Буш хлеб
 Демпфер готовится в горячих углях | |
| Альтернативные названия | Кексы |
|---|---|
| Тип | Хлеб |
| Место происхождения | Австралия |
| Регион или штат | абориген |
| Основные ингредиенты | Мука (из разных семян), вода. |
Буш-хлеб , или кексы , относится к хлебу, готовили который австралийские аборигены путем измельчения семян в тесто , которое затем выпекали. Хлеб богат белками и углеводами и является частью сбалансированной традиционной диеты . [1] Его еще иногда называют демпфером . [2] хотя «демпфер» чаще используется для описания хлеба, приготовленного некоренными народами .
С приходом европейцев и предварительного помола белой муки этот процесс выпечки хлеба почти исчез (хотя в Центральной Австралии в 1970-х годах все еще были зарегистрированы случаи, когда женщины пекли семенные лепешки). Традиция приготовления хлеба на раскаленных углях продолжается и сегодня.
Выпечка хлеба была женской задачей. Обычно его выполняли несколько женщин одновременно из-за его трудоемкого характера. Это включало сбор сезонных зерен , бобовых , корнеплодов или орехов и приготовление из них муки, а затем теста или непосредственно теста. [ нужна ссылка ] Одним из традиционных ингредиентов были семена травы кенгуру . [2]
Выпечка хлеба из семян
[ редактировать ]
Сбор семян
[ редактировать ]Семена менялись в зависимости от времени года и района Австралии, где жили люди. В Центральной Австралии местное просо ( Panicum decompositum ; Panicum australianse ) и спинифекс ( Triodia ) обычно использовались . Семена плетня также можно использовать в мучной смеси.
Женщины собирали полностью созревшие сухие семена растения, выбивая палками траву (или покрытые стручками деревья), чтобы выбить семена. Некоторые виды употребляли в пищу на зеленой стадии, и при измельчении на боковой стенке жернова выделялся сок, который пили непосредственно.
Некоторые семена (например, семена акации) необходимо нагреть, очистить от шелухи, а затем высушить, тогда как другие (например, семена трав) можно измельчить с водой. [3]
В регионе Кимберли в Западной Австралии женщины заметили, что после засушливого сезона -жнецов собиралось много семян вокруг гнезд муравьев . Муравьи фактически собрали и очистили для них семена, и они смогли собрать это семя, значительно облегчив работу женщин. Дав зерну высохнуть, женщины могли приступить к приготовлению муки.
Другие использованные семена
[ редактировать ]Свинья ( Portulaca oleracea ), колючая плетень ( Acacia victoriae ), мульга ( Acacia aneura ), мертвое семя ( Acacia Tetragonophylla ) и кустовая фасоль ( Vinceтоксикум Lineare ) также иногда используются при изготовлении кустарникового хлеба.
Приготовление муки
[ редактировать ]После того, как зерно было собрано, его нужно было провеять , что делалось с помощью куламона , универсального транспортного судна. Иногда приходилось провеивать несколько раз.
После того, как зерно было просеяно, его перемалывали с помощью жерновов для получения муки. Были обнаружены жернова, возраст которых достиг 50 000 лет. Затем муку смешивали с водой, замешивали тесто и помещали в горячую золу для выпечки. В результате могут получиться маленькие булочки, которые сегодня называются пирожными Джонни , или большая буханка, известная сегодня как демпфер . Демпфер, по-видимому, представляет собой смесь этого традиционного стиля выпечки хлеба и выпечки хлеба в европейском стиле.
Тесто можно было есть и сырым. Кулинария была хорошим способом приготовления хлеба, если группа собиралась в путешествие на какое-то время.
Выпечка хлеба из других растительных продуктов
[ редактировать ]Хлеб также можно было приготовить из корней и клубнелуковиц растений. В Верхней части Австралии такие люди, как йолнгу, использовали корень лотоса и дикое таро . Их измельчали, а затем смешивали до состояния пасты, чтобы испечь хлеб.
Хлеб из семян кувшинки также был распространен в Верхнем конце. Использовались два вида кувшинок: Nelumbo nucifera и Nymphaea macrosperma . В начале засушливого сезона кувшинки составляли важную часть рациона: семенные стручки съедали сырыми или измельчали в пасту.
Женщины обладали экспертными знаниями о том, как обезвредить определенные растительные продукты. Семена и требуют тщательной обработки , саговниковой в пальмы Cycas media сыром виде очень канцерогенны включая лущение, измельчение, выщелачивание в проточной воде в течение пяти дней, а затем приготовление. После этого из них делают небольшие буханки, которые могут храниться несколько недель.
В Квинсленде жители района горы Тамборин использовали для приготовления хлеба сосновый орех бунья ( орех бунья ), эндемичный для этого региона.
Берк и Уиллс
[ редактировать ]Злополучные исследователи Берк и Уиллс какое-то время выживали на хлебе кустарника после того, как у них кончился рацион из-за гибели верблюдов. Люди Яндрувандха в Купер-Крик давали им рыбу, бобы, называемые падлу , и хлеб, приготовленный из молотых спорокарпов растения нгарду ( нарду ) ( Marsilea Drummondii ).
Есть некоторые свидетельства того, что нарду способствовали их смерти. Последняя запись в дневнике Уиллса включает следующее:
...голодание на нарду ни в коем случае не очень неприятно, но из-за ощущаемой слабости и полной неспособности двигаться, ибо, что касается аппетита, оно доставляет мне величайшее удовлетворение. Конечно, жир и сахар были бы более по вкусу, на самом деле, они кажутся мне отличным помощником на этом необычном континенте; я не хочу принижать ценность мучной пищи, но недостаток сахара и жира во всех доступных здесь веществах настолько велик, что они становятся для нас почти бесполезными как продукты питания без добавления чего-либо еще...
Возможно, что исследователи, готовя хлеб сами, не готовили его традиционным способом аборигенов. [4] Возможно, семена замачивали перед измельчением, чтобы удалить фермент тиаминазу организме , которая истощает запасы витамина B1 в . Поэтому считается, что смерть Берка и Уиллса отчасти произошла из- за авитаминозной болезни бери-бери . [4] Однако другие исследования показывают, что цинга ( дефицит витамина С ) и факторы окружающей среды также способствовали их смерти. [5]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии: онлайн-версия, заархивированная 14 марта 2011 г., в Wayback Machine.
- ^ Jump up to: а б Филдхаус, Рэйчел (28 сентября 2018 г.). «Особенное растение Пятница — пырей кенгуру» . Посадка семян . Проверено 1 марта 2021 г.
- ^ Еда Буша: Еда аборигенов и фитотерапия Дженнифер Айзекс.
- ^ Jump up to: а б Чаффи, Колдер (июнь 2002 г.). «Папоротник, изменивший историю Австралии» . Австралийские растения онлайн . Ассоциация обществ по выращиванию австралийских растений . Проверено 12 апреля 2008 г.
- ^ Феникс, Дэйв (2011). «Бёрк и Уиллс умерли из-за того, что съели нарду?» . Государственная библиотека Виктории : исследовательский портал Берка и Уиллса . Проверено 13 марта 2015 г.
- Петерсон, Николас, Дональд Томсон в Арнемленде , издательство Мельбурнского университета ISBN 0-522-85063-4 , стр. 168–9.