Глютамат ароматизатор
Ароматизатор глутамата является общим названием для соединений, повышающих вкус, на основе глутаминовой кислоты и ее солей (глутаматы). Эти соединения обеспечивают вкус к пище.
Глутаминовая кислота и глутаматы являются натуральными составляющими многих ферментированных или выдержанных продуктов, включая соевый соус , ферментированную фасоль и сыр . Их также можно найти в гидролизованных белках, таких как дрожжевой экстракт . Натриевая пищевой соль глутаминовой кислоты, моносодий глутамат (MSG), производится в крупномасштабных и широко используемых в промышленности .
Глутаминовая кислота по сравнению с глутаматами
[ редактировать ]Когда глутаминовая кислота или любая из ее солей растворяются в воде, они образуют раствор отдельных отрицательных ионов , называемых глутаматами , и положительные ионы, такие как H
3 O. +
or или +
Полем Результатом на самом деле является химическое равновесие между несколькими ионизированными формами, включая Zwitterions , которое зависит от pH (кислотность) раствора. В рамках общего диапазона пищевых продуктов преобладающий ион может быть описан как − OOC-C ( NH +
3 )-( гл
2 ) 2 -coo − , который имеет электрический заряд -1.
Только ион глутамата ответственен за вкус Umami, поэтому эффект существенно не зависит от стартового соединения. Тем не менее, некоторые кристаллические соли, такие как моносодий глутамат, растворяются намного лучше и быстрее, чем кристаллическая глутаминовая кислота. Это оказалось важным фактором в реализации веществ в качестве усилителей вкуса.
Открытие
[ редактировать ]Хотя они встречаются естественным образом во многих продуктах, глутаминовая кислота и другие аминокислотные вклад вкуса не были идентифицированы с научной точки зрения до начала двадцатого века. В 1866 году немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен обнаружил и определил соединение. В 1907 году японский исследователь Кикуна Икеда Токио Имперский университет идентифицировал коричневые кристаллы, оставленные после испарения большого количества бульона комбу в качестве глутаминовой кислоты. Эти кристаллы, когда они были на вкус, воспроизводили невыразимый, но неоспоримый вкус, обнаруженный во многих продуктах, особенно морских водоросли. Профессор Икеда придумал термин Umami для этого вкуса. Затем он запатентовал метод массового производства кристаллической соли глутаминовой кислоты, известной как моносодий глутамат. [ 1 ] [ 2 ]
Изомеры
[ редактировать ]Дальнейшие исследования в этом соединении показали, что только L -Glutamate Enantiomer обладает ароматическими свойствами. [ 3 ] Производимый моносодий глутамат состоит в том, чтобы более 99,6% от естественной преобладающей формы L -глутамата, которая представляет собой более высокую долю L -глютамата, чем можно найти в свободных ионах глутамата ферментированных пищевых продуктов. Ферментированные продукты, такие как соевый соус , стейк -соус и вустерширский соус , имеют уровни глутамата, сходные с продуктами с добавленным монозодий глутаматом. Тем не менее, 5% или более глутамата могут быть D -Enantiomer. Несерментированные природные пищевые продукты имеют более низкие относительные уровни d -глютамата, чем ферментированные продукты. [ 3 ]
Восприятие вкуса
[ редактировать ]Глутаминовая кислота стимулирует специфические рецепторы, расположенные в вкусовых рецепторах , таких как аминокислотный рецептор T1R1 / T1R3 или другие глутаматные рецепторы, такие как метаботропные рецепторы ( MGLUR4 и MGLUR1 ), которые вызывают вкус, известный как Umami . Это классифицируется как один из пяти основных вкусов (слово «умми» - это заимствование от японского ; оно также называется «пикантным» или «мясистым»).
Вкусовой эффект глутамата исходит из его свободной формы, в которой он не связан с другими аминокислотами в белках. Тем не менее, глутамат сам по себе не вызывает интенсивного вкуса Умами. Смешивание глутамата с нуклеотидами Инозин-5'-монофосфат (IMP) или гуанозин-5'-монофосфат (GMP) усиливает вкусмами; [ 4 ] T1R1 и T1R3 реагируют в первую очередь на смеси глутамата и нуклеотидов. [ 5 ] Хотя исследования показали, что этот синергизм встречается у некоторых видов животных с другими аминокислотами, исследования рецепторов вкуса человека показывают, что такая же реакция происходит только между глутаматом и выбранными нуклеотидами. Более того, натрий в глутамате монозодий может активировать глутамат, образуя более сильный вкус Umami. [ 6 ]
Были введены две гипотезы для объяснения трансдукции вкуса Umami: первое утверждение о том, что вкус Umami трансдуцируется N-метил-D-аспартатным (NMDA) рецептором ионного канала типа NMDA); Второе утверждает, что вкус трансдуцируется метаботропным рецептором глутамата (Taste-Mglur4). [ 7 ] Метаботропные глутаматные рецепторы, такие как MGLUR4 и MGLUR1, могут быть легко активированы на уровнях концентрации глутамата, обнаруженных в пище. [ 8 ]
Источники
[ редактировать ]Естественное явление
[ редактировать ]Глутамат вездесущ в биологической жизни. Он обнаруживается естественным образом во всех живых клетках, в первую очередь в связанной форме как составляющая белков . Только доля глутамата в продуктах питания находится в его «свободной» форме, и только свободный глутамат создает Umami вкус пищи . Пэкантный вкус томатов , ферментированных соевых продуктов, дрожжевых экстрактов , определенных острых сыров и ферментированных или гидролизованных белковых продуктов (таких как соевый соус и ферментированная фасоль ) частично обусловлен присутствием свободных ионов глутамата. [ 9 ] [ 10 ]
Азия
[ редактировать ]Японская кухня первоначально использовала бульон, приготовленный из Kombu ( водоросль ), для создания вкуса Umami в супах. [ 11 ]
Рим
[ редактировать ]В Римской империи глутаминовая кислота была обнаружена в соусе, называемом гарумом , изготовленным из ферментирования рыбы в соленой воде. Увеличивающие вкусовые свойства глутаминовой кислоты позволяют римлянам снизить использование дорогой соли. [ 12 ] [ 13 ]
Концентрация в продуктах
[ редактировать ]Следующая таблица иллюстрирует содержание глутамата в некоторых выбранных общих продуктах. Свободный глутамат - это форма, непосредственно пробое и поглощается, тогда как глутамат, связанный в белке, недоступен до дальнейшего расщепления путем переваривания или приготовления пищи. В целом, овощи содержат больше свободного глутамата, но меньше белкового глутамата. [ 14 ] [ 15 ]
| Еда | Свободный глутамат (мг/100 г) | Белок глутамат (мг/100 г) |
|---|---|---|
| САЛИ (ISP) | 3190 | |
| Полные корни (водоросли) | 2286 | |
| Ришири Комбу (водоросли) | 1985 | |
| Мармит | 1960 [ 14 ] | |
| Hidaka Kombu (Glp) | 1344 | |
| Нори (морские водоросли) | 1378 | |
| Вегемит | 1431 [ 14 ] | |
| Японский рыбный соус | 1383 | |
| Рокфорт сыр | 1280 | |
| Пармезан сыр | 1200 | 9847 |
| Корейский соус | 1264 | |
| Китайский соевый соус | 926 | |
| Японский, я соус | 782 | |
| Устричный соус | 900 | |
| Зеленый чай | 668 | |
| Вылеченная ветчина | 337 | |
| Сардина | 280 | |
| Виноградный сок | 258 | |
| Моллюсков | 208 | |
| Горох | 200 | 5583 |
| Гребешок | 159 | |
| Кальмар | 146 | |
| Помидоры | 140 | 238 |
| устрица | 137 | |
| Кукуруза | 130 | 1765 |
| Мидия | 105 | |
| Картофель | 102 | |
| Утка | 69 | 3636 |
| Курица | 44 | 3309 |
| Говядина | 33 | 2846 |
| Свинина | 23 | 2325 |
| Яйца | 23 | 1583 |
| Человеческое молоко | 22 | 229 |
| Лосось | 20 | 2216 |
| Коровье молоко | 2 | 819 |
Гидролизованный белок
[ редактировать ]Гидролизованные белки , или белковые гидролизаты, являются кислото или ферментативно обработанными белками из определенных продуктов. Одним из примеров является дрожжевой экстракт . Гидролизованный белок содержит свободные аминокислоты, такие как глутамат, на уровнях от 5% до 20%. Гидролизованный белок используется так же, как и глутамат монозодий во многих продуктах, таких как консервированные овощи, супы и обработанное мясо.
Чистые соли
[ редактировать ]Производители, такие как Ajinomoto , используют выбранные штаммы Corynebacterium glutamicum бактерий в среде, богатой питательными веществами. Бактерии выбираются для их способности выделять глутаминовую кислоту, которая затем отделяется от питательной среды и обрабатывается на натриевую соль, моносодий глутамат. [ 11 ]
Безопасность как усилитель вкуса
[ редактировать ]
Исследования
[ редактировать ]Монозодий глутамат (MSG) считается безопасным для потребления. [ 16 ] [ 17 ] Связь между потреблением MSG и созвездием симптомов не была продемонстрирована в строго контролируемых условиях. [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] Методы, используемые для адекватного контроля для экспериментального смещения, включают в себя плацебо-контролируемый двойной слепой экспериментальный дизайн и использование капсул для доставки соединения для маскировки сильной и уникальной после вкуса глутаматов. [ 18 ] Несмотря на то, что есть также сообщения о чувствительности MSG среди подмножества населения, это не было продемонстрировано в плацебо -контролируемых исследованиях. [ 19 ]
Китайский ресторан синдром
[ редактировать ]Источник
[ редактировать ]Споры, связанные с безопасностью MSG, начались 4 апреля 1968 года, когда доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо о переписке в Медицинский журнал Новой Англии , придумывая термин «синдром китайского ресторана». [ 21 ] [ 22 ] В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем он назначил MSG за свои симптомы. [ 23 ] [ 19 ] Это письмо было первоначально встречено инсайдерскими сатирическими ответами, часто использовавшими расу в качестве опоры для юмористического эффекта, в медицинском сообществе. [ 21 ] Некоторые утверждали, что во время дискурсивного внедрения в СМИ разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как предполагаемые расовые мотивы юмора не были проанализированы. [ 21 ]
В январе 2018 года доктор Ховард Стил, белый американец, утверждал, что это было на самом деле подчинение для шутки под псевдонимом. [ 22 ] [ 24 ] Тем не менее, выяснилось, что в Национальном фонде биомедицинских исследований был доктор Роберт Хо Кьюк, оба названия Steel утверждали, что изобрел. [ 24 ] Дети Квока, его коллега в исследовательском фонде и сын его босса там подтвердили, что доктор Роберт Хо Ман Квок, который умер в 2014 году, написал это письмо. [ 24 ] Услышав о семье Квока, дочь Стила Анна пришла к выводу, что признание того, что письмо было шуткой, само по себе стало одной из последних розыгрышей ее покойного отца. [ 24 ]
Утверждения о «синдроме китайского ресторана» имеют те же симптомы, что и гипернатриемия , так что это может быть отравление солью . [ 25 ]
Реакция
[ редактировать ]Некоторые авторы и активисты [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] объяснили негативное восприятие вокруг MSG к ксенофобным или расистским предубеждениям по отношению к восточной азиатской кухне и восточной азиатской кухне , критикуя классификацию предполагаемых симптомов, связанных с MSG как «синдром китайского ресторана». [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]
В 2020 году Ajinomoto , ведущий производитель MSG, запустил кампанию #RedefineCrs, чтобы бороться с тем, что, по его словам, был миф о том, что MSG вреден для здоровья людей. [ 35 ] После кампании #RedefineCrs Merriam-Webster объявил, что будет «рассмотреть» этот термин, [ 36 ] который был добавлен в словарь в 1993 году. [ 37 ] [ 38 ]
Правила
[ редактировать ]Сроки регулирования
[ редактировать ]В 1959 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств США (FDA) классифицировало глутамат монозодий как в целом признанный как безопасный (GRAS). [ 39 ] Это действие связано с поправкой к продовольственным добавкам 1958 года в Закон федеральный в противном случае Гра . [ Цитация необходима ]
С 1970 года FDA спонсировала обширные обзоры безопасности глутамата монозодий, других глутаматов и гидролизованных белков, в рамках постоянного обзора данных безопасности веществ GRAS, используемых в обработанных пищевых продуктах. Один из таких обзоров был Федерацией американских обществ по экспериментальной биологии (FASEB) Select Committe по веществам GRAS. В 1980 году комитет пришел к выводу, что глутамат монозодий был безопасным на текущих уровнях использования, но рекомендовал дополнительную оценку для определения безопасности монозодий глутамата на значительно более высоких уровнях потребления. Дополнительные отчеты пытались посмотреть на это. [ Цитация необходима ]
В 1986 году консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к компонентам продовольствия пришел к выводу, что глутамат монозодий не представляет угрозы для широкой общественности, но что у некоторых людей могут возникнуть реакция краткой продолжительности. Другие отчеты дали следующие выводы:
- Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам 1987 года по пищевым добавкам Организации Объединенных Наций по продовольствию и сельскохозяйственной организации и Всемирной организации здравоохранения помещал моносодий глутамат в самую безопасную категорию пищевых ингредиентов.
- В докладе научного комитета Европейского сообщества (ЕС) научного комитета по пищевым продуктам подтвердил безопасность моносодий глутамата и классифицировал его «приемлемое ежедневное потребление» как «не указанное», наиболее благоприятное обозначение для пищевого ингредиента. Кроме того, комитет ЕС сообщил: «младенцы, в том числе домедии, было показано, что метаболизируют глутамат так же эффективно, как взрослые и, следовательно, не демонстрируют особой восприимчивости к повышенному устному потреблению глутамата». Законодательство, действующее с июня 2013 года, классифицирует глутаминовую кислоту и глутаматы как заменители соли, приправы и приправы [ 40 ] с максимальным уровнем потребления 10 г/кг, экспрессируемой в виде глутаминовой кислоты. [ 41 ]
Евросоюз
[ редактировать ]В соответствии с обязательным законом маркировки в ЕС необходимо объявить об использовании глутаминовой кислоты и ее солей, и должно быть указано название или e-номер соли. Глутаминовая кислота и ее соли в качестве пищевых добавок имеют следующие числа E: глутаминовая кислота : E620, монозодий глутамат : E621, монопотассий глутамат : E622, диглутамат кальция : E623, глутамат мономония : E624 и магнений диглутамат : E625. В Европейском Союзе эти вещества считаются «усилителями вкуса» и не позволяют добавлять в молоко, эмульгированный жир и масло, макароны, какао/шоколадные продукты и фруктовый сок. ЕС еще не опубликовал не официальный ( без наблюдаемого уровня неблагоприятного воздействия) для глутамата, но консенсусное утверждение 2006 года о группе немецких экспертов, взятых на основе исследований на животных, заключалось в том, что ежедневное потребление глутаминовой кислоты 6 граммов на килограмм массы тела (6 г/кг/день) безопасно. Из исследований на людях эксперты отметили, что дозы до 147 г/день не оказывали побочных эффектов у мужчин, когда в течение 30 дней; У мужчины 70 кг (150 фунтов) это количество соответствует 2,1 г на кг массы тела. [ 42 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]В 1959 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами классифицировало MSG как «общепризнанный как безопасный» ( GRAS ) пищевой ингредиент в соответствии с федеральным Законом о продовольствии, наркотиках и косметическом соответствии . В 1986 году консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к компонентам продовольствия также обнаружил, что MSG, как правило, безопасно, но у некоторых может возникнуть краткосрочные реакции. Для дальнейшего изучения этого вопроса, в 1992 году FDA заключила контракт с Федерацией американских обществ за экспериментальную биологию (FASEB) на получение подробного отчета, который был опубликован в 1995 году. Отчет FASEB подтвердил безопасность MSG, когда он потребляется на обычных уровнях Общее население и не обнаружило никаких доказательств какой-либо связи между MSG и любыми серьезными долгосрочными реакциями. [ 43 ]
В соответствии с 2003 году в правилах Управления по контролю за продуктами и лекарствами США , когда в пищу добавляется моносодиум глутамат, он должен быть идентифицирован как «моносодий глутамат» в списке ингредиентов этикетки. Поскольку глутамат обычно встречается в пище, в первую очередь из источников белка, FDA не требует пищевых продуктов и ингредиентов, которые содержат глутамат в качестве внутреннего компонента для перечисления его на этикетке. Примеры включают помидоры, сыры, мясо, гидролизованные белковые продукты, такие как соевый соус, и экстракты дрожжевых экстрактов аутолиза. Эти ингредиенты должны быть объявлены на этикетке их общими или обычными именами. [ 43 ] Термин «натуральный вкус» теперь используется пищевой промышленностью при использовании глутаминовой кислоты. Из -за отсутствия регуляции невозможно определить, какой процент «натурального вкуса» на самом деле является глутаминовой кислотой.
Правители пищевых добавок Инозинат и гуанилат дизодий обычно используются в синергии с ингредиентами моносодий, содержащим глютамат, и обеспечивают вероятный показатель добавления глутамата к продукту.
По состоянию на 2002 год [update]Комитет Национальной академии наук о диетических справочных потреблениях не назначил NOAEL или LOAEL для глутамата. [ 42 ] [ 44 ]
Австралия и Новая Зеландия
[ редактировать ]Стандарт 1.2.4 Кодекса « Стандарты пищевых продуктов Новой Зеландии» требует наличия глутамата моносодиума в качестве пищевой добавки, которую можно пометить. Метка должна носить имя класса пищевых добавок (например, «Улучшитель аромата»), за которым следует либо название пищевой добавки (например, «MSG»), либо номером ее международной системы нумерации (INS) (например, «621») Полем
Канада
[ редактировать ]Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов считает, что претензии о том, что «нет MSG» или «свободный от MSG», чтобы вводить в заблуждение и обманчиво, когда присутствуют другие источники свободных глутаматов. [ 45 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]Формы глутаминовой кислоты, которые могут быть добавлены в пищу, включают:
- Монозодий глутамат
- Глутаминовая кислота (E620), глутамат (E620)
- Монопотассий глутамат (E622)
- Глутамат кальция (E623)
- Мономоний глутамат (E624)
- Магниевый глутамат (E625)
- Глутамат натрия (E621)
Ниже приведены также богатые источники глутаминовой кислоты и могут быть добавлены для Умами : аромата [ 1 ]
- Гидролизованный растительный белок
- Аутолизированные дрожжи , дрожжевой экстракт , дрожжевой пищи и питательные дрожжи
- Сырные изделия, например, пармезан (1200 мг / 100 г)
- Различные пикантные ферментированные приправы, включая соевый соус и вустерсширский соус
- (См. § Источники для большего количества примеров.)
Смотрите также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если MSG так плохо для вас, почему у всех в Азии не болит голова?» Полем Хранитель . Получено 21 ноября 2008 года .
- ^ "Kikunae Ikeda Glutamate" . Японское патентное управление . 7 октября 2002 года. Архивировано с оригинала 28 октября 2007 года . Получено 21 ноября 2008 года .
- ^ Jump up to: а беременный Rundlett KL, Armstrong DW (1994). «Оценка свободного D-глутамата в обработанных продуктах». Хиральность . 6 (4): 277–82. doi : 10.1002/chir.530060410 . PMID 7915127 .
- ^ Халперн Брюс П. (2000). «Глутамат и вкус продуктов» . Журнал питания . 130 (4): 910S - 914S. doi : 10.1093/jn/130.4.910s . PMID 10736351 .
- ^ Kusuhara Y., Yoshida R., Ohkuri T., Yasumatsu K., Voigt A., Hübner S., Maeda K., Boehm U., Meyerhof W., Ninomiya Y. (2013). «Ответы вкуса у мышей, не имеющих вкусового рецептора субъединицы T1R1» . Журнал физиологии . 591 (7): 1967–1985. doi : 10.1113/jphysiol.2012.236604 . PMC 3624863 . PMID 23339178 .
{{cite journal}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Калапанда М.П. Монозодий глутамат в пищевых продуктах и его биологические эффекты. В обеспечении глобальной безопасности пищевых продуктов, 2010, с. 217–226, Два : 10.1016/b978-0-12-374845-4.00013-8
- ^ Бренд Джозеф Г. (2000). «Процессы рецептора и трансдукции для вкуса Umami» . Журнал питания . 130 (4): 942S - 945S. doi : 10.1093/jn/130.4.942s . PMID 10736357 .
- ^ Chaudhari N., Landin AM, Roper SD (2000). «Метаботропный вариант рецептора глутамата функционирует как рецептор вкуса». НАТ Нейроски . 3 (2): 113–119. doi : 10.1038/72053 . PMID 10649565 . S2CID 16650588 .
{{cite journal}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (19 ноября 2012 г.). «Вопросы и ответы на монозодий глутамат (MSG): как это сделано?» Полем Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Получено 9 марта 2017 года .
- ^ См. Колонку «Свободный глутамат» в концентрации в таблице подраздела пищевых продуктов
- ^ Jump up to: а беременный Майкл С. Фликингер (2010). Энциклопедия промышленной биотехнологии: биопроцесс, биосепарация и клеточная технология, 7 объемных наборов . Уайли. С. 215–225. ISBN 978-0-471-79930-6 .
- ^ Росселла Лорензи (29 сентября 2008 г.). «Рыбный соус, используемый на сегодняшний день извержения Помпеи» . Discovery News.
- ^ К. Крис Херст. «Римский рыбный соус Гарум» . Архивировано из оригинала 14 января 2012 года . Получено 3 декабря 2010 года .
- ^ Jump up to: а беременный в «Монозодий глутамат оценка безопасности» (PDF) . Стандарты еды Австралия Новая Зеландия . Июнь 2003 г. Получено 25 февраля 2024 года .
- ^ «Информационный центр Умами» . Архивировано из оригинала 2 февраля 2012 года . Получено 2 февраля 2012 года .
- ^ "MSG в еде" . www.foodstandards.gov.au . Стандарты еды Австралия Новая Зеландия. Октябрь 2017 года. Архивировано с оригинала 23 сентября 2020 года . Получено 29 января 2019 года .
- ^ «Вопросы и ответы на моносодий глутамат (MSG)» . www.fda.gov . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 19 ноября 2012 г.
- ^ Jump up to: а беременный Tarasoff L.; Келли М.Ф. (1993). «Monosodium l-Glutamate: двойное слепое исследование и обзор». Пищевая химия. Токсиколовый . 31 (12): 1019–1035. doi : 10.1016/0278-6915 (93) 90012-N . PMID 8282275 .
- ^ Jump up to: а беременный в Фриман, Мэтью (2006). «Пересмотр эффекта монозодий глутамат: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер . 18 (10): 482–86. doi : 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x . PMID 16999713 . S2CID 21084909 .
- ^ Rosenblaum I.; Брэдли Дж.; Кулстон Ф. (февраль 1971 г.). «Одиночные и двойные слепые исследования с пероральным монозодий глутаматом у человека». Токсикология и прикладная фармакология . 18 (2): 367–373. doi : 10.1016/0041-008x (71) 90129-3 . PMID 4936399 .
- ^ Jump up to: а беременный в Lemesurier, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Поглощающая гонка: жанр, MSG и китайский ужин» . Порои . 12 (2): 1–23. doi : 10.13008/2151-2957.1253 .
- ^ Jump up to: а беременный Блэндинг, Майкл (6 февраля 2019 г.). «Странный случай доктора Хо Ман Квок» . Журнал Colgate . Получено 6 января 2020 года .
- ^ Квок, Роберт Хо Ман (4 апреля 1968 г.). «Синдром китайского ресторана». Новая Англия Журнал медицины . 278 (14): 796. doi : 10.1056/nejm196804042781419 . PMID 25276867 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). «668: длинный предохранитель» . Эта американская жизнь . Получено 7 января 2020 года .
- ^ Wellmann, KF (1969). «Синдром китайского ресторана (острый отравление натрием-L-глутаматом)». Немецкий медицинский недель . 94 (24): 1297–1298. PMID 5771078 .
- ^ Цзян, Ирен (15 января 2020 года). «McDonald's тестирует куриные бутерброды с MSG, а люди безумно выходят. Вот почему им не волнует» . Бизнес -инсайдер .
- ^ Ниеренберг, Амелия (16 января 2020 г.). «Кампания по переопределению« китайского синдрома ресторана » » . New York Times .
- ^ Дэвис, Ривер (27 апреля 2019 г.). «FDA говорит, что это безопасно, поэтому не стесняйтесь говорить« да »MSG» . Wall Street Journal .
- ^ Lemesurier, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Поглощающая гонка: жанр, MSG и китайский ужин» . Порои . 12 (2): 1–23. doi : 10.13008/2151-2957.1253 .
ВВЕДЕНИЕ: «Синдром китайского ресторана» как риторический [...] Наконец, я прослеживаю, как журналистские поглощения этой дискуссии, только приняв определенные медицинские фразы и термины, воспроизводил молчаливый расизм этой граничной полицейской власть.
- ^ Dejesus, Эрин (16 октября 2016 г.). «Повторяя Энтони Бурдейн« Неизвестные части »в Сычуане» . Пожиратель . Vox Media . Смотрите также «Бурден, с манжеты: Сычуань» . Изучите части неизвестны . CNN. 28 марта 2018 года . Получено 14 декабря 2018 года .
[На MSG]: Вы знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм. «Ох, у меня болит голова, должен был быть китайский парень».
- ^ Барри-Жестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). «Как MSG получил плохой рэп: ошибочная наука и ксенофобия» . FiveThirtyEight .
То, что MSG вызывает проблемы со здоровьем, возможно, с самого начала процветало на расово заряженных предубеждениях. Ян Мосби, историк еды, написал в статье 2009 года под названием «« Что завоевано головная боль супа »: синдром китайского ресторана, MSG и« Создание американской еды », 1968-1980», которые боятся MSG в китайской еде, являются частью Долгая история США рассматривает «экзотическую» кухню Азии как опасную или грязную.
- ^ "Почему люди волнуются о MSG в китайской еде?" Полем AJ+ . Al Jazeera Media Network . 14 августа 2018 - через YouTube.
- ^ Блитман, Джоанна (21 мая 2018 г.). "Синдром китайского ресторана: был ли MSG несправедливо демонизирован?" Полем Хранитель .
Хотя Чанг не использует MSG на своих кухнях, он защищал его использование, сообщив высокоуровневое собрание лучших поваров, что китайский ресторан-синдром является не более чем «культурная конструкция». Это вежливый способ сказать, что избегание MSG является выражением западного невежества или, что еще хуже, расизм, опираясь на стереотипы стран Восточной Азии как опасных или грязных.
- ^ Гейлинг, Наташа (8 ноября 2013 г.). «Это Умами, глупый. Почему правда о MSG так легко проглотить» . Смитсоновский институт .
Все знают эту связь, и, вероятно, ассоциируют использование MSG в Америке наиболее значительно с китайскими ресторанами - в значительной степени благодаря нелепо расистскому названию для чувствительности к MSG «китайский ресторан».
- ^ Юнг, Джесси (19 января 2020 года). «MSG в китайской еде не вредно для здоровья - вы просто расист, говорят активисты» . CNN .
- ^ Тейсен, Лорен (19 января 2020 года). «Активисты запускают кампанию, чтобы бороться с« китайским ресторанным мифом » . nydailynews.com . Архивировано с оригинала 20 января 2020 года . Получено 20 января 2020 года .
- ^ «Продовольственная борьба направлена на вход в словарь» . Би -би -си . 16 января 2020 года . Получено 20 января 2020 года .
- ^ «Определение синдрома китайского ресторана» . Merriam-Webster.com . Получено 20 января 2020 года .
- ^ «Обзоры базы данных избранного комитета по веществам GRAS (SCOGS)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Архивировано из оригинала 21 мая 2007 года . Получено 22 марта 2008 г.
- ^ Европейское сообщество. «База данных пищевых добавок» . DG Sanco, Bruxelles. Архивировано с оригинала 22 апреля 2016 года . Получено 18 января 2013 года .
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 1129/2011» . Европейское сообщество.
- ^ Jump up to: а беременный Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, et al. (Март 2007 г.). «Консенсусная встреча: глутамат моносодий - обновление». Eur J Clin Nutr . 61 (3): 304–13. doi : 10.1038/sj.ejcn.1602526 . PMID 16957679 .
- ^ Jump up to: а беременный Медоуз Мишель (январь -февраль 2003 г.). «MSG: общий ароматный усилитель» . FDA потребитель . 37 (1). Управление по контролю за продуктами и лекарствами США: 34–5. PMID 12625304 .
- ^ Диетические эталонные потребления для энергии, углеводов, клетчатки, жира, жирных кислот, холестерина, белка и аминокислот (макроэлементов) . Nap.edu. 1 июня 2003 г. DOI : 10.17226/10490 . ISBN 978-0-309-08525-0 Полем Получено 16 февраля 2012 года .
- ^ «4 - Композиция, качество, количество и претензии по происхождению 4.1–4.6» . Канадское агентство по инспекции пищи . Inspection.gc.ca. 3 марта 2011 года. Архивировано с оригинала 14 июля 2017 года . Получено 11 апреля 2015 года .
Ссылки
[ редактировать ]- Джордан Сэнд , «Короткая история MSG: хорошая наука, плохая наука и вкусовая культура», Gastronomica '5 » : 4 (осень 2005 г.). История MSG и его маркетинг в Японии, Тайвань (под японцами), Китай и США
- Федеральный реестр , 4 декабря 1992 г. (FR 57467)
- Федеральный реестр , 6 января 1993 г. (FR 2950)
- Потребитель FDA, декабрь 1993 года, «Пищевая аллергия: когда еда рискованна».
Внешние ссылки
[ редактировать ]- "Длинное предохранитель" . Эта американская жизнь (радиопередача). Эпизод 668. 15 февраля 2019 г. Общественное радиообмен (PRX). WBEZ . Получено 21 февраля 2019 года . Смотрите сегменты «Пролог» и «Юмор - не лучшее лекарство» для истории, стоящей за «синдромом китайского ресторана».