Изысканные зерна
Рафинированные зерна были значительно изменены из их естественной композиции, в отличие от цельных зерен . Процесс модификации обычно включает в себя механическое удаление отрубей и зародышей , либо посредством шлифования, так и селективного просеивания.
Обзор
[ редактировать ]Рафинированное зерно определяется как имеющее процесс, который удаляет отруби, зародышевые и шелуху зерна и оставляет эндосперм или крахмалистый интерьер. [ 1 ] Примеры изысканных зерен включают белый хлеб , белую муку , кукурузную крупу и белый рис . [ 2 ] Рафинированные зерна фрезеровали, что дает более тонкую текстуру и улучшенный срок годности. [ 3 ] Поскольку внешние части зерна удаляются и используются для корма для животных и использования в непрочитанном использовании, рафинированные зерна были описаны как менее устойчивые, чем цельные зерна. [ 4 ]
После того, как уточнение зерен стало распространенной в начале 20-го века, недостатки питания ( железо , тиамин , рибофлавин и ниацин ) стали более распространенными в Соединенных Штатах. [ 5 ] [ 6 ] Чтобы исправить это, Конгресс принял Закон о обогащении США 1942 года, который требует, чтобы железо, ниацин, тиамин и рибофлавин должны были быть добавлены ко всем изысканным зерновым продуктам, прежде чем они будут проданы. Фолат (фолиевая кислота) была добавлена в 1996 году. [ 5 ]
Рафинирование зерна включает смешивание, отбеливание и бромирование; Кроме того, фолат, тиамин, рибофлавин, ниацин и железо добавляются обратно, чтобы обогатить продукт . [ 6 ] Обогащенные зерна представляют собой изысканные зерна, которые были укреплены дополнительными питательными веществами. Цельные зерна содержат больше пищевого волокна, чем изысканные зерна. После обработки волокно не добавляется обратно в обогащенные зерна. [ 6 ] Обогащенные зерна сопоставимы с цельным зерен, но только в отношении их дополнительных питательных веществ. [ 5 ] Цельные зерна содержат более высокое количество минералов, включая хром , магний , селен и цинк и витамины, такие как витамин В6 и витамин Е. [ 5 ] [ 6 ] Цельные зерна также предоставляют фитохимические вещества , которые обогащали зерна. [ 5 ]
В случае кукурузы процесс никстамализации (химическая форма уточнения) дает значительное улучшение биодоступности ниацина , тем самым предотвращая пеллагу в рационах, состоящих в основном из продуктов кукурузы. [ 7 ] Подобно цельнозерновым зернам, изысканные зерна являются хорошим источником крахмала, включая устойчивый крахмал . [ 8 ]
Исследовать
[ редактировать ]Диетическое руководство многих стран состоит в том, чтобы заменить изысканные зерна цельным зернами. [ 9 ] [ 10 ] Диетические руководящие принципы для американцев (2020–2025 гг.) Посоветуют людям ограничить потребление изысканных зерен не более чем половиной ежедневного потребления зерна. [ 11 ]
Сердечно -сосудистые заболевания
[ редактировать ]Американская медицинская ассоциация посоветовала людям потреблять цельные зерна вместо изысканного зерна, чтобы улучшить сердечно -сосудистые факторы риска. [ 12 ]
Обзор контролируемых испытаний в 2020 году, в которых использовался подход, показал, что, хотя было показано, что цельные зерна улучшают липопротеин с низкой плотностью и общий холестерин, недостаточно доказательств, чтобы рекомендовать «цельные зерна, а не изысканные зерна для профилактики и лечения ССЗ» Полем [ 13 ]
Ожирение
[ редактировать ]Нет сильных научных доказательств, связывающих изысканные зерна с ожирением . [ 14 ] [ 15 ]
Питание
[ редактировать ]| Пшеница | Рис | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Весь | Изысканный | Обогащен | Весь | Изысканный | Обогащен | |
| Пищевая энергия | 100% | 107% | 107% | 100% | 99% | 99% |
| Углеводы | 100% | 105% | 105% | 100% | 104% | 104% |
| Волокно | 100% | 22% | 22% | 100% | 37% | 37% |
| Белок | 100% | 75% | 75% | 100% | 90% | 90% |
| Тиамин (б 1 ) | 100% | 27% | 176% | 100% | 17% | 144% |
| Рибофлавин (B 2 ) | 100% | 19% | 230% | 100% | 53% | 53% |
| Ниацин (B 3 ) | 100% | 20% | 93% | 100% | 31% | 82% |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 100% | 43% | 43% | 100% | 68% | 68% |
| Пиридоксин (B 6 ) | 100% | 13% | 13% | 100% | 32% | 32% |
| Фолат (B 9 ) | 100% | 59% | 350% | 100% | 40% | 1155% |
| Витамин E. | 100% | 5% | 5% | 100% | 18% | 18% |
| Кальций | 100% | 44% | 44% | 100% | 100% | 100% |
| Железо | 100% | 30% | 120% | 100% | 54% | 293% |
| Магний | 100% | 16% | 16% | 100% | 17% | 17% |
| Фосфор | 100% | 31% | 31% | 100% | 35% | 35% |
| Калий | 100% | 26% | 26% | 100% | 52% | 52% |
| Натрия | 100% | 40% | 40% | 100% | 71% | 71% |
| Цинк | 100% | 24% | 24% | 100% | 29% | 29% |
| Медь | 100% | 38% | 38% | 100% | 79% | 79% |
| Марганец | 100% | 18% | 18% | 100% | 29% | 29% |
| Селен | 100% | 48% | 48% | 100% | 65% | 65% |
Смотрите также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). «Глава 4 - Основы углеводов: сахара, крахмалы и волокна в пищевых продуктах и здоровье: здоровый выбор углеводов, роли и применение в области питания, науки о продуктах питания и кулинарного искусства» . В кулинарном питании: наука и практика здоровой кулинарии . С. 149-187. ISBN 978-0123918826
- ^ "Зерна" . myplate.gov. Получено 16 ноября 2022 года.
- ^ «Цельные зерна, рафинированные зерна и пищевое волокно» . Heart.org. Получено 16 ноября 2022 года.
- ^ Poutanen, Kaisa S; Корлунд, Анна О; Гомес-Галлего, Карлос; Йоханссон, Даниэль П; Scheers, Nathalie M; Marklinder, Ingela M; Эриксен, Энн К; Silventoinen, Pia C; Нордлунд, Эмилия Нордлунд; Sozer, Nesli; Ханхинева, Кати Дж; Kolehmainen, Marjukka; Ландберг, Рикард (2022). «Зерна - основной источник устойчивого белка для здоровья» . Обзоры питания . 80 (6): 1648-1663. Doi : 10.1093/utrit/nuab084 . PMC 9086769 . PMID 34741520 .
{{cite journal}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и Сизер, Фрэнсис; Уитни, Элли. (2013). Питание: концепции и противоречия . Cengage Learning. С. 125-126. ISBN 9781285785981
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый Эдельштейн, Сари. (2019). Пищевая наука: экологический подход . Jones & Bartlett Learning. п. 480-482. ISBN 9781284122305
- ^ D'ulivo, L. (2019). «Решение витамина B3 Mystery Challenge» . Аналитическая и биоаналитическая химия . 411 (1): 3. DOI : 10.1007/S00216-018-1432-9 . PMID 30594959 . S2CID 58561104 .
- ^ Slavin, JL (2000). «Цельные зерна, изысканные зерна и укрепленные изысканные зерна: в чем разница?». Азиатско -Тихоокеанский журнал клинического питания . 1 : S23-7. doi : 10.1046/j.1440-6047.2000.00171.x . PMID 24398274 .
- ^ Корчак, Рене; Славин, Джоан Л. (2020). «Определения, правила и новые границы для диетического волокна и цельного зерна» . Обзоры питания . 78 (1): 6–12. doi : 10.1093/utrit/nuz061 . PMID 32728750 .
{{cite journal}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Миллер, Кевин Берк (2020). «Обзор рекомендаций цельного зерна и пищевых волокон и уровня потребления в разных странах» . Обзоры питания . 78 (1): 29–36. doi : 10.1093/utrit/nuz052 . PMID 32728749 .
- ^ «Диетические рекомендации для американцев (2020–2025)» . DietaryGuidelines.gov. Получено 16 ноября 2022 года.
- ^ Лихтенштейн А.Х., Аппель Л.Дж., Вадивель М., Ху Ф.Б., Крис-Этертон П.М. и др. (Декабрь 2021 г.). «Диетическое руководство 2021 года по улучшению сердечно -сосудистого здоровья: научное заявление Американской кардиологической ассоциации» . Циркуляция (обзор). 144 (23): E472 - E487. doi : 10.1161/cir.0000000000001031 . PMID 34724806 . S2CID 240422142 .
- ^ Marshall S, Petocz P, Duve E, Abbott K, Cassettari T, Blumfield M, Fayet-Moore F. (2020). «Влияние замены изысканных зерен на цельные зерна на сердечно-сосудистые факторы риска: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований с классовой клинической рекомендацией» (PDF) . Журнал Академии питания и диетологии . 120 (11): 1859–1883. doi : 10.1016/j.jand.2020.06.021 . PMID 32933853 . S2CID 221746754 .
{{cite journal}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Уильямс, Питер Г. (2012). «Оценка доказательств между потреблением утонченных зерен и результатами здоровья» . Обзоры питания . 70 (2): 80–99. doi : 10.1111/j.1753-4887.2011.00452.x . PMID 22300595 .
- ^ Papanikolaou Y, Slavin JL, Clemens R, Brenna JT, Hayes D, Gaesser GA, Fulgoni VL. (2020). «Есть ли утонченные зерна место в здоровой диетической схеме: перспективы от консенсусного собрания экспертов» . Современные события в области питания . 4 (10): NZAA125. doi : 10.1093/cdn/nzaa125 . PMC 7538308 . PMID 33062912 .
{{cite journal}}: Cs1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Стандартная ссылка USDA 17 База данных пищевых веществ
