Палатинская кухня

Кухня региона Пфальц в Германии во многом определяется региональными блюдами , которые стали популярны во всем регионе и даже за его пределами.

Общее описание

Традиционная палатинская кухня местами очень сытная и сытная, главным образом потому, что рецепты были разработаны физически трудолюбивым населением или во времена бедности . По сравнению с другими региональными немецкими кухнями, ее блюда более острые и острые . Типичная специя, используемая для колбасы и картофеля, — майоран .

Мясо

Самым известным блюдом Пфальца является Саумаген (что означает свиной желудок), представляющий собой смесь нежирной свинины , колбасы , картофеля , лука , майорана, гвоздики и перца в оболочке (традиционно свиной желудок ), в которой эта смесь варится. Как и большинство традиционных блюд, существуют вариации с дополнительными ингредиентами и специями. Готовый продукт охлаждают, нарезают ломтиками толщиной с палец и продают во всех мясных лавках региона Пфальц. Ломтики обжаривают и обычно подают с квашеной капустой и хлебом или картофельным пюре, иногда с коричневым соусом.

Грубая братвюрсте , ливерная колбаса и кровяная колбаса , печеночный кнедель и фрикадельки , последние чаще всего подаются с соусом из хрена , являются неотъемлемой частью кухни Пфальца.

Как и в соседнем Эльзасе , квашеная капуста является типичным гарниром в любое время года, но особенно зимой. Другими очень распространенными добавками к основному блюду являются картофельное пюре и коричневый соус, хотя во многих ресторанах вместо картофельного пюре подают типичный ржаной хлеб.

Еще одно очень известное блюдо, имеющее выдающееся культурное значение, - это Pfälzer Dreifaltigkeit («Пфальцская Троица»): оно представляет собой комбинацию описанного выше заумагена , типичного братвурста и печеночного кнеделя .

Рыба

В средние века многочисленные ручьи, протекающие от Пфальцского леса до Рейна, перекрывались монастырями или крестьянами , чтобы создать небольшие пруды для разведения рыбы . Хотя многие из них уже ушли, посреди леса все еще есть много традиционных ресторанов, в меню которых представлена разнообразная рыба. Сегодня многие «современные» сорта рыбы подаются наряду с традиционными видами, такими как форель , плотва , судак , щука и карп .

Вторая, очень примечательная традиция рыбных блюд, помимо той, которую питали рыбные пруды, существовала вдоль реки Рейн , которая была очень богата рыбой, особенно до индустриализации . Многие мужчины были рыбаками, и в городе Шпейер даже существовала гильдия, занимавшаяся этим занятием, которая ловила различные виды рыб, но особенно лосось и угорь большое значение имели . В ходе индустриализации Рейн был загрязнен, и многие виды животных не могли там жить, а рыба стала непригодной в пищу.

Но даже после потери собственных рыболовных угодий население сохранило любовь к рыбе, и в наши дни вдоль Рейна и в долине Рейна по-прежнему существует множество ресторанов , специализирующихся на рыбных блюдах, а во многих деревнях до сих пор отмечаются традиционные рыбацкие праздники, на которых разнообразный предлагается выбор рыбы.

Разнообразный

Очень известное блюдо Пфальца — Dampfnudeln («лапша на пару») с соленой корочкой. Традиционно это основное блюдо , которое подают либо со сладкими гарнирами , такими как винный соус, ванильный соус или фруктовое варенье, такое как мирабель , сливы или груши , либо с сытными гарнирами, такими как картофельный суп, овощной суп или гуляш .В некоторых частях Пфальца их даже принято есть в качестве закуски к сытному супу, а затем со сладким гарниром в качестве основного блюда.

В сезон сливов обычным основным блюдом является «Grumbeersupp und Quetschekuche», то есть картофельный суп и сливовый пирог, а на десерт кершеплотцер подают . Еще одно сезонное блюдо — Zwiebelkuchen подают с федервейсером обычно , которое осенью .

Также очень часто едят Gebreedelde , пфальцский вариант печеного картофеля с нарезанным кубиками беконом или ливерной колбасой . Но также отварной картофель с творогом , луком , тмином , перцем или шнитт-луком очень популярен .

Традиционная закуска, которая существует в основном благодаря работникам виноградников, - это Weck, Worscht un Woi (булочка, мясо и вино).

Региональные различия

Передний и Южный Пфальц

Важнейшим продуктом сельского хозяйства, а также одной из самых популярных статей экспорта является вино . Его выращивают в основном вдоль Вайнштрассе , где из-за его расположения на западной окраине долины Рейна и рядом с горным хребтом Хаардт очень мягкий климат гарантирует оптимальные условия.Традиционно белые вина – это, в частности, Рислинг , Мюллер-Тургау , Сильванер и Кернер . Известные красные вина — Blauer Portugieser и Dornfelder .Вина не только важно пить во время еды, но также часто используются в качестве ингредиента в соусах или десертах.

много каштанов растет Поскольку в Хаардте , в кухне этого региона представлено множество блюд из каштанов, особенно осенью и на Рождество . Их предпочтительно подают с дичью , уткой или кроликом , что также является традиционным способом их употребления, но в последние годы повара изысканных ресторанов адаптировали многие блюда из каштанов из Италии и Франции. Важными культурными сортами являются овощи и картофель в Фордерпфальце и спаржа в долине Рейна.Благодаря средиземноморскому климату здесь также растут миндаль , киви , цитрусовые и инжир , поэтому кухня напоминает кухни средиземноморских государств, таких как Италия , Испания и особенно Франция .

Любовь жителей Палатина к хорошей еде напоминает любовь французов и особенно заметна на публичных фестивалях и ярмарках, темы которых часто касаются еды или питья. Помимо многочисленных винных праздников, отмечаются и другие кулинарные деликатесы, такие как спаржа в Дуденхофене , крендель в Шпайере , редис в Шифферштадте , Хандкезе в Луштадте , вишня в Грюнштадт-Заузенхайме , картофель в Бельхайме или блюдо Саумаген в Кальштадте .

Западный Пфальц

Кухня этого региона еще более сытная, и традиционные блюда включают:

Hooriche (что означает «волосатый»), маленькие картофельные шарики, подаваемые со сливочно-беконным соусом.
Шалес — блюдо, состоящее в основном из сырого тертого картофеля, бекона , лука и большого количества мускатного ореха . Обычно его запекают в форме для хлеба и часто подают с яблочным соусом.
Лакзервелат , разновидность колбасы из копченого мяса, особенно распространенная между Рождеством и Новым годом.
Андуддел , тоже очень острая колбаса для тушения.

Граница с Францией

В регионе, граничащем с Францией, заметно влияние соседей. Такие блюда, как Flammkuchen , очень популярны, и даже улитки являются обычным явлением.

Литература

Анна Бергнер: Кулинарная книга Пфальца. Сборник из 1002 практически проверенных рецептов приготовления всех видов, основанных на 30-летнем опыте. В дополнение к приложению 28 различных пунктов меню. Лёффлер, Мангейм, 1858 г. (онлайн)