Топпинг

Наппаж , глазурь из джема , пектиновая глазурь или абрикосовая глазурь — техника глазирования, используемая при изготовлении кондитерских изделий . Глазурь используется для покрытия фруктов на фруктовых пирогах или других хлебобулочных изделиях, для придания кусочкам фруктов блеска, предотвращения их высыхания и уменьшения окисления (например, потемнения нарезанных фруктов). ^{[ 1 ]}

Активным ингредиентом, придающим ворсу глазурирующие свойства, является пектин , желирующий агент, встречающийся в природе во фруктах. ^{[ 2 ]} Традиционно наппаж готовят из абрикосового джема, разбавленного водой для образования прозрачной глазури слегка абрикосового цвета, хотя вместо него можно использовать желе из красной смородины, чтобы подчеркнуть цвет красных фруктов. ^{[ 3 ]} Нейтральный наппаж (без абрикосового вкуса) можно получить, смешав чистый пектин с водой и лимонной кислотой (или лимонным соком) и нагревая до 45°C, что ускоряет реакцию желирования, создавая основу, на которой появляется разнообразие вкусов и окрасок. агенты могут быть добавлены. ^{[ 2 ]} Пектин NH (разновидность пектина с низким содержанием метоксильных групп) обычно используется из-за его термообратимости , а это означает, что глазури, изготовленные с его использованием, можно затвердевать и повторно плавить несколько раз. Это полезно в коммерческом контексте, когда наппаж может производиться большими партиями. ^{[ 4 ]}

Использование

Наппаж обычно наносится на готовую выпечку с помощью кондитерской кисти, скорее втирая, чем кистью, чтобы обеспечить равномерное покрытие. Его наносят прохладным на холодные фрукты, в противном случае его можно наносить еще теплым, загустевая в гелевый слой по мере остывания. ^{[ 3 ]}

Этимология

Nappage — французское слово, означающее «покрытие» или «покрытие» и происходящее от слова napper , означающего «покрывать что-либо соусом».

Ссылки

^ Лаура Хэлпин Рински; Гленн Рински (2009). Помощник шеф-кондитера: комплексное руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий . Чичестер: Джон Уайли и сыновья. стр. 12, 189. ISBN. 978-0-470-00955-0 . OCLC 173182689 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Jump up to: ^а ^б «Нейтральная глазурь наппажа для фруктовых пирогов» . Шеф-повар Исо . Проверено 3 августа 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Приготовь глазурь из варенья» . Кулинарная школа Лейтса . Проверено 3 августа 2022 г.
^ «Секрет пектина NH» . blog.modernistpantry.com . Кухонная алхимия . Проверено 3 августа 2022 г.

[1] Лаура Хэлпин Рински; Гленн Рински (2009). Помощник шеф-кондитера: комплексное руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий . Чичестер: Джон Уайли и сыновья. стр. 12, 189. ISBN. 978-0-470-00955-0 . OCLC 173182689 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[neutral-2] Jump up to: ^а ^б «Нейтральная глазурь наппажа для фруктовых пирогов» . Шеф-повар Исо . Проверено 3 августа 2022 г.

[leith-3] Jump up to: ^а ^б «Приготовь глазурь из варенья» . Кулинарная школа Лейтса . Проверено 3 августа 2022 г.

[4] «Секрет пектина NH» . blog.modernistpantry.com . Кухонная алхимия . Проверено 3 августа 2022 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]