Термическое приготовление пищи

или Термальная плита вакуумная плита — это устройство для приготовления пищи , в котором используется теплоизоляция для сохранения тепла и приготовления пищи без постоянного использования топлива или другого источника тепла. Это современная реализация ящика для сена , в котором для изоляции кастрюли используется сено или солома.

История

Самая ранняя известная термическая плита датируется средневековым периодом в Европе. После нагревания на огне горячий глиняный горшок с едой помещали в другой, более крупный горшок, ящик или яму в земле, утепленную сеном, мхом, сухими листьями или другим материалом, и накрывали. Сохраняемое внутри тепло будет медленно готовить еду внутри, экономя топливо и труд. Пример плиты этого типа был найден в Уэльсе во время раскопок Археологического общества Монмута . ^[1]

Средневековые инструкции по приготовлению пищи без огня взяты из англо-нормандской рукописи, хранящейся в Британской библиотеке: ^[2]

Возьмите небольшой глиняный горшок с глиняной крышкой, которая должна быть такой же ширины, как и горшок, затем возьмите другой горшок из той же глиняной посуды с крышкой, такой же, как у первого; этот горшок должен быть глубже первого на пять пальцев и шире в окружности на три; затем возьми свинину и курицу и нарежь ее крупными кусками, возьми хорошие специи, добавь их и посоли; возьмите маленький горшок с мясом и поставьте его вертикально в большой горшок, накройте его крышкой и засыпьте влажной глинистой землей, чтобы ничего не вытекло, затем возьмите негашеную известь и наполните большую кастрюлю водой, следить за тем, чтобы вода не попадала в меньшую кастрюлю; дайте ему постоять столько времени, сколько потребуется, чтобы пройти пять-семь лиг, а затем открыть горшки, и вы обнаружите, что ваша еда действительно приготовлена.

Лига составляет около трех миль (пяти км), поэтому время приготовления составляет примерно пять-семь часов.

Современные тепловые плиты

В середине 1990-х годов в Азии были разработаны стальные термические плиты . ^[3] состоит из двух кастрюль из нержавеющей стали , расположенных одна внутри другой. Внутренняя кастрюля используется для доведения пищи до кипения, а изолированная внешняя кастрюля используется в качестве контейнера для сохранения тепла и продолжения процесса приготовления. Некоторые используют изоляционный материал между внешними стенками горшка, а другие используют вакуум.

Вакуумная плита ( китайский : 燜燒鍋 ) представляет собой термос из нержавеющей стали . Колбы бывают разных размеров: от 20 до 40 сантиметров (от 8 до 16 дюймов) в диаметре и 25 сантиметров (10 дюймов) в высоту. Съемная кастрюля с ручкой и крышкой помещается внутри термоса. Кастрюлю и ее содержимое нагревают до температуры приготовления, а затем герметизируют в колбе. Колба просто сводит потери тепла к минимуму, благодаря чему пища долго остается при температуре приготовления и готовится без постоянного нагрева. Обратите внимание, что еда готовится не в вакууме. Его готовят в вакуумной колбе. Полая вакуумированная стенка плиты термически изолирует ее содержимое от окружающей среды, поэтому оно остается горячим в течение нескольких часов.

Термальные плиты нравятся кантонским поварам, потому что многие кантонские блюда требуют длительного тушения или тушения. Когда эти плиты были впервые представлены в США, они очень быстро продавались в крупных азиатских супермаркетах . ^{[ нужна ссылка ]} мультиварка Для аналогичной цели используется ; но вместо того, чтобы минимизировать потери тепла, к неизолированной мультиварке подается достаточно тепла, чтобы поддерживать постоянную температуру несколько ниже точки кипения воды. Мультиварка позволяет готовить любое желаемое время; более энергоэффективная вакуумная колба должна готовиться за время, необходимое для того, чтобы пища остыла ниже температуры приготовления.

Термальные плиты с двумя внутренними кастрюлями позволяют одновременно готовить два продукта, например карри и рис. Все термоварки способны готовить множество блюд: от супов до пудингов. Торты и хлеб также можно приготовить, частично погрузив форму для торта/хлеба в кипящую воду.

Метод

Кастрюлю наполняют едой и водой и нагревают до температуры приготовления вне колбы на плите, обычно до кипения. Затем его герметизируют внутри вакуумной колбы на несколько часов. Колба сводит к минимуму потери тепла, сохраняя пищу достаточно горячей для продолжения приготовления и предотвращая рост бактерий в течение многих часов. ^[4]

Преимущества

Длительное приготовление означает более нежное мясо и позволяет готовить фасоль, чечевицу и коричневый рис.
Минимизирует потребление топлива, энергии и выбросы CO₂ ^[5]
Экономит воду, меньше испарения.
Экономит еду — не подгорает и не очищается.
Сохраняет вкус и питательные вещества.
Удобно — готовит, пока вы на работе, спите или путешествуете.
Можно взять в путешествие или на пикник.
Уменьшает дым, запах, влажность и накопление жира на кухне.
Легкая очистка.
Безопаснее — нет шнура питания, снаружи не жарко, защита от пролития жидкости, меньше травм.
Уменьшает токсичные испарения, что означает меньше проблем с дыханием и других заболеваний, особенно у детей.

Меры предосторожности

Если большая часть времени приготовления проводится при температуре ниже 60 °C (например, когда содержимое скороварки медленно охлаждается в течение длительного периода), возникает опасность пищевого отравления из-за токсинов, вырабатываемых размножающимися бактериями. Очень важно достаточно разогреть пищу в начале приготовления в вакууме; При температуре 60 °C по всему блюду в течение 10 минут достаточно, чтобы убить большинство представляющих интерес патогенов и эффективно пастеризовать блюдо. ^[6] Некоторые продукты, такие как фасоль , фасоль и многие другие сорта фасоли, содержат токсин фитогемагглютинин , который требует кипячения при 100 °C в течение как минимум 10 минут, чтобы разрушиться до безопасного уровня. Лучше всего ненадолго довести до кипения, а затем поставить кастрюлю в колбу. Это сохраняет температуру дольше всего. Большие куски продуктов варите еще немного, прежде чем положить в колбу. ^{[ нужна ссылка ]}

Варианты

Варианты термического приготовления, хотя лучше было бы назвать приготовление с сохранением тепла:

Wonderbag — это термоизолированный мешок, в который можно положить уже имеющиеся горшки.
При приготовлении ящика для сена используется сено или опилки, чтобы обеспечить изоляцию вокруг горшка.
- Вариант ящика для сена, в котором в качестве изолятора используется шерсть. ^[7]

В кондитерской промышленности используется другой тип вакуумной печи для приготовления конфет при низком давлении воздуха.

Приготовление су-вид — это приготовление при температуре ниже кипения, обычно в полиэтиленовом пакете.

См. также

Ссылки

^ «Фрагмент средневекового безогненного котла для приготовления пищи, найденный на территории замка Монмут» . Народная коллекция Уэльса. 20 января 2010 г.
^ Хиетт, Констанс Б.; Джонс, Робин Ф. (1986). «Две англо-нормандские кулинарные коллекции, отредактированные на основе рукописей Британской библиотеки, дополнительные 32085 и Royal 12.C.xii». Зеркало . 61 (4): 859. дои : 10.2307/2853971 . ISSN 0038-7134 . JSTOR 2853971 .
^ «Оценка тепловых характеристик накопителя скрытого тепла для приготовления пищи поздно вечером в солнечной плите с тремя отражателями» . Топливо и энергетика Рефераты . 44 (4): 237. Июль 2003 г. doi : 10.1016/s0140-6701(03)83018-7 . ISSN 0140-6701 .
^ «Кулинарная книга: Термальная кулинария — Wikibooks, открытые книги для открытого мира» . ru.wikibooks.org . Проверено 31 августа 2023 г.
^ Приготовление в вакуумной колбе — невероятно эффективное приготовление пищи — Green Cooking Wiki
^ Практическое руководство по приготовлению пищи су-вид.
^ Поджоли, Сильвия (10 декабря 2022 г.). «На фоне роста цен на электроэнергию итальянские повара стараются экономить бензин» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 11 декабря 2022 г.

Внешние ссылки

Зеленая кулинария — Креативные способы приготовления пищи

[1] «Фрагмент средневекового безогненного котла для приготовления пищи, найденный на территории замка Монмут» . Народная коллекция Уэльса. 20 января 2010 г.

[2] Хиетт, Констанс Б.; Джонс, Робин Ф. (1986). «Две англо-нормандские кулинарные коллекции, отредактированные на основе рукописей Британской библиотеки, дополнительные 32085 и Royal 12.C.xii». Зеркало . 61 (4): 859. дои : 10.2307/2853971 . ISSN 0038-7134 . JSTOR 2853971 .

[3] «Оценка тепловых характеристик накопителя скрытого тепла для приготовления пищи поздно вечером в солнечной плите с тремя отражателями» . Топливо и энергетика Рефераты . 44 (4): 237. Июль 2003 г. doi : 10.1016/s0140-6701(03)83018-7 . ISSN 0140-6701 .

[4] «Кулинарная книга: Термальная кулинария — Wikibooks, открытые книги для открытого мира» . ru.wikibooks.org . Проверено 31 августа 2023 г.

[5] Приготовление в вакуумной колбе — невероятно эффективное приготовление пищи — Green Cooking Wiki

[6] Практическое руководство по приготовлению пищи су-вид.

[Italy-7] Поджоли, Сильвия (10 декабря 2022 г.). «На фоне роста цен на электроэнергию итальянские повара стараются экономить бензин» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 11 декабря 2022 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]