Вековое яйцо
 Яйцо столетия, разрезанное | |
| Альтернативные названия | консервированное яйцо, столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, черное яйцо, чернение яйца, шкурное яйцо, старое яйцо |
|---|---|
| Место происхождения | Хунань , Китай |
| Основные ингредиенты | Яйца, консервированные в глине , золе , соли , негашеной известке и рисовой шелухе. |
| Вариации | утиные , куриные или перепелиные яйца |
| Вековое яйцо | |||
|---|---|---|---|
| Китайское имя | |||
| китайский | консервированное яйцо | ||
| Буквальный смысл | "яйцо из кожи/кожи" | ||
| |||
| Альтернативное китайское название | |||
| китайский | Яйца Сунгари | ||
| Буквальный смысл | яйцо с узором из сосны | ||
| |||
| Вьетнамское имя | |||
| Вьетнамский алфавит | Ботанические утиные яйца / Ботанические утиные яйца | ||
| Хан-Ном | 𠨡Утиная трава/ 𠨡Байкао | ||
| Буквальный смысл | Яйцо северной травяной утки / яйцо ста трав | ||
| Тайское имя | |||
| тайский | консервированное яйцо [kʰàj għa̯w máː] | ||
| РТГС | Кай Яо Ма | ||
| Корейское имя | |||
| хангыль | пидан | ||
| Ханджа | консервированное яйцо | ||
| |||
| Японское имя | |||
| Кандзи | консервированное яйцо | ||
| Нисколько | Питан | ||
| |||
| Кхмерское имя | |||
| кхмерский | Резервные яйца | ||
Вековые яйца ( китайский : 皮蛋 ; пиньинь : pídàn ; Jyutping : pei4 daan2 ), также известные как подщелачиваемые или консервированные яйца , представляют собой китайское кулинарное блюдо на основе яиц, приготовленное путем консервирования утиных , куриных или перепелиных яиц в смеси глины и золы. , соль , негашеная известь и рисовая шелуха от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. [ 1 ]
В ходе процесса желток становится темно-зеленовато-серого цвета, кремовой консистенции и сильным вкусом из-за присутствия сероводорода и аммиака , а белок становится темно-коричневого цвета, полупрозрачного желеобразного вида и соленого вкуса. Трансформирующим агентом в столетнем яйце является щелочная соль , которая в процессе отверждения постепенно повышает pH яйца примерно до 9–12. [ 2 ] Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные белки и жиры без запаха, в результате чего образуется множество более мелких ароматных соединений. [ нужна ссылка ]
У некоторых яиц на поверхности яичного белка есть узоры, напоминающие сосновые ветки. Эти узорчатые яйца считаются более качественными, чем обычные яйца века, и называются яйцами Сунгари ( китайский : 松花蛋 ), что по-разному переводится как яйца с сосновыми цветками или яйца с сосновым узором . [ нужна ссылка ]
История
[ редактировать ]Метод создания столетних яиц, вероятно, возник из-за необходимости сохранять яйца во времена изобилия, покрывая их щелочной глиной, что похоже на методы консервации яиц в некоторых западных культурах. [ 3 ] Глина затвердевает вокруг яйца, в результате чего вместо испорченных яиц создаются вековые яйца.
Вековое яйцо имеет по меньшей мере четырехвековую историю производства. Его открытие, хотя и не поддающееся проверке, как сообщается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во времена династии Мин , когда домовладелец обнаружил утиные яйца в неглубокой луже гашеной извести , которая использовалась в качестве раствора при строительстве его дома двумя месяцами ранее. Попробовав яйца, он решил произвести больше – на этот раз с добавлением соли для улучшения их вкуса – в результате получился настоящий рецепт яйца века. [ 4 ] Альтернативная история рассказывает о молодом фермере, выращивающем уток по имени Шуйгэ ( 水哥 , букв. Водный брат), также из провинции Хунань, который оставляет утиные яйца в саду женщины по имени Сонгмей ( 松妹 , букв. сосна) . сестра) как жест ухаживания. Яйца не были обнаружены до тех пор, пока женщина через полмесяца не вычистила зольник, где они превратились в вековые яйца. В ее честь фермер назвал трансформированные яйца с тонкими кристаллическими узорами на поверхности «яйцами с узором из сосны». [ 5 ]
Консервированные яйца во времена династии Мин назывались «Чаоцзы». Писатель XVII века Фан Ичжи в книге « Небольшие знания физики» (物理小識) утверждает: «Яйца, производимые в Чичжоу, солят пятью видами древесной золы. Золу гречишного зерна смешивают, чтобы сделать ее желтой и белой, и добавляют угольную известь, чтобы сделать ее зеленой и жесткой». [ 6 ]
Методы
[ редактировать ]Традиционный
[ редактировать ]Традиционный метод производства столетних яиц развился за счет усовершенствования вышеупомянутого примитивного процесса. Вместо использования только глины смесь древесной золы , оксида кальция и соли в штукатурную смесь добавляют , тем самым увеличивая ее pH и содержание натрия . Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса. Рецепт приготовления столовых яиц начинается с заваривания 1,4 кг (3 фунта) чая в кипящей воде. Затем получается гладкая паста путем смешивания 1,4 кг (3 фунта) оксида кальция (3,2 кг или 7 фунтов, если делать зимой), 4,1 кг (9 фунтов) морской соли и 3,2 кг (7 фунтов) золы из обожженный дуб перед добавлением в чай. Каждое яйцо закрывается вручную в перчатках для защиты кожи от химических ожогов . Затем его обваливают в рисовой мякине , чтобы яйца не прилипали друг к другу, прежде чем яйца помещают в банки с тканевым покрытием или плотно плетеные корзины . Грязь медленно высыхает и затвердевает в течение нескольких месяцев. После этого яйца готовы к употреблению. [ 7 ]
Современный
[ редактировать ]Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современное понимание химии, лежащей в основе формирования столетних яиц, привело ко многим упрощениям рецепта. Сегодня замачивание сырых яиц в растворе поваренной соли , гидроксида кальция и карбоната натрия в течение 10 дней с последующей выдержкой в течение нескольких недель в герметичном контейнере позволяет добиться эффекта, аналогичного традиционному методу. Это связано с тем, что химическая реакция, необходимая для производства столетних яиц, осуществляется путем введения гидроксида и натрия в яйцо ионов , независимо от используемого метода.
Чрезвычайно токсичное соединение оксид свинца(II) ускоряет реакции, в результате которых образуются вековые яйца, что приводит к его использованию некоторыми недобросовестными людьми. [ не удалось пройти проверку ] продюсеры, [ 3 ] тогда как оксид цинка в настоящее время является рекомендуемой альтернативой. [ 8 ] Хотя цинк необходим для жизни, чрезмерное потребление цинка может привести к дефициту меди , поэтому уровень содержания цинка в готовом продукте должен быть проверен на предмет безопасности.
Химия, лежащая в основе трансформации
[ редактировать ]Производство столетних яиц предполагает сложную физико-химическую трансформацию, при которой яйца консервируются при комнатной температуре в щелочном травильном растворе. Этот процесс превращает яичный белок в прозрачный желтый гель, обладающий отличительными оптическими и механическими свойствами. Этот метод, которому способствует среда с высоким pH, обычно с использованием смеси гидроксида натрия и соли, включает погружение сырых яиц в концентрированный щелочной раствор. Высокий уровень pH заставляет белки яичного белка, в первую очередь овальбумин, денатурировать, а затем снова собирать их в глобулярную сеть тонких нитей. Эта сеть формируется за счет сочетания неспецифических взаимодействий, включая электростатическое отталкивание на больших расстояниях и притяжение на малых расстояниях, что приводит к созданию стабильного эластичного геля. Что примечательно, этот гель сохраняет свою структуру даже при кипячении. Между тем, яичный желток в ходе этого процесса претерпевает минимальные изменения. Этот метод иллюстрирует неспецифический путь агрегации, распространенный среди глобулярных белков, который эффективно используется для сохранения яиц и значительного изменения их текстуры.
Использование
[ редактировать ]Яйца Century можно есть без дополнительной подготовки, кроме очистки и ополаскивания – отдельно или в качестве гарнира. В центральном Китае их нарезают на кусочки, поливают черным уксусом и подают в качестве гарнира. В качестве закуски кантонцы оборачивают куски этого яйца кусочками маринованного корня имбиря (иногда продаваемого на палочке как уличная еда ). Шанхайский рецепт смешивает нарезанные столетние яйца с охлажденным тофу . На Тайване популярно есть нарезанные столетние яйца, положенные поверх холодного тофу с кацуобуси , соевым соусом и кунжутным маслом , в стиле, похожем на японское хияякко . Вариант этого рецепта, распространенный в северном Китае, состоит в том, чтобы нарезать яйца на охлажденный шелковистый (мягкий) тофу , добавить большое количество тертого молодого имбиря и нарезанного зеленого лука в качестве начинки, а затем сбрызнуть блюдо легким соевым соусом и кунжутным маслом. по вкусу. Их также используют в блюде под названием «старые и свежие яйца», где нарезанные столетние яйца сочетаются с омлетом, приготовленным из свежих яиц (или используются для его покрытия). [ 9 ] Яйца столетия также можно разрезать на куски и обжарить с овощами, что чаще всего встречается в тайваньской кухне.
Некоторые китайские семьи разрезают их на небольшие куски и готовят с рисовой кашей, чтобы приготовить « отвар из яиц века и нежирной свинины » ( китайский : 皮蛋瘦肉粥 ; пиньинь : pídàn shòuròu zhōu ). Иногда его подают в ресторанах димсам . Рисовый отвар, нежирная свинина и столовое яйцо являются основными ингредиентами. Очищенные столетние яйца разрезают на четверти или восьмые части и варят на медленном огне с маринованными кусочками нежирной свинины, пока оба ингредиента не сварятся в рисовом отваре. Жареные палочки из теста, известные как ютяо, обычно едят с яичным отваром. Еще один распространенный вариант этого блюда — добавление соленых утиных яиц в отварную смесь.
На особых мероприятиях, таких как свадебные банкеты или вечеринки по случаю дня рождения, первое блюдо из нарезанной жареной свинины , маринованного лука-порея , нарезанного морского ушка , маринованной соломкой моркови , маринованного соломкой редиса дайкон , приправленной соломкой медузы , нарезанной свинины , головки сыра и разрезанных на четверти столовых яиц. подается. это называется ланг-пун На кантонском диалекте , что означает просто «холодное блюдо».
Пищевая ценность
[ редактировать ] |
Исследования показывают, что столетние яйца являются отличным источником витамина B12, который имеет решающее значение для метаболизма и синтеза ДНК. Желток столетних яиц обычно содержит от 1,9 ± 0,6 до 0,8 ± 0,3 мкг витамина B12, что значительно выше, чем 0,9 мкг на 100 граммов традиционных куриных яиц, концентрированных преимущественно в желтке. Несмотря на процесс щелочной консервации, которая потенциально может повлиять на содержание питательных веществ, столетние яйца сохраняют значительное количество витамина B12. Кроме того, условия такой консервации не влияют на содержание B12, что подчеркивает пищевую устойчивость этих яиц.
Ключевой особенностью столетних яиц является биодоступность витамина B12 в процессе пищеварения. Исследования показывают, что во время желудочного пищеварения in vitro значительное количество витамина B12 в желтке столетних яиц высвобождается в свободной форме, что повышает его усвояемость по сравнению с усвояемостью обычных вареных яиц. Например, примерно 52% витамина B12 из яичного желтка превращается в легко усваиваемую форму, что значительно превышает показатели конверсии в стандартных вареных или жареных куриных яйцах. Эта улучшенная биодоступность особенно важна, поскольку усвоение витамина B12 из пищевых источников обычно может быть неэффективным, особенно из продуктов растительного происхождения. Таким образом, для людей с диетическими ограничениями или предпочтениями.
Заблуждение и этимология
[ редактировать ]Иногда избегают яиц Century из-за убеждения, что их готовят путем вымачивания яиц в лошадиной моче в течение 100 лет, но веских доказательств, подтверждающих это, нет. [ 10 ] На тайском и лаосском языке слово «столетнее яйцо» переводится как «яйцо лошадиной мочи» из-за характерного запаха пищи, напоминающего мочу:
- Тайский : яйцо века [kʰàj jîaw máː] ( RTGS : кхай йао ма )
- Лаосский : яйцо из лошадиной мочи [kʰāj ɲīaw mâː]
Безопасность
[ редактировать ]Яйца Century, приготовленные традиционными способами, обычно безопасны для употребления. Тем не менее, были случаи злоупотребления служебным положением при производстве яиц, приводившие к их загрязнению. В 2013 году было обнаружено, что три фабрики в провинции Цзянси используют промышленный сульфат меди при производстве яиц, чтобы сократить время производства. Промышленный медный купорос был загрязнен тяжелыми металлами и ядохимикатами. [ 11 ] Инцидент был раскрыт национальной телекомпанией Китая CCTV , в результате чего местные власти закрыли 30 заводов для проверки. Полиция арестовала трех человек, причастных к этому делу, и конфисковала четыре предприятия, причастных к этому делу. [ 12 ]
Галерея
[ редактировать ]-
Вековое яйцо, покрытое едкой смесью грязи и рисовой шелухи. -
-
Аранжированное столетнее яйцо на тарелке -
Вековое яйцо с отваром -
Яйца Century на продажу в Гонконге -
Яйца Розового века в Лаосе
См. также
[ редактировать ]
- Балут (еда) – птичий эмбрион, приготовленный на пару и съеденный прямо из скорлупы.
- Железное яйцо - блюдо из яиц из Тайваня.
- Маринованные яйца – яйца, сваренные вкрутую, запеченные в уксусе или рассоле.
- Соленое утиное яйцо - традиционное азиатское блюдо, распространенное в нескольких регионах.
- Копченое яйцо - еда, предполагающая копчение яиц.
- Соевое яйцо – Блюда из яиц
- Чайное яйцо — яйцо, сваренное в чае, в качестве пикантной закуски.
- Китайские красные яйца
- Яйцо девственного мальчика - традиционное блюдо Дунъяна, Чжэцзян, Китай.
Ссылки
[ редактировать ]Цитаты
[ редактировать ]- ^ Москвич, Катя (29 марта 2013 г.). «Черные яйца и спелая гуава возглавили технологическую революцию на Тайване» . Новости Би-би-си . Проверено 29 марта 2013 г.
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Скрибнер. п. 117. ИСБН 978-0-684-80001-1 .
- ^ Jump up to: а б Хоу, Сянчуань (1981). «Голод и технологии: сохранение яиц в Китае» . Бюллетень по еде и питанию . 3 (2). Издательство Университета Организации Объединенных Наций: 1–4. дои : 10.1177/156482658100300209 . ISBN 978-92-808-0254-2 .
- ^ Веб-сайт муниципального правительства Иян (31 июля 2008 г.) «Знаменитый деликатес Иян: консервированные яйца Сунгари» . [ мертвая ссылка ]
- ^ Зи, А. (1990). Глотающие облака . Пробный камень. стр. 102–105. ISBN 067174724-Х .
- ^ «Случайный разговор об историческом происхождении китайских консервированных яиц . Hancheng.com »
- ^ «变蛋 Бянь Дан «Яйца трансформации» » . Фиолетовое облако . 03.09.2018 . Проверено 5 декабря 2020 г.
- ^ Чен, младший Вэй; Су, ХоуПин (2004). «Новый процесс приготовления пидана без пятен». Журнал Китайского общества зоотехники . 33 (1): 79–88.
- ^ Билли. «Три императорских яйца» . Atableforwo.com.au. Архивировано из оригинала 17 июня 2012 г. Проверено 24 мая 2012 г.
- ^ Хельменстин, Энн Мари. « Что такое Century Eggs? Архивировано 26 ноября 2011 г. на Wayback Machine » About.com . Четверг, 16 октября 2008 г. Проверено 20 октября 2009 г.
- ^ Ли Цзин (16 июня 2013 г.). «Компании по производству консервированных яиц закрылись из-за скандала с токсичными химикатами» . Южно-Китайская Морнинг Пост . Проверено 17 ноября 2019 г.
- ^ «Четыре компании, причастные к делу о консервированных яйцах в Наньчане, были закрыты и трое человек арестованы_Sina Jiangxi City Relations_Sina Jiangxi» . jx.sina.com.cn Проверено 21 декабря 2020 г.
Источники
[ редактировать ]- Хо, Мэйбл (1988). Химия попурри: открытие химии через исследования . Сингапур: Топпан. ISBN 978-981-00-0454-5 .
- Тайваньский научно-исследовательский институт животноводства и Филиппинский совет по сельскому хозяйству (2001 г.) Повышение ценности яиц: как приготовить яйца «Балут» и «Столетие» . Проверено 24 марта 2007 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Century Egg , на Викискладе? 
Яйцо века в подпроекте Wikibooks Cookbook
