Франконская кухня

Нюрнбергские колбаски гриль с квашеной капустой

Франконская кухня — это общий термин для всех блюд с определенной региональной идентичностью, принадлежащих региону Франкония . Это подтип немецкой кухни , во многом похожий на баварскую и швабскую кухню . Его часто включают в баварскую кухню, поскольку сегодня большая часть Франконии принадлежит Баварии . Есть несколько франконских продуктов питания, которые также известны за пределами Франконии, например, нюрнбергские лебкухены , братвурст и вина Франконии. Франкония также славится своим пивом и имеет самую высокую плотность пивоваренных заводов в мире.

Братвурст

«Три в булочке»

Кислые углы

Большинство людей, когда думают о франконской еде, думают о типичном и межрегиональном, известном «Нюрнбергском братвюрсте». Эти маленькие колбаски изготавливаются из свинины и происходят из городской зоны Нюрнберга (и только эта область имеет право называть колбасы «Нюрнбергерскими»). Обычно их подают и едят по три штуки: либо как «Drei im Weggla», что означает три сосиски, подаваемые в рулете, либо как блюдо, содержащее шесть таких сосисок и капусту .Но помимо знаменитой «Нюрнбергской колбасы» Франкония производит множество других колбас , таких как колбаса, производимая в окрестностях Ансбаха , где колбаса дополнительно приправляется солью , перцем и майораном .В других регионах эта специя также присутствует, например, в регионе Западный Майнфранкен, колбасу толщиной с большой палец и длиной двенадцать сантиметров едят либо отдельно, либо парами.В районе Хофа очень популярен маленький и гораздо более компактный «Хофер Братвурст», и его обычно едят парами.В городе Кульмбах есть аналогичная колбаса, которая по сравнению с разновидностью из Хофа содержит гораздо большую долю телятина .Еще одно фирменное блюдо, доступное только в районе Кобурга, - это «Кобургер братвурст», который такой же густой и грубый, как «Нюрнбергер», но обжаривается на костре из сосновых шишек и поэтому приобретает дополнительные ароматы за счет дыма.

Все эти разновидности колбас обычно готовят на гриле или на сковороде и едят с булочками и/или квашеной капустой . Иногда их подают также с горчицей , острой или средней, или с хреном . Хотя добавление кетчупа особенно нравится детям, во франконской кухне он традиционно не используется.

Вариант приготовления колбас, хотя и не столь распространенный за пределами Франконии, состоит в том, чтобы тушить их в уксусном бульоне, который содержит уксус , воду , луковые кольца, нарезанную морковь , соль , перец , лавровый лист и ягоды можжевельника . Колбаски варят в бульоне при низкой температуре примерно 15–20 минут, а затем подают под названием « Saure Zipfel » или «Blaue Zipfel» (что означает кислые или синие кончики ).

Для полдника (который в Баварии называется « Brotzeit ») принято намазывать сырую колбасу на крестьянский хлеб и добавлять нарезанный кубиками лук в качестве начинки с солью, перцем и семенами паприки. В сельской местности его называют татарским хлебом, хотя он имеет мало общего с настоящим тартаром , который готовят из сырой говядины .

Другие виды колбас

Прессак с музыкой

Типичная франконская закуска — Pressack mit Musik ( «Сыр с головой под музыку»). «Mit Musik» означает «с музыкой» и относится к луку, который, как известно, вызывает метеоризм. Также распространены немецкие Sülze, Blutwurst , Bierwurst , Stadtwurst и Leberkäse .

Карп

запеченный Карп

В регионах Форххайм и Бад-Виндсхайм зеркальный карп обитает . Его традиционно разрезают вдоль и запекают или подают в синем виде , что означает, что его тушат в уксусе или пивном бульоне. Запеченная икра рыбы считается деликатесом и известна под названием «Ingreisch», что означает внутренности . Поскольку это очень известное блюдо, его следует заказывать заранее в большинстве ресторанов. Чтобы попробовать эти деликатесы, лучше всего подходят рестораны с собственными бассейнами, где держат карпов, а лучшее время — ранняя осень с сентября по ноябрь. После ноября карп чаще всего импортируется из Восточной Европы и поэтому не такой свежий, как в предыдущие месяцы.

Мясо

Франконское Шойфеле

Как и в большинстве региональных кухонь Германии, во Франконии можно найти множество мясных блюд, особенно из свинины. Очень известны запеченные свиные лопатки, так называемые « Шойфеле » (из-за лопатообразной лопатки) с крестообразной и разрезанной кожурой . Кроме того, очень популярным является жаркое из свинины с корочкой и картофельными клецками, которое также популярно в Верхней Баварии , где его подают с квашеной капустой , а франконцы подают его с красной капустой , савойской капустой или зеленой фасолью .

Фирменным блюдом также является «fränkische Sauerbraten ». В отличие от «рейнише sauerbraten» его готовят без использования изюма , а соус загущают размоченным и слегка подслащенным имбирным хлебом . Этот ингредиент придает блюду свой характерный вкус, который дополняется красной капустой , а в некоторых регионах – брусничным компотом.

Рецепт знаменитого «Schweinfurter Schlachtschüssel »: приготовленное мясо свинины подается вместе с квашеной капустой , свежим хлебом и молотым хреном на деревянных тарелках размером со стол. Обычные напитки включают франконское вино, а в конце каждый гость получает порцию печени и кровяных колбасок, которые можно забрать домой.

Запеченная кровь, также называемая «шваас», до сих пор является популярным традиционным блюдом, особенно в районе Хофа . Кровь забитого животного собирают и затем запекают с нарезанным кубиками беконом , луком , черствым хлебом , майораном и солью . Его едят с квашеной капустой и картофелем в качестве гарнира .

Гарниры

Спаржа с картофелем, ветчиной, топленым маслом, красными зельцами и стаканом Сильванера

Во Франконии принято есть салат- микс и клёссе в качестве гарнира к любому жаркому . Особый Rohe Klöße (буквально означает «сырой Klöße ») готовится только из тертого сырого картофеля и начиняется несколькими кубиками черствого хлеба. остались клёссе, Если от воскресного жаркого их традиционно нарезают ломтиками и готовят на сковороде. Еще один традиционный гарнир — «Wickelklöße». Они сделаны из картофельного теста, которое раскатывают, намазывают топленым маслом , посыпают панировочными сухарями, затем заворачивают и нарезают кусочками размером с Клосс. Они считаются фирменным блюдом региона Нижняя Франкония , но их едят и в других регионах. Третий тип Klöße — Semmelklöße, который готовят из сухих булочек, пропитанных молоком и приготовленных. Вместо клецок иногда широкую лапшу ( банднудельн к жаркому подают ).

Овощи почти никогда не являются основным блюдом, но почти всегда являются гарниром. Очень распространены квашеная капуста , белокочанная капуста , красная капуста , савойская капуста , кольраби , а также морковь . Сальсифи также часто используется в блюдах, его выращивают во Франконии с 17 века. Зимой их подают в сливочном соусе с ветчиной и картофелем . Летом подают разновидность этого блюда, но используют спаржу, происходящую из региона к северу от Нюрнберга вместо козлобородника . Но спаржу также используют в салатах или едят со знаменитой колбасой.

Особым гарниром или приправой является хрен , который в Баварии называют «крен». Его выращивают в основном в окрестностях Эрлангена , Форххайма , Хёхштадта-ан-дер-Айша и Байерсдорфа и обычно используют в качестве приправы к соусу, который подается с тафельшпитцем .

Супы

Типичными франконскими супами являются хлебный суп , суп с манными клецками (нем. GrieskLöschensuppe ), блинный суп ( Flädlasuppe ) и клецками суп с печеночными ( Leberknödelsuppe ). Еще одно франконское блюдо — разновидность лисички , приготовленной на пару ( Sour Pfiffer ).

Салаты

Салат из спаржи от Fraconia

Салаты, которые обычно подаются с основным блюдом, включают франконский картофельный салат , приготовленный с бульоном , микс-салат или салат из капусты (немецкий: Krautsalat ). Бротцайтское блюдо — это Wurstsalat (например, Nürnberger Gwerch ).

Напитки

Раухбир ( копченое пиво ) разливают по стаканам ( Schlenkerla пивоварня , Бамберг , 2003 г.)

Франконское вино в характерном Боксбойтеле

Во Франконии расположено около 270 пивоваренных заводов , часто небольших . Летом погреба открывают свои двери, и многие рестораны предлагают небольшой полдник с литром пива (обычно называемым «Масс») или пол-литра (обычно называемым «Зейдель»). В Верхней Франконии самая высокая концентрация пивоваренных заводов в мире. Большая часть из них расположена во Франконской Швейцарии . Местное фирменное блюдо Бамберга — знаменитое копченое пиво (нем. Rauchbier ). Основные сорта пива Франконии — дункель (нем. Dunkles Bier ) и светлый лагер ( Helles Bier ). Другие сорта, такие как пшеничное пиво (нем. Hefeweizen ), мерцен или бок , также распространены.

Город Кульмбах также известен как «тайная столица пива», поскольку одна из местных пивоварен рекламировала свою продукцию под этим лозунгом, а в городе Хоф до сих пор существует 6 независимых пивоваренных заводов, а в Нюрнберге их только 4. Город Бамберг возглавляет список с 12 пивоварнями и населением всего 70 000 человек, поэтому его считают «пивным городом Франконии», а иногда даже пивным городом Германии.

Вино распространено в Нижней Франконии вокруг реки Майн . Франкония - один из немецких винодельческих регионов, вино Франконии обычно разливается в выпуклые бутылки Bocksbeutel, а этот регион является винодельческой зоной, особенно известной своими белыми винами Сильванер , Бахус и Рислинг , а также сухим красным. вино Домина . При сборе винограда Федервайсер — еще один известный региональный сорт.

Франконский федервайсер — алкогольный напиток, приготовленный из виноградного сока, находящегося в процессе брожения. Обычно в нем содержится около 4 процентов алкоголя по объему. (Этот термин в принципе включает в себя все стадии ферментации от сусла до готового вина.)

Типичными спиртными напитками Франконии являются Obstbrände (также называемые Geist ) или ликеры , которые изготавливаются из яблок, слив ( Zwetschgen ), груш или вишни.

Хлеб

Как и в других регионах Германии, виды франконского хлеба варьируются от белого пшеничного хлеба (Weißbrot) до серого (Graubrot) и черного (Schwarzbrot), фактически темно-коричневого ржаного хлеба. Типичный франконский хлеб ( Fränkisches Landbrot ) содержит как пшеничную, так и ржаную муку (отсюда Mischbrot , смешанный хлеб). Для этого хлеба характерен высокий процент ржаного вкуса, обычно 80% и около 20% пшеничной муки, а также ароматная смесь специй. Форма может быть удлиненной ( кипф ) или округлой ( лайб ). Вес обычно составляет от 1 до 4,5 кг. Также распространены крендели и булочки.

Луковый пирог

Франконский Zwiebelkuchen , что буквально означает луковый пирог, представляет собой пирог из приготовленного на пару лука, нарезанного кубиками бекона, сливок и тмина на дрожжевом тесте.

Пряник

Нюрнбергский пряник

Имбирный хлеб , такой как Nürnberger Lebkuchen, — одно из самых известных лакомств франконской кухни. В средние века Нюрнберг (нем. Нюрнберг ) был центром торговли экзотическими специями и другими деликатесами. В лесу, окружающем город, было много пчеловодов , которые снабжали рынки медом , и именно поэтому в этом городе зародилась давняя традиция изготовления пряников. С конца августа до зимы маленькое печенье предлагается вместе с «Christkindlesmarkt-Glühwein» ( глинтвейн из черники ). В настоящее время осталось лишь несколько мелких производителей, занимающихся кустарным производством, а большая часть лебкухен производится в промышленном производстве.Во время Рождества и Адвента есть также несколько пекарен и кондитерских, производящих собственные лебкухены и другое рождественское печенье. Самый распространенный и самый известный сорт — «Элисенлебкухен», часто имеющий прямоугольную форму (большинство сортов традиционно имеют круглую форму). Очень важны также уровни качества, определенные в «Принципах выпечки и хлебобулочных изделий» (Leitsätze für feine Backwaren), а высокий уровень качества Lebkuchen требует, чтобы они были изготовлены с вафли .

Кюхла (Маленькие пирожные)

Кюхла с сахарной пудрой

«Кюхла» или «Кюхле» (буквально означает « маленькие лепешки ») — популярное межрегиональное блюдо Франконии. Это сладкая выпечка из дрожжевого теста, обжаренная на сковороде, которую обычно готовят в свежем виде по праздникам.

Существует несколько разновидностей: они могут быть прямоугольными, квадратными или круглыми; последние наиболее распространены и также известны как «Knieküchla», что означает лепешки на коленях . Это название происходит от оригинального метода приготовления, который требовал, чтобы пекарь натягивал дрожжевое тесто на колено, чтобы получить типично тонкую корочку Кюхлы. В наши дни его рисуют либо на тыльной стороне ладони, либо в виде перевернутой палочки от пончика, либо даже в виде резинового мячика . При использовании этого метода круглое тесто получается очень тонким посередине и почти прозрачным, а его края довольно выпуклыми и по вкусу очень похожи на пончик . В полученной форме Кюхлу обжаривают и обычно подают с сахарной пудрой .

раздуваются, Прямоугольные Кюхле, которые еще называют «Штризель», во время жарки как подушка , этот процесс называется подъемом . После жарки у них тонкая и плоская золотисто-коричневая основа и более толстая, подушкообразная верхняя часть. Поскольку в процессе приготовления кюхле переворачивают один раз, важно, чтобы тесто не имело дефектов; если их будет минимальное количество и тесто рвется при полоскании, тесто рухнет и останется плоским. Эти изделия неправильной формы еще называют «голландскими».

Снежки

Schneeballen («снежки») — это разновидность песочного теста, особенно популярного в районе Ротенбурга-на-Таубере. Его название происходит от его круглой шарообразной формы диаметром от восьми до десяти сантиметров, который традиционно украшается сахарной пудрой.

Источники

• Улла Якобс (составление и редактирование): Лучшие рецепты Франконии, Mosaik Verlag, ISBN   3-576-10582-4