Медовуха в Польше

*Медовуха*
	Бутылка и стакан тройнякской медовухи
Тип	Медовуха
Страна происхождения	Польша
Представлено	Средний возраст
Алкоголь по объему	9–18%
Цвет	От золотого до темно-янтарного
Вкус	Мед
Ингредиенты	Мед, вода
Варианты	Фруктовые, травяные, пряные

Медовуха ( польский : miódpitny [mʲut ˈpʲitnɨ] , буквально «питьевой мед ») — алкогольный напиток в польской кулинарной традиции, приготовленный путем спиртового брожения смеси меда и воды. Он имеет характерный медовый аромат и вкус, который можно обогатить добавлением фруктовых соков, трав или специй. Цвет варьируется от золотистого до темно-янтарного, в зависимости от сорта меда, использованного для производства. ^{[ 1 ]}

В 2008 году четыре традиционных польских сорта медовухи, в которых указано соотношение меда и воды, использованных в производстве, были зарегистрированы Европейским Союзом как гарантированный традиционный специалитет . За следующие четыре года производство медовухи в Польше выросло почти вдвое, что сделало Польшу крупнейшим в мире производителем медовухи, приготовленной традиционными методами.

Сорта и сорта

Польские медовухи традиционно и по закону подразделяются на четыре сорта ( чвурняк, тройняк, двуняк, полторак ) в зависимости от соотношения меда и воды, используемых в производстве, а также полученной сладости и содержания алкоголя. Их названия происходят от общего количества объемных частей меда и воды, причем одна часть — мед; например, чворняк готовится из одной части меда и трех частей воды, что в общей сложности дает четыре части. Чем меньше общее количество частей, тем крепче, слаще и дороже медовуха. Неофициальные пропорции меда к воде, такие как полтшечак (1:1,5) или шещяк (1:5), могут использоваться в домашнем производстве, но коммерчески недоступны из-за законодательных ограничений. ^{[ 2 ]}

Польские сорта медовухи ^{[ 1 ]}
Оценка	Польское произношение	Значение	Соотношение меда и воды (объем:объем)	Содержание алкоголя по объему	Снижение сахара после инверсии	Сладость ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}	Мин. время старения
Чворняк	[ˈt͡ʂfurɲak]	Четыре части	1:3	9–12%	35–90 г/л	сухой	9 месяцев
Тройняк	[ˈtrujɲak]	Три части	1:2	12–15%	65–120 г/л	полусладкий	1 год
Двойняк	[ˈdvujɲak]	Две части	1:1	15–18%	175–230 г/л	сладкий	2 года
Полтора	[puwˈtɔrak]	Полторы части	1:0.5 = 2:1	15–18%	> 300 г/л	десерт	3 года

Медовуху можно ароматизировать фруктовыми соками, получая фруктовый мед ( miód owocowy ), или травами и специями, давая травяной мед ( miód ziołowy ) или пряный мед ( miód korzenny ). ^{[ 4 ]} Традиционные сорта, различающиеся по используемому сырью и натуральным добавкам или методу выдержки, включают:

агрестняк , ароматизированный соком крыжовника ; ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}
борувчак , приправленный брусничным соком ; ^{[ 5 ]}
черешняк , приправленный черешни соком ; ^{[ 6 ]}
черняк , приправленный черничным соком; ^{[ 5 ]}
дембняк , выдержанный в дубовых бочках; ^{[ 7 ]}
дерениак , ароматизированный соком кизила ; ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}
грушечняк , приправленный грушевым соком; ^{[ 5 ]}
яблчак , приправленный яблочным соком; ^{[ 4 ]}
сок рябиновый , ароматизированный соком рябины ; ^{[ 5 ]}
жежиняк , приправленный соком ежевики ; ^{[ 5 ]}
калиньяк , сдобренный соком калины ; ^{[ 5 ]}
липец , приготовленный из липового меда; ^{[ 8 ]}
малиньяк , приправленный малиновым соком; ^{[ 4 ]}^{[ 7 ]}
хмелевой мед , ароматизированный хмелем ; ^{[ 4 ]}^{[ 6 ]}
виноградный мед , ароматизированный виноградным соком; ^{[ 2 ]}^{[ 7 ]}
морвиак , приправленный соком шелковицы ; ^{[ 5 ]}
поржечняк , приправленный смородиновым соком; ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}
позиомчак , приправленный соком лесной клубники ; ^{[ 5 ]}
сливняк , приправленный сливовым соком; ^{[ 5 ]}
вишняк , приправленный вишнёвым соком. ^{[ 4 ]}^{[ 7 ]}

Другие популярные ароматизирующие ингредиенты включают листья сельдерея , корицу , гвоздику , ягоды бузины , имбирь , ягоды можжевельника , розовое масло и ваниль . ^{[ 4 ]}

Производство

Медовуху изготавливают путем брожения сусла , представляющего собой смесь меда и воды, пропорция которой зависит от требуемого сорта. В случае двойняка и полторака концентрация сахара будет слишком высокой, чтобы дрожжи могли работать в процессе брожения, поэтому сусло готовится из одной части меда и двух частей воды; остальной мед добавляется на заключительной стадии брожения или во время выдержки. Для фруктовых медовух не менее 30 процентов воды заменяют фруктовым соком ; Также можно добавить травы или специи. ^{[ 1 ]}

При коммерческом производстве сусло обычно варят при температуре 95–105 °C, получая то, что по-польски называется miód sycony (насыщенный мед). Требуемый экстракт получают в котле, снабженном паровой рубашкой. Этот метод заваривания предотвращает карамелизацию сахара. ^{[ 1 ]} Miód niesycony (ненасыщенная медовуха), особенно в домашнем производстве, при этом сусло готовят путем смешивания меда с комнатной температурой или теплой водой, без кипячения, что позволяет сохранить больше медового аромата. Также производится ^{[ 4 ]}^{[ 7 ]}

Чтобы гарантировать микробиологическую безопасность вареного сусла, его в тот же день охлаждают до 20–22 °С — температуры, оптимальной для размножения дрожжей. Затем к суслу в бродильном резервуаре добавляется дрожжевой раствор в процессе, известном как «закачка». Бурное брожение длится 6–10 дней. Поддержание температуры на максимальном уровне 28 °C гарантирует правильность процесса ферментации. Далее следует спокойное брожение, которое занимает 3–6 недель. На этом этапе можно добавить оставшееся количество меда, чтобы добиться пропорции, необходимой для двойняка или полторака . ^{[ 1 ]}

После достижения содержания алкоголя не менее 12 процентов по объему медовуху подвергают переливанию перед выдержкой . Если оставить застоянное сусло на осадке свойства медовухи после периода спокойного брожения, это отрицательно повлияет на органолептические дрожжей из-за автолиза . Выдержка (созревание) и сифонирование ( декантация ) повторяются по мере необходимости, чтобы предотвратить протекание нежелательных процессов на осадке. В процессе выдержки можно проводить пастеризацию и фильтрацию . Этот этап важен для обеспечения правильных органолептических свойств продукта. ^{[ 1 ]}

Вкус конечного продукта можно регулировать, добавляя мед для подслащивания медовухи, травы и специи или этанол сельскохозяйственного происхождения. Розлив происходит при температуре 18–25 °С. традиционные бутыли , керамические бутылки или дубовые бочки. Обычно используются ^{[ 1 ]}

Обслуживание

В Польше медовуху чаще всего подают комнатной температуры в стакане или керамической чашке. ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]} В зависимости от погоды его можно пить охлажденным примерно до 12°C. ^{[ 10 ]} или тепло. В жаркий день охлажденную медовуху можно подать с мятой или ломтиком лимона . Зимой некоторые поляки едят глинтвейн, который можно дополнительно сдобрить гвоздикой, корицей, ванилью, имбирем, черным перцем или ломтиком апельсина . ^{[ 7 ]}^{[ 10 ]}

История

Производство и потребление медовухи в Польше – это традиция, насчитывающая многовековую историю. В средние века Польша была покрыта девственными лесами, которые летописец XII века Галл Аноним описывал как «текущие медом». ^{[ а ]}^{[ 11 ]} Изобилие меда и климат, неподходящий для выращивания винограда, привели к тому, что медовуха долгое время была популярнее вина. В 996 году еврейский путешественник -сефард Ибрагим ибн Якуб писал, что «кроме еды, мяса и земли для пахоты страна Мешко I изобилует медовухой, как славянские вина и хмельные напитки». называются ^{[ 1 ]} В XV веке венецианский дипломат Амброджо Контарини заметил, что «не имея вина, [поляки] делают из меда некий напиток, который опьяняет людей гораздо сильнее, чем вино». ^{[ б ]}^{[ 12 ]} Польский поэт XVI века Себастьян Клонович восхвалял «питательную и полезную» медовуху Малороссии (тогда часть Польши, ныне на западе Украины) как «нектар», достойный олимпийских богов , в отличие от вина.

Вино приходит из земли мутной и серой,
Мед должен быть ниспослан прямо с небес. ^{[ с ]}^{[ 13 ]}

Несмотря на распространенное мнение, что медовуха была повседневным напитком в Польше, она всегда была предметом роскоши, предназначенным для особых случаев, таких как свадьбы, и доступным только богатым людям, в то время как пиво было ежедневным утолением жажды простых людей. . ^{[ 14 ]}^{[ 12 ]} Мед был достаточно ценным, чтобы его можно было считать подходящим подарком монастырям и сановникам. ^{[ 15 ]}

Самый старый известный рецепт медовухи был записан в 1567 году шведским летописцем Олаусом Магнусом , который получил его от уроженца польского города Гнезно . По нему десять фунтов меда нужно было сварить в сорока фунтах воды, сдобрить хмелем и заквасить пивными дрожжами или хлебной закваской. Помимо хмеля, польская медовуха 17 века ароматизировалась фенхелем , перцем, гвоздикой, корицей, анисом , маком или петрушкой . ^{[ 16 ]}^{[ 17 ]} Исходные материалы, описывающие польские кулинарные традиции 17-18 веков, содержат не только общие упоминания о медовухе, но и упоминания о разных ее видах. термины czwórniak, trojniak, dwójniak и półtorak . К этому периоду относятся ^{[ 1 ]} Медовуху производили и подавали в медоварнях , известных по-польски как miodosytnie , которые были отмечены красным крестом над дверью, чтобы отличать их от пивных, отмеченных соломенной полоской, и от винных магазинов, отмеченных венком. ^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}

Примерно в 17 веке медовуха начала терять популярность, уступив место вину, импортируемому с юга, особенно из Венгрии, и водке отечественного производства . ^{[ 19 ]}^{[ 17 ]} В XIX веке его стали ассоциировать с ушедшими временами доразделовой Польши , о чем свидетельствуют его упоминания в польской национальной эпической поэме «Пан Тадеуш» Адама Мицкевича , в стихах Томаша Зана и в трилогии исторических романов Адама Мицкевича. Генрик Сенкевич . ^{[ 1 ]}

Рынок

В 2008 году четыре юридически признанных сорта были зарегистрированы Европейским Союзом как традиционная гарантированная специальность. ^{[ 20 ]} под названиями czwórniak staropolski tradyczny, trojniak staropolski tradyczny, dwójniak staropolski tradycjony и Półk staropolski tradyczny (где staropolski tradycyjne означает «традиционный старопольский»). В течение следующих четырех лет производство медовухи в Польше почти удвоилось с 760 000 литров в 2008 году до 1,4 миллиона литров в 2013 году, когда Польша стала крупнейшим в мире производителем медовухи, приготовленной традиционными методами. ^{[ 21 ]}

Несмотря на давнюю традицию употребления медовухи, этот напиток в Польше является нишевым продуктом. В 2013 году в Польше было продано около 600 000 литров медовухи. ^{[ 22 ]} по сравнению со 142,5 миллионами литров вина, проданными за тот же период. ^{[ 23 ]} В 2013 году на долю медовухи пришлось 0,5 процента от общего потребления алкоголя в Польше. ^{[ 21 ]} Только девять процентов взрослых поляков, опрошенных в том году, заявили, что пили мед хотя бы один раз за последние три месяца; 27 процентов заявили, что наслаждались медовухой в течение последних 12 месяцев. Те, кто пил медовуху, делали это в основном на семейных или общественных мероприятиях. Большинство из тех, кто этого не сделал, сказали, что для этого не было повода. ^{[ 20 ]}

Польские производители медовухи ожидают небольшого роста внутреннего спроса, который в 2013 году составлял 8 процентов в год, и вместо этого ориентируются на экспорт, поскольку спрос на польскую медовуху растет на внешних рынках со скоростью 15–20 процентов в год. ^{[ 20 ]}^{[ 21 ]} Медовуха, произведенная в Польше, экспортируется в Западную Европу, Австралию, Китай, Японию, Мексику и США. ^{[ 2 ]}

См. также

Примечания

^ Польский: las miodopłynny .
^ Русский: Не имея вина, они делают некий напиток из меда, который опьяняет людей гораздо больше, чем вино.
^ Английский: Вино из мутной и серой земли,
Мед надо лить прямо с небес.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж 52016XC0527(01) .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бодил (2016) .
^ Сужицка-Мличевска (2005) , с. 651.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к Общая характеристика медовухи .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л Левицкий (1902) , стр. 116.
^ Jump up to: ^а ^б Левицкий (1902) , стр. 115.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Жирный .
^ " Миод " в Глогере (1900)
^ Сужицка-Мличевска (2005) , с. 35.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бесплатно (2013) .
^ Корчак (2008) , с. 55.
^ Jump up to: ^а ^б Корчак (2008) , с. 59.
^ Клоновице .
^ Дембиньская (1999) , стр. 80–81.
^ Дембиньская (1999) , стр. 83.
^ Дембиньская (1999) , стр. 81–82.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Ференц (2008) , с. 154.
^ Бесала (2015) , с. 52.
^ Левандовска .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бернатек и Вишневский (2014) , стр. 54.
^ Jump up to: ^а ^б ^с М ПИТАНИЕ , с. 14.
^ Бернатек и Вишневский (2014) , стр. 55.
^ Бернатек и Вишневский (2014) , стр. 33.

Источники

В эту статью включен текст из публикации в соответствии со статьей 26(2) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов в отношении названия гарантированной традиционной специальности 52016XC0527( 01), опубликованный EUR-Lex . Согласно уведомлению об авторских правах на веб-сайте , «если не указано иное, повторное использование данных EUR-Lex в коммерческих или некоммерческих целях разрешено при условии указания источника (© Европейский Союз , http://eur-lex.europa. eu/ , 1998–2016'). Политика повторного использования Европейской комиссии реализуется Решением Комиссии от 12 декабря 2011 года .

Бернатек, Анджей; Вишневский, Томаш (2014). Рынок алкогольных напитков в Польше (PDF) (Отчет). КПМГ.
Бесала, Ежи (2015). Алкогольная история Польши: времена ( Дома Пястов и Речи Посполитой на польском языке). Познань: Zysk i S-ka Wydawnictwo. ISBN 978-83-7785-285-9 .
Бодил, Томаш (27 января 2016 г.). «Десять спиртных напитков в подарок!» [Этот алкоголь в подарок настоящий хит!] (на польском языке). Факт24.пл . Проверено 3 июня 2017 г.
Дембиньская, Мария (1999). Уивер, Уильям Войс (ред.). Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. ISBN 0-8122-3224-0 .
Документ 52016XC0527(01) . 27 мая 2016 года . Проверено 30 мая 2017 г.
Фатыга, Адриан. « Раньше Польша жила на медовухе» (Интервью) (на польском языке). Беседовал Давид Брандебур. Ароматы из Польши . Проверено 3 июня 2017 г.
Ференц, Марек (2008). «Раннее Новое время». В Чвальбе, Анджей (ред.). Польши: от Обычаи средневековья до современности (на польском языке). Варшава: Научное издательство PWN. ISBN 978-83-01-14253-7 .
Глогер, Зигмунт (1900). Энциклопедия Старопольская [ Старопольская энциклопедия ] (на польском языке). Варшава: П. Ласкауэр и В. Бабицкий.
Клонович, Себастьян Фабиан. на ( Земли Красной Малороссии польском языке).
Корчак, Лидия (2008). "Средний возраст". В Чвальбе, Анджей (ред.). Польши: от Обычаи средневековья до современности (на польском языке). Варшава: Научное издательство PWN. ISBN 978-83-01-14253-7 .
Левандовска, Дорота. «Чем мог сармат утолить жажду?» [Чем мог сармат утолить жажду?]. Сильва Рерум (на польском языке). Музей дворца короля Яна III в Вилянове . Проверено 3 июня 2017 г.
Левицкий, Казимеж (11 апреля 1902 г.). «Различные способы медоварения». Хорошая хозяйка (на польском языке) (15). Варшава: 115–117 . Проверено 7 июня 2017 г.
Либера, Павел (19 июля 2013 г.). «Вот самый древний алкогольный напиток в мире. Как его следует пить? И все ли меды очень сладкие?» [Это старейший алкогольный напиток в мире. Как его пить? Все ли медовухи очень сладкие?] (Интервью) (на польском языке). Беседовала Каролина Гловацкая. Газета.pl . Проверено 3 июня 2017 г.
[M FOOD] Сокращенный консолидированный и унитарный финансовый отчет M FOOD SA за четвертый квартал 2016 года] ( PDF) (Отчет). Лодзь: М ЕДА. 14 февраля 2017 г. Проверено 6 июня 2017 г. ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
«Общая характеристика медовухи» (на польском языке). Пасека Ярош. Архивировано из оригинала 20 мая 2022 г. Проверено 3 июня 2017 г.
Сужицкая-Мличевская, Зофия, изд. (2005). Польская кухня . (на польском языке) Варшава: Польское экономическое издательство. ISBN 83-208-1556-8 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с медовухой Польши , на Викискладе?

[11] Польский: las miodopłynny .

[13] Русский: Не имея вина, они делают некий напиток из меда, который опьяняет людей гораздо больше, чем вино.

[15] Английский: Вино из мутной и серой земли,
Мед надо лить прямо с небес.

[FOOTNOTE52016XC0527(01)-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж 52016XC0527(01) .

[FOOTNOTEBodył2016-2] Jump up to: ^а ^б ^с Бодил (2016) .

[FOOTNOTESurzycka-Mliczewska2005651-3] Сужицка-Мличевска (2005) , с. 651.

[FOOTNOTEOgólna_charakterystyka_miodów_pitnych-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к Общая характеристика медовухи .

[FOOTNOTELewicki1902116-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л Левицкий (1902) , стр. 116.

[FOOTNOTELewicki1902115-6] Jump up to: ^а ^б Левицкий (1902) , стр. 115.

[FOOTNOTEFatyga-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Жирный .

[8] " Миод " в Глогере (1900)

[FOOTNOTESurzycka-Mliczewska200535-9] Сужицка-Мличевска (2005) , с. 35.

[FOOTNOTELibera2013-10] Jump up to: ^а ^б ^с Бесплатно (2013) .

[FOOTNOTEKorczak200855-12] Корчак (2008) , с. 55.

[FOOTNOTEKorczak200859-14] Jump up to: ^а ^б Корчак (2008) , с. 59.

[FOOTNOTEKlonowic-16] Клоновице .

[FOOTNOTEDembińska199980–81-17] Дембиньская (1999) , стр. 80–81.

[FOOTNOTEDembińska199983-18] Дембиньская (1999) , стр. 83.

[FOOTNOTEDembińska199981–82-19] Дембиньская (1999) , стр. 81–82.

[FOOTNOTEFerenc2008154-20] Jump up to: ^а ^б ^с Ференц (2008) , с. 154.

[FOOTNOTEBesala201552-21] Бесала (2015) , с. 52.

[FOOTNOTELewandowska-22] Левандовска .

[FOOTNOTEBernatekWiśniewski201454-23] Jump up to: ^а ^б ^с Бернатек и Вишневский (2014) , стр. 54.

[FOOTNOTEM_FOOD14-24] Jump up to: ^а ^б ^с М ПИТАНИЕ , с. 14.

[FOOTNOTEBernatekWiśniewski201455-25] Бернатек и Вишневский (2014) , стр. 55.

[FOOTNOTEBernatekWiśniewski201433-26] Бернатек и Вишневский (2014) , стр. 33.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ а ]

[ 11 ]

[ б ]

[ 12 ]

[ с ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

v т и меда на основе Алкогольные напитки
Медовуха (ферментированный мед)	Балче (Мексика) Боше (Франция) Шушен (Бретань) Линдисфарн Мид (Англия) Medovukha (Belarus, Russia, Ukraine) Мидус (Литва) Мед (Польша) Сима (Финляндия) Тедж (Эфиопия) Штабентун (Мексика)
Алкоголь, смешанный с медом	Беренфанг (Германия) Бенедиктинцы (Франция) Бойло (Пенсильвания) Шамбор (Франция) Драмбуи (Шотландия) Глайва (Шотландия) Ирландский туман (Ирландия) Крамамбабула (Беларусь) Крупник (Польша, Литва) Мама Хуана (Доминиканская Республика) Рон Хани (Испания) Юкон Джек (Канада)
Категории Медовуха Медовые ликеры и спиртные напитки