Домашнее пивоварение
Домашнее пивоварение — это производство пива или других алкогольных напитков в небольших масштабах для личных некоммерческих целей. Расходные материалы, такие как наборы и резервуары для брожения, можно приобрести на месте в специализированных магазинах или через Интернет. Пиво варилось внутри страны на протяжении тысячелетий до его коммерческого производства, хотя его законность варьировалась в зависимости от местного законодательства. Домашнее пивоварение тесно связано с увлечением домашней дистилляцией , производством спиртных напитков для личного потребления; однако домашняя дистилляция обычно более жестко регулируется .
История
[ редактировать ]Пиво варилось внутри страны на протяжении всей его 7000-летней истории , начиная с периода неолита в Месопотамии (современный Ирак ), Египте и Китае . Кажется, сначала оно появилось как густое пиво ; в это время также были разработаны медовухи , фруктовые вина и рисовые вина .
Женщины-пивовары доминировали в производстве алкоголя на всех оккупированных континентах. [ 1 ] [ 2 ] пока не произошла коммерциализация и индустриализация пивоварения. [ 3 ] Традиция пивоварения была прерогативой женщин и возникла из-за того, что пивоварение было побочным продуктом собирательства. [ 1 ] и часто считается частью выпечки. [ 2 ]
Греки . и римляне выращивали виноградное вино и пиво в меньшей степени Римские женщины часто руководили производством в крупных домохозяйствах, а работу выполняли рабыни .
Во времена династии Тан домашнее пивоварение, похоже, было привычной домашней работой в Китае, хотя низшим классам приходилось довольствоваться плохо фильтрованным суслом . [ 4 ] Законы против производства алкоголя были приняты и отменены между Чжоу и Мин династиями . [ нужна ссылка ]
XVIII века Промышленная революция привела к появлению таких инноваций, как термометр и ареометр . Эти инструменты повысили эффективность до такой степени, что впервые в истории стало возможным массовое производство пива. [ нужна ссылка ] [ нужны разъяснения ] . В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер объяснил роль дрожжей в брожении пива, что позволило пивоварам разработать штаммы дрожжей с желаемыми свойствами, такими как эффективность преобразования сахара в спирт и способность выдерживать более высокое содержание алкоголя.
На протяжении первой половины 20-го века домашнее пивоварение в Великобритании ограничивалось налогообложением: Закон о внутренних доходах 1880 года ( 43 и 44 Виктория 20 века) ввел лицензию на домашнее пивоварение стоимостью 5 шиллингов . [ 5 ] В 1963 году министр финансов Реджинальд Модлинг отменил требование о наличии лицензии на пивоварение. [ 6 ] Австралия последовала этому примеру в 1972 году, когда Гоф Уитлам отменил закон, запрещающий варить все виды пива, кроме самого слабого в одном из своих первых действий на посту премьер-министра . [ 7 ]
В 1920 году из-за закона сухого пивоварни по всей территории США были закрыты или начали производить солод для других целей. Домашнее пивоварение с содержанием алкоголя более 0,5% оставалось незаконным до 1978 года, когда Конгресс принял закон об отмене федеральных ограничений и акцизных налогов. [ 8 ] и президент Джимми Картер подписали законопроект HR 1337 , легализующий домашнее пивоварение в Соединенных Штатах . [ 9 ] Через несколько месяцев после полной легализации домашнего пивоварения Чарли Папазян основал Ассоциацию пивоваров и Американскую ассоциацию домашних пивоваров . В 1984 году Папазян опубликовал «Полную радость домашнего пивоварения» , которая до сих пор издается вместе с более поздними публикациями, такими как « Домашнее пивоварение Грэма Уиллера: Руководство CAMRA» .
Культура пивоварения
[ редактировать ]Люди предпочитают варить собственное пиво по разным причинам. Многие занимаются домашним пивоварением, чтобы избежать более высоких затрат на покупку коммерчески эквивалентных напитков. [ 10 ] Домашнее пивоварение также дает человеку свободу корректировать рецепты в соответствии со своими предпочтениями, создавать напитки, недоступные на открытом рынке, или напитки, которые могут содержать меньше калорий или меньше или больше алкоголя. [ 11 ]
Некоторые люди вступают в клубы домашнего пивоварения и участвуют в соревнованиях по домашнему пивоварению. [ 12 ] Программа сертификации судей по пиву (BJCP) — это американская организация, которая наблюдает за соревнованиями по домашнему пивоварению, сертифицирует судей и предлагает категории для судейства. Аналогичными британскими организациями являются Национальная гильдия судей по вину и пиву, [ 13 ] [ 14 ] и Национальная ассоциация виноделов и пивоваров (любительская) - (NAWB), [ 15 ] которые проводят ежегодные выставки с 1959 года. [ нужна ссылка ]
Законность
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Июль 2009 г. ) |
| Страна | Домашнее пивоварение | Домашняя дистилляция |
|---|---|---|
| Австралия | Законно для физических лиц производить пиво и вино для личного пользования. | Незаконно производить алкоголь (например, крепкие спиртные напитки) без лицензии акцизного производителя. Также требуется разрешение Австралийской налоговой службы на владение, владение, распоряжение, покупку, продажу, импорт или производство перегонных кубов емкостью более 5 литров, независимо от того, используется ли он для производства алкоголя или нет. [ 16 ] |
| Австрия | Легально только для личного использования, не для продажи. | Законно перегонять алкоголь при наличии разрешения или лицензии. |
| Канада | Законно в большинстве канадских провинций. Законы о спиртных напитках регулируются на уровне провинции, в то время как у федерального правительства есть законы о налогообложении и импорте пива, вина и других спиртных напитков. [ нужна ссылка ] | Легально с лицензией на перегонку, выданной (провинциальным) правительством. |
| Чешская Республика | Законно. 2000 литров пива для личного пользования на семью в год, включая уведомление таможни. 2000 литров вина на семью в год. | Не разрешено, хотя каждая семья может перегонять только сброженные фрукты, до 30 литров в год на местном ликеро-водочном заводе, только для личного использования. [ нужна ссылка ] |
| Дания | Законно. Никаких ограничений на пиво на семью в год, при условии, что оно предназначено для личного потребления. | Не разрешено . Лицензии на перегонку недоступны для физических лиц. [ 17 ] |
| Эритрея | Законно. | |
| Эфиопия | Законно. | |
| Фарерские острова | Незаконно. | Незаконно. |
| Финляндия | Легально только для личного использования. [ 18 ] | Незаконно . Только коммерческий производитель может подать заявку на получение разрешения на производство. [ 19 ] |
| Германия | Юридический . 200 литров пива на семью в год можно производить без налогообложения, но необходимо уведомить местную таможню. Большие количества облагаются налогом в соответствии с законом. [ 20 ] С 2025 года правительство Германии хочет разрешить не облагать налогом 500 литров; обязанность регистрации должна быть отменена. [ 21 ] | Незаконно . Лицензии на дистилляцию не предоставляются физическим лицам. [ 22 ] |
| Гонконг | Юридический . [ 23 ] [ 24 ] | Законно при наличии лицензии, в противном случае наказывается штрафом и/или конфискацией. [ 23 ] |
| Венгрия | Юридический . 1000 литров пива на человека в год можно производить без налогообложения, но необходимо уведомление местной таможни. Большие количества облагаются налогом в соответствии с законом. | Юридический . 50 литров палинки на человека в год можно производить без налогообложения, но необходимо уведомить местную таможню. Большие количества облагаются налогом в соответствии с законом. |
| Исландия | Разрешено только содержание алкоголя до 2,25% по объему. [ 25 ] | Незаконно, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокуренных заводов. [ 25 ] |
| Индия | Разрешено для личного использования в некоторых штатах. Не существует национального закона, который конкретно запрещал бы пивоварение. В некоторых штатах алкоголь полностью запрещен. [ 26 ] | Незаконно. |
| Иран | Незаконный [ 27 ] | Незаконно. |
| Ирландия | Легально для личного использования. Незаконно с намерением продать или продать с целью получения прибыли. [ 28 ] | Незаконно, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокуренных заводов. [ нужна ссылка ] |
| Италия | Легально только для личного использования. [ 29 ] | Незаконный |
| Япония | Разрешено только содержание алкоголя до 1% по объему; Поставщики продают оборудование и наборы для домашнего пивоварения, оставляя возможность варить пиво в рамках закона на усмотрение покупателя. [ 30 ] | Незаконно. |
| Малайзия | Незаконно. Освобождение предоставляется коренным жителям Сабаха и Саравака для собственного потребления. | Незаконно. |
| Новая Зеландия | Разрешено для личного использования, а не для продажи без лицензии. [ 31 ] | разрешено С 1996 года перегонять спиртные напитки для личного потребления, а не для продажи без лицензии. [ нужна ссылка ] |
| Нидерланды | Легально только для личного использования. [ 32 ] | Незаконно, за исключением официально лицензированных и регулируемых винокуренных заводов. [ 33 ] |
| Норвегия | Легально только для личного использования. | Незаконный |
| Польша | Легально только для личного использования, не для продажи. [ нужна ссылка ] | Незаконный [ нужна ссылка ] |
| Российская Федерация | Легально только для личного использования. | Легально для личного использования. |
| Румыния | Легально только для личного использования. | Легально при уплате акциза до 50 литров в год. [ 34 ] |
| Сингапур | Легально до 30 литров на семью в месяц. Пивовары должны быть старше 18 лет, а процесс пивоварения не должен «наносить ущерб окружающей среде». Товар не должен продаваться. [ 35 ] | незаконно . Без лицензии [ 35 ] Лицензионные сборы практичны только для коммерческих ликеро-водочных заводов. [ 36 ] |
| ЮАР | Законно для домашнего пива в неограниченных количествах только для личного использования, а не для продажи или бартера, без каких-либо необходимых разрешений или лицензий. регистрация в качестве «производителя не для коммерческого использования» в Службе доходов Южной Африки Для производства вина в домашних условиях требуется (SARS). | Регистрация и разрешение необходимы для владения, эксплуатации или владения перегонным кубом. Производство спиртных напитков в домашних условиях ограничено только «для собственного использования», и продукция не может быть продана или использована для обмена . [ нужна ссылка ]
С 2010 года разрешения на «перегонку сельскохозяйственной продукции» больше не выдаются. [ нужна ссылка ] Коммерческая деятельность требует лицензии на микропроизводство (для объемов до 2 миллионов литров спиртных напитков в год), а также различных других разрешений. Для больших объемов требуется полная лицензия на производство и различные разрешения. [ нужна ссылка ] |
| Испания | Юридический [ нужна ссылка ] | |
| Судан | Юридический | |
| Швеция | Легально только для личного использования, не для продажи. [ 37 ] | Незаконный [ 37 ] |
| Тайвань | Легально только для личного использования, не для продажи. [ 38 ] | |
| Турция | Легально до 350 литров для личного пользования. [ 39 ] | Незаконный |
| Украина | Незаконный | Незаконный |
| Великобритания | Легально в неограниченном количестве, только для внутреннего потребления. Продажа ферментированных продуктов должна включать оплату пошлины на алкоголь и регистрацию в налоговой и таможенной службе Ее Величества . | Легально, с лицензией на перегонку, выданной правительством. |
| Соединенные Штаты | Легально во всех штатах. Отдельные штаты по-прежнему могут ограничивать или запрещать производство пива, медовухи, крепкого сидра, вина и других алкогольных напитков брожения у себя дома. [ 40 ] До 2013 года Алабама и Миссисипи были единственными штатами, где законы запрещали домашнее пивоварение. Алабама и Миссисипи легализовали домашнее пивоварение на своих законодательных сессиях в 2013 году. [ 41 ] [ 42 ] Хотя правительства всех штатов легализовали домашнее пивоварение, в некоторых штатах сохраняются местные возможности, которые позволяют местным органам власти объявлять домашнее пивоварение незаконным в соответствии с муниципальным законодательством. Аляска – один из таких штатов, где в настоящее время реализуется местный опцион. [ 43 ]
В большинстве штатов разрешено домашнее пивоварение из 100 галлонов США (380 л) пива на взрослого (21 год и старше) в год и максимум до 200 галлонов США (760 л) на семью в год, если в штате проживают два или более взрослых. домашнее хозяйство. [ 44 ] Поскольку алкоголь облагается федеральным правительством акцизными налогами , домашним пивоварам запрещено продавать пиво, которое они варят. То же самое относится и к большинству западных стран. В 1978 году президент Джимми Картер подписал закон, разрешающий продажу домашнего пива, что в то время было запрещено без уплаты акцизов в качестве пережитка запрета на алкогольные напитки (отмененного в 1933 году). [ 40 ] [ 45 ] Это изменение также освободило домашних пивоваров от внесения « штрафного залога » (который в настоящее время составляет от минимум 1000 долларов США до максимум 500 000 долларов США). [ 46 ] ), что имело запретительный эффект, мешая пивоварам, выпускающим небольшие партии пива, заниматься своим хобби. [ нужна ссылка ] |
Регулируется на национальном уровне в соответствии с разделом 26 USC, подзаголовком E Ch51. Производство дистиллированных спиртов для потребления облагается акцизным налогом, и для легального производства необходимо соблюдать многочисленные требования. [ 47 ]
Владение или эксплуатация дистилляционного аппарата без подачи надлежащих документов и уплаты налогов влечет за собой федеральное уголовное наказание. [ 48 ] |
Наборы для домашнего пивоварения
[ редактировать ]
Наборы для домашнего пивоварения бывают разных типов и от разных производителей. Местный магазин домашнего пивоварения может создать несколько своих собственных наборов, упаковав материалы вместе. Большинство наборов поставляются с полным набором инструкций по завариванию. Эти инструкции, иногда называемые рецептами, могут сильно различаться по объему даваемых инструкций. Например, многие наборы для цельнозернового пива предполагают знакомство с процессом пивоварения и поэтому могут содержать меньше конкретных инструкций по общему процессу. Многие продвинутые пивовары предпочитают разрабатывать и совершенствовать свои собственные рецепты, а не покупать наборы. Наборы могут включать или не включать дрожжи.
Цельнозерновой
[ редактировать ]Для пивоваров, имеющих оборудование и глубокие знания о процессе пивоварения, цельнозерновые наборы включают в себя все ингредиенты, необходимые для создания домашнего пива. Большинство наборов включают зерно и хмель, некоторые наборы могут также включать дрожжи, которые хорошо сочетаются со стилем пива. Обычно в комплект входит полный набор инструкций. Что отличает эти наборы от других, так это включение солодового зерна, которое сначала необходимо подвергнуть затиранию для извлечения сахара. Эта комбинация жидкости и сахара известна как сусло (произносится как «верт») и необходима для брожения. Затем требуется полное кипячение сусла с добавлением одного или нескольких хмеля в разное время в зависимости от стиля. [ 49 ] Типичная варка цельнозернового напитка занимает от 4 до 6 часов, не считая ферментации.
Солодовый экстракт
[ редактировать ]Некоторые наборы содержат концентрированный солодовый экстракт, а не зерно. Солодовый экстракт может быть сухим или в форме сиропа , оба из которых используются для производства ферментированного сиропа . [ 50 ] Некоторые продвинутые комплекты могут также включать в себя небольшое количество молотого солодового зерна, которое необходимо замочить в сусле перед кипячением. Для облегчения этого процесса обычно в комплект входит мешок для зерна. Эти дополнительные зерна помогают придать пиву различный характер, так что один экстракт можно использовать для варки нескольких сортов пива. Требуется полное кипячение с добавлением хмеля в разное время в зависимости от стиля. [ 51 ] Типичная варка с использованием экстракта обычно занимает 2 часа, не считая ферментации.
Предварительно охмеленный солодовый экстракт
[ редактировать ]Эти пивные наборы, иногда называемые пивом в банке, без кипячения или с охмеленным суслом, содержат жидкий солодовый экстракт, который уже прокипячен с хмелем для придания горечи и вкуса. Наборы с предварительным охмелением упрощают процесс пивоварения, устраняя необходимость добавлять хмель в определенное время во время кипячения. Некоторые наборы могут вообще не требовать кипячения, хотя это может увеличить риск появления неприятных привкусов в полученном пиве из-за загрязнения бактериями и дикими дрожжами. Хотя некоторые считают, что качество пива из этих наборов может быть на одном уровне с коммерческим пивом или домашним пивом, приготовленным другими методами, [ 52 ] [ 53 ] другие считают, что предварительно охмеленный экстракт придает хмельную горечь с небольшим вкусом и букетом. [ 8 ] Типичный сеанс заваривания с использованием предварительно охмеленных ингредиентов может занять менее часа, не считая ферментации.
Заваривать в пакете
[ редактировать ]Заваривание в пакете (BIAB) — это упрощенная технология приготовления цельнозернового напитка, разработанная в Австралии. [ 54 ] Главным пионером и постоянным авторитетом в этом методе является Патрик Холлингдейл. [ 54 ] Отличительными чертами BIAB являются один варочный сосуд, мешок с мелкой сеткой для хранения крупы (измельченного солода/зерна) и один источник тепла. Мешок, обычно сделанный из нейлона или сделанный из вуали, окружает заварочный котел, в котором содержится общий объем воды, необходимый для всего процесса заваривания. Затем воду нагревают до температуры удара, а затем добавляют крупу. Традиционная техника пивоварения - барботирование (промывка зерен) пропускается и после завершения периода затирания (обычно 60–90 минут) [ 55 ] Зерновой мешок, содержащий отработанное зерно, удаляется (промывка) и мешок сжимается, чтобы слить сусло из зернового комка. Затем процесс заваривания цельнозернового напитка протекает как обычно: кипячение, охлаждение, засыпка и брожение. Традиционные методы затирания требуют трех сосудов и как минимум двух источников тепла. Приготовление в мешке произвело революцию в домашнем цельнозерновом пивоварении, поскольку в ферментер можно легко помещать партии сусла от 9 до 45,5 литров (от 2,4 до 12,0 галлонов США) без какого-либо ущерба для качества или универсальности. Типичный сеанс заваривания с использованием BIAB обычно длится 3 часа, не считая ферментации.
Ингредиенты вне наборов
[ редактировать ]Вода
[ редактировать ]Для дрожжей предпочтительна холодная вода из-за высокого содержания кислорода.
Сахароза
[ редактировать ]столовую ложку сахарозы В некоторых наборах для домашнего пивоварения обычно указано, что на бутылку следует добавлять .
Процесс пивоварения
[ редактировать ]Принципы процесса домашнего пивоварения аналогичны коммерческому пивоварению . охмеленное сусло Производится , в которое вносятся дрожжи для стимулирования брожения . Сложность процесса во многом определяется методом производства сусла; безусловно, самый простой метод — это пивоварение в наборе.
Затирание
[ редактировать ]Затирание — это этап, необходимый для преобразования крахмала в зернах в сахар с помощью натуральных ферментов. Этот шаг варьируется в зависимости от навыков домашнего пивовара.
Новички
[ редактировать ]При экстрактном пивоварении затирание осуществляет поставщик солодового экстракта. Домашнему пивовару в этом случае затирание не требуется.
Пивовары среднего уровня
[ редактировать ]Частичное затирание отличается от экстрактного затора тем, что экстракт остается ферментативно активным. [ 56 ] В отличие от мертвого солода, в котором часть крахмала под действием тепла превратилась в сахар, а натуральные ферменты были разрушены, пшеничным и несоложеным экстрактам требуется помощь ферментов для преобразования крахмала в сахара. [ нужна ссылка ]
Следующим шагом по сравнению с экстрактным пивоварением является использование диастатически активного солодового экстракта для преобразования крахмалов из других добавок к пиву, таких как хлопья и обжаренный ячмень, хлопья и обжаренная пшеница, пшеничная мука и овсяные хлопья, в сброженный сироп . Эти экстракты в настоящее время доступны только в консервированной форме. Несоложеный ячмень и пшеница могут придать готовому пиву дополнительную «телость». [ нужна ссылка ]
Продвинутые пивовары
[ редактировать ]Продвинутые домашние пивовары отказываются от использования концентрированного экстракта и вместо этого преобразуют крахмал в сахар из самих зерен. [ 57 ] в процессе, который часто называют полностью зерновым пивоварением. [ 58 ] Несмотря на то, что пивоварение считается передовым, все зерновые пивоварения легко достижимы новичками и с элементарным оборудованием, особенно при использовании метода BIAB.
Во всех зерновых пивоварениях сусло готовится путем приготовления затора из измельченного соложеного ячменя (или альтернативных зерновых добавок, таких как несоложеный ячмень, пшеница , овес , кукуруза или рожь ) и горячей воды. Для этого требуется сосуд, известный как заторный чан , который часто изолирован или может быть изготовлен в одном пивоваренном сосуде, если домашний пивовар использует метод BIAB.
В одной из популярных среди домашних пивоваров процедур под названием «Настойное затор» измельченные зерна смешиваются в чане и добавляется горячая вода. Перед соединением с зернами воду нагревают до температуры, превышающей температуру, необходимую для ферментативной активности. Причина, по которой вода нагревается, заключается в компенсации того факта, что зерно имеет более низкую температуру, чем желаемая. [ 59 ]
Зерна заваривают в еще более горячей воде, чтобы вымыть больше сахара из затора в процессе, известном как промывание . Существует два типа барботажа. Промывание на лету и периодическое барботирование. Промывка мухами включает в себя промывку зернового слоя путем добавления небольшого количества горячей воды сверху и слива равного количества снизу. Периодическое промывание предполагает одновременное добавление всей или большей части промывной воды в слой зерна и медленный слив ее снизу. Процесс барботажа также остановит любую дальнейшую ферментативную активность, если используется более горячая вода; и наоборот, затор можно нагреть примерно до 80 ° C (176 ° F), чтобы прекратить такую активность перед помещением его в фильтрующий чан и предотвратить снижение температуры промывной воды более холодным зерном до уровня ниже желаемого. [ 8 ]
Кипячение сусла
[ редактировать ]Независимо от того, решит ли домашний пивовар затирать зерно самостоятельно или приобретет солодовые экстракты, домашнему пивовару затем придется вскипятить жидкость и добавить хмель. Продолжительность варки сусла с хмелем варьируется в зависимости от стиля пива , но обычно составляет 60–90 минут.
Хмель добавляют в разное время варки, в зависимости от желаемого результата. Хмель, добавленный в начале варки, придает горечь, хмель, добавленный в последние тридцать минут, придает вкус. Хмель, добавленный в последние несколько минут или даже после окончания варки, придает как вкус, так и хмелевой аромат. Эти добавки хмеля обычно называют добавками для горечи, вкуса и аромата соответственно.
Такие добавки , как ирландский мох , морские водоросли, желатин и другие, можно добавлять в последние 15–30 минут варки, чтобы предотвратить помутнение полученного пива.
Охлаждение сусла
[ редактировать ]Основная причина охлаждения сусла — это доведение сусла до нужной температуры для здорового размножения дрожжей. Другие преимущества быстрого охлаждения сусла включают «фиксацию» хмелевого вкуса и аромата, содействие образованию «холодного перерыва», когда белки, вызывающие помутнение, коагулируют, что в конечном итоге приводит к более прозрачному пиву, замедляя выработку диметилсульфида (ДМС). и предотвращение роста загрязнения сусла путем внесения дрожжей как можно скорее.
Многие домашние пивовары используют недорогой охладитель сусла, называемый «погружной охладитель». Они напоминают «червей», используемых на ликеро-водочных заводах, состоящих из спиральных труб из меди или нержавеющей стали (обычно длиной 50 футов) с впускным и выпускным соединениями. Входное отверстие подсоединяется к источнику прохладной воды, например, к крану в раковине. Погружной охладитель вставляется в горячее сусло, затем холодная вода прокачивается через змеевик, где происходит теплообмен, тем самым снижая температуру сусла.
Многие домашние пивовары также используют «охладитель с противотоком». Это устройство состоит из трубки из меди или нержавеющей стали, вставленной в трубку большего диаметра. Он напоминает погружной охладитель, но работает больше как пластинчатый охладитель: горячее сусло циркулирует по внутренней трубке, а холодная вода проходит через внешнюю трубку навстречу горячему суслу, тем самым быстро охлаждая сусло.
Некоторые домашние пивовары используют подход «без охлаждения». Это водосберегающий метод, позволяющий охладить горячее сусло при более низкой температуре окружающей среды. После кипячения горячее сусло переливают в подходящий ферментер. После установки крышки ферментер слегка опрокидывают, чтобы горячее сусло продезинфицировало все внутренние поверхности. Затем его оставляют в покое (часто на ночь), пока он не достигнет температуры каления, что может занять большую часть дня. Загрязнение не должно быть проблемой, поскольку кипящее сусло является очень эффективным дезинфицирующим средством. Если желаемым результатом является улавливание диких дрожжей из воздуха, некоторые домашние пивовары оставляют сусло охлаждаться в широком открытом контейнере, обычно называемом кулшипом .
Ферментация
[ редактировать ]Как только сусло остынет до температуры, благоприятной для дрожжей, дрожжи «забрасывают» в сусло и дают ему возможность бродить. Именно в этот момент «сусло» становится «пивом». Первичное брожение при домашнем пивоварении происходит в больших стеклянных или пластиковых бутылях или пищевых пластиковых ведрах, почти всегда запечатанных. [ 60 ] В закрытом состоянии ферментер закрывается ферментационным затвором , который позволяет выпускаемому углекислому газу выходить наружу, предотвращая при этом попадание других газов и частиц. Недавние инновации в области нанотехнологий позволили затвору для ферментации под названием Sterilock также предотвратить попадание бактерий, диких дрожжей и других потенциально вредных грибов в ферментер, хотя в некоторых стилях пива, известных как кислое пиво , бактерии или дикие дрожжи желательны для придания кислых характеристик. В течение этого времени температура должна поддерживаться на оптимальном уровне для конкретного используемого штамма дрожжей. Для эля эта температура обычно составляет 18–24 ° C (64–75 ° F); [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] для лагера обычно намного холоднее, около 10 ° C (50 ° F). [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] Затем происходит энергичное брожение, обычно начинающееся в течение двенадцати часов и продолжающееся в течение следующих нескольких дней. На этом этапе ферментируемые сахара ( мальтоза , глюкоза и сахароза ) потребляются дрожжами, а этанол и углекислый газ производятся дрожжами в качестве побочных продуктов. слой осадка, осадка На дне ферментера появляется или осадка, состоящий из тяжелых жиров, белков и неактивных дрожжей. Эти дрожжи иногда повторно используются в последующих партиях. [ 64 ] Часто после первичного брожения напиток перемещают во второй бродильный сосуд, называемый вторичным ферментером. Этот процесс вторичного брожения часто используется более продвинутыми домашними пивоварами для улучшения вкуса. Хотя это и не требуется, обычно это практикуют домашние пивовары, которые хотят выдержать или осветлить свое пиво, удалив его из осадка, оставшегося в результате первичного брожения, часто путем добавления изингласа, коллоидного диоксида кремния или спаколлоида. [ 61 ] Помимо использования двух разных емкостей для брожения, некоторые домашние пивовары могут использовать только одну емкость, в которой происходит первичное и вторичное брожение. Этот контейнер обычно называют уни-танком. [ 65 ] Юни-танки обычно имеют коническую форму и могут быть изготовлены из пластика, стекла или нержавеющей стали. [ 66 ] Популярным пластиковым коническим ферментером для домашнего пивоварения является FastFerment, а популярным коническим ферментером из нержавеющей стали для домашних пивоваров является ферментатор Blichmann. [ 67 ]
Карбонизация
[ редактировать ]По завершении брожения пиво газируется перед употреблением. Обычно это делается одним из двух способов; принудительная карбонизация в бочонке с использованием сжатого диоксида углерода или карбонизация в бутылке с засыпным сахаром. [ 61 ] Можно использовать любую бутылку, способную выдержать давление карбонизации, например использованные пивные бутылки, бутылки с откидной крышкой и резиновыми пробками, такие как Grolsch , или даже пластиковые бутылки, такие как бутылки из-под газировки, при условии, что они должным образом продезинфицированы. Прайминг на короткое время реактивирует дрожжи, оставшиеся в бутылке, газируя пиво. [ 68 ] Домашнее пиво и лагеры обычно нефильтруются. [ 69 ] (фильтрация улучшает внешний вид продукта, но усложняет карбонизацию). Пиво в бутылках становится прозрачным быстрее, чем пиво в бочонках, поскольку дрожжам не нужно опускаться так далеко. [ 70 ]
В домашнем пивоварении добавление первичного сахара, солодового экстракта или таблеток для карбонизации во время розлива в пиво, в котором полностью израсходовано содержание сбраживаемых сахаров, является самым безопасным подходом к карбонизации. Превышение рекомендуемого уровня заправочного сахара для данного рецепта может привести к взрыву бутылок (так называемых «бутылочных бомб»), равно как и использование неподходящих бутылок или неправильные методы укупоривания. Пиво также можно принудительно газировать с использованием бочонка и специального оборудования для розлива, чтобы можно было тщательно контролировать уровень карбонизации. Карбонизация часто достигается путем кипячения примерно 4 унций (110 г) кукурузного сахара в 2 стаканах (500 мл) воды, затем охлаждения и добавления к типичной партии объемом 5 галлонов США (19 л) перед розливом в бутылки. [ 71 ]
Бочонки
[ редактировать ]Домашние пивовары часто используют кеги для выдержки, фильтрации и хранения пива. Это редко стандартные кеги, используемые крупными пивоварами для транспортировки разливного пива оптовикам, а вместо этого представляют собой отремонтированные кеги Cornelius (в просторечии известные как «банальные бочонки» или «банальные бочонки»), которые изначально производились для хранения газировки ; эти сосуды гораздо легче наполнять, чистить и обслуживать, чем стандартные пивные кеги. [ 72 ]
Эти кеги представляют собой цилиндры из нержавеющей стали, вмещающие примерно 5 галлонов США (19 л) жидкости. Кег заполняется жидкостью через съемный люк сверху, который затем закрывается и герметизируется. Углекислый газ добавляется для создания давления в бочонке через впускное отверстие наверху, и это облегчается путем осторожного покачивания напитка вперед и назад. Жидкость подается через выпускное отверстие, прикрепленное к трубке, доходящей до дна кега. со штифтом и шариковым замком Фитинги (или стойки ) — это два типа муфт, используемых на впускных и выпускных отверстиях. Дистрибьюторы кока-колы использовали фитинги со штифтовым замком, а дистрибьюторы Pepsi — с шаровым замком. Чаще всего встречаются шаровые замки. Стиль штифтового замка иногда называют бочонком или стилем «Кока-колы», а шаровой замок иногда называют бочонком или стилем «Пепси», хотя сами фитинги являются съемными, пригодными для обслуживания и содержат взаимозаменяемые детали. [ 72 ]
Домашние пивовары иногда используют коммерческие бочонки емкостью 15,5 галлонов США (59 л) (известные как 1/2 бочонка) для кипячения сосудов при приготовлении сусла. В бочонках снизу просверлены отверстия для слива, а верхняя часть разрезана, чтобы получился большой котел из нержавеющей стали. Во многих случаях кусок металла, вырезанный из верхней части, повторно используется для создания ложного дна для процеживания сусла в процессе затирания, а также для процеживания кипяченого сусла при добавлении хмеля без использования сетчатого мешка для зерна. [ 73 ]
В качестве альтернативы доступны кеги, специально предназначенные для домашнего пивоварения. Емкость может соответствовать коммерческим комплектам для экстракционного пивоварения; обычно 12 и 23 литра. Бочонки меньшего размера на 2,5 галлона США (9,5 л) также предназначены для облегчения транспортировки на мероприятие. [ 73 ]
В бочонках может оставаться остаточное давление, и его необходимо стравить, чтобы избежать взрыва клапана и травмирования или гибели человека в результате выстрела клапана. [ нужна ссылка ] Обычные кеги емкостью 15,5 галлонов США (59 л) имеют круглые пружинные зажимы, которые можно снять, чтобы освободить кран крана. Некоторые кеги, например те, которые использовал Миллер, имеют клапаны с резьбой, которые ввинчиваются в бочонок, и после удаления воздуха их можно открыть, повернув клапан против часовой стрелки с помощью куска кега. Металл шириной 1 + 3 ⁄ дюйма (44 мм), вставленный между ушками клапана и повернутый разводным или трубным ключом. [ нужна ссылка ] Монтировка типа «чудо-бар» как раз подходит. [ нужна ссылка ] После того, как клапан ослабнут, он все еще удерживается предохранительной защелкой, которую необходимо нажать внутрь. Простой инструмент для снятия сальника клапана и отвертка с 1 ⁄ дюйма Для освобождения предохранительной защелки необходимо использовать вал диаметром (3,2 мм). См. «Как снять клапан бочонка Миллера с резьбой (не удерживается спиральным кольцом)». Предохранительная защелка предотвращает освобождение клапана под давлением. [ нужна ссылка ]
Не рекомендуется дезинфицировать кеги отбеливателем. Чтобы избежать неприятных остатков, кеги дезинфицируют дезинфицирующим средством на основе йода или кислорода. [ 74 ] Обычно используются дезинфицирующие средства, такие как Star-San и B-Brite. [ 75 ] Шаровые запорные клапаны можно отвинтить с помощью гаечных ключей для дальнейшей очистки или замены уплотнительных колец или тарельчатых клапанов.
Воздействие на окружающую среду
[ редактировать ]Домашнее пивоварение может снизить воздействие ферментированных напитков на окружающую среду за счет использования меньшего количества упаковки и транспортировки, чем напитки, сваренные в коммерческих целях, а также за счет использования многоразовых кувшинов, многоразовых бутылок или других многоразовых контейнеров. [ 76 ] [ 77 ]
Программное обеспечение и технологии пивоварения
[ редактировать ]Пивовары теперь имеют доступ к множеству программных инструментов, как бесплатных , с открытым исходным кодом, так и коммерческих, которые позволяют им разрабатывать и корректировать рецепты. Существуют также веб-сайты для создания рецептов и обмена ими с обширными базами данных рецептов, предоставленными пользователями, которые можно просмотреть или загрузить для печати или импорта в программное обеспечение с использованием BeerXML . Более традиционные интернет-форумы продолжают предоставлять пивоварам источники советов и информации от коллег со всего мира.
Соревнования по домашнему пивоварению
[ редактировать ]Домашние пивовары могут представить свое пиво для оценки на конкурсах. Эти соревнования предоставляют пивоварам обратную связь вслепую, чтобы они могли получить объективную обратную связь, внести коррективы для улучшения своего пивоварения и получить признание за выдающееся домашнее пивоварение. [ 78 ] Соревнования могут быть организованы клубами домашнего пивоварения, государственными ярмарками или предприятиями. AHA, BJCP и HomebrewCompetitions.com ведут список запланированных на данный момент соревнований. Homebrewcompetitions.com — бесплатный ресурс для домашних пивоваров и организаторов домашних пивоваренных соревнований. [ 79 ] [ 80 ]
Программа сертификации судей по пиву (BJCP) обучает и сертифицирует судей по пиву посредством занятий, дегустаций и письменных тестов. [ 78 ] Судьи BJCP оценивают пиво по 5 критериям: аромат, внешний вид, вкус, вкусовые ощущения и общее впечатление. [ 81 ] Пиво также сравнивается со стилем, предложенным пивоваром и описанным в Руководстве по стилю BJCP. [ 82 ] [ 83 ] [ 84 ]
Ассоциация польских домашних пивоваров (PSPD) разработала собственные рекомендации по судейству пивных соревнований и готовит судей для соревнований в Польше. [ 85 ] Список соревнований доступен на их сайте. [ 86 ]
См. также
[ редактировать ]
- Пивоварение
- Кристина Пероцци и Хэлли Бон
- Ф. Х. Стейнбарт , Портленд, Орегон
- Виноделие
- Дистилляция спирта
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Кац, Шандор Элликс (2012). Искусство ферментации: углубленное исследование основных концепций и процессов со всего мира . Уайт-Ривер-Джанкшен, Вермонт: Chelsea Green Publishing. п. 273. ИСБН 978-1-60358-364-0 .
- ^ Jump up to: а б Марк, Джошуа Дж. (2 марта 2011 г.). «Пиво в древнем мире» . Древний ЕС . Хоршам, Англия: Энциклопедия всемирной истории . Архивировано из оригинала 12 сентября 2016 года . Проверено 16 ноября 2016 г.
- ^ Андерсон, Рэй (2005). «Трансформация пивоварения: обзор трех столетий науки и практики» . История пивоварни . 121 . Карисбрук, остров Уайт: Общество истории пивоварения: 5–24. Архивировано из оригинала 16 ноября 2016 года . Проверено 16 ноября 2016 г.
- ^ Хуан, HT Наука и цивилизация в Китае , Vol. VI, № 5. Ферментации и пищевая наука , с. 233 . Кембриджский университет. Press (Кембридж), 2000. По состоянию на 8 ноября 2013 г.
- ^ «Хансард 1803–2005» . Парламентские дебаты (Хансард) . 18 августа 1881 года . Проверено 1 мая 2009 г.
- ^ «Контакты с пивоварами: журнал Ассоциации крафтового пивоварения» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 22 марта 2011 года . Проверено 10 октября 2006 г.
- ^ «Аделаида Таймс Онлайн» . Архивировано из оригинала 20 августа 2006 года . Проверено 10 октября 2006 г.
- ^ Jump up to: а б с Папазян, Чарли (2003). Полная радость домашнего пивоварения (3-е изд.). Нью-Йорк: Коллинз. ISBN 0-06-053105-3 .
- ^ «Сводка и статус законопроекта - 95-й Конгресс (1977–1978) - HR1337 - Вся информация - THOMAS (Библиотека Конгресса)» . Архивировано из оригинала 24 июля 2013 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^
Коллинз, Стейси Тиббетс, редактор; Джим Паркер, консультант по пивоварению; фотография Джеймса (2006). Базовое домашнее пивоварение: все навыки и инструменты, необходимые для начала работы (1-е изд.). Механиксбург, Пенсильвания: Stackpole Books. ISBN 0-8117-3259-2 .
{{cite book}}:|first=имеет общее имя ( справка ) CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ «Снижение калорий в пиве, если приготовить его самостоятельно» . Архивировано из оригинала 18 января 2013 года . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ «Объединение крафтового пивоварения» . www.craftbrewing.org.uk . Проверено 14 июля 2009 г.
- ^ «Национальная гильдия судей по вину и пиву - Домашняя страница» . www.ngwbj.org.uk . Проверено 14 июля 2009 г.
- ^ «Национальная гильдия судей по вину и пиву – Стили пива» . www.ngwbj.org.uk . Проверено 14 июля 2009 г.
- ^ «НАВБ – История» . www.nawb.org.uk. Проверено 14 июля 2009 г.
- ^ «Акциз на спиртные напитки и другие подакцизные напитки» .
- ^ Закон о налоге на спиртные напитки
- ^ Закон об алкогольных напитках в Финляндии (на финском языке)
- ^ 274/1997 Решение Министерства социальных дел и здравоохранения о предварительных условиях для выдачи разрешения на производство, импорт и оптовую торговлю алкогольными и дистиллированными напитками, а также о требованиях к достоверности заявителя. (на финском языке)
- ^ "Пиво" . Федеральное министерство финансов/таможня/Германия. Архивировано из оригинала 29 октября 2013 года . Проверено 11 сентября 2015 г.
- ^ «Проект закона о ежегодном налоге 2024 г. (Закон о годовом налоге 2024 г. – JStG 2024)» (PDF) . 4 июня 2024 г. Проверено 10 августа 2024 г.
{{cite web}}: CS1 maint: статус URL ( ссылка ) - ^ «Производство бренди в Германии» . Архивировано из оригинала 8 июля 2017 года.
- ^ Jump up to: а б «Кап 109 с 58» . Проверено 1 октября 2015 г.
- ^ «Кап 109 с 64А» . Проверено 29 января 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Áfengislög (на исландском языке)» . Альтинг (правительство Исландии).
- ^ "ipleaders.in" . Портал юридической помощи. Проверено 19 ноября 2018 г. 18 октября 2017 г.
- ^ «Алкогольные напитки в Иране» . Евромонитор онлайн . ЕвроМонитор. Архивировано из оригинала 6 сентября 2017 года . Проверено 11 ноября 2013 г.
- ^ «Закон о финансах 1992 года» . Правительство Ирландии.
- ^ «Статья 34 ЗАКОНОДАТЕЛЬНОГО ДЕКРЕТА от 26 октября 1995 г., № 504» . Нормативное регулирование. Портал действующего права, Полиграфического института и Государственного монетного двора.
- ^ «Домашнее пивоварение для удовольствия, вкуса и прибыли» . «Джапан таймс онлайн» . Архивировано из оригинала 14 июля 2012 года . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ «Разрешено ли домашнее пивоварение?» . Часто задаваемые вопросы . Агентство по укреплению здоровья. Архивировано из оригинала 1 марта 2014 года . Проверено 12 июня 2013 г.
- ^ «Могу ли я сварить себе пиво?» .
- ^ «Сделай свой акцизный товар» .
- ^ Исследование Директивы Совета 92/83/EEC о структуре акцизного сбора на алкоголь и алкогольные напитки (PDF) . Главное управление по налогообложению и Таможенному союзу (Отчет). Европейская комиссия . Июнь 2018. с. 150 . Проверено 28 ноября 2021 г. - через europa.eu.
- ^ Jump up to: а б «Часто задаваемые вопросы о домашнем пивоварении и других спиртных напитках брожения» . www.customs.gov.sg. Архивировано из оригинала 14 апреля 2008 года . Проверено 9 сентября 2010 г.
- ^ «Схема акцизного завода» . www.customs.gov.sg . Проверено 18 октября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б «Шведский конституционный сборник (на шведском языке)» . Правительство Швеции.
- ^ «Маленькие пивовары превосходят все шансы в поисках идеального пива» . Тайбэй Таймс .
- ^ «Статья 8 4733-го закона о регулировании табачных и алкогольных рынков» (PDF) .
- ^ Jump up to: а б «Государственные дела» . Американская ассоциация домашних пивоваров . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ Ким Чендлер (9 мая 2013 г.). «Губернатор Роберт Бентли подписывает законопроект о домашнем пивоварении» . al.com.
- ^ «Законопроект Сената 2183 о регулярной сессии Законодательного собрания штата Миссисипи 2013 г.» . 18 марта 2013 года . Проверено 22 мая 2013 г.
- ^ «Аляска» . Архивировано из оригинала 22 ноября 2013 года . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ «27 CFR § 25.205 — Производство» .
- ↑ Дональд Дж. Смит, Жизнь, свобода и стремление к домашнему пивоварению , The Birmingham News , 21 мая 2012 г.
- ^ Brewer's Bond (PDF) , Министерство финансов, 2014 г. , получено 21 мая 2014 г.
- ^ «Общие часто задаваемые вопросы TTBGov по алкоголю» . Бюро по торговле алкоголем и табаком. Архивировано из оригинала 26 ноября 2017 года . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ «Кодекс США: Раздел 26,5601. Уголовные наказания» . Институт правовой информации . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ Палмер, Джон. «Как заваривать» . Проверено 7 сентября 2011 г.
- ^ «Экстрактное пивоварение» . Проверено 18 июня 2016 г.
- ^ Палмер, Джон. «Как заваривать» . Проверено 7 сентября 2011 г.
- ^ Зайнашев, Джамиль; Палмер, Джон Дж. (2007). Классическое пивоварение: 80 выигрышных рецептов, которые сможет сварить каждый . Боулдер, Колорадо: Публикации пивоваров. ISBN 978-0-937381-92-2 .
- ^ Палмер, Джон Дж. (2001). Как варить пиво: ингредиенты, способы, рецепты и оборудование для варки пива в домашних условиях (2-е изд.). Монровия, Калифорния: Защитный паб. компании ISBN 0-9710579-0-7 .
- ^ Jump up to: а б «Это в сумке» . Варите сами . Проверено 8 мая 2024 г.
- ^ «Остальное от превращения крахмала/осахаривания – как заваривать» . Howtobrew.com . Проверено 7 октября 2016 г.
- ^ Колби, Крис (7 января 2014 г.). «Почему частичное затирание? (Затирание или замачивание)» . Журнал пива и вина . Архивировано из оригинала 28 марта 2015 года . Проверено 11 августа 2016 г.
- ^ «Цельнозерновое пивоварение» . Проверено 18 июня 2016 г.
- ^ «Цельнозерновая химия пивоварения» . BrewAllGrain.com. Архивировано из оригинала 21 февраля 2019 года . Проверено 6 сентября 2011 г.
- ^ «Расчет температуры заварной воды для затирания — ответы на вопросы домашнего пивоварения» . Домашнее пивоварение Ответы . Проверено 18 февраля 2016 г.
- ^ «Процесс ферментации» . Проверено 18 июня 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с д Палмер, Джон Дж. (2006). Как заваривать (3-е изд.). Колорадо: Публикации Брюэрс. ISBN 0-937381-88-8 .
- ^ Jump up to: а б Уайт, Крис; Зайнашев, Джамиль (2010). Дрожжи: Практическое руководство по брожению пива . Колорадо: Публикации Брюэрс. ISBN 978-0-937381-96-0 .
- ^ Jump up to: а б «Белые лаборатории» . Архивировано из оригинала 9 ноября 2006 года . Проверено 28 августа 2011 г.
- ^ «Как готовить домашнее пиво» .
- ^ «Цилиндроконические ферментеры» .
- ^ "Дом" . conicalfermentor.com .
- ^ «Конические ферментеры из пластика и нержавеющей стали» .
- ^ «Процессы розлива пива и вина» . Мехин . Проверено 18 июня 2014 г.
- ^ «Домашнее пивоварение для чайников, 2-е изд.» . Архивировано из оригинала 7 марта 2012 года . Проверено 25 марта 2011 г.
- ^ Берри, CJJ (1973). Домашнее пиво и стауты . Андовер, Хэмпшир: Винодел-любитель. стр. 63–64.
- ^ Палмер, Джон (2006). Как заваривать (3-е изд.). Колорадо: Публикации Брюэрс. п. 111. ИСБН 0-937381-88-8 .
- ^ Jump up to: а б Вестемайер, Эд (лето 1995 г.). «Руководство по розливу бутылок в бочонках». Зимургия .
- ^ Jump up to: а б Де Пиро, Джордж (сентябрь – октябрь 1998 г.). «Сделайте затор! Оборудование, необходимое для перехода на цельнозерновой продукт» . Техника пивоварения .
- ^ Джонсон, Дана (март – апрель 2001 г.). «Принципы уборки и дезинфекции» . Бирко . Проверено 18 июня 2014 г.
- ^ «Разборка, чистка и дезинфекция бочонка Корнелиуса» . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ «Экологические преимущества домашнего пивоварения» . simplehomebrewbeer.com . Проверено 15 января 2008 г.
- ^ «Когда страсти сталкиваются…» terrapass.com. Архивировано из оригинала 31 декабря 2010 года . Проверено 15 января 2008 г.
- ^ Jump up to: а б «Программа сертификации судей по пиву (BJCP)» . bjcp.org . Проверено 10 января 2016 г.
- ^ «Календарь домашних мероприятий и соревнований» . Американская ассоциация домашних пивоваров . http://114595893801098712889 . Проверено 10 января 2016 г.
- ^ «Расписание соревнований» . www.bjcp.org . Проверено 10 января 2016 г.
- ^ «Таблица результатов BJCP» (PDF) . Проверено 24 апреля 2017 г.
- ^ «Руководство по стилю BJCP 2008 — Указатель» . bjcp.org . Проверено 10 января 2016 г.
- ^ «Руководство по стилю BJCP» . bjcp.org . Проверено 10 января 2016 г.
- ^ «Руководство по стилю BJCP 2015» (PDF) .
- ^ «Сендзиове» . Архивировано из оригинала 11 января 2017 года.
- ^ «Конкурсы» . Архивировано из оригинала 14 января 2017 года.