Пищевая физическая химия

Пищевая физическая химия считается разделом пищевой химии. ^[1]^[2] занимается изучением физических и химических взаимодействий в пищевых продуктах с точки зрения физических и химических принципов, применяемых к пищевым системам, а также применением физико-химических методов и приборов для изучения пищевых продуктов. ^[3]^[4]^[5]^[6] Эта область охватывает «физико-химические принципы реакций и превращений, которые происходят во время производства, обработки и хранения пищевых продуктов». ^[7]

Концепции физической химии пищевых продуктов часто черпаются из реологии , теорий транспортных явлений, физической и химической термодинамики , химических связей и сил взаимодействия, квантовой механики и кинетики реакций, науки о биополимерах, коллоидных взаимодействий, зародышеобразования, стеклования и замораживания. ^[8]^[9] неупорядоченные/некристаллические твердые тела.

Используемые методы широко варьируются от динамической реометрии, оптической микроскопии , электронной микроскопии , АСМ , светорассеяния , дифракции рентгеновских лучей / дифракции нейтронов , ^[10] к МРТ , спектроскопии ( ЯМР , ^[11] FT- NIR / IR , NIRS, СОЭ и ЭПР , ^[12]^[13] CD/ VCD , ^[14] Флуоресценция , ФКС , ^[15]^[16]^[17]^[18]^[19] ВЭЖХ , ГХ-МС , ^[20]^[21] и другие соответствующие аналитические методы.

Понимание пищевых процессов и свойств пищевых продуктов требует знаний физической химии и того, как она применяется к конкретным продуктам питания и пищевым процессам. Физическая химия пищевых продуктов необходима для улучшения качества пищевых продуктов, их стабильности и разработки пищевых продуктов . Поскольку наука о пищевых продуктах является многодисциплинарной областью, физическая химия пищевых продуктов развивается посредством взаимодействия с другими областями пищевой химии и науки о пищевых продуктах, такими как аналитическая химия пищевых продуктов , инженерия пищевых процессов / пищевая промышленность , технологии пищевых продуктов и биопроцессов , экструзия пищевых продуктов, пищевая промышленность. контроль качества, упаковка пищевых продуктов , пищевая биотехнология и пищевая микробиология .

по физической химии пищевых Темы продуктов

Ниже приведены примеры тем физической химии пищевых продуктов, которые представляют интерес как для пищевой промышленности, так и для пищевой науки:

Вода в продуктах
- Локальная структура в жидкой воде
- Микрокристаллизация в эмульсиях мороженого
Процессы диспергирования и поверхностной адсорбции в пищевых продуктах
Активность воды и белка
Гидратация пищевых продуктов и срок годности
Гидрофобные взаимодействия в пищевых продуктах
Водородная связь и ионные взаимодействия в пищевых продуктах
Разрыв и образование дисульфидных связей в пищевых продуктах
Пищевые дисперсии
Структурно-функциональность пищевых продуктов
Пищевая микро- и наноструктура
Пищевые гели и механизмы желирования
Сшивание в пищевых продуктах
Желатинизация и ретроградация крахмала
Физико-химическая модификация углеводов
Физико-химические взаимодействия в пищевых рецептурах
Эффект замораживания пищевых продуктов и концентрация замораживания жидкостей
Стеклование пшеничной клейковины и пшеничного теста.
Сушка продуктов и сельскохозяйственных культур
Реология пшеничного теста, сыра и мяса
Реология процессов экструзии
Кинетика пищевых ферментов
Иммобилизованные ферменты и клетки
Микроинкапсуляция
Строение углеводов и взаимодействие с водой и белками.
Реакции потемнения Майяра
Структура липидов и взаимодействие с водой и пищевыми белками.
Структура пищевых белков, гидратация и функциональность пищевых продуктов.
Денатурация пищевых белков
Пищевые ферменты и механизмы реакций
Взаимодействие витаминов и их сохранение во время обработки пищевых продуктов
Взаимодействие солей и минералов с пищевыми белками и водой
Определение цвета и пищевая окраска
Вкусы и сенсорное восприятие продуктов питания
Свойства пищевых добавок

Связанные поля [ изменить ]

Галерея методов: ЯМР высокого поля, CARS (рамановская спектроскопия), флуоресцентная конфокальная микроскопия визуализация гиперспектральная . и

Стоксовы и антистоксовые сдвиги.
АВТОМОБИЛЬНАЯ рамановская спектроскопия
Куб гиперспектральной визуализации
Принцип мультиспектральной визуализации
Принцип конфокальной визуализации
Флуоресцентный микроскоп
Визуализация мембранных белков дрожжей
Флуоресценция делящихся клеток
Раковые клетки HeLa
Техника флуоресценции FISH
Патология эритроцитов
Карбоксизом

См. также [ править ]

FTIR-интерферограмма. Центральный пик находится при нулевом запаздывании (ZPD), когда максимальное количество света проходит через интерферометр к детектору.

Ссылки [ править ]

^ Джон М. де Ман.1999. Принципы пищевой химии (серия текстов по пищевым наукам), Springer Science, третье издание
^ Джон М. де Ман. 2009. Технологии и технологии пищевых процессов, Academic Press, Elsevier: Лондон и Нью-Йорк, 1-е изд.
^ Питер Вальстра. 2003. Физическая химия продуктов питания . Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 873 страницы.
^ Физическая химия пищевых процессов: фундаментальные аспекты.1992 . ван Ностранд-Рейнхольд, том 1., 1-е издание,
^ Генри Г. Шварцберг, Ричард В. Хартель. 1992. Физическая химия продуктов питания . Серия базовых симпозиумов IFT, Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 793 страницы.
^ Физическая химия пищевых процессов, передовые методы, структуры и приложения . 1994. ван Ностранд-Рейнхольд, тома 1-2, 1-е издание, 998 страниц; 3-е изд. Минитмен Пресс, 2010; тт. 2-3, издание пятое ( в печати )
^ Питер Вальстра. 2003. Физическая химия продуктов питания . Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 873 страницы.
^ Питер Вальстра. 2003. Физическая химия продуктов питания . Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 873 страницы.
^ Физическая химия пищевых процессов: фундаментальные аспекты . 1992. Ван Ностранд-Рейнхольд, том 1., 1-е издание,
^ Физическая химия пищевых процессов, передовые методы, структуры и приложения . 1994. ван Ностранд-Рейнхольд, тома 1-2, 1-е издание, 998 страниц; 3-е изд. Минитмен Пресс, 2010; тт. 2-3, издание пятое ( в печати )
^ https://www.nobelprize.org/nobel_prizes/physical/laureates/1952/ Первая Нобелевская премия по ЯМР в физике, 1952 г.
^ http://www.ismrm.org/12/aboutzavoisky.htm Открытие ЭПР в 1941 году.
^ Абрагам, А.; Блини, Б. Электронный парамагнитный резонанс переходных ионов . Clarendon Press: Оксфорд, 1970, 1116 страниц.
^ Физическая химия пищевых процессов, передовые методы, структуры и приложения . 1994. ван Ностранд-Рейнхольд, тома 1-2, 1-е издание, 998 страниц; 3-е изд. Минитмен Пресс, 2010; тт. 2-3, издание пятое ( в печати )
^ Магде Д.; Элсон Э.Л.; Уэбб WW (1972). «Термодинамические флуктуации в реагирующей системе: измерение методом флуоресцентной корреляционной спектроскопии (1972)». Преподобный Летт по физике . 29 (11): 705–708. дои : 10.1103/physrevlett.29.705 .
^ Эренберг М., Риглер Р. (1974). «Вращательное броуновское движение и флуктуации интенсивности флуоресценции». Хим. физ . 4 (3): 390–401. Бибкод : 1974CP......4..390E . дои : 10.1016/0301-0104(74)85005-6 . ISSN 0301-0104 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Элсон Э.Л., Магде Д. (1974). «Флуоресцентная корреляционная спектроскопия I. Концептуальные основы и теория, (1974)». Биополимеры . 13 : 1–27. дои : 10.1002/bip.1974.360130102 . S2CID 97201376 .
^ Магде Д.; Элсон Э.Л.; Уэбб WW (1974). «Корреляционная спектроскопия флуоресценции II. Экспериментальная реализация, (1974)». Биополимеры . 13 (1): 29–61. дои : 10.1002/bip.1974.360130103 . ПМИД 4818131 . S2CID 2832069 .
^ Томпсон Н.Л., 1991. Темы методов флуоресцентной спектроскопии, том 1, изд. Дж. Р. Лакович (Нью-Йорк: Пленум), стр. 337–78.
^ Гольке, Р.С. (1959). «Времяпролетная масс-спектрометрия и газожидкостная распределительная хроматография». Аналитическая химия . 31 (4): 535–541. дои : 10.1021/ac50164a024 .
^ Гольке, Р; Маклафферти, Фред В. (1993). «Ранняя газовая хроматография/масс-спектрометрия». Журнал Американского общества масс-спектрометрии . 4 (5): 367–71. дои : 10.1016/1044-0305(93)85001-E . ПМИД 24234933 .

Журналы [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Отдел сельскохозяйственной и пищевой химии ACS (AGFD)
Американское химическое общество (ACS)
Институт пищевых наук и технологий (IFST) (ранее IFT)
Молочная наука и пищевые технологии
Физическая химия . (Кит Дж. Лейдлер, Джон Х. Мейзер и Брайан С. Сэнкчуари)
Мир физической химии (Кейт Дж. Лейдлер, 1993)
Физическая химия от Оствальда до Полинга (Джон В. Сервос, 1996)
100 лет физической химии (Королевское химическое общество, 2004 г.)
Кембриджская история науки: современные физико-математические науки (Мэри Джо Най, 2003)

[1] Джон М. де Ман.1999. Принципы пищевой химии (серия текстов по пищевым наукам), Springer Science, третье издание

[2] Джон М. де Ман. 2009. Технологии и технологии пищевых процессов, Academic Press, Elsevier: Лондон и Нью-Йорк, 1-е изд.

[3] Питер Вальстра. 2003. Физическая химия продуктов питания . Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 873 страницы.

[4] Физическая химия пищевых процессов: фундаментальные аспекты.1992 . ван Ностранд-Рейнхольд, том 1., 1-е издание,

[5] Генри Г. Шварцберг, Ричард В. Хартель. 1992. Физическая химия продуктов питания . Серия базовых симпозиумов IFT, Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 793 страницы.

[6] Физическая химия пищевых процессов, передовые методы, структуры и приложения . 1994. ван Ностранд-Рейнхольд, тома 1-2, 1-е издание, 998 страниц; 3-е изд. Минитмен Пресс, 2010; тт. 2-3, издание пятое ( в печати )

[7] Питер Вальстра. 2003. Физическая химия продуктов питания . Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 873 страницы.

[8] Питер Вальстра. 2003. Физическая химия продуктов питания . Marcel Dekker, Inc.: Нью-Йорк, 873 страницы.

[9] Физическая химия пищевых процессов: фундаментальные аспекты . 1992. Ван Ностранд-Рейнхольд, том 1., 1-е издание,

[10] Физическая химия пищевых процессов, передовые методы, структуры и приложения . 1994. ван Ностранд-Рейнхольд, тома 1-2, 1-е издание, 998 страниц; 3-е изд. Минитмен Пресс, 2010; тт. 2-3, издание пятое ( в печати )

[11] ttps://www.nobelprize.org/nobel_prizes/physical/laureates/1952/ Первая Нобелевская премия по ЯМР в физике, 1952 г.

[12] ttp://www.ismrm.org/12/aboutzavoisky.htm Открытие ЭПР в 1941 году.

[13] Абрагам, А.; Блини, Б. Электронный парамагнитный резонанс переходных ионов . Clarendon Press: Оксфорд, 1970, 1116 страниц.

[14] Физическая химия пищевых процессов, передовые методы, структуры и приложения . 1994. ван Ностранд-Рейнхольд, тома 1-2, 1-е издание, 998 страниц; 3-е изд. Минитмен Пресс, 2010; тт. 2-3, издание пятое ( в печати )

[15] Магде Д.; Элсон Э.Л.; Уэбб WW (1972). «Термодинамические флуктуации в реагирующей системе: измерение методом флуоресцентной корреляционной спектроскопии (1972)». Преподобный Летт по физике . 29 (11): 705–708. дои : 10.1103/physrevlett.29.705 .

[16] Эренберг М., Риглер Р. (1974). «Вращательное броуновское движение и флуктуации интенсивности флуоресценции». Хим. физ . 4 (3): 390–401. Бибкод : 1974CP......4..390E . дои : 10.1016/0301-0104(74)85005-6 . ISSN 0301-0104 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[17] Элсон Э.Л., Магде Д. (1974). «Флуоресцентная корреляционная спектроскопия I. Концептуальные основы и теория, (1974)». Биополимеры . 13 : 1–27. дои : 10.1002/bip.1974.360130102 . S2CID 97201376 .

[18] Магде Д.; Элсон Э.Л.; Уэбб WW (1974). «Корреляционная спектроскопия флуоресценции II. Экспериментальная реализация, (1974)». Биополимеры . 13 (1): 29–61. дои : 10.1002/bip.1974.360130103 . ПМИД 4818131 . S2CID 2832069 .

[19] Томпсон Н.Л., 1991. Темы методов флуоресцентной спектроскопии, том 1, изд. Дж. Р. Лакович (Нью-Йорк: Пленум), стр. 337–78.

[20] Гольке, Р.С. (1959). «Времяпролетная масс-спектрометрия и газожидкостная распределительная хроматография». Аналитическая химия . 31 (4): 535–541. дои : 10.1021/ac50164a024 .

[21] Гольке, Р; Маклафферти, Фред В. (1993). «Ранняя газовая хроматография/масс-спектрометрия». Журнал Американского общества масс-спектрометрии . 4 (5): 367–71. дои : 10.1016/1044-0305(93)85001-E . ПМИД 24234933 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

v т и Отрасли химии
Glossary of chemical formulae List of biomolecules List of inorganic compounds Periodic table
Analytical	Instrumental chemistry Electroanalytical methods Spectroscopy IR Raman UV-Vis NMR Mass spectrometry EI ICP MALDI Separation process Chromatography GC HPLC Crystallography Characterization Titration Wet chemistry Calorimetry Elemental analysis
Theoretical	Quantum chemistry Computational chemistry Mathematical chemistry Molecular modelling Molecular mechanics Molecular dynamics Molecular geometry VSEPR theory
Physical	Electrochemistry Spectroelectrochemistry Photoelectrochemistry Thermochemistry Chemical thermodynamics Surface science Interface and colloid science Micromeritics Cryochemistry Sonochemistry Structural chemistry Chemical physics Molecular physics Femtochemistry Chemical kinetics Spectroscopy Photochemistry Spin chemistry Microwave chemistry Equilibrium chemistry Mechanochemistry
Inorganic	Coordination chemistry Magnetochemistry Organometallic chemistry Organolanthanide chemistry Cluster chemistry Solid-state chemistry Ceramic chemistry
Organic	Stereochemistry Alkane stereochemistry Physical organic chemistry Organic reactions Organic synthesis Retrosynthetic analysis Enantioselective synthesis Total synthesis / Semisynthesis Fullerene chemistry Polymer chemistry Petrochemistry Dynamic covalent chemistry
Biological	Biochemistry Molecular biology Cell biology Chemical biology Bioorthogonal chemistry Medicinal chemistry Pharmacology Clinical chemistry Neurochemistry Bioorganic chemistry Bioorganometallic chemistry Bioinorganic chemistry Biophysical chemistry
Interdisciplinarity	Nuclear chemistry Radiochemistry Radiation chemistry Actinide chemistry Cosmochemistry / Astrochemistry / Stellar chemistry Geochemistry Biogeochemistry Photogeochemistry Environmental chemistry Atmospheric chemistry Ocean chemistry Clay chemistry Carbochemistry Food chemistry Carbohydrate chemistry Food physical chemistry Agricultural chemistry Soil chemistry Chemistry education Amateur chemistry General chemistry Clandestine chemistry Forensic chemistry Forensic toxicology Post-mortem chemistry Nanochemistry Supramolecular chemistry Chemical synthesis Green chemistry Click chemistry Combinatorial chemistry Biosynthesis Chemical engineering Stoichiometry Materials science Metallurgy Ceramic engineering Polymer science
See also	History of chemistry Nobel Prize in Chemistry Timeline of chemistry of element discoveries "The central science" Chemical reaction Catalysis Chemical element Chemical compound Atom Molecule Ion Chemical substance Chemical bond Alchemy Quantum mechanics
Category Commons Portal WikiProject

v т и Основные разделы физики
Divisions	Pure Applied Engineering
Approaches	Experimental Theoretical Computational
Classical	Classical mechanics Newtonian Analytical Celestial Continuum Acoustics Classical electromagnetism Classical optics Ray Wave Thermodynamics Statistical Non-equilibrium
Modern	Relativistic mechanics Special General Nuclear physics Quantum mechanics Particle physics Atomic, molecular, and optical physics Atomic Molecular Modern optics Condensed matter physics
Interdisciplinary	Astrophysics Atmospheric physics Biophysics Chemical physics Geophysics Materials science Mathematical physics Medical physics Ocean physics Quantum information science
Related	History of physics Nobel Prize in Physics Philosophy of physics Physics education Timeline of physics discoveries