Крёнг
Кроунг ( кхмерский : គ្រួ ង , латинизированный : krœăng , IPA: [krɨəŋ] ) — общее кхмерское слово, обозначающее ряд паст из специй и трав, которые составляют основу многих кхмерских блюд . [ 1 ] Такие блюда часто обозначаются суффиксом «-крёунг». Крёунг традиционно готовят путем мелкого измельчения ингредиентов и их измельчения с помощью тяжелой ступки и пестика, механические кухонные комбайны хотя на современных кухнях можно использовать можно растирать различные ингредиенты, в зависимости от блюда и вкуса повара . В крёунг . Восемь наиболее часто используемых — это лемонграсс , цедра и листья магрута лайма , галангал , куркума , чеснок , лук-шалот , сушеный красный перец чили и различные корневища ( галангал малый , корень пальца , кемпферия галанга и т. д.). [ 2 ] Эта травяная паста необходима для приготовления кхмерских блюд, чтобы придать им подлинный вкус.
Крёунг имеет две основные категории: «индивидуальный кроунг » и «королевский кроунг ». [ 3 ] Индивидуальные крёунг уникального назначения — это блюда, для которых могут потребоваться дополнительные ингредиенты, специфичные для данного блюда, в результате чего получается крёунг . [ 3 ] С другой стороны, королевский кроунг довольно стандартизирован. [ 3 ] Различные типы кроунгов можно отличить по цветам, а именно: желтому, зеленому и красному. Цветные кроунг обычно используются для приготовления начинок, супов и жаркого. [ 3 ]
Индивидуальный кроунг
[ редактировать ]
В эту категорию попадают крёунги , которые измельчают для приготовления определенных отдельных блюд или имеют только одно уникальное применение. Индивидуальный Kroeung также состоит из дополнительных ингредиентов, которых нет в его базовом рецепте. Например, для самлара каку требуется жареный молотый рис, чтобы придать супу дымный вкус. Крёунг в рыбном ярости считается отдельным крёунгом, поскольку в нем используется красная основа крёунг, но без куркумы в пользу листьев каффирского лайма . Традиционно рецепты крёунг , особенно карри, требуют измельчения целых специй с пастой из трав. Однако порошок карри также можно использовать вместо целых специй, и в этом случае крёунг также будет считаться отдельным крёунгом .
Королевский кроунг
[ редактировать ]Королевский крёнг основан на крёунге, используемом для приготовления королевских блюд. Разница между королевским и индивидуальным крёунгом заключается в дополнительных ингредиентах, которые иногда используются для приготовления пасты: кориандр и листья каффир-лайма (вместо цедры). [ 2 ] Не каждый королевский крёунг использует эти два дополнительных ингредиента, но они являются единственными дополнениями или заменами в оригинальном рецепте.
Камбоджийцы, живущие за границей, используют листья каффирского лайма вместо цедры каффирского лайма, которая на самом деле представляет собой всю кожуру лайма, высушенную на солнце, поскольку каффирский лайм не широко доступен за пределами Камбоджи и, соответственно, региона Юго-Восточной Азии . [ 4 ]
Цвет кроунг
[ редактировать ]Есть три отдельные цветовые группы, на которые можно разделить все крёнг : красный, зеленый и желтый. трех разных цветов Доминирующая трава или специя, присутствующая в пасте из смеси специй, окрашивает кроунг . [ 3 ] Сырой крёунг часто меняет цвет во время приготовления.
Список ингредиентов этих цветных крёунгов будет варьироваться в зависимости от рецепта, и некоторые ингредиенты включены исключительно из-за их красящих свойств.
Красный крёунг
[ редактировать ]
Красный кроунг ( кхмерский : គ្រឿងក្រហម , krœăng krâhâm ) получает свой глубокий цвет из-за обезвоженного стручка чили, который придает кроунгу очень мало вкуса и добавляется исключительно для естественного красного цвета, хотя, поскольку блюдо должно быть острым, можно использовать и более острый перец чили. пряная паста. В этой пасте используются стебли лемонграсса, а не листья лемонграсса, которые при приготовлении придают блюду зеленый оттенок. Стебель лемонграсса бледно-бежевого цвета, поэтому он легко принимает доминирующие красные оттенки красного перца. Ингредиенты красного кроунга :
- Стебель лемонграсса ( lemongrass , slœ̆k krey )
- Куркума ( куркума , ромиэт )
- Шалот ( красный лук , ктам крахам )
- Чеснок ( Чеснок , чеснок )
- Галангал ( румденг , румденг )
- Сушеный красный перец ( Сушеный красный перец , кальмары )
Эти ингредиенты требуют некоторой предварительной подготовки, прежде чем добавлять их в конкретный крёунг . Высушенный стручок чили необходимо замочить, засеять семенами, а затем слить лишнюю воду. Стебли лемонграсса нужно нарезать тонкими ломтиками, а свежий галангал — кубиками. Если используется свежая или замоченная в рассоле куркума, ее также необходимо нарезать кубиками. Цедру каффир-лайма необходимо нарезать тонкими полосками, а листья каффир-лайма необходимо отделить и тонко нарезать. Затем ингредиенты добавляют в ступку и растирают, обычно сначала цедру/листья лайма до получения однородной массы, затем перец чили, лемонграсс, галангал и куркуму, пока не будет достигнут темно-красный цвет. В последнюю очередь добавляют чеснок и лук-шалот.
Зеленый крёнг
[ редактировать ]
Обычными ингредиентами зеленого крёунга являются лемонграсс (соотношение листьев и стеблей примерно три к одному), корневище , корица , калган и куркума. Прахок также можно добавить в зависимости от приготавливаемого блюда. Версия с прахоком без корицы называется теук крёунг и используется в качестве приправы к свежим или слегка бланшированным овощам, которые едят с рисом либо в качестве гарнира, либо как отдельное блюдо.
Желтый кроунг
[ редактировать ]Желтые кроунги часто используются в обычных повседневных блюдах, основным примером является вездесущий самлор мачу кроунг , тушеное мясо, приготовленное на основе желтого кроунга , которое при приготовлении становится зеленоватым, жирные куски свинины (обычно ребрышки), тралах ( зимняя дыня ), папайя. или тамаринд для кислинки и тракуон ( водяной шпинат ). Основным красящим ингредиентом желтого кроунга является куркума. К нему добавляются стебли лемонграсса, чеснок, лук-шалот и галангал.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ↑ Урок камбоджийской кулинарии Что отличает камбоджийскую кухню. Архивировано 25 декабря 2007 г. на Wayback Machine, по состоянию на 21 июля 2007 г.
- ^ Jump up to: а б Тайтават, Нусара (2000). Кухня Камбоджи . Бангкок, Таиланд: Nusara and Friends Co. Ltd., стр. 47–48. ISBN 974-87788-5-1 .
- ^ Jump up to: а б с д и Тайтават, Нусара (2000). Кухня Камбоджи . Бангкок, Таиланд: Nusara and Friends Co. Ltd. 44. ИСБН 974-87788-5-1 .
- ^ Де Монтейро, Лонгтейн; Нойштадт, Кэтрин (1998). Поваренная книга «Прогулка на слоне» . Бостон, Нью-Йорк: Компания Houghton Mifflin. стр. 296 . ISBN 0-395-89253-8 .
