Яйцо века
 Столетие яйцо нарезано открыто | |
| Альтернативные имена | консервированное яйцо, столетняя яйцо, тысячи-яйцо, тысячелетнее яйцо, яйцо тысячелетия, черное яйцо, затемненное яйцо, яйцо кожи, старое яйцо |
|---|---|
| Место происхождения | ХУНАН , Китай |
| Основные ингредиенты | Яйцо сохранилось в глине , пепел , соль , Quicklime и рисовых корпусах |
| Вариации | утка , курица или перепелиные яйца |
| Яйцо века | |||
|---|---|---|---|
| Китайское имя | |||
| китайский | Сохраненное яйцо | ||
| Буквальное значение | "Кожа/яйцо кожи" | ||
| |||
| Альтернативное китайское имя | |||
| китайский | Ананасовое яйцо | ||
| Буквальное значение | Яйцо с сосной | ||
| |||
| Вьетнамское имя | |||
| Вьетнамский алфавит | BAC THAO утиные яйца / ботанические яйца | ||
| Хан-ном | � yabeicao/ � baicao | ||
| Буквальное значение | яйцо северной травяной утки / яйцо сотня-сервицы | ||
| Тайское имя | |||
| Тайский | Сохраненное яйцо [Kʰj jîwewe do ː ː | ||
| Rtgs | Khai Yiao Ma | ||
| Корейское имя | |||
| Хангул | Подан | ||
| Ханджа | Сохраненное яйцо | ||
| |||
| Японское имя | |||
| Кандзи | Сохраненное яйцо | ||
| Нисколько | Пиатан | ||
| |||
| Кхмерское имя | |||
| Кхмер | Яйца зарезервированы | ||
Яйца века ( китайский : 皮蛋 ; пининин : pídàn ; jyutping : pei4 daan2 ), также известный как щелочная или сохранившаяся яйцо , представляет собой китайское кулинарное блюдо на основе яиц, приготовленное путем сохранения утки , курицы или яиц перепели в смеси глины , пепел , соль , Quicklime и рисовые корпус в течение нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. [ 1 ]
Благодаря этому процессу желток становится темно-зеленоватым серого цвета, со сливочной консистенцией и сильным вкусом из-за присутствия сероводорода и аммиака , в то время как белый становится темно-коричневым цветом, с полупрозрачным желе и соленым вкусом. Трансформирующее агент в столетии яйцо представляет собой щелочную соль , которая постепенно поднимает pH яйца примерно до 9–12 во время процесса отверждения. [ 2 ] Этот химический процесс разрушает некоторые сложные, без ароматных белков и жиров, которые производят множество меньших ароматных соединений. [ Цитация необходима ]
Некоторые яйца имеют узоры возле поверхности яичного белка, которые сравниваются с сосновыми ветвями. Эти яйца с рисунком считаются имеют более качественное качество, чем яйца обычного века, и называются яйцами Songhua ( китайский : 松花蛋 ), по-разному переводится как яйца для сосновых цветов или яйца с сосновым рисунком . [ Цитация необходима ]
История
[ редактировать ]Метод создания яиц века, вероятно, возник благодаря необходимости сохранения яиц во времена изобилия, покрывая их щелочной глиной, что похоже на методы сохранения яиц в некоторых западных культурах. [ 3 ] Глина затвердевает вокруг яйца и приводит к отверждению и созданию яиц века вместо избалованных яиц.
Яйцо Century имеет как минимум четыре столетия истории за его производством. Говорят, что его открытие, хотя и не подлежащее подтверждению, произошло около 600 лет назад в Хунане во время династии Мин , когда домовладелец обнаружил утиные яйца в мелком бассейне срезанной известь , который использовался для минометра во время строительства своего дома два месяца назад. При проборе яйца он намеревался произвести больше - на этот раз с добавлением соли, чтобы улучшить их вкус - приводя к нынешнему рецепту яйца века. [ 4 ] Альтернативная история включает в себя молодого утиного фермера по имени Шейдж ( 水哥 , горит. Водосточный брат), также от Хунаня, оставляя утиные яйца в саду женщины по имени Сонгмей ( 松妹 , горит. Сосновая. сестра) как ухаживающий жест. Яйца не были обнаружены до тех пор, пока женщина не вычистила пепельную яму через пол месяца, где они превратились в яйца веков. В ее честь фермер назвал преобразованные яйца со своими нежными кристаллическими узорами на их поверхностях «яйца сосновой палочки». [ 5 ]
Сохраненные яйца назывались «хаосзи» в династии Мин. Писатель 17 -го века Фан Фан Йижи « Маленькие знания физики (物理小識) гласит:« Яйца, произведенные в Чижоу, солены с пятью видами золы дерева. Зерновая зола гречина смешана, чтобы сделать его желтым и белым, а уголь, чтобы сделать его зеленым и жестким ». [ 6 ]
Методы
[ редактировать ]Традиционный
[ редактировать ]Традиционный метод производства вековых яиц, разработанный за счет улучшения вышеупомянутого примитивного процесса. Вместо использования только глины , смесь из древесного золы , оксида кальция и соли включается в смеси штукатурки, тем самым увеличивая содержание pH и натрия . Добавление оксида кальция и древесного золы в смесь снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса. Рецепт создания яиц века начинается с инфузии 1,4 кг (3 фунта) чая в кипящей воде. Гладкая паста затем образуется путем смешивания 1,4 кг (3 фунта) оксида кальция (3,2 кг или 7 фунтов, если это сделано зимой), 4,1 кг (9 фунтов) морской соли и 3,2 кг (7 фунтов) пепла сгоревший дуб , прежде чем добавить в чай. Каждое яйцо индивидуально покрывается вручную, с перчатками, изношенными для защиты кожи от химических ожогов . Затем его катятся в массу риса , чтобы яйца не прилипали друг к другу, прежде чем яйца помещают в покрытые тканью банки или плотно тканые корзины . Грязь медленно высыхает и затвердевает в корочку в течение нескольких месяцев. Яйца готовы к потреблению. [ 7 ]
Современный
[ редактировать ]Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современное понимание химии, стоящей за формированием яиц века, привело ко многим упрощениям в рецепте. Сегодня замачивание сырых яиц в растворе настольной соли , гидроксида кальция и карбоната натрия в течение 10 дней, за которыми следуют несколько недель старения в герметичном контейнере, может достичь аналогичного эффекта с традиционным методом. Это связано с тем, что химическая реакция, необходимая для производства яиц века, достигается путем введения гидроксида и натрия ионов в яйцо, независимо от используемого метода.
Чрезвычайно токсичный составной свинец (II) оксид ускоряет реакции, которые создают яйца веков, что приводит к его использованию некоторыми недобросовестными [ неудачная проверка ] продюсеры, [ 3 ] тогда как оксид цинка теперь является рекомендуемой альтернативой. [ 8 ] Хотя цинк необходим для жизни, чрезмерное потребление цинка может привести к дефициту меди , а готовый продукт должен оценивать уровень цинка для безопасности.
Химия, стоящая за трансформацией
[ редактировать ]Производство яиц века включает в себя сложную физико-химическую трансформацию, в которой яйца сохраняются при комнатной температуре в щелочном растворе маринованного маринования. Этот процесс превращает яичный белок в прозрачный желтый гель, который демонстрирует отличительные оптические и механические свойства. Облегченный средой с высокой PH, обычно с использованием смесью гидроксида и соли натрия, этот метод включает в себя погружение сырых яиц в концентрированный щелочный раствор. Высокий pH заставляет белки из яичного белка, в основном овальбумин, денатуру, а затем собираются в глобулярную сеть тонких прядей. Эта сеть образуется посредством комбинации неспецифических взаимодействий, включая электростатическое отталкивание на большие расстояния и достопримечательности с коротким диапазоном, что приводит к созданию стабильного, эластичного геля. Примечательно, что этот гель сохраняет свою структуру даже при вареных. Между тем, яичный желток претерпевает минимальные изменения в ходе этого процесса. Этот метод иллюстрирует неспецифический путь агрегации, общий среди глобулярных белков, который эффективно используется для сохранения яиц и значительно изменять их текстуру.
Использование
[ редактировать ]Яйца века можно есть без дальнейшего приготовления, кроме очистки и промывания их - самостоятельно или в качестве гарнира. В центральном Китае они нарезаны на куски и сбрызнут черным уксусом и подают в качестве гарнира. Как закуски , кантонские обертывания кусочков этого яйца с ломтиками маринованного имбирного корня (иногда продаются на палке как уличная еда ). Шангхайский рецепт смешивает яйца нарезанного века с охлажденным тофу . На Тайване популярно есть яйца с нарезанным веком, расположенные на вершине холодного тофу с кацуобуши , соевым соусом и кунжутным маслом , в стиле, подобном японскому хиякко . Вариация этого рецепта, распространенного в северном Китае, состоит в том, чтобы нарезать яйца века по охлажденному шелковому (мягкому) тофу , добавить либеральные количества измельченного молодого имбиря и нарезанного весеннего лука в качестве начинки, а затем сбрызнуть легкий соевый соус и кунжутное масло над блюдом, по вкусу. Они также используются в блюде, называемом яйцами старого и свечи, где яйца нарезанного века сочетаются с (или используются для вершины) омлета, приготовленного со свежими яйцами. [ 9 ] Яйца века также можно разрезать на куски и жареные обжаренными овощами, которые чаще всего встречаются в тайваньской кухне.
Некоторые китайские домохозяйства разрезают их на маленькие кусочки и готовит рисовую кашу, чтобы создать «яйцо яйца и худой свинины » ( китайский : 皮蛋瘦肉粥 ; пининин : Пидан Шоуру Чжуу ). Это иногда подается в Dim Sum ресторанах . Райс -проникновение, худой свинина и яйцо века являются основными ингредиентами. Очищенные яйца века разрезаются на четверти или восьмых и кипятят с приправленными маринованными бережливыми кусочками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены в рисовый проникновение. Жареные палочки для теста, известные как Youtiao, обычно едят с Century Egg Congee. Другим распространенным вариантом этого блюда является добавление соленых утиных яиц в смесь Congee.
На специальных мероприятиях, таких как банкеты , блюдо из первого блюда из нарезанной свинины на гриле , маринованного детского лука нарезанного ущельщика , маринованная свадебные морковь маринованная Джайкона , щетка , джулена , приправленная или вечеринки по случаю дня рождения подается. Это называется ланг-пнн в кантонском языке , что просто означает «холодное блюдо».
Питательные факты
[ редактировать ] |
Исследования показывают, что яйца веков являются отличным источником витамина B12, который имеет решающее значение для метаболизма и синтеза ДНК. Яйца желтка обычно содержит около 1,9 ± от 0,6 до 0,8 ± 0,3 мкг витамина B12, что особенно выше, чем 0,9 мкг на 100 граммов, обнаруженных в традиционных куриных яйцах, сконцентрированных в основном в желтке. Несмотря на то, что он прошел процесс сохранения щелочи, который потенциально может повлиять на их содержание питательных веществ, яйца веков сохраняют значительное количество витамина B12. Кроме того, условия этого сохранения не ставят под угрозу содержание B12, подчеркивая устойчивость к питанию этих яиц.
Ключевой особенностью яиц века является биодоступность витамина B12 во время пищеварения. Исследования демонстрируют, что во время расщепления желудка in vitro выпускается значительное количество витамина B12 в яйцах желтка веков в свободной форме, повышая его усвояемость по сравнению с обычными приготовленными яйцами. Например, приблизительно 52% B12 из векового яичного желтка превращается в форму, которая легко поглощается, что намного превышает скорость конверсии в стандартных вареных или жареных куриных яиц. Эта улучшенная биодоступность особенно значительна, так как поглощение витамина B12 из пищевых источников, как правило, может быть неэффективным, особенно от растительных продуктов. Таким образом, для людей с диетическими ограничениями или предпочтениями.
Заблуждение и этимология
[ редактировать ]Яйца века иногда избегают из -за убеждения, что они готовится путем замачивания яиц в в моче течение 100 лет, но нет никаких действительных доказательств, подтверждающих это. [ 10 ] В тайском и лаосе общее слово для века яйца переводится как «яйцо мочи лошади» из-за отличительного запаха пищи, подобного моче:
- Тайский : столетие яйца [kʰJaw jîaw máː] ( Rtgs : Khai yiao ma )
- Лао : лошадь разгорается эруп [kʰāj ɲɲaw mâː]
Безопасность
[ редактировать ]Яйца века, приготовленные традиционными способами, обычно безопасны для потребления. Тем не менее, были инциденты злоупотребления злоупотреблением яйцами века, что заставляет яйца загрязнены. В 2013 году было обнаружено, что три фабрики в провинции Цзянси используют промышленную сульфат меди в производстве яиц века, чтобы сократить время производства. Промышленная сульфат меди была загрязнена тяжелыми металлами и токсичными химикатами. [ 11 ] Инцидент был обнародован на национальной видеонаблюдения Китая , в результате чего местные чиновники закрывали 30 фабрик для проверки. Полиция арестовала трех человек, вовлеченных в дело, и захватила четыре предприятия, участвующие в деле. [ 12 ]
Галерея
[ редактировать ]-
Яйцо столетия, покрытое едкой смеси грязи и рисовой шелухи -
Яйцо столетия показывает снежную флеку/сосновую ветвь ( 松花 , Sōnghouā ). Эти модели являются дендритами различных солей. -
Аранжированное яйцо века на тарелке -
Яйцо столетия с проведением -
Яйца века на продажу в Гонконге -
Яйца розового века в Лаосе
Смотрите также
[ редактировать ]
- Балут (еда) - Птичья эмбрион, приготовленный на пару и съеденный из раковины
- Железное яйцо -блюдо на основе яиц от Тайваня
- Маринованное яйцо - яйца вкрутую, вылечившие в уксусе или рассол
- Соленый утиный яйцо - традиционное азиатское блюдо, обычное в нескольких регионах
- Копченое яйцо - пища, которая включает в себя курение яиц
- Соевое яйцо - яичные блюда
- Чайное яйцо - яйцо кипячено в чае в качестве пикантной закуски
- Китайские красные яйца
- Virgin Boy Egg - Традиционное блюдо Донгьян, Чжэцзян, Китай
Ссылки
[ редактировать ]Цитаты
[ редактировать ]- ^ Москвич, Катия (29 марта 2013 г.). «Черные яйца и спелые гуавы ведут техническую революцию Тайваня» . BBC News . Получено 29 марта 2013 года .
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи: наука и знания кухни . Скрибнер. п. 117. ISBN 978-0-684-80001-1 .
- ^ Jump up to: а беременный Hou, Xiangchuan (1981). «Голод и технологии: сохранение яиц в Китае» . Бюллетень пищи и питания . 3 (2). Университетское издательство Организации Объединенных Наций: 1–4. doi : 10.1177/156482658100300209 . ISBN 978-92-808-0254-2 .
- ^ Муниципальная сеть Ийяна (2008-07-31 ) . [ мертвая ссылка ]
- ^ Зи, А. (1990). Глотающие облака . Протенок. С. 102–105. ISBN 067174724-X .
- ^ «Разговор об историческом происхождении китайских яиц .hancheng.com . »
- ^ "变蛋 Bian Dan" трансформация яиц " . Фиолетовое облако . 2018-09-03 . Получено 2020-12-05 .
- ^ Чен, Jrwei; Su, Houpin (2004). «Новый процесс подготовки пидана без пятен». Журнал китайского общества наук о животных . 33 (1): 79–88.
- ^ Билли. «Три императорского яйца» . Ableablefortwo.com.au. Архивировано из оригинала 2012-06-17 . Получено 2012-05-24 .
- ^ Гельменстайн, Энн Мари. « такое яйца веков? Архивировано 2011-11-26 на машине Wayback » . Что Четверг 16 октября 2008 года. Получено 20 октября 2009 года.
- ^ Ли Цзин (16 июня 2013 г.). «Сохраненные яичные компании закрыли токсичный химический скандал» . Южно -Китайский утренний пост . Получено 17 ноября 2019 года .
- ^ Три человека были арестованы в 4 компаниях Нанчанга, участвующих в деле, были . арестованы « и захвачены
Источники
[ редактировать ]- Хо, Мейбл (1988). Химия Потпурри: разблокировка химии посредством исследований . Сингапур: Топпан. ISBN 978-981-00-0454-5 .
- Научно -научно -исследовательский институт животноводства Тайваня и Филиппинский совет по сельскому хозяйству (2001), повышающий ценность яиц: как изготовить яйца балута и века . Получено 24 марта 2007 года.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с яйцом века в Wikimedia Commons 
Century Egg в подпроекте поваренной книги Wikibooks
