ветчина
 | |
| Альтернативные названия | ветчина Серрано |
|---|---|
| Курс | Тапас , закуски |
| Место происхождения | Испания |
| Температура подачи | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Также |
| Вариации | Иберийская ветчина |
Ветчина ( Испанский: [xamon] ; пл. : jamones ) — вид сыровяленой ветчины, производимый в Испании . Это один из самых всемирно признанных продуктов испанской кухни . [ 1 ] [ 2 ] Он также регулярно является компонентом тапас . [ 3 ] [ 4 ]
Большую часть хамона обычно называют хамон серрано в Испании . [ 5 ]
Хамон означает по -испански « ветчина ». [ 5 ] Таким образом, другие продукты из ветчины, производимые или потребляемые в испаноязычных странах этим именем могут называться и .
Описание
[ редактировать ]
Хамон обычно едят ломтиками, которые либо вырезаются вручную из задней ноги свиньи, удерживаемой на для хамонеро подставке , с помощью острого тонкого ножа для нарезки, либо вырезаются из мяса, очищенного от костей, с помощью мясорезки . Его также регулярно употребляют в любом виде небольшими порциями.
По продукту хамон похож на португальское пресунто и итальянское прошутто , но производство отличается более длительной фазой выдержки (до 18 месяцев), что дает более сухую текстуру, более глубокий цвет и более сильный вкус.
Целая ножка хамона значительно дешевле по весу, чем ее нарезанный аналог, поскольку в нее входят кости и несъедобный жир. После удаления внешних жировых слоев и обнажения мяса продукт необходимо употребить в пищу как можно скорее, поскольку начинается прогрессирующий процесс высыхания и порчи. это не проблема Для рестораторов и ритейлеров , поскольку они реализуют товар гораздо быстрее, чем отдельные лица. [ 6 ] Домашние пользователи обычно выбирают нарезанный продукт, будь то свеженарезанный с прилавка гастронома , предварительно упакованный или консервированный в вакууме . Хамон безопасен для употребления в пищу, пока ножка хранится в сухом и прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей, но после отрезания от ножки его необходимо хранить в холодильнике. [ 7 ] [ 8 ]
Хамон также можно курить в некоторых регионах, где его используют в основном для личного потребления. Эта форма ветчины распространена в южных районах Кастилии и Леона, а также в некоторых частях Эстремадуры . Такой хамон имеет более твердую консистенцию и дымно-соленый вкус.
Несмотря на то, что мясные продукты широко доступны в Испании (даже если они дорогие) и доступны в некоторых странах Европейского Союза , импортные пошлины и ограничения в сфере торговли или безопасности пищевых продуктов. к иностранным мясным продуктам применяются [ 9 ] на международных рынках могут существенно поднять цены, одновременно создавая дефицит, часто делая хамон непомерно дорогим продуктом для импорта в другие страны.
Существует две основные торговые марки хамона , основанные на породе свиней и охраняемых обозначениях :
- Хамон иберико изготавливается из черной иберийской свиньи и может потребляться во всем мире как деликатес .
- Хамон серрано (что буквально означает « сьерра- ветчина » ) включает в себя большинство других разновидностей.
ветчина Серрано
[ редактировать ]Термин хамон серрано ( букв. « ветчина серрано » , что означает ветчина из Сьерры или горного хребта) регулярно применяется как общий кулинарный термин для всех сыровяленых хамонов, производимых в Испании. [ 10 ] в отличие от хамона де йорк , который готовят целиком на кости. [ 11 ]
Однако наиболее точно оно применяется к хамону белых и/или неиберийских пород , произведенному из свиней . Это наиболее часто производимый и потребляемый сорт хамона в Испании. [ 12 ] Большинство хамонов серрано производятся из ландрас белых свиней или коммерческих пород, таких как дюрок . Хамон серрано, называемый по-разному: хамон резерва , хамон курадо , хамон экстра или любая другая общая номенклатура хамона , производится из белых свиней комбикормового откорма. [ нужна ссылка ]
Хамон серрано имеет статус гарантированного традиционного специалитета (TSG) в ЕС и Великобритании. [ 13 ] Сертификация TSG подтверждает, что конкретный пищевой продукт объективно обладает особыми характеристиками, которые отличают его от всех других продуктов в этой категории, и что его сырье, состав или метод производства остаются неизменными в течение как минимум 30 лет. [ 14 ]
Производство
[ редактировать ]Свежую ветчину обрезают и очищают, затем складывают в стопки и покрывают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и предохранить мясо от порчи. Затем соль смывают, а окорок подвешивают сушиться примерно на шесть месяцев. Наконец, ветчину вывешивают в прохладном сухом месте на срок от шести до 18 месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа вяленой ветчины. Сараи для сушки ( секадеро ) обычно строят на возвышенностях, поэтому ветчину называют «горной ветчиной». [ 15 ]
Иберийская ветчина
[ редактировать ]
Продукты из свинины, изготовленные из свиней иберийской породы, получают наименование iberico/a . По сути, хамон иберико — это сыровяленый хамон, произведенный из мяса скота этих пород. В Иберико производят одну из самых дорогих ветчин, производимых в мире. [ 16 ] [ 17 ] а его жирная мраморная текстура сделала его очень популярным деликатесом , спрос на который во всем мире трудно удовлетворить. [ 18 ] сравнимо с говядиной Кобе . [ нужна ссылка ]
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупатель должен остерегаться и не становиться жертвой мошенничества с наживкой или качеством, аналогичного мошенничеству с оливковым маслом , поскольку, по оценкам, значительная часть как местного рынка, так и экспорта фактически не используется. иберико . Регламент Испании определяет торговую маркировку для всей иберийской продукции. [ 19 ]
Обозначение происхождения, защищенное Европейским Союзом
[ редактировать ] |
В соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейского Союза (ЕС) на некоторые хорошо зарекомендовавшие себя мясные продукты, включая некоторых местных производителей хамона и хамона , распространяется защищенное наименование происхождения (PDO) или защищенное географическое указание (PGI):
- Хэм из Теруэля имеет статус PDO.
- Ветчина из Лос-Педрочеса имеет статус PDO.
- Хамон Деэса де Эстремадура имеет статус PDO.
- Хамон де Гихуэло имеет статус PDO.
- Хамон де Хабуго из Алахара , Альмонастер ла Реал , Арасена , Ароче , Арройомолинос де Леон Кала , Кампофрио , Кастаньо дель Робледо , Каньявераль де Леон , Кортеконсепсьон , Кортегана , Кортеласор , Кумбрес де Энмедио , Кумбрес де Сан Бартоломе , Ку Мбрес Майорес , Энсинасола , Фуэнтехеридос , Галароса , Игера-де-ла-Сьерра , Инохалес , Хабуго , Ла-Гранада-де-Рио-Тинто , Ла-Нава , Линарес-де-ла-Сьерра , Лос-Маринес , Пуэрто-Мораль , Росаль-де-ла-Фронтера , Санта-Ана-ла-Реаль , Санта-Олалья-дель-Кала , Вальделарко , Зуфре у вас есть статус PDO. [ 20 ]
- Хамон де Тревелес из Тревелеса , Хувилеса , Бускистара , Португоса , Ла Таха , Бубиона , Капилейры и Берчулеса имеет статус ЗГУ. [ 21 ]
Паллетта
[ редактировать ]
Свиная лопатка или лопатка [ 22 ] [ 23 ] продукт похож на хамон ; его делают из передней ноги свиньи, а не из задней ноги, используемой для хамона , запекают по тому же процессу и употребляют таким же образом. Поскольку целые ножки продаются на развес, а палетильи легче, их часто продают для домашнего потребления. [ 6 ]
Палетилья « может называться или продаваться как Иберика», если ее производят из того же скота , что и хамон иберико . [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
медиафайлы по теме: ветчины. Викискладе есть
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Йоманс, Джон (4 октября 2016 г.). «14 блюд испанской кухни, которые должен попробовать каждый» . CNN Трэвел . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ «Что нужно знать о способах приготовления и ингредиентах испанской кухни» . Ель ест . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ Касас, П. (1985). Введение. Тапас, маленькие блюда Испании (xv) [Введение]. Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф.
- ^ «Испанский томатный хлеб с хамоном Серрано» . Хорошая еда BBC . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б АСАЛЕ, РАЭ-. "ветчина" . «Словарь испанского языка» — трехсотлетнее издание (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б «Как выбрать лучшую ветчину или лопатку | ПЦУ» . www.ocu.org (на европейском испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ «Консервация ветчины» . Путеводитель по ветчине (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ Вега Бискайенна, Ана (12 июля 2016 г.). «Как долго еда хранится в холодильнике?» . Эль Паис (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ «Таможня США выбрасывает пару деликатесных ветчин, привезенных из Испании, на сумму 100 долларов» . Лос-Анджелес Таймс . 17.06.2015 . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ АСАЛЕ, РАЭ-. "ветчина" . «Словарь испанского языка» — трехсотлетнее издание (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ Дуброка Галин, Даниэль; Флорес Гарсия, Анхела; Менье, Валери Коллен; Дельбарж, Марк (2010). «Во славу эффективной экспортной терминологии» . В Телене, Марсель; Стерс, Фрида (ред.). Терминология в повседневной жизни . Издательство Джона Бенджамина. п. 163. ИСБН 978-90-272-2337-1 .
- ^ «ОТЧЕТ О ПОТРЕБЛЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В ИСПАНИИ 2018 Г.» (PDF) . Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия : 185.
- ^ Список EC PDO/PGI/TSG
- ^ Тосато, Андреа (2013). «Защита традиционных продуктов питания в ЕС: традиционные блюда гарантированы». Европейский юридический журнал . 19 (4): 545–576. дои : 10.1111/eulj.12040 .
- ^ Бернштейн, Мишель; Фридман, Эндрю (2008). Кухня À Latina: свежие вкусы и мир ароматов от кухни Michy's Miami . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 4. ISBN 978-0-618-86750-9 .
- ^ Смилли, Сьюзен (18 января 2010 г.). «Самая дорогая ветчина в мире?» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ Лимон, Рауль (07 марта 2016 г.). «Самая дорогая ветчина в мире производится из Уэльвы и стоит 4100 евро за ногу» . Эль Паис . ISSN 1134-6582 . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ Бурген, Стивен (26 ноября 2017 г.). «Испанцы сталкиваются с нехваткой ветчины, поскольку китайский рынок пробует вкус иберийского хамона» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ Нуньес, Летисия (2 февраля 2014 г.). «Не дайте себя обмануть ветчиной: новый закон, регулирующий иберийскую ветчину, «неубедительный » . Возпопули (на европейском испанском языке) . Проверено 31 октября 2019 г.
- ^ «Почему ветчина Джабуго считается одной из лучших в мире» . Уэльва24 . Группа Воченто . 27 сентября 2023 г.
- ^ «IGP Jamón de Trevelez увеличивает сертификацию изделий на 33% в 2021 году» . Агроном . 22 апреля 2022 г. – через ABC .
- ^ АСАЛЕ, РАЭ-. «палитра» . «Словарь испанского языка» — трехсотлетнее издание (на испанском языке) . Проверено 30 октября 2019 г.
- ^ АСАЛЕ, РАЭ-. "палитра " «Словарь испанского языка» – трехсотлетнее издание (на испанском языке ) Получено 3 октября 2019 г.
