Окрашивание
Блеттинг — это процесс размягчения некоторые мясистые плоды , которому подвергаются после созревания . Есть некоторые фрукты, которые либо становятся слаще после некоторого комкования, например облепиха , либо большинство сортов которых можно есть сырыми только после комкования, например , мушмула , хурма , айва , плоды сервисного дерева и плоды дикого сервисного дерева (широко известные как шашки ). Плоды рябины или рябины расщепилась необходимо разварить и приготовить, чтобы они стали съедобными, чтобы токсичная парасорбиновая кислота (гексеноллактон) на сорбиновую кислоту . [ нужны разъяснения ]
История
[ редактировать ]Английский ( глагол to blet был придуман Джоном Линдли в его «Введении в ботанику» 1835). Он получил это слово от французского слова «poire blette», что означает «перезрелая груша ». «После периода зрелости, — писал он, — большинство мясистых плодов претерпевают изменения нового рода: их мякоть либо гниет, либо покрывается пятнами». [1]
В Шекспира « Мере за меру» он намекал на блетинг, когда писал (IV. iii. 167): «Они выдали бы меня замуж за гнилого Медлера». Томас Деккер также проводит подобное сравнение в своей пьесе «Честная шлюха» : «Я почти не знаю ее, потому что красота ее щеки, как луна, претерпела странные затмения с тех пор, как я ее увидел: женщины подобны мушмуле – не созревшей, а гнилой. ." В другом месте в литературе Д.Х. Лоуренс назвал мушмулу «бурдями коричневой болезни». [2]
Существует также старая поговорка, использованная в « Дон Кихоте» : «Время и солома делают мушмулу созревшей», имея в виду процесс блютирования. [3]
Процесс
[ редактировать ]
С химической точки зрения, блетирование приводит к увеличению содержания сахаров и уменьшению кислот и дубильных веществ , которые делают незрелые фрукты вяжущими. [4] [5]
Например, спелую мушмулу снимают с дерева, помещают в прохладное место и оставляют дозревать в течение нескольких недель. В книге «Деревья и кустарники » садовод Ф.А. Буш писал о мушмулах, что «если плоды нужны, их следует оставить на дереве до конца октября и хранить до тех пор, пока они не появятся на первых стадиях гниения; тогда они готовы к употреблению в пищу. фрукты идут на приготовление желе». В идеале плоды следует собирать с дерева сразу после сильного мороза, который запускает процесс мокнутия, разрушая клеточные стенки и ускоряя размягчение. [6]
Когда процесс завершится, мякоть мушмулы разварится настолько, что ее можно будет вытащить из кожи ложкой. Вкус липкого, мягкого вещества сравнивают со сладкими финиками и сухим яблочным пюре с оттенком корицы. В «Заметках о погребальной книге » великий английский энофил Джордж Сэйнтсбери назвал мушмулу «идеальным фруктом для сопровождения вина». [7]
См. также
[ редактировать ]
- Климактерический период (ботаника) - стадия созревания некоторых фруктов.
- Финиковая пальма - пальма, выращиваемая из-за ее сладких плодов, стадия тамра (зрелых, высушенных на солнце) которых похожа на блевание.
- Ферментация - метаболический процесс, производящий энергию при отсутствии кислорода.
- Ферментация в пищевой промышленности - Преобразование углеводов в спирт или кислоты с использованием анаэробных микроорганизмов.
- Промышленная ферментация - биохимический процесс, применяемый в промышленном производстве.
- Ледяное вино - десертное вино, произведенное из замороженного винограда.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Линдли, Джон (1835), «Введение в ботанику» , с. 296
- ^ Лоуренс, Д.Х. «Мушмула и яблоки-сорб» . Проверено 28 марта 2021 г. - через поэтический фонд.org.
- ^ Сервантес Сааведра, Мигель (1993) [1605], Дон Кихот , перевод П.А. Мотто, Лондон, Англия: Wordsworth Editions Limited, стр. 113
- ^ Глю, Р.Х.; Аяз, Ф.А.; Санс, К.; ВандерДжагт, диджей; Хуанг, HS; Чуанг, Литва; Стрнад, М. (2003). «Изменения сахаров, органических кислот и аминокислот в мушмуле ( Mespilus germanica L.) во время развития и созревания плодов». Пищевая химия . 83 (3): 363–369. дои : 10.1016/s0308-8146(03)00097-9 .
- ^ Роп, О.; Сочор, Дж.; Юрикова Т.; Зитка, О.; Скуткова, Х.; Млчек, Дж.; Салас, П.; Крска, Б.; Бабула, П.; Адам, В.; Крамарова Д.; Беклова, М.; Провазник И.; Кизек, Р. (2011). «Влияние пяти различных стадий созревания на химические соединения мушмулы ( Mespilus germanica L.)» . Молекулы . 16 (74–91): 74–91. дои : 10.3390/molecules16010074 . ПМК 6259355 . ПМИД 21189456 .
- ^ Буш, ФА (1964). Деревья и Кустарники . Уорд, Лок энд Компани Лимитед. ASIN B001HXQL4S .
- ^ Сэйнтсбери, Джордж (1920). Заметки о книге-подвале . Издательство Калифорнийского университета. ASIN: B07H1HLQH8.
приготовления Техники |
|---|
