Моцарелла
| Моцарелла | |
|---|---|
 Буффало Моцарелла | |
| Страна происхождения | Италия |
| Источник молока | Итальянский Средиземноморский Буффало ; коровы во всех 20 итальянских регионах; В некоторых областях также овца и коза |
| Пастеризовано | Зависит от разнообразия |
| Текстура | Полусвет |
| Содержание жира | 22% |
| Сертификация | TSG : 1998 |
 Связанные средства массовой информации на Commons | |
Моцарелла ( Английский / ˌ m ɒ t S. r ɛ l lə/ : Italian: [mottsaˈrɛlla]; Neapolitan: muzzarella, Neapolitan: [muttsarɛllə] )-это полузвуковой необработанный сыр, приготовленный методом пасты Filata ('растягиваемых перевозок) с происхождением из южной Италии .
Он готов с коровьим молоком или молоком буйвола, принимая следующие имена:
- Моцарелла Fior di Latte или Mozzarella: коровье молоко.
- Bufala Mozzarella : итальянского буйвола . молоко
Свежая моцарелла белая, но случайный желтый/коричневый цвет моцареллы исходит от фермента R110. [ 1 ] Из -за его высокого содержания влаги он традиционно обслуживается на следующий день после его создания [ 2 ] но можно хранить в рассоле на срок до недели [ 3 ] или дольше, когда продается в пакетах с захмеченными вакуумными . Следует услышать свежую моцареллу, чтобы издавать отчетливый скрипучий звук, когда его разжевывают или потер. [ 4 ]
Моцарелла с низким содержанием средств может быть в холодильнике в течение месяца, в течение месяца, [ 5 ] Хотя некоторая измельченная моцарелла с низким уровнем владения продается с сроком годности до шести месяцев. [ 6 ] Моцарелла используется для большинства видов пиццы и нескольких блюд из пасты или подается с нарезанными помидорами и базиликом в салате Капрезе .
Этимология
[ редактировать ]Моцарелла , полученная из южных итальянских диалектов, на которых говорится в Апулии , Калабрие , Кампании , Абруццо , Молизе , Базиликате , Лазио и Марке , является миниатюрной формой моззы («вырезать») или мозаре («чтобы отрезать»), полученная Из метода работы. [ 7 ] Термин впервые упоминается в 1570 году, цитируется в кулинарной книге Bartolomeo Scappi , чтение «молочный крем, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». [ 8 ] Более ранняя ссылка на монсеньор Аликандри также часто цитируется как описание моцареллы, в которой говорится, что в 12 -м веке монастырь Сан -Лоренцо, в Капуа , Кампания, Аликандри предложил паломникам кусок хлеба с мочой . [ 9 ]
Типы
[ редактировать ]Свежая моцарелла, признанная традиционной специальной гарантированной (TSG) с 1996 года в Европейском союзе , [ 10 ] Доступен, обычно раскатывается в мяч от 80 до 100 граммов (от 2,8 до 3,5 унции) или около 6 см (2,4 дюйма) в диаметре, а иногда до 1 кг (2,2 фунта) или около 12 см (4,7 дюйма) в диаметре. Он пропитана соленой водой ( рассолом ) или в сыворотке .
Если добавляется лимонная кислота и частично сушат (высыщенная), ее структура становится более компактной. В этой последней форме он часто используется для приготовления блюд, приготовленных в духовке, таких как лазанья и пицца . [ 11 ]
Размеры и формы
[ редактировать ]
Свежие шарики моцареллы изготовлены в нескольких размерах для различных видов использования; Часто название относится к размеру. Размеры, меньшие, чем типичный шарик размером с кулак, включают оволини , которые имеют размеры яйца курицы, и могут использоваться в целом как часть составленного салата или нарезанный для заполнения небольшого сэндвича, такого как слайдер . [ 12 ] Боккончини приблизительно размером с укус; Общее использование - чередование их с помощью помидоров вишни на шампуре для закуски. [ 12 ] [ 13 ] Килигин размером с вишня. [ 14 ] Перлен является самым маленьким коммерчески производимым и часто добавляется в салаты или в горячие супы или блюда из пасты непосредственно перед подачей на стол. [ 12 ]
Когда скручивается, чтобы сформировать колетку, моцарелла называется Treccia .
Варианты
[ редактировать ]
Свежий
[ редактировать ]Традиционно моцарелла разрешается высохнуть и затвердеть после того, как она втянута в форму, в то время как свежая моцарелла упакована в жидкость для легкого потребления.
Молоко Буффало
[ редактировать ]В Италии сыр производится по всей стране с использованием итальянского молока Буффало под официальным именем правительства Mozzarella di Latte di Bufala, потому что итальянские буйволы присутствуют во всех итальянских регионах. Только выбранная моцарелла di Bufala Campana PDO - это тип, изготовленный из молока итальянского буйвола, поднятого в назначенных районах Кампании , Лазио , Апулии и Молизы . В отличие от других моцареллов-50% от которого производство происходит от неталайского и часто полу-коагулированного молока [ 15 ] - Он имеет статус защищенного обозначения происхождения (PDO: 1996) в соответствии с Европейского Союза законодательством [ 16 ] и закон Великобритании. [ 17 ]
Овечье молоко
[ редактировать ]Моцарелла овечьего молока , иногда называемая моцареллой Пекореллой , типична для Сардинии , Абруццо и Лацио , где его также называют мозапекорой . Он работает с добавлением Реннета Лэмба . [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]
Козьи молоко
[ редактировать ]Моцарелла козьего молока имеет недавнее происхождение, и производителей все еще мало. [ 21 ]
Низкий уровень
[ редактировать ]Несколько вариантов были специально сформулированы и подготовлены для использования на пицце, таких как сыр моцареллы с низким содержанием власти. [ 22 ] [ 23 ] Международный словарь еды и приготовления пищи определяет этот сыр как «мягкий сыр, похожий на моцареллу из коровьего молока,« который », особенно для пиццы, и [которая] содержит несколько меньше воды, чем настоящая моцарелла». [ 24 ]
Мемцарелла с низким содержанием квалификации, широко используемая в индустрии пищевых услуг, имеет низкое содержание галактозы , согласно предпочтению некоторых потребителей сыр на пицце, чтобы иметь низкое или умеренное потемнение . [ 25 ] [ NB 1 ] Некоторые сыры для пиццы, полученные из вариантов Skim Mozzarella, были разработаны, чтобы не требовать старения или использования стартера. [ 26 ] Другие могут быть сделаны через прямое подкисление молока. [ 26 ]
Копченой
[ редактировать ]Моцарелла также доступна в копченой ( Affumicata ). [ 27 ]
турецкий
[ редактировать ]Сыр моцареллы и сыр Kandyra Mozzarella - это турецкие сыры из молока буйвола. [ 28 ] [ 29 ]
Производство
[ редактировать ]| Питательная ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 300 ккал (1300 кДж) | ||
2,2 г | |||
| Сахар | 1 г | ||
22,4 г. | |||
| Насыщенный | 13,2 г | ||
| Мононенасыщен | 6,6 г | ||
22,2 г | |||
| |||
| Другие избиратели | Количество | ||
| Вода | 50 г. | ||
| † Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 30 ] За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий . [ 31 ] | |||
После заживления творога он дополнительно разрезан на 1–1,5 см (0,4–0,6 дюйма). Твороги перемешивают и нагревают, чтобы отделить твороги от сыворотки. Затем сыворотку истощают из творога, а твороги помещают в обруч, чтобы сформировать твердую массу. Месса творога остается до тех пор, пока рН не достигнет 5,2–5,5, что является точкой, когда сыр может быть растянут и замесился для получения деликатной консистенции - этот процесс обычно известен как макароны . Согласно торговой ассоциации Mozzarella di Bufala , «сырный производитель замесет ее руками, как пекарь, делающий хлеб, пока он не получает гладкую, блестящую пасту, пряди, из которой он вытаскивает и отвергает, образуя индивидуальную моцареллу . " [ 32 ]
Признание и правила
[ редактировать ]Mozzarella получил традиционную сертификацию Specialties Guange (TSG) от Европейского Союза в 1998 году. Эта схема защиты требует, чтобы моцарелла, продаваемая в Европейском союзе, производилась в соответствии с традиционным рецептом. Сертификация TSG не указывает источник молока, поэтому можно использовать любой тип молока, но предполагается, что он обычно производится из всего молока . [ 33 ]
Различные варианты этого молочного продукта включены в список Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики (MIPAAF), со следующими конфессиями: [ 34 ]
- Моцарелла ( Basilicata )
- Моцарелла Силана ( Калабрия )
- Mortella Mozzarella ( Кампания )
- Моцарелла Бругнато ( Лигурия )
- Корова моцарелла ( Молиза )
- Моцарелла или Fior di Latte ( Apulia )
- Моцарелла ( Сицилия ).
Смотрите также
[ редактировать ]
- Список итальянских сыров
- Список сынов
- Список сыров водных буйволов
- Список копченой продукты
- Список итальянских продуктов для еды и напитков с защищенным статусом
Примечания
[ редактировать ]- ^ Галактоза - это тип сахара , который можно найти в молочных продуктах и других продуктах, которые менее сладко, чем глюкоза. Сахар в продуктах может привести к карамелизации при их приготовлении, что увеличивает их потемнение.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Юн, Дж. Джозеф; Барбано, Дэвид М.; Larose, Kristie L.; Kindstedt, Пол С. (январь 1998 г.). «Сыр моцареллы: влияние нерадостного обогащения сухого молока на состав, протеолиз и функциональные свойства» . Журнал молочной науки . 81 (1): 1–8. doi : 10.3168/jds.s0022-0302 (98) 75543-2 . ISSN 0022-0302 .
- ^ Коткин, Кэрол (октябрь - ноябрь 2006 г.). «Кремовый двоюродный брат Burrata Mozzarella производит свежее впечатление» . Wine News Magazine . Архивировано из оригинала 24 ноября 2007 года . Получено 1 апреля 2008 года .
- ^ Персонал. «Моцарелла» . HealthNotes . PCC Natural Markets. Архивировано из оригинала 6 февраля 2010 года . Получено 1 апреля 2008 года .
- ^ Nurkkala E, Hannula M, Carlson CS, Hyttinen J, Hopia A, Postema M (2023). «Микрокомпетентная томография показывает тихие пузыри в скрипучих моцарелле» . Текущие направления в биомедицинской инженерии . 9 (1): 5–8. doi : 10.1515/cdbme-2023-1002 . S2CID 262087123 .
- ^ Коррелл, Джон (30 ноября 2011 г.). «Глава 8 - сыр» . Оригинальная энциклопицца: покупка и подготовка ингредиентов пиццы . Выполнение прессы. ISBN 978-0-9820920-7-1 Полем Архивировано из оригинала 25 июля 2011 года . Получено 1 апреля 2008 года .
- ^ Персонал. «Шреди: моцарелла, низкая влага, частично обезжиренная, измельченная, 6 унций» . Органическая долина. Архивировано из оригинала 23 мая 2008 года . Получено 1 апреля 2008 года .
- ^ Персонал. «Моцарелла» . Словарь Merriam-Webster Online . Архивировано из оригинала 6 октября 2011 года . Получено 1 апреля 2012 года .
- ^ Хартия, Дэвид (29 марта 2008 г.). «Буффало моцарелла в кризисе после загрязнения страхам на итальянских фермах» . Время . Лондон Архивировано из оригинала 29 августа 2008 года . Получено 1 апреля 2008 года . (требуется подписка)
- ^ Аликандри Л. (1915). Маззоне в древности и в настоящее время (на итальянском языке). п. 88
- ^ Регламент (EC) N. 2527/98 Комиссии 25 ноября 1998 года, зарегистрировав имя - Mozzarella - в Сертификатах Регистрации. Официальная газета европейских общин L 317/14 от 26/11/1998.
- ^ «Официальный журнал Европейского Союза» . lex.europa.eu. 2008. Архивировано из оригинала 9 октября 2012 года . Получено 14 апреля 2021 года .
- ^ Jump up to: а беременный в Кападия, Джесс (1 октября 2015 г.). «12 типов моцареллы, чтобы знать, любить и таять» . Food Republic . Архивировано из оригинала 7 октября 2023 года . Получено 5 октября 2023 года .
- ^ Основная поваренная книга FingerFood , с. 40
- ^ «Силигин моцарелла | местный сыр из Италии» . Tasteatlas . Архивировано из оригинала 30 декабря 2021 года . Получено 5 октября 2023 года .
- ^ Фиоре, Роберто (4 июня 2009 г.). «Мы останавливаем сыр Франкенштейн» . La Stampa (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 4 яноги 2014 года . Получено 1 апреля 2012 года .
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 103/2008» . Официальный журнал европейских общин . 51 Европейская комиссия: L 31/31. 5 февраля 2008 года. Архивировано с оригинала 9 августа 2014 года . Получено 28 июля 2014 года .
- ^ "Мозарелла ди Буфала Кампана " Великобритания правительство Архивировано с оригинала 23 октября Получено 23 октября
- ^ «Сардинский качество» . Архивировано из оригинала 18 августа 2013 года . Получено 15 апреля 2013 года .
- ^ "Качество латиума" . Архивировано из оригинала 9 февраля 2020 года . Получено 22 июня 2017 года .
- ^ Абруццо качество [ Постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Статья в« L'Espresso » . Архивировано из оригинала 14 июня 2018 года . Получено 22 июня 2017 года .
- ^ Айкенхед, Чарльз (1 июня 2003 г.). «Постоянная пицца: непрерывное производство сыра пиццы теперь является реалистичным предложением» . Dairy Industries International. Архивировано с оригинала 25 января 2013 года . Получено 30 сентября 2012 года . (требуется подписка)
- ^ Фокс, Патрик Ф. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология (основные сырные группы) . Тол. 2. Aspen Publishers, Inc. ISBN 9780834213395 Полем Получено 27 сентября 2012 года . ISBN 0412535106
- ^ Синклер, Чарльз Г. (1998). Международный словарь еды и кулинарии . Фицрой Дирборн издатели. п. 417. ISBN 1579580572 .
- ^ Баскаран, Д.; Сивакумар С. (ноябрь 2003 г.). «Концентрация галактозы в сыре для пиццы, приготовленная тремя различными методами культуры» . Международный журнал молочных технологий . 56 (4): 229–232. doi : 10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x .
- ^ Jump up to: а беременный МакМахон; и др. (5 сентября 2000 г.). «Производство сыра с низким содержанием жира и без жира» . Соединенные Штаты Патентные и торговые знаки. Архивировано из оригинала 10 января 2020 года . Получено 28 сентября 2012 года .
- ^ Swabespafra3 (31 января 2018 г.). "Scamorza Affumicata: Italian Smoked Scamorza" . Murgella . Archived from the original on 6 February 2024 . Retrieved 6 February 2024 .
{{cite web}}: CS1 Maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ «Манда Моцарелла Peyniri 270gr - Perihan abla» . www.caycumamandayogurdu.net (на турецком). Архивировано из оригинала 25 апреля 2021 года . Получено 25 апреля 2021 года .
- ^ «Они предотвратили импорт с итальянскими сырами, которые они производят в Кандире» . www.aa.com.tr (на турецком). Архивировано из оригинала 5 февраля 2021 года . Поврежден 26 апреля 2021 года .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на маркировках фактов питания и дополнений» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Получено 28 марта 2024 года .
- ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по питанию и питанию; Комитет по рассмотрению диетических эталонных потреблений на натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Сталлингс, Вирджиния А. (ред.). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium . Коллекция Национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академическая пресса (США). ISBN 978-0-309-48834-1 Полем PMID 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Получено 21 июня 2024 года .
- ^ Персонал. «Сыр моцарелла Кампана Буффало» . Буфала Моцарелла Кампана Торговая организация. Архивировано из оригинала 17 октября 2008 года . Получено 8 мая 2007 года .
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 2527/98» . Официальный журнал европейских общин . 41 Европейская комиссия: L 317/14–18. 26 ноября 1998 года. Архивировано с оригинала 9 августа 2014 года . Получено 28 июля 2014 года .
- ^ «DM n ° 54556 от 14/07/2017» Семнадцатое обновление национального списка традиционных продуктов Agri -Rood в соответствии со статьей 12, пункт 1, Закона 12 декабря 2016 г., n. 238 " " . Официальная газета Итальянской Республики № 176 от 29/07/2017, обычная приложение № 41. Архивировано с оригинала 2 сентября 2017 года . Получено 21 Janogy 2019 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Информация о боккончини; Ингредиенты и информация о питании, рецепты, FAQ и многое другое. Архивировано 27 марта 2018 года на машине Wayback
- Видеоаарство за архив 14 апреля 2016 года в Machine Wayback, как производится моцарелла сыр
- Пошаговое фото-гид по изготовлению моцареллы
- Bufala Mozzarella Campana Trade Organization
- Официальный сайт консорциума DOP Архивировал 2 марта 2007 года на машине Wayback (требует Flash)
- Научный подготовительный сайт на моцарелле и размножение Bufala Campana
| Базы данных управления авторитетом : национальный |
|---|
