Сгущающий агент

или Утолщающий агент загуститель - это вещество которое может увеличить вязкость жидкости , без существенного изменения других своих свойств. Съедобные загустители обычно используются для сгущения соусов , супов и пудингов , не изменяя их вкус; Утолщники также используются в красках , чернилах , взрывчатых веществах и косметике .

Утолщники также могут улучшить суспензию других ингредиентов или эмульсий , что увеличивает стабильность продукта. Агенты сгущения часто регулируются в виде пищевых добавок и ингредиентов косметики и личного гигиенического продукта . Некоторые утолщающие агенты представляют собой гелевые агенты ( гелланты ), образующие гель , растворяясь в жидкой фазе как коллоидная смесь, которая образует слабо сплоченную внутреннюю структуру. Другие действуют как механические тиксотропные добавки с отдельными частицами, прилипшими или взаимодействующими, чтобы сопротивляться деформации .

Утолшительные агенты также могут использоваться, когда заболевание, такое как дисфагия, вызывает трудности при глотании. Утолщенные жидкости играют жизненно важную роль в снижении риска аспирации для пациентов с дисфагией. ^{[ 1 ]}

Многие другие пищевые ингредиенты используются в качестве утолденцев, обычно на последних стадиях приготовления конкретных продуктов. Эти сгущания имеют вкус и не являются заметно стабильными, таким образом, не подходят для общего использования. Однако они очень удобны и эффективны, и, следовательно, широко используются.

Различные утолщения могут быть более или менее подходящими в данном применении из -за различий в вкусе, ясности и их ответах на химические и физические условия. Например, для кислых пищевых продуктов Arrowroot является лучшим выбором, чем кукурузный крахмал , который теряет утолщающую активность в кислых смесях. При (кислом) уровнях pH ниже 4,5 гва -резинка резко снижает водную растворимость, что также снижает его способность сгущения. Если пища должна быть заморожена, тапиока или аррорут предпочтительнее кукурузного крахмала, что становится губчатым при замороженной.

Типы

Пищевые сгущания часто основаны либо на полисахаридах ( крахмала , овощные десны и пектин ), либо на белках .

Крахмал

Эта категория включает в себя крахмалы как Arrowroot , кукурузный крахмал , крахмал Катакури , картофельный крахмал , саго , пшеничную муку, миндальную муку , тапиоку и их производные крахмала .

Без вкусовой порошковой крахмал, используемый для этой цели, представляет собой фекула (от латинской феокулы , миниатюрная из Faex, «Dregs»).

Другие полимеры

Другие сахарные полимеры включают овощные десны, такие как пектин , от цитрусовой кожуры , гуаровой резинки из фасоли гуара и жевательную резинку из саранчи из фасоли .

Агар , альгин и каррагенан представляют собой полисахариды, экстрагированные из водорослей, ксантановая камедь представляет собой полисахарид, секретируемый бактерией ксантомонаса , а карбоксиметил целлюлоза представляет собой синтетическую десен, полученную из целлюлозы . Белки, используемые в качестве пищевых, включают коллаген , яичные белки и желатин . Другие утолщающие агенты действуют на белки, уже присутствующие в пище; Например, пирофосфат натрия , который действует на казеин в молоке во время приготовления мгновенного пудинга .

Желевые агенты

Геллинг -агенты - это пищевые добавки, используемые для утолщения и стабилизации различных продуктов, таких как желе , десерты и конфеты . Агенты предоставляют продукты текстуры посредством формирования геля . Некоторые стабилизаторы и утолщающие агенты являются гелельными агентами.

Типичные гелевые агенты основаны на полисахаридах, таких как натуральные десны , крахмалы , пектины и агар-агар или белки, такие как желатин .

Примеры:

Альгиновая кислота (E400), альгинат натрия (E401), альгинат калия (E402), альгинат аммония (E403), альгинат кальция (E404) - полисахариды из коричневых водорослей
Агар (E406, полисахарид, полученный из красных водорослей )
Carrageenan (E407, полисахарид, полученный из красных морских водорослей )
Жемчатая камень из саранчи (E410, полисахарид натуральной резинки из семян дерева рожкового дерева)
Пектин (E440, полисахарид, полученный из яблони или цитрусовых)
Желатин (E441, сделанный частичным гидролизом коллагена животных )

Коммерческие желе, используемые в восточной азиатской кухнях, включают полисахаридную жвачку глюкоманнана , используемая для изготовления «чашек личи» из растений Коньяка , а также айю или ледяного желе из фигуса фигусного завода .

Агар-Агар производит очень чистый гель с легким остаточным вкусом. Желатиновые листы легко рассеиваются без остаточного вкуса, но порошкообразная форма может иметь некоторый вкус. Каппа Каррагринан может включать хлорид калия для улучшения процесса гелевого и создает четкий продукт с очень небольшим послевкусием. IOTA Carrageenan содержит хлорид натрия , который улучшает образование геля. Альгинат натрия производит гель средней вязкости, но может иметь некоторое послевкусие. Высокий метокси пектин является одним из наиболее широко используемых гелевых агентов при обработке пищевых продуктов . Он реагирует с некоторыми сахарами и кислотами, а иногда включает в себя минералы для улучшения процесса гелевых. Низкометоксиновый пектин реагирует с кальцием и используется для приготовления низких сахарных джемов. ^{[ 2 ]}

Мука

Функциональная мука производится из определенного сорта зерновых ( пшеница , кукурузы , риса или другого), конъюгированной со определенной термообработкой, способной повышать стабильность, консистенцию и общую функциональность. Эти функциональные муки устойчивы к промышленным стрессам, таким как кислотный рН, стерилизация, условия замораживания, и может помочь промышленности пищевой промышленности сформулировать с натуральными ингредиентами . Для конечного потребителя эти ингредиенты более приняты, потому что они показаны как «мука» в списке ингредиентов.

Мука часто используется для утолщения подливок , бурки и рагу . Самый базовый тип утолщающего агента, мука, смешанная с водой для приготовления пасты, называется побелкой . ^{[ 3 ]} Он должен быть приготовлен тщательно, чтобы избежать вкуса сырой муки. Ру , смесь муки и жира (обычно масло), приготовленного в пасту, используется для подливок, соусов и рагу. Зерновые зерновые ( овсянка , кус -кус , фарина и т. Д.) Используются для утолщения супов . Йогурт популярен в Восточной Европе и на Ближнем Востоке для утолщения супов. Супы также могут быть загущены, добавив тертые крахмалистые овощи перед приготовлением, хотя они добавят свой собственный вкус. Томатное пюре также добавляет толщину, а также аромат. Яичные желтки - это традиционный соус в профессиональном приготовлении; Они имеют богатый вкус и предлагают бархатистую гладкую текстуру, но достигают желаемого эффекта утолщения только в узком температурном диапазоне. Перегрев легко разрушает такой соус, который может затруднить использование яичного желтка в качестве загустителя для любительских поваров. Другими сгущающимися, используемыми поварами, являются орехи (включая регистрацию ) или сочки, приготовленные из мяса или рыбы .

В приготовлении пищи

Многие агенты с утолщением требуют дополнительной помощи в приготовлении пищи. Некоторые крахмалы теряют качество утолщения при приготовлении слишком долго или при слишком высокой температуре; С другой стороны, приготовление крахмалов слишком короткое или недостаточно жаркое может привести к неприятному крахмалистому вкусу или привести к просачиванию воды из готового продукта после охлаждения. Кроме того, более высокая вязкость заставляет продукты легче гореть во время приготовления. В качестве альтернативы добавлению большего количества загустителя рецепты могут вызвать снижение содержания воды пищи путем длительного кипения . При приготовлении пищи, как правило, лучше добавить сжигатель с осторожностью; В случае чрезмерного погружения может быть добавлено больше воды, но может привести к потере аромата и текстуры.

Утолщение пищи может быть важным для людей, сталкивающихся с медицинскими проблемами с жеванием или глотанием , поскольку продукты питания с более толстой консистенцией могут снизить шансы удушья или вдыхания жидкостей или частиц пищи, что может привести к аспирационной пневмонии .

Механические и тиксотропные агенты

Фумированный кремнезем и аналогичные продукты образуют жесткие микроскопические цепочки или волокна, которые взаимодействуют или агломераруют в массу, удерживая связанную жидкость при поверхностном натяжении , но которые могут отделяться или скользить при приложении достаточной силы. Это приводит к тиксотропному или разжижающему в сдвиге свойство (также часто демонстрируемое гелями), где вязкость не является ньютоновской и становится ниже, поскольку сила сдвига или время увеличивается; Их полезность заключается в том, что результирующее увеличение вязкости является великим по сравнению с количеством добавленного кремнезема. Фумированный кремнезем обычно принимается как безопасная, как пищевая добавка ^{[ 4 ]} и часто используется в косметике. Такие добавки, как осажденный кремнезем , тонкий тальк или мелки, также соответствуют определению сгущающего агента в том смысле, что они увеличивают вязкость и тело, не влияя на целевое свойство смеси. ^{[ Цитация необходима ]}

Косметика

Утолшительные агенты, используемые в косметике или личных гигиенических продуктах, включают вязкие жидкости, такие как полиэтиленгликоль , синтетические полимеры, такие как карбомер (торговое название для полиакриловой кислоты ) и овощные десны . Некоторые сгущающиеся агенты могут также функционировать как стабилизаторы , когда они используются для поддержания стабильности эмульсии . Некоторые смягчения , такие как вазели и различные воски, также могут функционировать как утолщающие агенты в эмульсии. ^{[ Цитация необходима ]}

Краска и сгущания печати

Одним из основных использования утолщников является в отрасли краски и печати, которая в значительной степени зависит от модификаторов реологии , чтобы предотвратить рассеяние пигментов до нижней части банки, что дает противоречивые результаты. Формулы на основе воды были бы практически невозможно, за исключением индийских чернил и нескольких других водорастворимых пигментов, но они будут иметь очень мало охвата, и в лучшем случае слегка окрашивает дерево. Все современные краски и чернила будут иметь некоторый пигмент, добавленный на заводе для непрозрачности, и для контроля зеркальности отделки, от матового до высокого блеска, в зависимости от используемого утолщика, но в большей степени от размера частиц, добавленных в качестве модификатора непрозрачности. Размеры частиц 1 мкМ и ниже будут пределами высокого блеска, вероятно, ограниченным роскошными автомобильными покрытиями, и около 100 мкМ частиц сделают ухабистую поверхность в микроскопическом масштабе, которая рассеивает свет и заставляет поверхность появляться матовая. ^{[ Цитация необходима ]}

Модификаторы реологии в общем использовании:

Полиуретаны , акриловые полимеры, латекс, стирол / бутадиен ,
PVA - поливиниловый спирт , а не поливинилацетат, который используется в клеях, таких как деревянный клей. Мономеры PVA диспергируются в краской или в живопистной жидкости на ранней стадии в смеси, поскольку она не влияет на реологию, если pH не является низким. Бориная кислота обычно используется для инициирования полимеризации после добавления пигмента (стадия пигмента «размолоть») и диспергируется, смесь утолщается при перемешивании, чтобы поддерживать однородную консистенцию. Часто эта стадия проблематична, поскольку воздух увлечен всеми, кроме самых низких побочных работ, которые неадекватны для этой цели, вместо этого антифоамские добавки используются для контроля пузырьков воздуха, которые по -прежнему пользуются преимуществами во время применения краски. Увлечение воздуха во время перемешивания не является уникальным для PVA - на самом деле вряд ли существует формула для краски, которая, по крайней мере, не требует некоторой помощи при смешивании.
Клайты - Аттапулгит, который также рассеивает суспензии, бентонит (как флокулирующие, так и не флокулирующие) и другие монмирориллонитные глины. Обычно глины, когда сухой, существует как очень тонкий порошок, способствуя дисперсии и совместимости с другими ингредиентами. Клеты обычно делают матовые поверхности, несмотря на их тонкую прямую природу. Не только краски и чернила, но и другие отрасли, такие как фармацевтическая, строительная и косметика, особенно СПИД -укладки волос и детоксикационные маски для лица, все больше предпочитая бентонитовые и аттапульгиты глины по сравнению с другими модификаторами реологии, рассеиваемыми средствами, выпчаты Используйте многочисленные неотъемлемые качества, которые привлекли ремесленников к этому материалу. Клеты устойчиво получены и не включают какого -либо вопиющего ущерба для окружающей среды, которые до недавнего времени были одними из самых дешевых массовых материалов, когда ценообразование неуклонно повышалось, следуя всплеску в схеме использования. ^{[ Цитация необходима ]}
Cellulosics - CMC, HMC, HPMC и другие являются химически замещенными целлюлозными макромолекулами. Гидроксильные группы заменяются другими функциональными группами, такими как метил или пропил. Количество замены и молекулярной массы определяют вязкость раствора, предполагая, что концентрация остается неизменной; Добавление больше также увеличивает вязкость.
Сульфонаты - соли натрия или кальция, хорошее удержание воды, универсальная и высокоэффективная.
Деды - Гуар, Ксантан, Целлюлоза, Саранча и Акация являются основными.
Сахариды - каррагинан , пуллулан , конджак и альгинат , иногда называемые гидроколлоидами, эти сгустки чрезвычайно универсальны и специфичны по функции - у каждого есть ряд классов или типов, которые ведут себя по -разному, например, Каппа Каррагенан сформирует сильные гели (активирован калия), но, например IOTA Carrageenan не будет образовывать гели и только сгущается.
Белки - казеин, коллаген, ^{[ 5 ]} а иногда альбумин.
Модифицированное касторовое масло - как целлюлоза, касторовое масло имеет гидроксильные группы, в отличие от других масел, которые в большинстве случаев имеют двойные связи, которые также имеют касторовое масло, но большинство замен происходит в гидроксильных чертах, позволяющих экзотическим производным с множеством свойств. Самые последние достижения в модификаторах реологии были в этой категории. Корпорация BASF имеет новую линию, основанную на производных касторового масла, например.
Органозиликоны - силиконовые смолы, диметиконы и модифицированные силиконы несколько упрощают состав, заимствование у косметики.

Все вышеперечисленные модификаторы реологии используются в диапазоне от 0,2% до 2,0%

Нефтехимия

В нефтехимии гелевые агенты, также называемые рефлекторами , являются химическими веществами, способными реагировать с разливами нефти и образуют резинообразные твердые тела. ^{[ 6 ]} Желеванное коагулированное масло может быть удалено с поверхности воды путем смены, всасывающих устройств или сетей. Требуется спокойное или только умеренно грубое море.

Пламенные соединения с усадкой топливом

Различные материалы используются для преобразования жидких взрывчатых веществ в гелевую форму. Нитроцеллюлоза и другие нитро -эфиры часто используются. Другие возможности включают нитрированную гуарную жвачку .

Многие виды топлива, используемые в зажигательных устройствах, требуют утолщения для повышения производительности. алюминиевые соли жирных кислот Часто используются . Некоторые составы (например, napalm -b) используют полимерные сгустители. Утолщенный пирофорический агент , пирофорическая замена напалма, представляет собой триэтилулиминие, утолщенный полиизобутилен .

Топливо сгущания в основном состоят из тех же загустков, что и полярные жидкости (вода), из -за того, что они « биполярные », то есть они имеют полярную и аполярную группу. Единственное изменение заключается в ориентации этих групп. В неполярной среде обратная мицелла происходит .

с углеводородным гидроуглезом Поскольку межмолекулярные взаимодействия являются самыми слабыми, обратная мицелла гораздо более нестабильна, чем нормальная мицелла. Основные предшественники топлива с гелером обычно получены из слабых кислот и сильных или слабых оснований.

Смотрите также

Ссылки

^ Glassburn, Devon L.; Deem, Jodelle F. (1998). «Вязвимость сгустки при лечении дисфагии: изменчивость среди речевых патологов». Дисфагия . 13 (4): 218–222. doi : 10.1007/pl00009575 . PMID 9716753 . S2CID 37019709 .
^ Фонд Алисии (2014). Руководство шеф -повара по гелеру, утолщению и эмульгирующим агентам . Boca Raton: CRC Press. doi : 10.1201/b17614 . ISBN 9780429083310 .
^ «Наука с утолщенными агентами - кулинарный профессионал» . Theculinarypro.com . Получено 2022-05-08 .
^ "Fumed Cilica msds" . Cabot Corporation . Получено 20 июня 2016 года .
^ «Гидролизованный коллаген» . Yahoo . Получено 19 июня 2016 года .
^ Джадхав, ср; Вемула, PK; Кумар, Р.; Рагхаван, ср; Джон, Г. (2010). «Фазо-селективные молекулярные гелаторы, полученные из сахара, в качестве модельных затвердетелей для разливов нефти». Angew. Химический 122 (42): 7861–7864. Bibcode : 2010angch.122.7861j . doi : 10.1002/ange.201002095 . PMID 20632425 .

Внешние ссылки

Тезаурус Кука: сгущания

[1] Glassburn, Devon L.; Deem, Jodelle F. (1998). «Вязвимость сгустки при лечении дисфагии: изменчивость среди речевых патологов». Дисфагия . 13 (4): 218–222. doi : 10.1007/pl00009575 . PMID 9716753 . S2CID 37019709 .

[2] Фонд Алисии (2014). Руководство шеф -повара по гелеру, утолщению и эмульгирующим агентам . Boca Raton: CRC Press. doi : 10.1201/b17614 . ISBN 9780429083310 .

[3] «Наука с утолщенными агентами - кулинарный профессионал» . Theculinarypro.com . Получено 2022-05-08 .

[4] "Fumed Cilica msds" . Cabot Corporation . Получено 20 июня 2016 года .

[5] «Гидролизованный коллаген» . Yahoo . Получено 19 июня 2016 года .

[6] Джадхав, ср; Вемула, PK; Кумар, Р.; Рагхаван, ср; Джон, Г. (2010). «Фазо-селективные молекулярные гелаторы, полученные из сахара, в качестве модельных затвердетелей для разливов нефти». Angew. Химический 122 (42): 7861–7864. Bibcode : 2010angch.122.7861j . doi : 10.1002/ange.201002095 . PMID 20632425 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]