Пшеничная мука
| Питательная ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 1418 кДж (339 ккал) | ||
72,57 г. | |||
| Сахар | 0,41 г. 0,78 г. | ||
| Диетическое волокно | 12,2 г | ||
1,87 г. | |||
13,70 г. | |||
| |||
| † Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 1 ] За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий . [ 2 ] | |||
Пшеничная мука - это порошок из шлифования общей пшеницы , используемой для потребления человеком. Сорта пшеницы называются «мягкими» или «слабыми», если содержание глютена низкое, и называются «жестким» или «сильным», если у них высокое содержание глютена. Жесткая мука, или хлебная мука с высоким содержанием глютена, с содержанием глютена от 12% до 14%, а его тесто имеет упругую жесткость, которая хорошо удерживает форму после выпечки. Мягкая мука сравнительно низкая в глютене и, таким образом, приводит к буханке с более тонкой, рассыпчатой текстурой. [ 3 ] Мягкая мука обычно делится на муку для пирога, которая является самой низкой в глютене, и печенья, которая имеет немного больше глютена, чем мука для пирога.
С точки зрения частей зерна ( фрукты травы ), используемых в муке- эндосперм или белковой/крахмалистической части, зародышевой или белковой/жира/богатой витаминами, а также отруби или клетчатки-три общих типа мука. Белая мука сделана только из эндосперма. зерна Коричневая мука включает в себя некоторые из зародышей и отруби , в то время как цельное зерно или целостная мука изготавливается из всего зерна, включая отруби, эндосперм и зародыш. Зародочная мука изготавливается из эндосперма и зародыша, за исключением отруби.
Фрезерование
[ редактировать ]Производить изысканную ( белую ) пшеничную муку, [ 4 ] Зерно обычно смягчается, то есть влага добавляется в зерно перед фрезерованием, чтобы оптимизировать эффективность фрезерования. Это смягчает крахмалистую часть « эндосперма » ядра пшеницы, которая будет разделена в процессе фрезерования, чтобы производить то, что известно потребителям как белую муку . Добавление влаги также усиливает отруби и в конечном итоге уменьшает вход энергии, необходимый для разбивания ядра, в то же время избегая разбивающихся частиц отрубей и зародышевых зародышей в этом процессе фрезерования путем просеивания или просеивания.
Эндоспермная часть ядра составляет около 80% объема и желательна, потому что продукты, изготовленные из этой белой муки, часто имеют более мягкий вкус, более плавную текстуру и, в случае хлеба, больший объем. Баланс ядра состоит из отрубей и зародышей, которые имеют тенденцию быть грубыми. С изобретением системы роликовой фрезерования в конце 19 -го века, отруби и зародыше всего смогли быть удалены, что значительно улучшило привлекательность запеченных продуктов для общественности.
Увлажняемое зерно сначала проходит через серию перерывов, а затем разделил мелкие частицы, которые составляют белую муку. Баланс представляют собой промежуточные частицы эндосперма (иначе известный как средний продукт или фарина ) и грубых частиц отрубей и зародышей. Затем середина проходит несколько проходов через рулоны восстановления и снова просеивается после каждого прохода, чтобы максимизировать извлечение белой муки из эндосперма, при этом удаляя более грубые частицы отруби и зародышевые частицы.
Чтобы произвести цельнозерновую муку, 100% отрубей и зародышей должны быть вновь введены в белую муку, от которой изначально была разработана система роликового измельчения. Следовательно, эти элементы сначала заземляют на другой мельнице (обычно штифта ). Эти более тонкие фракции отрубей и зародышей затем вновь вносят в эндосперм ( белую муку ) для производства цельнозерновой муки, изготовленной из 100% ядра пшеницы.
Производители муки обычно добавляют солодовую муку ячменя или грибковую амилазу в коммерчески производственную пшеничную муку. Ферменты в процессе изготовления в этих добавках увеличивают скорость превращения крахмала в сахар, когда вода добавляется в муку, что делает больше сахаров, доступных для метаболизации дрожжей хлеба. [ 5 ] [ 6 ] Миллеры используют падение , чтобы определить качество зерновых пшеничных зерен в муку. [ 6 ]
Типы
[ редактировать ]
Пшеничная мука доступна во многих разновидностях; Категоризация является региональной, и одно и то же имя может иметь несколько различных региональных значений.
Канада
[ редактировать ]- В цельной пшеничной муке в Канаде может быть удалено до 5% зерна; Большую часть зародыша часто удаляется, чтобы не допустить прогорк . [ 7 ]
- Цельнозерновая мука содержит цельное зерно, включая отруби , зародышевые и эндосперм , но не лоткоть
Фиджи
[ редактировать ]- Острая мука производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.
Индийская пшеничная мука
[ редактировать ]Индийская мука, как правило, классифицируется по тому, как много зерна разряжается.
- Пшеничный порошок/мука - «цельное зерно» (смесь зародыша, эндосперма и отруби)
- Атта мука - смесь эндосперма и отруби
- Maida Flour - Endosperm, обесцвеченная; Очень белая мука, похожая на американскую обесцвеченную муку
- Суджи /Рава-грубого эндосперма.
Юго -Восточная Азия
[ редактировать ]- Танг мука или пшеничный крахмал - это тип пшеничной муки, используемой в основном в китайской кухне для изготовления внешнего слоя пельмени и булочек. Он также используется в вьетнамской кухне , где она называется Bột LọC Trong .
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Американская мука классифицируется с помощью содержания глютен /белка, обработки и использования.
- Распространенная или простая мука представляет собой смешанную пшеницу с содержанием белка ниже, чем хлебная мука, в диапазоне от 9% до 12%. В зависимости от бренда или региона, где он приобретается, он может состоять из всех твердой или мягкой пшеницы, но обычно является смесью из двух и может варьироваться от низкого содержания белка до умеренно высокого. Он продается как недорогая альтернатива муке пекари, которая приемлема для большинства потребностей в выпечке домохозяйств. [ 3 ]
- Хлебная мука или сильная мука всегда изготовлены из твердой пшеницы , обычно жесткой пшеницы. Он имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его превосходным для выпечки дрожжевого хлеба. Это может быть белая или цельная пшеница или между ними. [ 3 ]
- Тортовая мука - это мелко измельченная белая мука, сделанная из мягкой пшеницы. из мягких текстурий Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его подходящим для пирожных и печенья . Более высокое содержание белка в других муках сделало бы торты жесткими. С мукой для торта связаны Маса Харина (от кукурузы ), мука Майды (от пшеницы или тапиоки ) и чистых крахмалов . [ 3 ]
- Мука Durum изготовлена из Durum Wheat и подходит для изготовления макарон, традиционной пиццы и лепешки для донера Kebab .
- Грэмская мука - это особый тип цельной пшеничной муки . Эндосперм тонко измельчен, как в белой муке, в то время как отруби и зародыш грубо являются грузоподобными. Грэмская мука редко за пределами Соединенных Штатов (но см. Атта муку , аналогичный продукт ниже). Грэмская мука является основой истинных крекеров Грэма .
- Мгновенная мука предварительно предварительно (предварительно) для облегчения включения в подливы и соусы.
- Тестоевая мука или мука печенья или мука крекеров имеет немного более высокое содержание белка, чем мука для пирога, но ниже универсальной муки. Его содержание белка колеблется от 9% до 10%. Он доступен как белая мука, цельнозерновая мука или белая мука с удерживаемым зародом, но не отруби. Он подходит для пирога и пирогов, некоторых печенья, кексов, печенья и других быстрых хлеба. Мука встряхивается через сито , чтобы уменьшить количество комков для приготовления тесто. [ 3 ]
- В цельной пшеничной муке содержится зародыш пшеницы, эндосперм и отруби
- Белая мука или рафинированная мука содержит только эндосперм
- Белая мука из цельной пшеницы -это белая мука, которая содержит эндосперм, отруби и зародыш [ 8 ]
- Обогащенная мука - это белая мука с добавлением питательных веществ, чтобы компенсировать удаление отруби и зародыше
- Отбеленная мука представляет собой белую муку, обработанную мукой, отбеливающейся агенты , чтобы отбеливать ее (свежемое фрезерованная мука желтоватая) и дает ей больший глютен потенциал, производящий . Обычно используются окислительные агенты, чаще всего органические пероксиды, такие как пероксид ацетона или бензоилпероксид , диоксид азота или хлор . Аналогичный эффект может быть достигнут, позволяя муке окислять кислород в воздухе («естественное старение») в течение приблизительно 10 дней; Однако этот процесс дороже из -за необходимого времени. Мука, обесцвеченная бензоилпероксидом, была запрещена в Великобритании с 1997 года. [ 9 ]
- Бромовая мука добавлена добавлено созревающего агента . Роль агента состоит в том, чтобы помочь в разработке глютена, роли, похожей на муку отбеливающих агентов. Брумат обычно используется. Другими вариантами являются фосфаты , аскорбиновая кислота и солодовый ячмень . Бромотированная мука была запрещена в большей части мира, так как бромат классифицируется как возможно канцерогенный у людей (группа 2B) Международным агентством по исследованиям рака (IARC), [ 10 ] но остается доступным в Соединенных Штатах.
- Самооборотная или самостоятельная мука -это белая мука, которая продается предварительно смешивается с химическими агентами. Это было изобретено Генри Джонсом . [ Цитация необходима ] Самосознательная мука обычно состоит из следующего соотношения:
- 1 стакан (100 г) муки
- 1 + 1 ⁄ 2 чайные ложки (3 г) разрыхлитель
- щепотка 1 ⁄ 2 чайной ложки (1 г или меньше) соль
Другой
[ редактировать ]- Записанная мука производится из типа пшеницы, называемой написанной. Он реже используется в современной кулинарии, чем другие сорта пшеницы. Он все еще используется для специальной выпечки.
Характеристики выпечки
[ редактировать ]W Индекс
[ редактировать ]Индекс W является индикатором прочности муки, которая обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с использованием альвеографа Шопена , и он учитывает как прочность, так и эластичность глютена муки . Индекс W часто не указан в коммерческой упаковке муки, но он может быть аппроксимирован на основе содержания белка муки. [ 11 ]
| Имя | W Индекс | Содержание белка (по весу) | Пример использования |
|---|---|---|---|
| Слабая мука | 90 - 160 | 9% - 10% [ 11 ] | Печенье, пирожные. |
| Средняя прочность муки | 160 - 250 | 10% - 12.5% [ 11 ] | Пицца, фокачча, багеты, хлеб пугли. |
| Сильная мука | выше 300 | выше 13% [ 11 ] | Закваска хлеб. |
В общем, более высокая индексная мука W потребует более длительного роста времени для закваских хлебных продуктов. Более высокий индекс w мука лучше сохраняет CO 2, производимый во время процесса ферментации, потому что глютен улавливает полученный газ. [ 12 ]
Zeleny sedimentation value
[ редактировать ]Значение седиментации Zeleny - это измерение того, насколько много отложений муки в течение определенного периода времени в растворе молочной кислоты . [ 13 ] [ 14 ] Он используется для прогнозирования характеристик выпечки определенного сорта. [ 13 ] [ 14 ] Поскольку этот тест имеет связанные с ним затраты, значение Zeleny само по себе может быть оценено путем облучения EM и спектрального анализа сухого материала. [ 13 ] [ 14 ] Где присутствует, повреждение насекомых -вредителей [ 15 ] и грибные заболевания [ 16 ] являются основными детерминантами значения седиментации, подавляющие основные генетические характеристики.
Национальная мука
[ редактировать ]Великобритания
[ редактировать ]Во время Второй мировой войны британское правительство продвигало национальную муку ; Он был принят в 1942 году в качестве здоровой и экономической альтернативы импорту пшеницы. [ 17 ] Мука описывается как 85% экстракции, т.е. содержит больше цельного зерна пшеницы, чем рафинированной муки, обычно описываемой как 70% экстракции в то время. Парламентские вопросы что она была «вырублена из зерна, состоящей из 90 процентов пшеницы и 10 процентов разбавленных зерен . об точной конституции национальной муки в 1943 году показывают , (130 кг) муки и сушеных молока со скоростью 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычные улучшители в нормальных пропорциях ». Разбавленными зернами были ячмень , овес и ржая , а обычные импровизировали были «определенные окислительные агенты, которые улучшают качество хлеба, выпеченного из муки, и их природа зависит от вида используемого зерна, будь то твердое или мягкое». [ 18 ] Обзор состава национальной муки был проведен в период 1946–1950 годов. [ 19 ] Национальная мука была прекращена в 1956 году против рекомендаций Совета по медицинским исследованиям [ 17 ] Поскольку правительство считало, что добавление пищевых добавок к изысканной муке удалило необходимость использования национальной муки на здравоохранении.
Кения
[ редактировать ]Национальная мука также была термином для муки, введенной в Кении колониальным правительством, которое содержало 70% пшеничной муки и 30% муки кукурузы. [ 20 ]
Смотрите также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на маркировках фактов питания и дополнений» . FDA . Архивировано из оригинала 2024-03-27 . Получено 2024-03-28 .
- ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по питанию и питанию; Комитет по рассмотрению диетических эталонных потреблений на натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Сталлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетические эталонные потребления для натрия и калия . Коллекция Национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академическая пресса (США). ISBN 978-0-309-48834-1 Полем PMID 30844154 . Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и Чу, Майкл (2004-10-20). «Пшеничная мука» . Приготовление пищи для инженеров . Получено 2009-08-14 .
- ^ Басс, EJ (1988). Y. Pomeranz (ред.). Химия и технология пшеницы. II Глава 1: Пшеничная мука . Американская ассоциация химиков зерновых . С. 1–69. ISBN 978-0-913250-73-0 .
- ^ «Понимание лечения муки» .
- ^ Jump up to: а беременный «Мука: ферментативная активность» . 21 сентября 2009 г.
- ^ «Что такое цельное зерно? Рафинированное зерно? | Совет по целому зернам» .
- ^ Пракаш, Шила (2016-10-22). "В чем разница между цельной и белой мукой из цельной пшеницы?" Полем Китчн . Получено 2019-11-23 .
- ^ "Часто задаваемые вопросы - мука все еще обесцвечена?" Полем Мука консультативный совет. Архивировано из оригинала 2011-10-08 . Получено 2011-09-12 .
- ^ «IARC---схема и оценки: бромат калия (группа 2B)» . Международное агентство по исследованиям рака . 1999.
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый "La Forza Della Farina" (на итальянском языке). 28 января 2009 г. Архивировано с оригинала 18 апреля 2019 года.
- ^ «Мука для пиццы и фокачки, прочность муки» . Архивировано с оригинала 5 марта 2015 года.
{{cite web}}: Cs1 maint: непредвзятый URL ( ссылка ) - ^ Jump up to: а беременный в Хрушкова, Мари; Faměra, Oldřich (2011-11-18). «Прогнозирование значения пшеницы и муки зеленого седиментации с использованием техники NIR» . Чешский журнал пищевых наук . 21 (3). Чешская академия сельскохозяйственных наук : 91–96. Doi : 10.17221/3482-CJFS . ISSN 1212-1800 . S2CID 54766897 .
- ^ Jump up to: а беременный в ISO 5529: 2007 Пшеница - Определение индекса седиментации - тест Zeleny .
- ^ Kınacı, Engin; Kınacı, Gülcan (2004). «Качество и потери урожая из -за Sunn Pest (Hemiptera: Scutelleridae) в разных типах пшеницы в Турции». Полевые культуры исследования . 89 (2–3). Elsevier BV: 187–195. Bibcode : 2004fcrre..89..187k . doi : 10.1016/j.fcr.2004.02.008 . ISSN 0378-4290 .
- ^ Ван, Джинхуа; Визер, Герберт; Павельзик, Элке; Вейнерт, Йоахим; Кейтген, Анна Дж.; Вольф, Герхард А. (2005-02-17). «Влияние грибковой протеазы, полученной Fusarium calmorum на качество белка и свойства хлебного хлеба на зимней пшенице». Европейские исследования продуктов питания и технологии . 220 (5–6). Springer Science and Business Media LLC : 552–559. doi : 10.1007/s00217-004-1112-1 . ISSN 1438-2377 . S2CID 84560381 .
- ^ Jump up to: а беременный «Конец национальной муки». Британский медицинский журнал . 1 (4979): 1347–1348. 1956. doi : 10.1136/bmj.1.4979.1347 . PMID 13316152 . S2CID 11948108 .
- ^ «Сидя в общих: пищевые материалы: национальная мука» . Хансард . Палата общин Соединенного Королевства . 27 октября 1943 года . Получено 6 мая 2020 года .
- ^ Фрейзер, Дж. Р. (1951). «Национальное обследование муки 1946–1950». Журнал науки о продуктах питания и сельского хозяйства . 2 (5): 193–198. Bibcode : 1951jsfa .... 2..193f . doi : 10.1002/jsfa.2740050502 .
- ^ Мадат. Манджи (1995). Мемуары бисквитного барона . Восточноафриканские издатели. С. 49–51. ISBN 9789966465023 .
| Базы данных управления авторитетом : национальный |
|---|
