Благородная гниль
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2020 г. ) |
Благородная гниль ( французский : pourriture благородный ; немецкий : Edelfäule ; итальянский : Muffa nobile ; венгерский : Aszúsodás ) — полезная форма серого грибка Botrytis cinerea , поражающая винный виноград . [ 1 ] Заражение Botrytis требует теплых и влажных условий, обычно около 20 градусов по Цельсию и влажности выше 80%. [ 2 ] Если погода остается влажной, нежелательная форма «грозовая гниль» или «серая гниль» отрицательно влияет на виноделие, нарушая брожение и изменяя вкус, аромат и внешний вид конечного вина. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Виноград обычно заражается Botrytis , когда он созревает. Если затем они подвергаются воздействию более засушливых условий и частично становятся изюмистыми , эта форма заражения известна как благородная гниль. Из винограда, собранного в определенный момент во время заражения, можно получить особенно прекрасное и концентрированное сладкое вино. Вина, произведенные этим методом, известны как ботритизированные вина . [ 4 ] и считаются отдельной категорией десертных вин . [ 3 ]
Основное различие между ботритизированными винами и другими естественно сладкими, необогащенными сладкими винами, такими как вина позднего сбора, ледяные вина или вина из соломы/изюма , заключается в диапазоне и богатстве ароматических соединений, генерируемых грибковой инфекцией Botrytis cinerea. виноград. [ 3 ] Значительные различия очевидны и в других компонентах, таких как сахарный спирт и кислотный состав, из-за микробной активности. [ 3 ] В описаниях, часто используемых для этих вин, подчеркиваются ароматы персика, абрикоса, груши, айвы, изюма и меда, а также уникальные характеристики «ботритиса» или роти. [ 3 ] [ 5 ] Кроме того, примечательной особенностью ботритизированных вин является высокое содержание кислоты, что предотвращает приторность на вкус даже при уровне сахара, часто превышающем 200 г/л. [ 3 ]
Влияние на виноград
[ редактировать ]Когда Botrytis cinerea заражает виноград, он вызывает ряд физиологических изменений, которые имеют решающее значение для развития вин с благородной плесенью. Гриб проникает в кожуру винограда при питании винограда, вызывая микроскопические ранки, которые приводят к испарению воды из ягод. [ 5 ] Этот процесс обезвоживания концентрирует оставшиеся сахара, кислоты и ароматические соединения внутри винограда, что приводит к более высокой плотности этих основных компонентов. Вес винограда может уменьшиться до 60%, оставив после себя сморщенную, богатую сахаром ягоду. [ 2 ]
Инфекция также существенно изменяет химический состав винограда: резко возрастает концентрация сахаров в винограде. Такое высокое содержание сахара необходимо для производства сладких вин, подверженных благородной гнили. [ 2 ] Гриб в первую очередь потребляет винную кислоту, которая в здоровом винограде более распространена, чем яблочная или лимонная кислота, а оставшаяся винная кислота превращается в глюконовую кислоту и глицерин. [ 5 ] В процессе заражения соотношение винной и яблочной кислот меняется, как это наблюдается в винограде Фурминт, используемом для Токай-Асу, где соотношение меняется от 2:1 в здоровых ягодах до 1:3 в ботритизированных ягодах. Повышенный уровень лимонной кислоты и образование грибом более высоких уровней сахарных спиртов (таких как глицерин, арабит, маннит, сорбит и инозитол) способствуют сложности и вкусу ботритизированных вин. [ 1 ] [ 2 ] Метаболическая реакция винограда на стресс также приводит к производству и концентрации различных ароматических соединений. Ягоды концентрируют предшественники цитрусовых ароматов, таких как лимон и грейпфрут, а также образуют соединения для ароматов косточковых фруктов, таких как абрикос и персик, в результате прямой метаболической реакции на грибковое воздействие. Некоторые из этих ароматических характеристик, в том числе отчетливый медовый аромат, напрямую связаны с самим грибом ботритис. [ 1 ] [ 2 ]
Стрессовая реакция винограда на заражение серой гнилью аналогична его реакции на засуху. Разрушение грибком клеток кожицы винограда способствует испарению воды, усиливая процесс обезвоживания. Эта реакция на стресс позволяет винограду метаболически адаптироваться, замедляя скорость заражения по сравнению с серой гнилью, которая распространяется слишком быстро, чтобы растение могло эффективно отреагировать. [ 2 ]
Происхождение
[ редактировать ]Согласно венгерской легенде, первое асу (вино из ботритизированного винограда) было изготовлено Лачко Мате Сепси в 1630 году. Однако упоминание о вине, приготовленном из ботритизированного винограда, появляется раньше в Номенклатуре Фабрициуса Балаша Шиксая, которая была завершена в 1576 году. Недавно обнаруженный инвентарь асу появился на пять лет раньше этого упоминания. Когда в 1730 году в Токайском регионе началась классификация виноградников, одна из оценок, присвоенных различным терруарам, основывалась на их потенциале развития Botrytis cinerea .
Существует популярная история о том, что эта практика зародилась независимо в Германии в 1775 году, где производители рислинга в замке Йоханнисберг ( Гайзенхайм , в регионе Рейнгау ) традиционно ждали разрешения владельца поместья Генриха фон Бибры , епископа Фульды , прежде чем режут виноград. В этом году (так гласит легенда) посыльный из аббатства был ограблен, когда он доставлял приказ о сборе урожая, и сбор урожая был отложен на три недели — времени, достаточного для распространения серой гнили. Виноград посчитали бесполезным и отдали местным крестьянам. [ 6 ] который произвел удивительно хорошее сладкое вино, которое впоследствии стало известно как Spätlese , или вино позднего урожая . В последующие несколько лет было введено несколько различных классов увеличения веса сусла , а оригинальный шпетлезе получил дальнейшее развитие, сначала на ауслезском языке в 1787 году. [ 7 ] а позже Эйсвайн в 1858 году (хотя Эйсвайн обычно изготавливают из винограда, не пораженного Botrytis ). [ 8 ]
Виноградарство и использование
[ редактировать ]
В некоторых случаях инокуляция происходит при распылении спор гриба на виноград, в то время как некоторые виноградники зависят от естественной инокуляции спорами, присутствующими в окружающей среде.
Грибок прокалывает кожуру винограда, позволяя воде из винограда испаряться в засушливую погоду и тем самым повышая концентрацию сахара в оставшемся соке.
Некоторые из лучших ботритизированных вин собираются ягода за ягодой в последовательных трисах ( по-французски «отбор»).
Всемирно известные ботритизированные вина включают асу Токай -Хегьяля в Венгрии (обычно называемое Токай или Токай). [ 5 ] , Сотерн из Франции [ 5 ] – где процесс известен как пурритюр или пурритур благородный , а также Беренауслезе или Трокенберенауслезе вина из Германии и Австрии. [ 5 ] . Другие вина этого типа включают румынское Grasă de Cotnari , французское Coteaux du Layon , французский Monbazillac , австрийский Ausbruch , [ 5 ] и южноафриканский благородный поздний урожай (NLH). В зависимости от условий виноград можно ботритизировать лишь минимально. Ботритизированные вина производят также калифорнийские и австралийские виноделы . [ 5 ] .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Бланко-Улате, Б.; Амрин, К.; Коллинз, Т. (декабрь 2015 г.). «Развитие и метаболическая пластичность белокожих ягод винограда в ответ на Botrytis cinerea во время благородной гнили» . Физиология растений . 169 (4): 2422–2443. Бибкод : 1985QuRes..23...87O . дои : 10.1104/стр.15.00852 . hdl : 11336/10951 . ПМЦ 4677888 . ПМИД 26450706 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Кларк, Джим (4 сентября 2023 г.). «Наука, лежащая в основе благородных вин» . SevenFiftyDaily . Проверено 30 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Мадьяр, И. (2011). «Глава 6 – Ботритизированные вина». Достижения в области исследований продуктов питания и питания . 63 : 147–206. дои : 10.1016/B978-0-12-384927-4.00006-3 . ISBN 978-0-12-384927-4 . ПМИД 21867895 .
- ^ Лабенски, Стивен (1997). Новый мировой словарь кулинарного искусства Вебстера . Прентис-Холл. п. 28 . ISBN 9780134757322 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час «Botrytis Cinerea: Благородная гниль» . vinoble.org. 4 сентября 2023 г. Проверено 13 июля 2024 г.
- ^ Краткая история Рислинга
- ^ Карен МакНил The Wine Bible Workman Publishing, 2001, стр. 540 ISBN 1-56305-434-5
- ^ «История замка Йоханнисберг» . Архивировано из оригинала 4 марта 2012 г. Проверено 25 марта 2010 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
