Масло макадамии
Масло макадамии , также известное как масло ореха макадамии , представляет собой нелетучее масло, добываемое из орехов дерева макадамии ( Macadamia integrifolia ), произрастающего в Австралии. Это масло используется в кулинарии в качестве масла для жарки или салата, а также в косметике из-за его смягчающих свойств и в качестве аромата фиксатора .
Описание
[ редактировать ]
Фрукты
[ редактировать ]Macadamia integrifolia — австралийское дерево с листьями, похожими на падуб, которое хорошо растет во влажной органической почве и может выдерживать температуру до -4,4 ° C (24 ° F). Всходы плодоносят через 5–7 лет. Плод находится в оболочке, в которой находится очень твердый сферический орех. Ядро беловатое, сладкое, его едят сырым или жареным. Цветки от белого до кремового цвета, листья в мутовках по три штуки. Размножение осуществляется семенами, прививкой или воздушными отводками. Его выращивают в коммерческих целях. [ 1 ]
Распространенные названия деревьев — австралийский орех или квинслендский орех. Виды макадамии с гладкой скорлупой называются Macadamia integrifolia , а виды макадамии с грубой скорлупой называются Macadamia тетрафилла . Macadamia ternifolia — это также название M. integrifolia . Макадамия цельнолистная родом из Австралии, где она растет в тропических лесах и вблизи ручьев. Макадамия тетрафилла произрастает в юго-восточном Квинсленде и северо-восточной части Нового Южного Уэльса.
| Параметр | Единицы | Мин | Макс |
|---|---|---|---|
| FFA ( олеиновая кислота ) | % | 1.5 | |
| Перекисное число | мэкО 2 /кг | 5.0 | |
| Значение омыления | мг/КОН/г | ||
| C:14:0 Миристик | % | 0.7 | 1.6 |
| C:16:0 Пальмитиновый | % | 9.3 | 13.1 |
| C:16:1 Пальмитолеиновая | % | 24.0 | 36 |
| C:18:0 Стеариновая кислота | % | 4.6 | 6.1 |
| C:18:1 Олеин | % | 40.0 | 51.0 |
| C:18:2 Линолевая | % | 1.6 | 3.7 |
| C:20:0 Арахидный | % | 2.9 | 4.0 |
| C:20:1 Гадолеик | % | 2.3 | 3.7 |
| К:22:0 Бехенич | % | 0.6 | 1.7 |
Масло
[ редактировать ]Содержание масла колеблется от 65% до 75%, а содержание сахара - от 6% до 8%. Эти факторы приводят к изменению цвета и текстуры орехов, обжаренных в одних и тех же условиях. [ 1 ]
Масло макадамии является жидким при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета со слегка ореховым запахом. Он имеет удельный вес 900–920 и температуру вспышки более 300 ° C (572 ° F). [ 4 ]
Накопление масла не происходит до тех пор, пока орехи полностью не вырастут и скорлупа не затвердеет. Он быстро накапливается в зерне в конце лета, когда содержание редуцирующего сахара снижается. Показан состав зрелых, жареных и соленых орехов макадамии. Свежие ядра содержат до 4,6% сахара. Масло состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот и одинаково у обоих видов, хотя соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот несколько выше у M. integrifolia (6,2:1 по сравнению с 4,8:1). [ нужна ссылка ]
Использование в пище
[ редактировать ]Масло ореха макадамии обладает свойствами, способствующими приготовлению пищи при высоких температурах, такими как высокая температура дымления и устойчивость к окислительной деградации. Эти качества предполагают его пригодность для кулинарных приемов, связанных с применением тепла. Исследование, в котором изучалась смесь рафинированного отбеленного дезодорированного пальмового олеинового масла и масла Macadamia integrifolia для жарки во фритюре, показало, что последнее демонстрирует повышенную стабильность и снижение окисления, что подчеркивает его потенциал для применения в кулинарии при высоких температурах. [ 5 ]
Масло ореха макадамии в основном используется в ненагреваемых формах, например, в виде повязок и капель. Это основано на предположении, что при использовании без нагревания лучше сохраняется нежный вкус и питательные компоненты масла. [ 6 ] Таким образом, хотя термостойкость масла ореха макадамии способствует его использованию в кулинарии, его часто предпочитают в сыром виде, чтобы в полной мере использовать его уникальный вкусовой профиль.
Жирные кислоты
[ редактировать ]Масло макадамии содержит примерно 60% олеиновой кислоты , 19% пальмитолеиновой кислоты , 1-3% линолевой кислоты и 1-2% α-линоленовой кислоты . [ нужна ссылка ] Масло демонстрирует химические свойства, типичные для растительного триглицеридного масла, поскольку оно стабильно благодаря низкому содержанию полиненасыщенных жиров .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Макадамия» . Калифорнийские производители редких фруктов. 1999 . Проверено 18 декабря 2023 г.
- ^ Акино-Боланьос, Элия Н.; Мапель-Веласко, Лаура; Мартин-Дель-Кампо, Сандра Т.; Чавес-Сервиа, Хосе Л.; Мартинес, Армандо Х.; Вердалет-Гусман, Иньиго (2017). «Жирнокислотный профиль масла девяти сортов ореха макадамия» . Международный журнал пищевых свойств . 20 (6): 1262–1269. дои : 10.1080/10942912.2016.1206125 . S2CID 88961584 .
- ^ «Масло ореха макадамии» (PDF) . МакКинли Ресурс, Инк . Проверено 31 декабря 2015 г.
- ^ «Паспорт безопасности масла ореха макадамии» . ААКО. Архивировано из оригинала 28 января 2016 года . Проверено 1 января 2016 г.
- ^ Кухикамали, Сара; Алам, Мохаммад С. (01 ноября 2019 г.). «Улучшение питательных качеств и термической стабильности пальмового олеина, смешанного с маслом макадамии, для жарки во фритюре» . Журнал пищевой науки и технологий . 56 (11): 5063–5073. дои : 10.1007/s13197-019-03979-0 . ISSN 0975-8402 . ПМЦ 6828893 . ПМИД 31741531 .
- ^ Годман, Хайди (01 июня 2021 г.). «Расширьте свой выбор здорового растительного масла» . Гарвардское здоровье . Проверено 29 декабря 2023 г.