Кухня Гамбурга

Традиционный и простой обед в Гамбурге: селедка по Бисмарку, жареный картофель и яичница.

Благодаря своей многовековой истории как крупного портового города, кухня Гамбурга очень разнообразна и сыта, поскольку поставки ингредиентов были безопасными.До 20 века кухня Гамбурга преимущественно характеризовалась обширным выбором различных видов рыбы из реки Эльбы и близлежащего Балтийского моря . Регион Вирланде снабжал Гамбург свежими овощами . Фрукты привозились из района Альтес-Ланд , и до индустриализации район Вильгельмсбурга считался «молочным островом» Гамбурга. Международная торговля в порту Гамбурга сделала специи и экзотические продукты питания из Индии и Южной Америки доступными с 16 века , которые вскоре были включены в гражданскую кухню.На этой основе сложилась кухня Гамбурга, которая, к сожалению, сегодня утратила некоторые свои характеристики из-за надрегиональной гармонизации северогерманской кухни . Но из-за своего высокого экономического значения в Гамбурге есть множество всемирно признанных ресторанов высокой кухни, 11 из которых неоднократно удостоились награды. Звезда Мишлен 2010 года.

Исторические аспекты

Рыбный рынок Гамбурга в 1973 году (предоставлено Федеральным архивом, B 145, Bild-F041596-0009)

На протяжении большей части своей истории Гамбург был крупным торговым центром, что привело как к развитию богатого торгового класса, так и к широкой доступности товаров со всего мира. В домах богатых жителей кухни располагались в задней части дома и делились на две части. Одна часть представляла собой «великолепную кухню», в которой выставлялась жестяная и медная посуда , а другая часть представляла собой настоящую «рабочую кухню» с кирпичной глиняной печью . Посуда хранились и столовые приборы в шкафу под названием «Шапп» в коридоре, банки и миски - в «Рихтбанке», который представлял собой стол или низкий шкаф, на котором готовились и расставлялись к сервировке блюда и блюда. С 18 века существовали также кухни, встроенные в подвалы домов торговцев . Однако многие традиционные блюда возникли в семьях низшего сословия населения Гамбурга. не было отдельных кухонь В жилищах и палатках бедняков и бедняков , а поскольку дрова были довольно дорогими, печи для приготовления пищи использовались редко. Это означает, что теплые блюда были редкостью, а если и готовили, то чаще всего готовили в виде тушеного мяса. Знаменитая легенда о «Лаксессене» (букв.: еда из лосося) намекает на различия в питании между социальными классами. Согласно ей, в Гамбурге было такое изобилие лосося , что даже бедняки не хотели его есть. Затем совет Гамбурга издал указ, согласно которому хозяевам не разрешалось давать лосося своим служанкам и приспешникам чаще, чем два раза в неделю. Хотя это всего лишь легенда, на самом деле лосось был широко доступен с 19 века.

Региональная кухня

Рыбные блюда

Жареная камбала с беконом финкенвердерски - по

Благодаря расположению на реке Эльбе и близости к морю, в региональной кухне присутствует много рыбных блюд . Помимо из консервированной сельди блюд , таких как Матьес или Бисмаркхеринг , также очень распространена зеленая сельдь («зеленая», что означает свежая, следовательно, не маринованная, жареная или вяленая). Жареная селедка становится брэзерингом замариновать в уксусе , если ее после жарки . Еще одно известное рыбное блюдо — Räucheraal , копченый угорь, который уже предлагался уличными торговцами с начала 19 века и его можно было найти в обеденных меню многих местных ресторанов. Блюдо Finkenwerder Scholle — еще одно фирменное блюдо, считающееся типичным для кухни Гамбурга, а также панфиш с печеным картофелем — блюдо, в состав которого входят остатки рыбы в горчичном соусе. Карпа традиционно подают на рождественский ужин или в канун Нового года , а вездесущий Fischbrötchen представляет собой рулет с сырой или жареной рыбой внутри, который продается как уличная еда .

Супы и рагу

Гамбургер Хаммерсуппе

Одним из самых популярных супов в Гамбурге является сливочный суп из омаров под названием Hamburger Hummersuppe , который подается с небольшим количеством взбитых сливок и украшен укропом . Разновидностью этого супа является небольшой суп из креветок в гамбургском стиле, который называется Hamburger Krabbensuppe . Добавление капельки коньяка в оба варианта необязательно, но очень часто. Гамбургский вариант Steckrübeneintopf , популярный во всей Северной Германии, называется «Национальный гамбургер». Бирнен, Бонен унд Спек , Лабскаус и Гамбургер Аалсуппе являются дальнейшими примерами тушеного мяса Гамбурга, последнее из которых представляет собой овощное рагу с корнеплодами , зелеными овощами и сухофруктами , которое приобрело популярность за пределами региона из-за разногласий по поводу того, является ли оно должно быть подано с угрем или без него . Однако блюдо без угря считается народно-этимологическим.

Закуски

Наквурст обычно подают в качестве закуски в Гамбурге, Германия, на классической посуде.

Популярный вариант завтрака или перекуса: краббентост.

Как и в любом крупном городе, в Гамбурге можно найти большое разнообразие закусок. Помимо международных продуктов, таких как донер-кебаб , азиатская кухня или пицца , есть некоторые закуски с местной или региональной традицией. Наряду с популярными сэндвичами с рыбой, которые называются Fischbrötchen поджаренный белый хлеб с маленькими коричневыми креветками из Северного моря под названием Krabbentoast , очень популярен как на завтрак, так и в качестве закуски во время обеда . Другими популярными закусками являются Карривурст , который бывает разных стилей и приготовлен из разных видов колбас, или Наквурст .

Основные блюда

Ростбиф по-гамбургски со всем происходящим

Основное блюдо Гамбургской кухни, берущее начало в буржуазной кухне, обязано своим развитием интенсивной торговле с Португалией . В его состав входит бычий хвост в вине Мадейры , и в настоящее время его скорее используют в качестве супа , а не в качестве основного блюда . Другими важными блюдами являются Schwarzsauer (кислый вид кровяного супа), Himmel, Erde und Hölle и из птицы блюда с использованием курицы , утки и гуся . Особенно «Стубенкукен» считается забытым деликатесом и представляет собой блюдо, приготовленное из молодой курицы, выращенной весной. Как и во всей соседней части Северной Германии, кухня Гамбурга также включает в себя много капусты , что отражено в таких знаменитых блюдах, как Grünkohl или Kohlrouladen mit Wirsing .

Десерт

Красное фруктовое желе с ванильным соусом

Типичными сладкими блюдами кухни Гамбурга являются Rote Grütze с молоком , ванильным соусом, ванильным мороженым или жидкими сливками , Fliederbeersuppe ( суп из бузины ), Großer Hans (мучные клецки с вишневым компотом и хлебный пудинг с лимонным соусом).

Выпечка

Типичный Францбретхен

Черно-белое печенье популярно наряду с кофе и пирожными .

Оригинальная гамбургская булочка называется «Rundstück» (букв.: круглый кусок), а те, которые не были съедены на завтрак, накрываются ломтиками жареной свинины , пропитанными соусом называются « Rundstück теплым , а затем на обед » (букв. : круглая деталь теплая). Знаменитый хлеб — Шварцброт , темный и пушистый хлеб из цельной пшеницы. называют чаепитие К чаю (или «кофе с пирожным», как в Германии ) подают «Копенгагенер» , наполненный джемом или марципаном . Еще одна известная выпечка для «кофе с пирожными» — это традиционный гамбургский яблочный пирог , который готовят путем обжаривания яблок на сковороде и деглазирования их белым вином перед выпечкой самого торта . «Черно-белое печенье», приготовленное самостоятельно или купленное в местных кондитерских, также популярно в Гамбурге. Очень популярны также Franzbrötchen : несмотря на то, что в названии присутствует слово Brötchen , это не рулет, а своего рода слоеное тесто, типичное только для Гамбурга и запеченное с большим количеством масла и корицы. Местные жители тоже едят его на завтрак. В рождественские времена есть Клёбен (в других частях Германии его также называют «Штоллен») — выпечка в форме хлеба из дрожжевого теста с изюмом и цукатами . Braune Kuchen (букв.: коричневые лепешки) — это хрустящее прямоугольное печенье , выпеченное с патокой и пряниками по рецепту, разработанному еще в 1782 году в Кондитории Кемма. Однако «Weiße Kuchen» (буквально: белые лепешки) представляют собой разновидность жареных блюд из теста .Так называемые Heißwecken (букв.: горячие булочки) представляют собой изделие из дрожжевого теста с изюмом , посыпанное сахарной пудрой и наполненное сливками, которое традиционно едят во время поста .

Конфеты и сладости

Кубики гамбургера Спек

Гамбургер Спек — это разновидность конфет из вспененного сахара с различными глазурями. Цвет часто напоминает цвета Гамбурга: красно-бело-красный. Название указывает на сходство с беконом (или шпиком ).

Напитки

Пиво

Пиво варят в Гамбурге с начала 14 века. В 1375 году здесь работало 457 пивоваренных заводов , 270 из которых также экспортировали пиво. Годовой объем производства составил около 170 000 гектолитров. В последующие столетия экспорт пива увеличился из-за улучшения качества из-за изменений в производстве (производилось больше пшеничного пива , а производство темного пива и красного эля сократилось). Рецепт охранялся как тайное сокровище, и со времен Ганзейского союза , открывшего торговлю, экспорт пива составлял основу богатства Гамбурга, а город считался «пивоварней Ганзы». В 16 веке в исторических источниках упоминается 600 пивоваренных заводов, которые экспортировали пиво в Швецию и Россию , а с 17 века даже боковое пиво экспортировалось из Гамбурга. В 18 веке производство и экспорт сократились, а рынок пива не восстановился до быстрого роста населения в конце 19 века. В 1890 году здесь было всего 32 пивоварни, а в настоящее время существуют только две старые пивоварни: пивоварня Хольстен и пивоварня Грёнингер.

духи

До середины 20 века преобладающими видами шнапса был Кём, северогерманская версия Аквавита или Корна (дистиллированная из ржи или пшеницы). Небольшой остров Нойверк в Северном море , принадлежащий Гамбургу, славится производством собственного аквавита. Торговля с Южной Америкой привела ром в город , который входит в состав грога , популярного напитка не только среди моряков .

Импорт вина

Основное внимание было уделено импорту вин из Медока , которые хранились в бочках с небольшими колебаниями температуры во влажном и туманном климате для созревания и обретения типичного вкуса «Ротспон».

Импорт кофе и чая

Различные сорта кофе и чая стали популярны в Гамбурге в 17 веке. Он получил широкое распространение, и появилось несколько кофеен , первая из которых зарегистрирована в 1677 году.

Даже сегодня большая часть импорта кофе и чая в Германию осуществляется через порт Гамбурга. Сорта также смешиваются (а в случае обжаривания кофейных зерен ) в Гамбурге, а затем распространяются по всей Германии и другим частям континентальной Европы .