Крем-брюле
 | |
| Альтернативные названия | Жженый крем, Жженый крем, Крем Тринити, Кембриджский жженый крем |
|---|---|
| Курс | Десерт |
| Место происхождения | Франция |
| Температура подачи | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Сливки , сахар , яйцо или яичные желтки , ваниль. |
Крем-брюле или крем-брюле ( / ˌ k r ɛ m b r uː ˈ l eɪ / ; Французский: [kʁɛm bʁy.le] ), также известный как жженый крем или крем Тринити , [ 1 ] и практически идентичен каталанскому крему , [ 2 ] Это десерт , состоящий из насыщенного заварного крема , покрытого слоем затвердевшего карамелизированного сахара . Обычно его подают слегка охлажденным; тепло от процесса карамелизации имеет тенденцию нагревать верхнюю часть заварного крема, оставляя центр прохладным. основу заварного крема обычно приправляют ванилью Во французской кухне , но могут иметь и другие ароматизаторы. Иногда его украшают фруктами.
История
[ редактировать ]Самый ранний известный рецепт десерта под названием крем-брюле появляется в Франсуа Массиало 1691 года кулинарной книге «Cuisinier royal et буржуазия» . [ 3 ] [ 4 ] но его окончательное происхождение неясно. [ 5 ]
Рецепт основан на яичных желтках и молоке с добавлением щепотки муки. , что после приготовления Франсуа Массиало уточняет « его необходимо подсластить сверху, в дополнение к сахару, который в него кладут: мы берем лопатку с огня, очень красную, в то же время поджигаем сливки, чтобы потребовалось немного красивый цвет золота ».
» Бартоломео Стефани Некоторые авторы упоминают «Латте алла Спаньола (1662 г.) как описание каталанских сливок . [ 5 ] но для этого необходимо подрумянить верхнюю часть заварного крема перед подачей на стол с сахаром сверху. [ 6 ]
Практика подрумянивания блюд горячим утюгом уже была задокументирована в книге Ла Варена « Куизинье Франсуа» , опубликованной в 1651 году. [ 7 ] Ла Варенн применяет этот процесс к своим Oeufs au laict [sic] «яйца с молоком», Oeufs à la crème «яйца со сливками», а также к блюдам без заварного крема, таким как oeufs au Miroir de Cresme «яичница в сливках», « формочка для тостов с сыром и формочка для почек формочка для почек ». [ 7 ] Но ни у одного из них сверху не было слоя твердой карамели.
Название «обожженные сливки» позже было использовано для обозначения этого блюда в английском переводе 1702 года книги Массиало « Cuisinier royal et буржуазный» . [ 8 ] В 1740 году он назвал аналогичный рецепт crême à l’Angloise , или «английский крем», что еще больше поставило под сомнение его происхождение. Десерт был представлен в Тринити-колледже в Кембридже в 1879 году как «Крем Тринити» или «Кембриджские обожженные сливки», с гербом колледжа, «отпечатанным поверх крема с помощью клеймителя » . [ 1 ] Ни один десерт под названием крем-брюле больше не появлялся во французских кулинарных книгах до 1980-х годов. [ 3 ]
Крем-брюле вообще редко встречался как во французских, так и в английских кулинарных книгах девятнадцатого и двадцатого веков. [ 3 ] Он стал чрезвычайно популярным в 1980-х годах, «символом потворства своим желаниям того десятилетия и любимцем ресторанного бума». [ 2 ] [ 9 ] вероятно, популяризирован Сирио Маччиони в его нью-йоркском ресторане Le Cirque . Он утверждал, что сделал его «самым известным и, безусловно, самым популярным десертом в ресторанах от Парижа до Пеории». Он также распространился из Франции в другие части Азии. [ 3 ] [ 10 ]
Техника
[ редактировать ]Крем-брюле обычно подают в отдельных формочках . Диски карамели можно приготовить отдельно и положить сверху непосредственно перед подачей на стол, или карамель можно сформировать прямо поверх заварного крема непосредственно перед подачей на стол. Для этого заварной крем посыпают сахаром, затем карамелизуют под раскаленной саламандрой (чугунным диском с длинной деревянной ручкой) или бутановой горелкой . [ 11 ]
Есть два способа приготовления заварного крема. Более распространенный вариант создает «горячий» заварной крем, взбивая яичные желтки в пароварке с сахаром и добавляя сливки, добавляя ваниль, как только заварной крем снимается с огня. [ 12 ] Альтернативно, смесь яичного желтка и сахара можно смешать с горячими сливками, а в конце добавить ваниль. При «холодном» методе яичные желтки и сахар взбиваются до состояния ленты. Затем к желтковой смеси добавляются холодные густые сливки, а затем ваниль. Затем его разливают по формочкам и запекают на водяной бане . [ 13 ]
См. также
[ редактировать ]
- Крем-карамель , также известный как флан (не путать с английским фланом )
- Список заварных десертов
- Список французских десертов
Цитаты
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . ОУП Оксфорд. п. 230. ИСБН 978-0-19-104072-6 . Архивировано из оригинала 6 марта 2017 года . Проверено 27 сентября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Эндрюс, Колман (3 декабря 2005 г.). Каталонская кухня, переработанное издание: яркие вкусы средиземноморского побережья Испании . Гарвард Коммон Пресс. стр. 247–. ISBN 978-1-55832-329-2 . Архивировано из оригинала 15 декабря 2019 года . Проверено 27 сентября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский спутник сахара и сладостей . Оксфорд. ISBN 978-0-19-931361-7 . OCLC 905969818 . Архивировано из оригинала 16 августа 2021 года . Проверено 16 августа 2021 г.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Григсон, Джейн (1 января 1985 г.). Британская кулинария Джейн Григсон . Атенеум. ISBN 9780689115240 . Архивировано из оригинала 30 сентября 2020 года . Проверено 27 сентября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Саббан, Франсуаза; Сервенти, Сильвано (1998). Гастрономия Великого века: 100 рецептов из Франции и Италии . Издательство Оксфордского университета. п. 272. ИСБН 978-2234050426 .
- ^ Стефани, Бартоломео (1622). Искусство хорошо готовить . стр. 97–98. Архивировано из оригинала 16 августа 2021 года . Проверено 16 августа 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ла Варенн, Франсуа Пьер (1651). Повар Франсуа . стр. 240, 241, 244, 120, 121.
- ^ МакГи, Гарольд (20 марта 2007 г.). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Саймон и Шустер. п. 97. ИСБН 978-1-4165-5637-4 . Архивировано из оригинала 25 декабря 2020 года . Проверено 27 сентября 2016 г.
- ^ Сакс, Ричард (9 ноября 2010 г.). Классические домашние десерты: сокровищница семейных реликвий и современных рецептов . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 149–. ISBN 978-0-547-50480-3 . Архивировано из оригинала 21 декабря 2016 года . Проверено 27 сентября 2016 г.
- ^ Маччиони, Сириус; Эллиот, Питер (2004). Сирио: история моей жизни и Цирка . Хобокен, Нью-Джерси: Уайли. ISBN 0-471-20456-0 . OCLC 54677462 . Архивировано из оригинала 16 августа 2021 года . Проверено 16 августа 2021 г.
- ^ Клоук, Фелисити (19 сентября 2012 г.). «Как приготовить идеальный крем-брюле» . Хранитель . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 9 сентября 2016 г.
- ^ «Ванильно-крем-брюле» . www.taste.com.au . 25 ноября 2010 г. Архивировано из оригинала 20 августа 2018 г. Проверено 20 августа 2018 г.
- ^ Дельп, Валори. «История и рецепт крем-брюле» . ЛюбовьЗнать . Архивировано из оригинала 17 октября 2020 года . Проверено 17 октября 2020 г.
Общие и цитируемые ссылки
[ редактировать ]- «Происхождение крем-брюле». Маленькие кулинарные комментарии . 31 (61). Март 1989 года.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Словарное определение крем-брюле в Викисловаре
