Фрикасе

Фрикассе или фрикасе / ˈ f r ɪ k ə s iː / ^{[ 1 ]} Это тушеное мясо , приготовленное из кусочков мяса, обжаренных на сливочном масле, а затем поданных в соусе, приправленном кулинарным бульоном. ^{[ 2 ]} Фрикасе обычно готовят из курицы, телятины или кролика, причем вариации ограничиваются только тем, какие ингредиенты есть под рукой у повара. ^{[ 3 ]}

Этимология

Фрикассе впервые упоминается на английском языке в середине 16 века. Это слово французского происхождения, хотя точная этимология неясна. Предполагается, что это смесь французского frire (жарить) и casser или quasser (разламывать на куски). ^{[ 4 ]}

История

Судя по общему описанию жарки и последующего тушения в жидкости, рецепты фрикасе встречаются еще в самой ранней версии средневековой французской кулинарной книги Le Viandier , около 1300 года. печатное издание Le Viandier . ^{[ 5 ]}

В кулинарной книге XVI века « Драгоценность хорошей хозяйки» есть слова «От фрикаций головы ягненка и его содержания». ^{[ 6 ]}

Идеальный английский кулинар содержит инструкции по приготовлению «Бреда из баранины или телятины». Жан-Батист Тавернье описывает «похотливого Фрикасси» в своем « Путешествии по Турции в Персию» конца 17-го века . ^{[ 7 ]}

Английские фрикасе обычно загущали яичными желтками, а в итальянских фрикасе использовали смесь лимона и яичных желтков. К 18 веку в английской и американской кухне яичные желтки начали заменять мукой. В рецепте куриного фрикасе Марты Вашингтон курица тушилась в соусе; затем готовили соус из сливок и яичных желтков. ^{[ 8 ]}

В кулинарной книге начала XIX века Новая система домашней кулинарии» « Марии Рунделл говорится, что белый соус можно использовать для фрикасе из «цыплят, кроликов, белого мяса, рыбы или овощей». Бульон, приготовленный из куриных шеек или ножек, используемый для варки мяса или что-то подобное, варят на медленном огне с травами и цедрой лимона, затем загущают сливками (или яичным желтком), мукой и маслом, чтобы превратить его в соус.

Техника

Симона Бек , Луисетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Освоение искусства французской кулинарии » описывают это как «на полпути между соте и тушеным мясом », поскольку в соте не добавляется жидкость, а в рагу жидкость добавляется с самого начала. При фрикасе нарезанное мясо сначала обжаривают (но не подрумянивают), затем добавляют жидкость и варят на медленном огне до завершения приготовления. ^{[ 9 ]} Автор кулинарной книги Джеймс Петерсон отмечает, что некоторые модернизированные версии рецепта требуют тщательного подрумянивания мяса перед тушением, но классическая версия требует, чтобы и мясо, и овощи оставались без карамелизации . ^{[ 10 ]}

Типы

Говядина

В кулинарной книге начала XIX века «Новая система домашней кулинарии » Марии Рунделл фрикасе из холодного ростбифа готовится из очень тонко нарезанной говядины, приготовленной в сливочном масле и бульоне с петрушкой и луком, соусом, загущенным яичными желтками, вином, и уксус. Фрикасе из холодного ростбифа было среди рецептов, опубликованных в популярном женском журнале Godey's Lady Book во время Гражданской войны в США . ^{[ 11 ]}

Курица и другая домашняя птица

Куриное фрикасе называют «стандартным старомодным американским блюдом». ^{[ 12 ]} Это было одно из любимых блюд Авраама Линкольна . ^{[ 13 ]} Это типичная «комфортная еда» каджунской кухни . ^{[ 14 ]}

Американский рецепт миссис Джон Берроуз 1734 года требует, чтобы птицы приправлялись мускатным орехом, петрушкой, луком и мускатным орехом, обвалялись в муке и подрумянивались на сливочном масле, а затем тушились на сковороде с подливкой, яичными желтками, вином и мускатным орехом для приготовления соуса. по консистенции густой сметаны. ^{[ 15 ]} XIX века (куриное фрикасе по-испански) из Калифорнии Рецепт Fricasa de pollos a la española был приготовлен путем обжаривания цыплят на сале с нарезанным луком, луком-шалотом, чесноком и грибами. Томатный сок добавляют к оливкам, свежей зелени и оливковому маслу, чтобы рагу получилось густым. ^{[ 16 ]}

Одним из самых популярных блюд испанской кухни Карибского бассейна является фрикасе де полло (куриное фрикасе). На острова его завезли переселенцы с юга Франции и Испании. В отличие от фрикасе во французском стиле, оно имеет томатный соус, обычно с красным вином. ^{[ 17 ]}

Кролик

Фрикасе из кролика от Ханны Гласс готовится из маленьких кусочков кролика в панировке, обжаренных на сливочном масле, и подается с соусом из красного вина. ^{[ 18 ]}

В еврейской кухне

Еврейское фрикасе почти всегда готовится из птицы (чаще всего гуся или курицы), обычно из субпродуктов и других куриных отходов, а иногда включает в себя фрикадельки. В еврейской кухне ашкенази оно называется гехакте хиндл (нарезанный цыпленок) и может включать в себя желудки, куриную шею, кончики крыльев и ноги. Повара-сефарды могут называть это блюдо армин де пойо или (в Марокко) фрикассада . В то время как повара-неевреи использовали молочный жир (например, сливочное масло) или сало для приготовления фрикасе, евреи использовали шмальц (на землях ашкенази) или оливковое масло (в сефардском мире) в качестве кулинарного жира из-за запрета смешивания мяса . и молочные продукты. В результате фрикасе должен получиться густой пикантный соус. Блюдо подается вместе с рисом, лапшой, ячменным фарфелем или клецками. ^{[ 19 ]}

См. также

Фрикассе
Список мясных блюд
Испанское фрико – вестфальское рагу из говядины, картофеля и лука.

Ссылки

^ «Аудио произношение слова «фрикассе» » . Мерриам Вебстер . Архивировано из оригинала 5 октября 2011 года . Проверено 10 сентября 2013 г.
^ «фрикассе | Lexico.com (Оксфордский словарь)» . Лексико-словари | Английский . Архивировано из оригинала 18 сентября 2020 года . Проверено 1 февраля 2022 г.
^ Полное руководство идиота по комфортной еде . Пингвин. 2007. с. 108. ИСБН 9781592576333 .
^ «фрикасе» . Интернет-словарь этимологии . Проверено 8 октября 2012 года .
^ Хесс, Карен (1996). Книга кулинарии Марты Вашингтон . Издательство Колумбийского университета. п. 41. ИСБН 978-0-23104-931-3 .
^ Доусон, Томас (1996). Жемчужина хорошей домохозяйки (изд. 2018 г.). Шеффилд, Великобритания: Равноденствие. п. 51. ИСБН 978-1870962124 .
^ «фрикасе» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
^ Фаулер, Дэймон (2009). Классическая южная кухня . Гиббс Смитс. п. 157. ИСБН 9781423613510 .
^ Чайлд, Джулия; Бек, Симона; Бертолль, Луисетта (1969). Овладение искусством французской кулинарии . Альфред А. Кнопф. п. 258.
^ Петерсон, Джеймс (2008). Соусы: классическое и современное приготовление соусов (3-е изд.). Уайли. ISBN 978-0-470-19496-6 , с. 275.
^ Сполдинг, Лили Мэй (2014). Рецепты гражданской войны: рецепты со страниц «Женской книги Годи» . Университетское издательство Кентукки.
^ Фишер, Мэри Фрэнсис Кеннеди; Фассел, Бетти (2005). Мастера американской кулинарии: МФК Фишер, Джеймс Эндрю Бирд, Рэймонд Крейг Клэйборн, Джулия МакВильямс Чайлд . Издательство Университета Небраски. п. 228. ИСБН 9780803269200 .
^ Рысави, Франсуа (1972). Сокровищница кулинарии Белого дома . Нью-Йорк: Патнэм. п. 250 . ISBN 978-0-39910-939-3 .
^ «Куриное фрикасе Вермилионвилль» . Лафайет Трэвел .
^ «Фрикаси», приписываемый миссис Джон Берроуз, 1734 г., в Люсиль Стимсон Харви, Факты о еде для домохозяйки , 1920, стр. 63
^ Испанский повар Энкарнасьона Пинедо, 1898 г.
^ «поллофриказа» . Борикуа . Проверено 4 октября 2016 г.
^ Спенсер, Колин (2003). Британская еда: необыкновенная тысячелетняя история . Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231131100 .
^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 297–208. ISBN 9780470391303 .

Внешние ссылки

[1] «Аудио произношение слова «фрикассе» » . Мерриам Вебстер . Архивировано из оригинала 5 октября 2011 года . Проверено 10 сентября 2013 г.

[2] «фрикассе | Lexico.com (Оксфордский словарь)» . Лексико-словари | Английский . Архивировано из оригинала 18 сентября 2020 года . Проверено 1 февраля 2022 г.

[3] Полное руководство идиота по комфортной еде . Пингвин. 2007. с. 108. ИСБН 9781592576333 .

[etymonline-4] «фрикасе» . Интернет-словарь этимологии . Проверено 8 октября 2012 года .

[Hess-5] Хесс, Карен (1996). Книга кулинарии Марты Вашингтон . Издательство Колумбийского университета. п. 41. ИСБН 978-0-23104-931-3 .

[6] Доусон, Томас (1996). Жемчужина хорошей домохозяйки (изд. 2018 г.). Шеффилд, Великобритания: Равноденствие. п. 51. ИСБН 978-1870962124 .

[OED-7] «фрикасе» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)

[8] Фаулер, Дэймон (2009). Классическая южная кухня . Гиббс Смитс. п. 157. ИСБН 9781423613510 .

[Child-9] Чайлд, Джулия; Бек, Симона; Бертолль, Луисетта (1969). Овладение искусством французской кулинарии . Альфред А. Кнопф. п. 258.

[10] Петерсон, Джеймс (2008). Соусы: классическое и современное приготовление соусов (3-е изд.). Уайли. ISBN 978-0-470-19496-6 , с. 275.

[11] Сполдинг, Лили Мэй (2014). Рецепты гражданской войны: рецепты со страниц «Женской книги Годи» . Университетское издательство Кентукки.

[12] Фишер, Мэри Фрэнсис Кеннеди; Фассел, Бетти (2005). Мастера американской кулинарии: МФК Фишер, Джеймс Эндрю Бирд, Рэймонд Крейг Клэйборн, Джулия МакВильямс Чайлд . Издательство Университета Небраски. п. 228. ИСБН 9780803269200 .

[13] Рысави, Франсуа (1972). Сокровищница кулинарии Белого дома . Нью-Йорк: Патнэм. п. 250 . ISBN 978-0-39910-939-3 .

[14] «Куриное фрикасе Вермилионвилль» . Лафайет Трэвел .

[15] «Фрикаси», приписываемый миссис Джон Берроуз, 1734 г., в Люсиль Стимсон Харви, Факты о еде для домохозяйки , 1920, стр. 63

[16] Испанский повар Энкарнасьона Пинедо, 1898 г.

[caribbean-17] «поллофриказа» . Борикуа . Проверено 4 октября 2016 г.

[18] Спенсер, Колин (2003). Британская еда: необыкновенная тысячелетняя история . Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231131100 .

[19] Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 297–208. ISBN 9780470391303 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]