Швабская кухня

Швабский Маульташен

Швабская кухня родом из Швабии , региона на юго-западе Германии, включающего большую часть Вюртемберга и баварскую часть Швабии . Швабская кухня имеет репутацию деревенской, но богатой и сытной. Свежие яичные пасты (например, лапша Spätzle или обертки для пельменей Maultaschen), супы и колбасы входят в число самых известных блюд Швабии, а швабская кухня, как правило, требует бульонов или соусов; блюда редко бывают «сухими».

История

Поскольку почвы были скудными и каменистыми, условия для выращивания скота были плохими. Таким образом, мясо было для большинства чем-то вроде роскоши и потреблялось в основном аристократией и землевладельцами , в то время как простым людям часто приходилось довольствоваться рубцом , когда дело касалось мяса.

Региональное влияние на швабскую кухню велико. Старый Вюртемберг был пиетистским , и поэтому кухня была довольно простой, поскольку питание ценилось выше вкуса, что соответствовало христианскому аскетизму. В римско-католических частях Швабии, находящихся в основном под влиянием Австрии, кухня более изысканная и включает в себя более роскошные мучные блюда. На равнинах Гогенлоэ рыба, особенно карп , является любимым блюдом местных жителей. Кухни бывших имперских городов Ульма , Аугсбурга , Равенсбурга и Бибераха очень разнообразны, с явным итальянским и французским влиянием.

Картофель появился в середине 17 века, вскоре завоевал популярность и стал частью местной кухни. Было разработано множество новых рецептов, таких как Шупфнудельн , картофельный салат и картофель фри по-домашнему .

Популярное представление о традиционной швабской кухне по-прежнему основано на стереотипе о простой, сытной и несложной « крестьянской еде».

Лапша и пельмени

Среди самых известных блюд Швабии — Maultaschen (пельмени с мясом и шпинатом, жареные или подаваемые в бульоне) и Spätzle (лапша из свежего яйца). Свежая лапша в широком диапазоне вариаций может включать в себя основные блюда или подаваться в качестве гарниров.

Маульташен

Маульташен — это пельмени с начинкой из молотого или фарша, лука, шпината и размоченного черствого хлеба. Их прозвище — Herrgottsbscheißerle, что означает «маленькие обманщики Бога» , потому что, как гласит легенда, их впервые приготовили монахи, которые хотели обойти постный запрет на мясо, и монахи якобы думали, что Бог не может видеть мясо внутри макарон. Маульташен можно подавать в сытном говяжьем бульоне или жарить. Хотя их едят круглый год, по традиции их едят в Страстную пятницу .

Шпецле и Кнопфле

Тесто или тесто для шпецле выскабливают прямо в кипящую воду на домашней кухне.

Шпецле экструдируется непосредственно в кипящую воду на профессиональной кухне.

Еще одним очень известным фирменным блюдом является spätzle , который для швабов является универсальным гарниром к мясным блюдам с соусами, а также основным ингредиентом самостоятельных блюд. В качестве дополнения к мясным блюдам их обычно украшают жареным луком и панировочными сухарями, подрумяненными на сливочном масле. Популярным блюдом, основным ингредиентом которого является шпецле, является кэсшпецле , то есть шпецле, который готовят в подсоленной воде, а затем накладывают слоями в запеканку с различными видами сыра (обычно эмменталер и грюйер или вайслакер ) и жареным луком. Вид используемого сыра зависит от региона, в котором его готовят.

Как и многие продукты из лапши в Центральной Европе, шпецле также можно добавлять в сладкие блюда в сочетании с сахаром, яблочным соусом или другими фруктовыми консервами , но чаще их можно увидеть в пикантных блюдах.

Чечевица и шпецле с колбасой

Также изначально швабским является Linsen mit Spätzle , блюдо из чечевицы, приготовленное в уксусном бульоне и подаваемое со шпецле. Их часто подают с венскими сосисками или копченым беконом .

Шпецле готовят путем соскабливания свежих макарон тонкими полосками с «Spätzlesbrett» (простой деревянной доски), но в настоящее время доступны специальные «Spätzlepresse» (которые похожи на картофельные рисоварки ). Более короткие Spätzle и толстые круглые Knöpfle готовятся с помощью Spätzlehobel , представляющего собой доску с маленькими отверстиями, через которые тесто проталкивается прямо в кипящую воду.

Шпецле и Кнопфле можно подавать сразу после приготовления, но обычно перед подачей их ненадолго добавляют в жидкое масло. Тесто содержит пшеничную муку, яйцо и воду, хотя иногда для окраски используются такие ингредиенты, как шпинат или томатное пюре.

Шупфнудельн

Шупфнудельн с квашеной капустой

также называемый Буабашпитцла , Шупфнудельн , является еще одной особенностью кухни Верхней Швабии и Альгоя . Они сделаны из теста, содержащего равные части муки и картофеля , и имеют продолговатую форму с заостренными концами. Их готовят путем варки в подсоленной воде, но также можно сочетать с квашеной капустой и беконом и жарить на сковороде. Это называется «Krautschupfnudeln» (букв. «капустный schupfnudeln»), и его едят во время карнавала и на фестивале Кермессе . Их также можно подавать со сладким гарниром, жареным или вареным: их обычно едят с топленым маслом, сахаром с корицей, яблочным соусом или фруктовым вареньем .

Блины

Блинчики также называются Flädle , они обычно очень тонкие и жарятся на масле. Их можно есть целиком с пикантными или сладкими добавками или нарезать полосками и добавлять в супы.

поцарапанный

Другой вид блинов — Кратцете . Их едят не только как сладкое блюдо, но и как гарнир к спарже.

Супы и рагу

Супы и тушеные блюда являются неотъемлемой частью швабской кулинарной культуры. Тот факт, что швабы любят супы и тушеные блюда, привел к прозвищу Суббашвоб, что означает «Швабский суп». В изысканной кухне их обычно подают в качестве закуски, но в домашней кухне они обычно являются основным блюдом, подаваемым с хлебом.

Гайсбургер Марш

Гайсбургер Марш

Одним из самых популярных швабских рагу является Gaisburger Marsch , сытное рагу с нарезанным кубиками бычьим мясом, вареным картофелем и шпецле. Что-то особенное — это гарнир, состоящий из жареного лука, который подается поверх супа. Легенда гласит, что рагу впервые подали голодным солдатам в Гейсбурге в 19 веке и оно стало настолько популярным, что солдаты, дислоцированные в более отдаленных районах, прошли весь путь до Гейсбурга, чтобы насладиться им. Таким образом, название «Гайсбургер Марш» означает «Марш в Гайсбург».

Флядле суп

Тонкие блины нарезаются ломтиками и добавляются в прозрачный бульон. Поскольку они очень быстро впитывают бульон, их добавляют непосредственно перед подачей на стол.

Мясные и рыбные деликатесы

Швабские говяжьи рубцы "Saure Kuteln" в красном вине

Хотя исторически на кухне использовалось не так уж много мяса, все же есть некоторые региональные деликатесы с мясом; например, жареная баранина с шпецле. Во многих рецептах используется рубец, который был недорогим и поэтому доступным для простых и бедных людей. Очень хорошо известны (хотя и не всеми любимы) Сауре Куттельн , — рубец нарезанный ломтиками, приготовленный на пару с соусом , а затем заквашенный уксусом или вином .

Другими известными блюдами с использованием рубца являются «Saure Nieren» (буквально «кислые почки») и «Saure Leber» (кислая печень), оба из которых готовятся путем нарезания субпродуктов ломтиками, обжаривания на сковороде и подачи с соусом вместе с шпецле или домашним картофелем фри. и зеленый салат.

Швабский вурстсалат — это ассортимент колбас, которые нарезают ломтиками, смешивают с луком, солеными огурцами и чесноком, заправляют маслом и уксусом и едят с хлебом.

Рыбные блюда часто готовят из Bodenseefelchen (пресноводной рыбы семейства лососевых), которую вылавливают в Боденском озере . Их часто жарят на сливочном масле, но их также можно подавать на пару или коптить.

Разные блюда

Кильдеркаут — это особый сорт остроконечной капусты, выращиваемый на Филдере , равнине недалеко от Штутгарта , и используемый для приготовления квашеной капусты и салатов.

Швабский картофельный салат с маульташеном

Швабский картофельный салат также очень известен в Германии и даже в других странах. В отличие от картофельного салата, заправленного майонезом в Северной Германии, он легче и содержит меньше жира. Восковой картофель готовят и очищают, пока он еще горячий. Затем их нарезают ломтиками и смешивают с нарезанным кубиками луком, а затем последовательно поливают картофель и лук теплым бульоном, уксусом и маслом. По желанию его можно украсить зеленым луком, нарезанными кубиками солеными огурцами или приправить горчицей. Перед подачей салат должен постоять несколько часов или даже ночь, а затем его можно подавать в качестве гарнира к различным блюдам или исключительно с хлебом.

Бреннтар был основным продуктом питания швабов , особенно известным в Швабской Юре и Альгое. Его изготавливают из специально обжаренной муки под названием Musmehl .

Сладкие блюда

Ofenschlupfer (букв. «Тапочка») — это разновидность хлебного пудинга, состоящего из черствого белого хлеба, приправленного сахаром, ванилью и корицей , который выкладывают слоями в форму для запекания с яблоками, изюмом и миндальным печеньем, а затем пропитывают им. крем на основе яйца и заварной сливок перед запеканием в духовке.

Киршенплотцер представляет собой черствые белые булочки, замешанные на тесте с маслом, яйцом, молоком и сахаром, в которые перед выпеканием запеканки складывают вишню и затем подают горячими.

Пфицауф – это тоже блюдо, приготовленное в духовке. Это разновидность суфле, которое готовят в специальных формах Pfitzauf и обычно подают с яблочным или ванильным соусом, хотя существуют и пикантные варианты рецепта с сыром или беконом.

Слойки Нун — это небольшие круглые пончики, приготовленные из дрожжевого или заварного теста и обжаренные. Их традиционно едят во время карнавала и могут подавать в качестве основного блюда или десерта с сахарной пудрой, вишней или ванильным соусом.

Бенье также очень известны: их обычно готовят с яблоками и подают с ванильным соусом.

Выпечка

Крендель

Хлеб и выпечка

Швабская культура выпечки может похвастаться широким ассортиментом различных видов хлеба. Существует множество вариантов, которые не получили широкого распространения и не известны и выпекаются только в определенном районе или деревне. Некоторые виды выпечки производятся по всему региону и широко доступны в пекарнях : к ним относятся Laugengebäck , крендели с солью, булочки и Hefezopf (букв. «дрожжевой плед»).

Швабский «Зеле» (букв. «душа») — это белый хлеб, похожий на багет , приготовленный из полбы , родом из Верхней Швабии. Его готовят из высокогидратированного теста из полбяной муки, дрожжей, воды и соли, формируют продолговатый буханку и посыпают тмином и крупной солью. После выпечки он получается хрустящим снаружи и очень легким и воздушным внутри. Он также остается влажным внутри благодаря высокому содержанию клейковины в муке из полбы.

Бригель — очень похожая выпечка, родом из Восточного Вюртемберга, и она даже более влажная, чем Seele. Он также принадлежит к таким видам увлажненного хлеба, как Вассервеккен и Кнауцен из Вендлингена .

Еще одно фирменное блюдо, родное для Ройтлингена, - это Dreikönigsmutschel (букв. «Три короля Мутчел»), мягкое дрожжевое тесто в форме звезды с восемью кончиками и круглым возвышением посередине, которое представляет собой круг плетеной гирлянды. Его традиционно едят в четверг после Крещения , и люди играют в кости, чтобы съесть его и отпраздновать.

Пикантные торты

Бэтчер

Швабский кремовый торт — это тонкая дрожжевая лепешка, намазанная сметаной и покрытая луком или луком-пореем и беконом, очень похожая на фламмкухен из Эльзаса . Начинка может быть разной, некоторые добавляют яйцо или тмин. В районе Хайльбронна популярен вариант под названием «Peterlingkuchen» (пирог с петрушкой), и, как следует из названия, эта лепешка покрыта петрушкой . Имя также различается в зависимости от региона: варианты Dennetle , Dinnette , Blooz и Bätscher .

Также широко известен швабский Zwiebelkuchen , очень похожий на французский киш «Лотарингия» . Его обычно едят в конце лета и осенью с федервайсером или яблочным сидром .

Сладкие торты

В домах швабов готовят разнообразные торты, поскольку немецкая традиция воскресного дневного Kaffee und Kuchen широко практикуется швабами. Также очень популярен швабский Träubleskuchen — пирог на основе песочного теста с начинкой из красной смородины и взбитых яичных белков.

См. также

• Альб-Лейза

Литература

• Швабия, кулинарные набеги , HD. Райхерт, Д. Вегерле, HJ. Дёббелин, Сиглох-Верлаг, Блауфельден, 2005 г., ISBN   3893930701
• Швабская кухня , Г. Поггенполь, издательство EDITION XXL, Франкиш-Крумбах, 2003 г., ISBN   3-89736-140-X
• Кулинария швабская , Карола Видеманн, Мартина Киль, Грефе и Унцер Верлаг, Мюнхен, 2010 г., ISBN   978-3-8338-1630-7
• Швабская кухня – региональные деликатесы , Матиас Ф. Мангольд, Kosmos Verlags-GmbH, Штутгарт, 2011 г., ISBN   978-3-440-12587-8

Внешние ссылки

• «Вкус Юга» – фирменные блюда земли Баден-Вюртемберг