Гуляш
 Приготовление гуляша в горшочке (традиционный венгерский казан) | |
| Альтернативные названия | Гулаш / Гуляс / Гулаш |
|---|---|
| Тип | Суп или рагу |
| Место происхождения | Венгрия |
| Регион или штат | Центральная Европа Балканы |
| Температура подачи | горячий |
| Основные ингредиенты | Мясо , бульон , лапша , овощи (особенно картофель ), перец , специи. |
| Другая информация | Кухня Соки |
Гуляш ( венгерский : gulyás ) — суп или рагу из мяса и овощей , приправленный паприкой. [ 1 ] и другие специи. [ 2 ] Гуляш родом из Венгрии . Это распространенное блюдо, которое едят преимущественно в Центральной Европе, но также и в других частях Европы. Это одно из блюд Венгрии национальных и символ страны. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
Его происхождение можно проследить еще в 10 веке, когда его ели венгерские пастухи. [ 6 ] В то время приготовленное и ароматизированное мясо сушили на солнце и упаковывали в мешки, сделанные из овечьих желудков, и для приготовления еды требовалась только вода. [ 6 ] Более ранние версии гуляша не включали паприку , поскольку она была завезена в Европу только в 16 веке.
Этимология
[ редактировать ]Название происходит от венгерского gulyás [ˈɡujaːʃ]. . Слово gulya на венгерском языке означает «стадо крупного рогатого скота», а gulyás означает «пастух» или «ковбой». [ 7 ] [ 8 ]
Слово гуляс изначально означало только «пастух», но со временем блюдо стало гуляшус («гуляш из мяса») – то есть мясным блюдом, которое готовили пастухи. В средние века венгерские пастухи Центральной Европы использовали все возможные части животного, что было обычной практикой. Поскольку мяса было мало, почти все животное часто использовалось для приготовления супа.
Сегодня гуляш относится как к пастухам, так и к супу или рагу. Со средневековья и вплоть до XIX века Пуста была домом для огромных стад крупного рогатого скота. Их гнали десятками тысяч на крупнейшие в Европе рынки скота в Моравии , Вене , Нюрнберге и Венеции. Пастухи позаботились о том, чтобы по дороге всегда находился какой-нибудь скот, который нужно было зарезать, из мяса которого они получали гуляшус . [ 9 ] [ 10 ]
В Венгрии
[ редактировать ]Гуляш
[ редактировать ]
В венгерской кухне традиционный гуляш в горшочках [ 11 ] pörkölt и паприка — это густое рагу, которое готовили пастухи и скотоводы. [ 11 ] Если бы воды было больше, они могли бы приготовить суп ( Гульяслевес ).
В современной Венгрии гуляш можно приготовить в виде супа ( Gulyásleves ) или, реже, в виде тушеного мяса ( bográcsgulyás) . [ 12 ] ). Основные ингредиенты включают лук, перец, помидоры, мясо, паприку, тмин, картофель и домашнюю лапшу (чипетке). Вино , морковь и другие ингредиенты не являются обязательными и отражают региональные и семейные различия. За исключением паприки , венгерское рагу не требует добавления муки или заправки для загущения . Помидор — это современная добавка, совершенно неизвестная в оригинальном рецепте и во всей культуре питания Центральной Европы до первой половины 20 века. [ нужна ссылка ]
Гуляш можно приготовить из говядины, телятины, [ 13 ] свинина или баранина. Типичные отрубы включают голень , голень или плечо ; в результате толщина гуляша достигается за счет крепких, хорошо натренированных мышц, богатых коллагеном превращается в желатин , который в процессе приготовления . Мясо нарезают кусками, приправляют солью , а затем обжаривают с нарезанным луком в кастрюле с маслом или салом. паприку Добавляют , воду или бульон и оставляют гуляш вариться. После некоторого приготовления чеснок, цельный или молотый тмин или овощи для супа, такие как морковь , корень петрушки , зеленый и/или красный болгарский перец и сельдерей можно добавить . Также можно добавить другие травы и специи, особенно кайенский перец , лавровый лист и тимьян . [ 11 ] нарезанный кубиками картофель Можно добавить , так как при приготовлении он содержит крахмал , что делает гуляш более густым и нежным. Однако красный перец и картофель — добавки, появившиеся после 16 века и неизвестные в оригинальном рецепте. небольшое количество белого вина или винного уксуса, В конце приготовления можно также добавить чтобы сделать вкус более насыщенным. Гуляш можно подавать с небольшой яичной лапшой, называемой чипетке . Название «Чсипетке» происходит от того, что с ноготь из теста выщипывают маленькие кусочки размером ( csipet по-венгерски означает «щепотка») перед добавлением их в кипящий суп.
Венгерский повар Карой Гундель утверждает, что в рецепте гуляша мясо нельзя смешивать ни с крупами, ни с картофелем. [ 14 ] Однако позже это опровергается Джорджем Лангом. [ 15 ] и другие венгерские повара, в том числе сам Гундель, который в своей публикации 1935 года «Венгерская кулинарная книга» включает картофель в свой рецепт «СУПА ГУЛЯШ (ГУЛЯШ)». Интересно, что он также включает запись «ГУЛЯС (ГУЛЯШ)» как тушеное мясо, которое «следует готовить так же, как суп Гуляс (см. Рецепт № 1), но с меньшим количеством воды». [ 16 ]
Венгерские сорта
[ редактировать ]
Варианты венгерского гуляша включают: [ 17 ]
- Гуляш тушеный. [ 18 ] Те же ингредиенты, что и «Гульяслевес», но с гораздо меньшим количеством воды, поэтому блюдо похоже на тушеное мясо.
- Гуляш Секели . Опустить картофель и добавить квашеную капусту и сметану .
- Гуляш по-венгерски в простом стиле . Оставьте домашнюю пасту для супа ( щепотку ) и добавьте овощи.
- Мок Гуляс . Замените мясо говяжьими костями и добавьте овощи. Также называется Хамисгуляс (фальшивый гуляш).
- Бин Гуляш . Исключите картофель и тмин. Вместо этого используйте фасоль.
- Чсанго Гуляш . добавьте квашеную капусту . Вместо макарон и картофеля
- Преступник Гуляс . В качестве мяса используйте копченую говядину или копченую свинину.
- Ликочи Свинина Гуляш . Используйте в гуляше свинину и тонкую вермишель вместо картофеля и макарон для супа. Ароматизировать лимонным соком.
- Баранина Гуляс или Биркагуляс . Сделано из баранины . Добавьте красное вино для аромата.
Более густой и сытный гуляш, похожий на тушеное мясо, первоначально приготовленный из трех видов мяса, называется Székely gulyás , в честь венгерского писателя, журналиста и архивариуса Йожефа Секели (1825–1895). [ 11 ]
Картофель фри с паприкой
[ редактировать ]«Паприкас крампли» — это традиционное картофельное рагу на основе паприки с нарезанным кубиками картофелем, луком, молотой паприкой и небольшим количеством бекона или нарезанной острой колбасы, например, копченого дебреценера , вместо говядины.
В немецкоязычных странах это недорогое крестьянское рагу готовят из колбасы и называют Kartoffelgulasch («картофельный гуляш»). Иногда добавляют болгарский перец.
За пределами Венгрии
[ редактировать ]Густые рагу, похожие на пёркёльт , и оригинальное рагу скотоводов популярны практически на всей территории бывшей Австро-Венгерской империи , от Северо-Восточной Италии до Карпат . Как и пёркёльт, это рагу обычно подают с отварным картофелем или пюре , полентой , клецками (например, нокедли или галушка ), шпецле или, альтернативно, как отдельное блюдо с хлебом . У цыган есть своя версия гуляша. [ 19 ]
Албания
[ редактировать ]Гуляш (по-албански: гуллаш) считается традиционным блюдом среди некоторых северных албанцев. [ 20 ]
Австрия
[ редактировать ]В Вене, бывшем центре Австро-Венгерской империи , разработали особый вид гуляша. Wiener Saftgulasch или Fiakergulasch ( Fiacre — конная извозка) в меню традиционных ресторанов представляет собой насыщенное тушеное мясо, похожее на pörkölt ; больше лука, но не используются помидоры или другие овощи, и обычно его подают только с черным хлебом. Разновидностью Wiener Saftgulasch является Fiakergulasch , который подается с жареным яйцом, жареной колбасой и пельменями Semmelknödel .
Хорватия
[ редактировать ]Гуляш ( хорватский : gulaš ) также очень популярен в большинстве частей Хорватии , особенно на севере ( Хрватско Загорье ) и в Лике . В Горски-Котаре и Лике говядину часто заменяют олениной или кабаном ( ловачки гулаш ). Есть еще разновидность гуляша с белыми грибами ( gulaš od vrganja ). Бекон – важный ингредиент.
Гулаш часто подают с фужи , ньоки , полентой или макаронами . Его дополняют овощами. Чаще всего используют зеленый и красный болгарский перец и морковь. Иногда добавляют один или несколько других видов мяса, например свиную корейку, бекон или баранину.
Чехия и Словакия
[ редактировать ]
В Чехии и Словакии гуляш ( чешский и словацкий : guláš ) обычно готовят из говядины, хотя существуют разновидности из свинины, и подают с отварными или приготовленными на пару кнедликами (гуляш с говядиной по-чешски hovězí guláš s knedlíkem , по-словацки hovädzí guláš s). knedľou ), в Словакии чаще с хлебом. В пабах его часто украшают кусочками свежего лука и обычно сопровождают пивом. Пиво также можно добавить в рагу в процессе приготовления. Сезонные разновидности гуляша включают гуляши из оленины или кабана. Другой популярный вариант гуляша — сегединский гуляш ( Székelygulyás ) с квашеной капустой .
На чешском и словацком сленге слово guláš означает «мешанина», обычно используется как mít v tom guláš : быть дезориентированным или не понимать чего-либо.
Эфиопия
[ редактировать ]Рыбный гуляш ( амхарский : አሣ گوላሽ ; аса гулаш ) — популярное блюдо в Эфиопии, особенно во время многочисленных сезонов постов , как того требует Эфиопская православная церковь . [ 21 ] Обычно его готовят с острым соусом на томатно-луковой основе и подают с инжерой или рисом. [ 22 ]
Германия
[ редактировать ]
Немецкий гуляш — это говядина ( Rindergulasch ), свинина ( Schweingulasch ), оленина ( гуляш из оленя ) или кабанина ( гуляш из дикого кабана ). [ 23 ] тушеное мясо, которое может включать красное вино и обычно подается с картофелем (на севере), белым рисом или лапшой спирелли (в основном в столовых ) и пельменями (на юге). Gulaschsuppe (суп-гуляш) — это та же концепция, что и суп, обычно с кусочками белого хлеба.
Италия
[ редактировать ]Гуляш в Италии едят в автономных регионах Фриули-Венеция-Джулия и Трентино-Альто-Адидже/Южный Тироль , которые когда-то были частью Австро-Венгерской империи . Его едят как обычное воскресное блюдо. [ нужна ссылка ] Его также можно найти, хотя и реже, в соседнем Венето . Интересный региональный рецепт родом из Пустерталя (Валь Пустерия, долина Пустер) в Южном Тироле . Его готовят из говядины и красного вина, приправляют розмарином, красной паприкой, лавровым листом, майораном и цедрой лимона, подают с хрустящим белым хлебом или полентой. Гуляш также довольно популярен в городе Анкона , который в культурном отношении очень близок к Восточной Европе.
Нидерланды
[ редактировать ]В Нидерландах гуляш обычно готовят из говядины. Обычно его едят в виде тушеного мяса, поэтому он ближе к пёркёлту .
Польша
[ редактировать ]
В Польше гуляш ( польский : gulasz ) едят в большей части страны. Существует вариант блюда, похожий на венгерский пёркёльт . Это произошло примерно в 9 веке. Обычно его подают с картофельным пюре или различными формами лапши и пельменей, например, пызы .
Сербия
[ редактировать ]В Сербии гуляш ( сербский : гулаш ) едят в большинстве частей страны, особенно в Воеводине, куда он, вероятно, был завезен венгерским населением провинции . [ нужна ссылка ] На самом деле это тушеное мясо, похожее на пёркёльт, которое обычно готовят из говядины, телятины или свинины, а также из мяса дичи, например оленины и кабана. Обязательные ингредиенты: мясо и лук, обычно в соотношении 50-50%, паприка, сало или масло, остальные ингредиенты по желанию: чеснок, петрушка, перец чили, черный перец, корица, сладкий перец, морковь, помидоры, красное вино, грибы. , бекон. Иногда гуляш подслащивают, добавляя в самом конце томатную пасту, сахар или темный шоколад. В Сербии гуляш чаще всего подают с макаронами или картофельным пюре. [ нужна ссылка ]
Словения
[ редактировать ]В словенском партизанском голаже «партизанский гуляш», любимый словенскими партизанами во время Второй мировой войны , до сих пор регулярно подается на массовых публичных мероприятиях. «Партизан голаж » использует лук в равной пропорции с мясом; При приготовлении этого блюда обычно используются два или более видов мяса. Самый распространенный вид голажа в домашней кухне — густое говяжье рагу, которое чаще всего подают с картофельным пюре. Как и везде в регионе, сегедский гуляш, обычно называемый сегедин , также является популярным блюдом для домашнего приготовления.
США и Канада
[ редактировать ]Североамериканский гуляш, упоминаемый в кулинарных книгах как минимум с 1914 года, существует в нескольких вариантах рецептов. [ 24 ] [ 25 ] Первоначально блюдо из приправленной говядины, [ 25 ] Основные ингредиенты американского гуляша теперь обычно включают макароны по локтю , стейк , нарезанный кубиками, говяжий фарш или «гамбургер», а также помидоры в той или иной форме, консервированные целиком, в виде томатного соуса , томатного супа и / или томатной пасты . Будучи своего рода потомком венгерского гуляша, он, вероятно, возник как вариант венгерского бограчгуляша , в котором в конце смешиваются все ингредиенты. Эта смесь ингредиентов, вероятно, привела к появлению множества фальсифицированных вариантов, когда любую смесь мяса и паприки часто ошибочно называют гуляшем. [ 24 ] В английском языке слово «гуляш» имеет альтернативное значение «смесь разнородных элементов или мешанина, или мешанина». [ 26 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Гуляш» . Путеводитель по хорошей еде BBC . Британская радиовещательная корпорация . Проверено 26 декабря 2020 г.
- ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская кулинарная книга Гюнделя . Будапешт: Корвина. п. 20. ISBN 963-13-3600-Х . ОСЛК 32227400 .
- ^ Гил Маркс, Энциклопедия еврейской еды , John Wiley & Sons, 2010, стр. 234
- ^ «Путешествие на орбиту: отдых, дешевые авиабилеты, авиабилеты и авиабилеты» . Away.com . Архивировано из оригинала 17 января 2013 года . Проверено 14 октября 2011 г.
- ^ «10 лучших национальных блюд — National Geographic» . Путешествовать . 13 сентября 2011 года. Архивировано из оригинала 14 октября 2016 года . Проверено 8 августа 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Болгария, Венгрия, Польша, Румыния, Чехия и Словакия , Britannica Educational Publishing, 2013, с. 94
- ^ Уильям Уайт, Примечания и вопросы, Том 126 , Oxford University Press, 1912 г.
- ^ Джудит Петрес Балог, Этот старый дом у озера , Trafford Publishing, 2006, стр. 244
- ^ «Скромное начало гуляша» . Апрель 2016.
- ^ Гергей Анико (15 октября 2008 г.). Кулинария Венгрии . Американская картографическая корпорация. п. 318. ИСБН 978-0-8416-0385-1 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Венгерская кулинарная книга Гюнделя, Кароли Гундель.
- ^ «Кулиническое мастерство для средних профессиональных и профессионально-технических училищ предприятий общественного питания Издание четвертое» . Навыки приготовления пищи для средних профессиональных и профессионально-технических училищ в сфере общественного питания Издание четвертое .
- ^ Знаменитые венгерские рецепты. Архивировано 14 января 2009 г. в Wayback Machine.
- ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская кулинарная книга Гюнделя . Будапешт: Корвина. п. 31. ISBN 963-13-3600-Х . ОСЛК 32227400 .
- ^ Ланг, Джордж (1994) [1971]. Кухня Венгрии . Атенеум, Рэндом Хаус.
- ^ Гундель, Карой (1935). Книга венгерской кулинарии . Издано Будапештом, Dr. Gerorge Vajna & Co. (Athenaeum Printing). стр. 26 и 52.
- ^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская кулинарная книга Гюнделя . Будапешт: Корвина. п. 21. ISBN 963-13-3600-Х . ОСЛК 32227400 .
- ^ Филдс, Лесли. «Кулинарное мастерство для средних профессиональных и профессионально-технических училищ сферы общественного питания Издание четвертое» . Навыки приготовления пищи для средних профессиональных учебных заведений и профессионально-технических училищ в сфере общественного питания Издание четвертое .
- ^ «Изнутри кулинарных традиций цыган» .
- ^ Гьеке Гьонай: Традиционные блюда Триеши.
- ^ Мулугета, Темесген (13 апреля 2019 г.). «Сезон поста больше не является благом для рыбной промышленности» . Репортер (Эфиопия) . AllAfrica.com . Проверено 21 мая 2019 г.
Компания Seble, получающая рыбу из Бахир-Дара и Арба-Минча, в течение года продает около 150 рыбных обедов в день. Но во время сезона постов это число возрастает до 250 в день, включая жареную рыбу, рыбное рагу и рыбный гуляш.
- ^ «Рыба в эфиопской кухне» . Отправляйтесь в Аддис-Турс. 15 апреля 2015 г. Архивировано из оригинала 21 января 2023 г. . Проверено 21 мая 2019 г.
- ^ «Рецепты гуляша — Chefkoch.de» .
- ^ Перейти обратно: а б Меткалф, Аллан (1999). Мир в стольких словах . Бостон, Массачусетс, США: Компания Houghton Mifflin . стр. 47–48 . ISBN 0-395-95920-9 .
- ^ Перейти обратно: а б Кулинарная книга Женского образовательного клуба . Толедо, Огайо, США: Женский образовательный клуб Толедо, Огайо. 1914. с. 49.
- ^ «Гуляш» . Словарь Мерриам Вебстер . 23 апреля 2024 г. Проверено 23 апреля 2024 г.
- Пето, Дьюла (1994). сфере ресторанного хозяйства для школ ( Кулинарные навыки Среднее профессиональное и профессиональное обучение в на венгерском языке) (4-е изд.). Он публикуется издательством Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Rt., Будапешт, от имени Министерства труда. стр. 396–397.
Подготовлено Министерством торговли под руководством Департамента кадров и образования © Дьюла Петё, Будапешт, 1988 г.
Библиография
[ редактировать ]- Венгерская кулинарная книга Гюнделя , Кароли Гундель, Будапешт, КОРВИНА. ISBN 963-13-3733-2 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
- Австрийская кухня
- Блюда из говядины
- Кухня Боснии и Герцеговины
- Хорватское рагу
- Чешская кухня
- Голландская кухня
- Немецкие блюда из говядины
- Венгерские супы
- Венгерские слова и фразы
- Итальянское рагу
- Литовская кухня
- Черногорская кухня
- Национальные блюда
- Польское рагу
- Блюда из свинины
- Македонская кухня
- Румынская кухня
- сербская кухня
- Советская кухня
- Словенская кухня
- Словацкие супы
- Венгерское рагу
- Украинская кухня
- Албанская кухня
- Блюда из дикой дичи
- Румынская кухня
- Американское рагу
- Крестьянская еда