Кухня Менорки

Менорканская собрассада и Маон сыр

Кухня Менорки относится к типичной еде и напиткам Менорки .

Менорка — скалистый остров в Балеарском архипелаге в Испании , состоящий из восьми муниципалитетов . Благодаря средиземноморскому климату погода на юге мягче, а на севере круглый год дуют сильные ветры. Морская соль, принесенная ветром на пастбища, где пасутся коровы, придает сыру характерный вкус. Морепродукты являются основным элементом кухни острова, но, кроме того, здесь есть лошади, свиньи (используются для мясного ассорти) и коровы (кожа которых используется для производства кожи, а молоко для производства сыра). Сельское хозяйство мелкомасштабное и разнообразное, состоит из типичных средиземноморских продуктов. В этой типичной средиземноморской кухне также чувствуется влияние различных вторгшихся народов, особенно англичан, которые принесли сливовый пирог , пудинги и пунш . Сельская и морская кухня в основном основана на зелени и овощах из собственного сада, мясе местного производства, а также рыбе и морепродуктах, выловленных в один и тот же день. Оливковое масло , хотя и не производится на острове, также является основным ингредиентом местных блюд.

Кухня Менорки, как правило, проста и сезонна. Он основан на рыболовстве, особенно ярусном лове , а также на морепродуктах , особенно на ракообразных , моллюсках и кальмарах . Фрукты и овощи выращиваются в как можно большем разнообразии и в небольших масштабах только для местного потребления.

До второй половины двадцатого века коз было в таком изобилии, что их ели только во время голода, вызванного испорченным урожаем или недостаточным выловом рыбы. Сегодня они являются роскошью. Кролик – еще один распространенный элемент кухни. В семнадцатом веке англичане безуспешно пытались завести оленей и зайцев. Сейчас их осталось немного, но на кроликов и разную птицу до сих пор охотятся и разводят.

Общие аспекты

На Менорке некоторые из первых письменных упоминаний о ее кухне встречаются в 1891 году в записках, принадлежащих эрцгерцогу Людвигу Сальватору Австрийскому , который ссылается на некоторые типичные блюда, но без каких-либо рецептов. В 1923 году Педро Баллестер опубликовал книгу «De re cibaria» , в которой собрана значительная часть народной мудрости и предложены подробные анонимные рецепты.

Средиземноморские культуры оказали сильное влияние, поощряя использование оливкового масла, вина , бобовых и продуктов, маринованных в соли. Субстрат арабской культуры также важен, а также дополнения французской и английской кухни в связи с периодами их контроля над островом в восемнадцатом веке.

Даже сегодня, когда большинство продуктов можно приобрести круглый год, на Менорке существует сезонная кухня, ингредиенты и рецепты которой варьируются в зависимости от сезонов и признанных праздников.

Основные ингредиенты

• Рыба : жемчужная бритва , овчарки , скаты (крылья и печень), скорпены , морские окуни , гусиные рыбы , морской окунь в целом и соленая треска .
• Морепродукты : мидии , моллюски , кальмары , каракатицы , осьминоги , креветки , скампи , омары , крабы , морские улитки .
• Овощи : помидоры , лук , чеснок , перец чили , баклажаны , кабачки .
• Бобовые : сухая белая стручковая фасоль ( ее называют гуиксонами ). на острове
• Зелень : мангольд , шпинат , горох называют фесолами ( на острове его ), капуста .
• Фрукты : инжир, персики , абрикосы , груши , виноград , апельсины , лимоны .
• Орехи : финики, миндаль , кедровые орехи .
• Мясо : курица , кролик , свинина , говядина , мясное ассорти.
• Грибы : рыжики , сушеные грибы.
• Прочее : оливковое масло, хлеб , мед , каперсы , вино, яйца, улитки, рикотта , фигат (похожий на испанский инжирный пирог и безе ).

Специальности

Основные ингредиенты майонеза: яйца, оливковое масло и лимонный сок.

Майонез

См. Также: Майонез

Майонез предположительно происходит из меноркского города Маон . Согласно этой теории, этот соус — эмульсия яиц и оливкового масла — был завезен во Францию ​​после непродолжительной французской оккупации острова. По другой теории, его изобрели во французском городке Майона, а может быть, и Байона. В любом случае майонез с чесноком или без него — продукт, издревле часто используемый в традиционной кухне острова, как сам по себе, так и в качестве ингредиента блюд.

сыр Маон

сыр Маон

На Менорке производят местный сыр: сыр Маон . Сыру присвоен статус denominación de origen в Испании, что делает его уникальным продуктом региона. Сыр прессованный, имеет характерный оранжевый цвет и закругленные углы. В 1985 году защищенное название сыра было установлено как queso Mahón, а позже, в 1998 году, было добавлено слово Menorca , в результате чего появилось полное название Mahón-Menorca . В зависимости от времени созревания существует четыре основных сорта: мягкий, полузрелый, зрелый и выдержанный. Рикотту или свежий творог также производят в молочных магазинах Менорки.

Колбасные изделия

Менорканская собрасада

За исключением собрасады , мясное ассорти из свинины, приготовленное на Менорке, является развитием римского наследия. Убой свиней, обычно осуществляемый зимой, называется porquejades или porquejades . В некоторые из этих продуктов в качестве ингредиента добавляется кровь, что придает им черный цвет.

Как и в каталонской кухне , здесь используется лишь несколько специй , но они придают каждому продукту особый вкус. Типичные специи включают черный перец , белый перец , паприку (в собрасаде ), анис , корицу и соль . Некоторые также добавляют другие типичные средиземноморские специи, такие как тимьян , розмарин и орегано .

Сваи и бутифарры эскуделлы ​

• Белая ботифарра имеет сероватый, ясно-коричневый цвет, так как не содержит крови, и имеет форму шара, который используют для эскуделлы . Он сделан из мяса и других частей свиньи и окружен тонкой оболочкой. Его обычно едят вареным, чаще жареным.

• Черная ботифарра имеет те же ингредиенты и виды, что и белая, но также содержит свиную кровь. Его форма напоминает прекрасную ботифарру . Его часто едят жареным с собрасадой , а иногда и сырым.

• Камаллот — вареная черная и очень жирная колбаса, по сути такая же, как камайот Майорки, но с меньшим количеством гранул. . Обычно в его состав входит свиной фарш, свиная кровь, черный перец, щепотка паприки и аниса. Его внешний вид сильно отличается от остальных, так как он вставлен в свиную ногу, откуда и пошло название. Его едят сырым, нарезают очень тонкими ломтиками или готовят.

• Carnixulla — это вяленая сырая колбаса из рубленого нежирного мяса, смешанная с нарезанным небольшими квадратиками беконом и маринованная с солью, перцем, а иногда и с другими специями. Производственный процесс проходит через процесс сушки внутри кишечника, в то время как происходят другие преобразования. В отличие от собрасады , здесь не происходит брожения. Это мясное ассорти — единственное, специфичное для Менорки, и, возможно, самое старое на острове.

• Собрассада Менорки более тонкая и менее острая, чем на Майорке .

Традиционные блюда

Овощи, бобовые и зелень

Фаршированные кабачки.

Шпинат Рубиоль , традиционное блюдо престольных праздников острова.

Шпинат Рубиоль , традиционное блюдо престольных праздников острова.

Кухня Менорки очень средиземноморская , богатая овощами всех видов. Остров был очень самодостаточным, обеспечивая эти виды свежих продуктов, поэтому они никогда не пропадали благодаря сельскохозяйственной деятельности, являющейся частью экономики , даже по сей день, когда урожай составляет примерно половину территории Менорки. салат, висячие, букетные помидоры и т. д., а также другие зеленые овощи для приготовления салатов и жаркого Особо выделяются : лук, итальянский зеленый перец, красный перец, чеснок, римский салат для приготовления салатов, средиземноморские зеленые овощи, жареные и фаршированные. или запеченные в духовке баклажаны , которые на Менорке маленькие и очень белые внутри, летний сорт, который невозможно выращивать в теплице, кабачки , которые готовят аналогичным способом, или артишок , тоже местного сорта, маленький, длинный и фиолетового цвета, который едят в основном как гарнир, в кляре и жареном, запеченном в духовке или в рагу.

Фрукты также в изобилии, особенно инжир, который также едят в пикантных блюдах, таких как, например, олиайгуа .

Местные зеленые овощи готовят «тысячей способов». наиболее распространенными являются гуиксоны , хабас , чечевица и нут.

Очень ценятся грибы, запеченные в духовке, жареные, с соусом к мясу или без него, а также дикая спаржа, которую очень ценят в олиайгуа (местный суп) или просто с лепешкой.

Оливковое масло — это жир, который используется для приготовления этих блюд, а также часто используется в выпечке , а сами оливки ценятся в этой кулинарии. прямо как местные каперсы . Еще несколько десятилетий назад на Менорке росли сотни оливковых деревьев, но в настоящее время они не выращиваются.

Некоторые блюда Менорки, содержащие эти ингредиенты:

• , запеченные в духовке Баклажаны : используется местный сорт баклажанов, который меньше и нежнее, их тонко ламинируют и запекают в духовке в один слой, покрывают тертым хлебом, с рубленым чесноком и базиликом. Он похож на карбасонаду , готовится из цуккини вместо баклажанов, обычно включает в себя нарезанный лук и его едят на других Балеарских островах . Традиционными являются также запеченные в духовке помидоры и фаршированные кабачки.
• Олиайгуа , который по своему происхождению представлял собой самый скудный суп, еда для тех случаев, когда ингредиентов было мало. Летом его обычно едят с инжиром.
• Пероль состоит из слоя слоеного картофеля и слоя слоеных помидоров , покрытых тертым хлебом, чесноком, базиликом и приготовленных на гриле.
• Каракатица с фесолами — это рагу со свежей каракатицей и горошком , оно очень распространено и традиционно подается как тапа . Иногда добавляют небольшие шарики из фарша.

Многие соленые продукты изготавливаются из пшеничной муки , многие из которых в хлебном тесте часто окружены продуктами этой земли, например, рубиолы , минорканские флаоны - соленые макароны с начинкой из сыра, агухи или круассаны, приготовленные из пшеничной муки. хлебное тесто в форме полумесяца, наполненное собрасадой . в пасхальное Выделяются форматжады, распространенные время . Соленые коки обычно имеют прямоугольную форму, открытые или закрытые, и традиционно могут быть начинены жареным мясом, овощами или перцем, даже если в некоторых есть мясо или рыба. В канун Рождества принято есть перед полуночной мессой булочки с начинкой из нарезанного кубиками мяса, пропитанные молоком и приготовленные в духовке.

Кальдера или, как его еще называют, лобстер кальдерета .

Рыба и морепродукты

Морепродукты из-за их островного состояния широко потребляются. Традиционно сиг используется точно так же, как, например, гусь или хек , как и жирная рыба , например, атлантическая скумбрия или сардина , очень свежая, купленная в тот же день, когда ее выловили. Среди них Scorpaena или scrofa , Это очень ценная и многочисленная рыба. Еще одна ценная рыба — Rajiformes. его можно запекать в духовке, на гриле или в паэлье.

Также используется ряд морепродуктов, ракушек и моллюсков. Эти продукты, как и продукты земли, меняются в зависимости от сезона. Их готовят в кастрюлях или котлах с рисом, а иногда и в соленых пирогах или пудингах, запекают в духовке, на гриле или в духовке. На Менорке существует прекрасная традиция есть разнообразную рыбу и даже осьминога или кальмара в виде фрикаделек. Треска аб буррида , Это блюдо, приготовленное из соуса трески с чесноком и масляной заправкой, похоже на другие блюда, приготовленные в Каталонии , Провансе и других близлежащих регионах.

Некоторые блюда Менорки с рыбой и морепродуктами:

• Фаршированные кальмары , запеченные в духовке или в кастрюле — это блюдо, вошедшее в кулинарную книгу Менорки и имеющее устоявшуюся репутацию благодаря своему тонкому аромату.
• Тушеное мясо с лобстером: до недавнего времени этот соус или хлебный суп был блюдом бедных рыбаков, поскольку менорканских омаров было легко найти. Добавьте кусочки лобстера поверх лука, помидоров, чеснока и петрушки и варите на сильном огне. Кальдерета — самое известное во всем мире блюдо Менорки, а из всех блюд Менорки самым символичным является омар. Другие горшки, которые готовят много, сделаны из рыбы, обычно из рыбы рока, например, горшок с окунем .
• Запеченная обыкновенная ракушка , покрытая тертым хлебом, чесноком и петрушкой.
• кабрачо ( рыба-скорпион ) котлеты ,

Мясо

Свиноводство здесь распространено, потому что свиней легко выращивать, а традиционные колбасы очень популярны. Существует также скотоводство, которое является традиционным источником молока - для производства сыра, мяса и шкур; последний используется в качестве сырья для местных традиционных мастеров по коже. ⁸ . Очень старый рецепт - это, например, фейксеты или куропатки капеллана , тонко нарезанные телячьи рулеты, наполненные вареным яйцом, беконом и собрасадой .

баранина , курица и кролик Также употребляются . Есть местные сорта курицы и баранины.

Мясо дичи, запасы которого в настоящее время очень ограничены, в основном составляют кролики и птицы. На кроликов охотятся с помощью собак, в том числе местной породы, кроличья собака , и ружей, а для преследования птиц типичными приемами являются использование приманки и ограждения в шею .

Улитки также являются частью этой гастрономии, как в простых блюдах, с алиоли например, , так и во многих более изысканных, таких как улитки с морским крабом .

Некоторые блюда Менорки с мясом или колбасой:

• Аррос де ла Тьерра , Рис Земли; который готовится не из риса, а из пшеницы, толченой в ступке и запеченной с разными сосисками. Он напоминает африканский кускус .
• Жареная баранина или жареная свинина, которую иногда называют Frit Menorquí . островитяне
• «Макарроны» с соусом , паста пенне и мясо, приготовленные на полпути между типичным итальянским способом (паста готовится отдельно, а затем добавляется к остальным ингредиентам) и традиционным каталонским способом (паста готовится в конце с остальными ингредиентами, например, с лапшой). ' запеканка. Он также имеет британское влияние, где подливка — это своего рода простой мясной продукт, служащий основой для пасты.

Типичные десерты и выпечка

Кока Бамба .

CrespellsБлинчики

Креспеле .

Пластина из ушей .

Производство хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов Менорки включает в себя идеи, методы и продукты таких разных культур, как еврейская, арабская и английская. Кратковременное пребывание французов на острове послужило созданию «Гато» по технике французских домохозяек того времени, но с включением миндаля в рецепт . От англичан островитяне переняли вкус к пудингам используют каталонский крем , обильно ; а еще они используют безе по-итальянски, чтобы использовать яичные белки для украшения десертов и тортов. Этот вкус к очень сладким рецептам свойственен и другим соседям южного Средиземноморья.

• «Амарго», или «Биттер», — это печенье, приготовленное из яичных белков и миндаля, похожее на итальянское «Амаретти» с миндалем и на французские «Макарон».
• Buñuelos de Todos las Santos , оладьи Всех Святых, готовятся из мягкого сыра из Маона ко Дню всех святых , когда также готовятся «панели».
• «Carquinyoli Menorquines» или «Carquinyols de Es Mercadal», которые имеют квадратную форму, в отличие от континентальных «Carquinyoli». Они похожи на шоколадные таблетки и имеют однородную консистенцию, хотя при этом сухие и твердые. Они сделаны из миндаля, яичного белка, сахара и муки.
• «Coca de Tomate de Ciudadela », лепешка с ломтиками помидоров, чесноком, петрушкой, сахаром и рубленым печеньем.
• «Кока-Бамба» или «Кока-де-Сан-Хуан» в Сьюдаделе, толстая и высокая лепешка посередине в форме улитки, содержащая отварной картофель, которую едят на завтрак, в качестве полдника или с горячим шоколадом во время местных праздников. . «Пудин» сделан из «Коки», которая затвердевает после нескольких дней перерыва в употреблении. По тому же рецепту «Кока Бамба» также изготавливаются отдельные круглые маленькие коки, или «кокиты», покрытые абрикосами, вишней или другими сезонными фруктами. Из этого же теста готовят оладьи «Бунюэлос де Паста Бамба».
• Креспелли Менорки — это печенье в форме цветка примерно с двенадцатью лепестками, покрытое мелким сахаром и начиненное джемом или пастой из творога и лимона. В середине у них есть круглое отверстие, чтобы можно было видеть, чем они начинены. На других Балеарских островах «Креспеллы» совсем другие.
• Crespellets или «Crespellines» — сухое, круглое, большое и тонкое печенье с зубчатым краем.
• «Кускуссо» выглядит как буханка хлеба, покрытая цукатами и кедровыми орешками, как «Кока де Сан-Хуан». Тесто готовится из каталонского деревенского хлеба, замачиваемого в воде с сахаром; добавляют миндаль, корицу, цедру лимона и т. д. И затем еще раз вымешивают.
• «Энсаймада» производится как на Майорке , так и на Менорке.
• «Formatjades de Requesón» — это сладкие «Formatjades», фаршированные смесью творога и цедры лимона.
• Печенье «Алайор» представляет собой своеобразную круглую булочку с «закрытой дырочкой» посередине. В тесте есть немного аниса. Их едят в основном на завтрак и в качестве полдника, макая в молоко. Их можно открыть пополам и намазать вареньем или медом. Внутри они могут быть мягкими или твердыми, это можно узнать по внешнему виду поверхностного слоя.
• «Гато» — это разновидность торта, в котором мука заменена рубленым миндалем.
• «Макарроны де ла Сьюдадела» — это маленькое белое печенье, приготовленное из яичного белка, большого количества сахара, а иногда и кусочков миндаля. Они имеют шестиконечную форму цветка.
• «Orelletes», которые на Менорке произносятся как «оран». жареное тесто. Они тонкие, неравномерные и хрустящие, ароматизированы мускатным вином и подаются с теплым медом .
• Меноркское «Пастиссе» на Менорке представляет собой печенье в форме цветка с пятью или шестью лепестками, покрытое мелким сахаром и приготовленное из сала, муки, яиц, сахара и цедры лимона.
• «Pudin de Requesón Menorquin», или творожный пудинг Менорки; с печеньем Алайор и традиционно украшенным изюмом и кедровыми орешками.
• Пудинг из кока-бамбы, иногда приготовленный из энсаймады; как десерт с заварным кремом, достаточно плотный, чтобы его можно было разрезать на кусочки.
• Виноград и сыр, простой десерт.
• «Рубиоль» — сладкая эмпанада, похожая на сладкий валенсийский «Пастиссе», типичный для Майорки и Менорки.
• «Риссаты» — печенье прямоугольной формы, украшенное завитыми волнами, нарисованными вилкой на поверхности. Они похожи на «Креспелины».
• «Татис» похож на каталонский «Каркиньолис», но с шоколадом.
• «Туррон Кемадо из Меркадала. Своеобразный сорт нуги.
• «Тортада», пирог из рубленого миндаля, часто встречается в испанской кухне, особенностью которого на Менорке является то, что он обычно полностью покрыт обожженным яичным желтком и безе, а иногда и сахаром. Это украшение очень типично для острова и обычно встречается в «Монас де Паскуа» — пасхальных куличах, праздничных тортах и ​​«Бразос де Гитано» — швейцарских булочках, которые, если и не наполнены каталонским кремом, то обычно также начинены. внутри с яичным желтком.

Типичные напитки

• «Калент», ремесленный напиток, настоянный на травах, корице, анисе и шафране, его можно пить горячим или ледяным.
• «Эстомагале» — мягкий травяной ликер с очень специфическим вкусом и текстурой.
• «Фригола» — тимьян с Менорки. На островах это также традиционный дижестив, приготовленный из цветов тимьяна.
• «Джин де Менорка» возник в результате присутствия британцев на острове в 18 веке. Винокурня Xoriguer, производящая знаменитый джин Xoriguer, расположена в порту Маон.
• «Ликор де Росас». Ликер роз — это ликер греческого происхождения, который был привезен на остров греческими рабочими и купцами в восемнадцатом веке и который на Менорке подают во время крещений.
• «Пеллофа», джин с кожурой лимона и небольшим сифоном.
• «Помада», джин с лимонным соком.
• Менорканская «Ратафия» готовится путем вымачивания трав с острова в Агуардьенте в течение восьми дней. В ее состав входят кора лимона, зеленый грецкий орех, гвоздика, мускатный орех и корица. Другие ликеры также изготавливаются из ромашки Маон, цветков апельсина или лимона и т. Д.
• «Сенгри», разновидность горячего пунша с ароматным вином, датируемая временами британского присутствия в восемнадцатом веке. Несмотря на схожесть слова, к сангрии оно не имеет никакого отношения .
• Вино на Менорке производят с незапамятных времен. В настоящее время существуют четыре винодельни: Viña Sa Cudia, Viñas Binifadet, Ferrer de Muntpalau и Bodega Vino de s'illa в Алайоре, которые носят отличительное название «Вино земли острова Менорка» и получили международные награды. .
• «Мальвазия» начала производиться на Менорке, когда началась торговля с Древней Грецией, особенно с Алайором и Сан-Луисом, но позже она была потеряна. С 2005 года его снова выращивают с использованием лоз с Корсики, геологические и климатические особенности которой аналогичны лозам Менорки.
• Фруктовые ликеры. Их изготавливают путем мацерации плодов в бренди.

Гастрономические ярмарки

CuinaArt Menorca — это гастрономическая ярмарка, которая проводится каждый апрель с 2007 года как демонстрация продуктов Менорки. Он состоит из участников, дебатов, дегустаций, конференций и т. д. Он ориентирован на все типы публики.