафрановый ласси »; последний — сладкий напиток Джодхпури на основе йогурта, который имеет культурное значение.

Раскраска

См. Также: Шафран (цвет).

Буддийские монахи в Ханчжоу, Китай

Несмотря на свою высокую стоимость, шафран использовался в качестве красителя для тканей, особенно в Китае и Индии. В конечном итоге это нестабильный краситель; приданный яркий оранжево-желтый оттенок быстро переходит в бледно-кремово-желтый. Даже в небольших количествах тычинки шафрана дают сияющий желто-оранжевый цвет; Увеличение концентрации применяемого шафрана придаст ткани все более насыщенные оттенки красного. Одежда, окрашенная шафраном, традиционно предназначалась для знатных сословий, подразумевая, что шафран играл ритуальную и статусную роль. Первоначально он был ответственен за мантии и мантии ярко-красного, охристого и шафранового цвета, которые носили буддийские и индуистские монахи. В средневековой Ирландии и Шотландии зажиточные монахи носили длинную льняную нижнюю рубаху, известную как léine , которую традиционно окрашивали шафраном. В гистологии окраска гематоксилин - флоксин -шафран (HPS) и окраска пентахромом Мовата используются в качестве окраски тканей, чтобы сделать биологические структуры более видимыми под микроскопом. Шафран окрашивает коллаген в желтый цвет.

Было много попыток заменить шафран более дешевым красителем. Обычные заменители шафрана в пище — среди прочего куркума и сафлор — дают яркий ярко-желтый цвет, который трудно спутать с шафраном. Основным красителем шафрана является каротиноид кроцин ; он был обнаружен в плодах гардении , собираемых менее утомительно и, следовательно, менее дорогостоящих . Исследования в Китае продолжаются.

Парфюмерия

В Европе нити шафрана были ключевым компонентом ароматического масла, известного как кроцинум , в состав которого входили такие пестрые ингредиенты, как алканет , кровь дракона (для цвета) и вино (опять же для цвета). Кроцинум наносили на волосы в качестве духов. Другой способ приготовления заключался в смешивании шафрана с вином для получения вязкой желтой брызги; его широко применяли в душистых солнечных римских амфитеатрах — как освежитель воздуха.

См. также

• История шафрана

Источники

• Далби, А. (2002), Опасные вкусы: история специй (1-е изд.), University of California Press, ISBN  978-0-520-23674-5
• Део, Б. (2003), «Выращивание шафрана — самая дорогая специя в мире» (PDF) , Исследования сельскохозяйственных культур и продуктов питания , вып. 20, Новозеландский институт исследований сельскохозяйственных культур и пищевых продуктов, заархивировано из оригинала (PDF) 27 декабря 2005 г. , получено 10 января 2006 г.
• Дхармананда, С. (2005), «Шафран: трава-антидепрессант» , Институт традиционной медицины , заархивировано из оригинала 26 сентября 2006 г. , получено 10 января 2006 г.
• Григг, Д.Б. (1974), Мировые сельскохозяйственные системы (1-е изд.), Cambridge University Press, ISBN  978-0-521-09843-4
• Хилл, Т. (2004), Современная энциклопедия трав и специй: приправы для мировой кухни (1-е изд.), Wiley, ISBN  978-0-471-21423-6
• Кафи, М.; Коочки, А.; Рашед, штат Массачусетс; Нассири, М., ред. (2006), шафрана ( Crocus sativus Производство и переработка ) (1-е изд.), Science Publishers, ISBN  978-1-57808-427-2
• Мейджор, Дж. (1892 г.), «История Великобритании, а также Англии и Шотландии», Публикации Шотландского исторического общества , том. 10, Университетское издательство
• МакГи, Х. (2004), О еде и кулинарии: наука и знания о кухне , Скрибнер, ISBN  978-0-684-80001-1
• Негби, М., изд. (1999), Шафран: Crocus sativus L. , CRC Press, ISBN  978-90-5702-394-1
• Рагхаван, С. (2006), «Шафран», Справочник специй, приправ и ароматизаторов (2-е изд.), CRC Press , ISBN  978-0-8493-2842-8
• Рубио-Морага, А.; Кастильо-Лопес, Р.; Гомес-Гомес, Л.; Ахразем, О. (2009), «Шафран является мономорфным видом, как показали результаты RAPD, ISSR и микросателлитного анализа», BMC Research Notes , vol. 2, с. 189, номер doi : 10.1186/1756-0500-2-189 , PMC   2758891 , PMID   19772674
• Уиллард, П. (2002), Секреты шафрана: бродячая жизнь самой соблазнительной специи в мире , Beacon Press, ISBN  978-0-8070-5009-5