Разделочная доска
( Разделочная доска или разделочная доска ) — прочная доска, на которую можно положить материал для резки . Кухонная разделочная доска обычно используется при приготовлении пищи ; существуют другие типы для резки сырья, такого как кожа или пластик. Кухонные разделочные доски часто изготавливаются из дерева или пластика и бывают различной ширины и размера. Существуют также разделочные доски из стекла , стали или мрамора , которые легче чистить, чем деревянные или пластиковые, такие как нейлон или кориан , но они имеют тенденцию повреждать ножи из-за своей твердости. Грубые режущие кромки, такие как зубчатые ножи, истирают и повреждают режущую поверхность быстрее, чем гладкие режущие инструменты.
Материалы
[ редактировать ]
Лезвие ножа представляет собой нежную структуру и может легко затупиться слишком абразивной поверхностью. Альтернативно, его можно расколоть, если использовать на слишком твердой поверхности. Хороший материал разделочной доски должен быть мягким, легко чиститься и неабразивным, но не хрупким до такой степени, что его можно разрушить. Однако твердые разделочные доски можно использовать для задач по приготовлению пищи, которые не требуют острого ножа, например, для нарезки сыра или приготовления бутербродов .
Древесина
[ редактировать ]
Дерево имеет некоторые преимущества перед пластиком: оно самовосстанавливается; неглубокие порезы в древесине закроются сами по себе. Древесина также обладает природными антисептическими свойствами. [ 1 ]
Для изготовления деревянных разделочных досок лучше всего подходят твердые породы древесины с плотной текстурой и мелкими порами. Хорошая твердость и плотная текстура помогают уменьшить задиры на режущей поверхности и поглощение жидкости и грязи поверхностью. Красный дуб , хотя и является твердой древесиной, имеет большие поры, которые задерживают грязь даже после мытья. Это делает его плохим выбором в качестве материала для разделочной доски.
Плотная текстура тика и его естественная окраска делают его очень привлекательным материалом для разделочных досок как с эстетической точки зрения, так и с точки зрения долговечности. Тик, тропическая древесина, содержит тектохинон , компонент натуральных маслянистых смол, которые отталкивают влагу, грибки, деформацию, гниение и микробы. [ 2 ] Деревянные доски также можно отполировать путем шлифовки и повторного нанесения масла и воска. [ 3 ]
За деревянными досками необходимо ухаживать с помощью пищевого минерального масла, чтобы избежать деформации, и их нельзя оставлять в лужах с жидкостью. В идеале во время сушки они должны свободно подвешиваться. Необходимо соблюдать осторожность при выборе древесины, особенно тропических лиственных пород, для использования в качестве разделочной доски, поскольку некоторые породы содержат токсины или аллергены .
Бамбук
[ редактировать ]Бамбуковые разделочные доски являются альтернативой пластиковым или стеклянным разделочным доскам, отчасти потому, что бамбук считается естественным антимикробным средством (хотя исследования показывают обратное). [ 4 ] ). В процессе сбора урожая бамбук тщательно отбирается с учетом степени его созревания, маркировки и размера. Затем стебель разрезают на определенные размеры и отправляют на процесс прессования, в ходе которого стебли разделяются на более мелкие кусочки, похожие на доски. Когда бамбук станет гибким, разделочную доску можно будет изготовить из нескольких частей путем ламинирования . Бамбук исторически не использовался в азиатских странах из-за его чрезвычайной твердости.
Пластик
[ редактировать ]
Пластиковые доски обычно называют PE ( полиэтилен разделочными досками ), или HDPE ( полиэтилен высокой плотности ), материал, из которого эти доски изготовлены. В основном производятся два типа плит HDPE. Одна версия изготовлена из литого пластика, а другая — из полиэтилена высокой плотности, полученного на экструзионной линии.
Существует несколько сертификатов пластиковых разделочных досок, один из которых — NSF , который удостоверяет, что пластик соответствует требованиям по контакту с пищевыми продуктами. В отличие от дерева, пластик не обладает присущими ему антисептическими свойствами. [ 1 ] Однако, в отличие от дерева, пластиковые доски допускают ополаскивание более агрессивными чистящими химикатами, такими как отбеливатель и другие дезинфицирующие средства, без повреждения доски и удержания химикатов для последующего загрязнения пищевых продуктов.
Большинство плит из полиэтилена высокой плотности специально разработаны для того, чтобы не затуплять лезвие ножа. Если линия надреза присутствует, нож безопасен. Зазубренный нож нельзя использовать на пластиковой разделочной доске. Чем острее нож, тем дольше прослужит разделочная доска. Полуодноразовые тонкие гибкие разделочные доски также облегчают перекладывание их содержимого в посуду для приготовления пищи или хранения.
Силикон
[ редактировать ]Как и резина, силикон мягок на лезвии, но при этом он такой же самовосстанавливающийся и антибактериальный, как дерево. Силикон также термостойкий и не имеет резинового запаха резиновых досок.
Стекло
[ редактировать ]Хотя стекло выглядит как поверхность, которую легко содержать в чистоте, стеклянные разделочные доски могут повредить ножи из-за высокой твердости материала. Резка стекла приводит к быстрому образованию вмятин, скатывания или даже сколов кромок ножа. Кроме того, если стекло используется для измельчения, а не для нарезки ломтиками, оно может разбиться или расколоться, загрязняя пищу.
Сталь
[ редактировать ]Сталь разделяет со стеклом преимущества долговечности и простоты очистки, а также склонности к повреждению ножей. В зависимости от используемой стали и термической обработки, стальная разделочная доска в лучшем случае быстро изнашивает кромку ножей; в худшем случае скол, вмятина или раскатывание, как стекло.
Гигиена
[ редактировать ]Санитарная обработка разделочных досок — деликатный процесс, поскольку бактерии могут обитать в канавках, образовавшихся в результате резки, или в жидкостях, оставшихся на доске.
Предотвращение перекрестного загрязнения пищевых продуктов
[ редактировать ]Бактерии или аллергены могут легко передаваться из одной части кухни в другую или от одного продукта к другому через ножи, руки или такие поверхности, как разделочные доски. Чтобы снизить вероятность этого, рекомендуется использовать отдельные доски для разных типов продуктов, таких как сырое мясо, приготовленное мясо , молочные продукты и овощи . Многие профессиональные кухни следуют этой стандартной системе цветового кодирования: [ 5 ]
- Синие разделочные доски: сырые морепродукты.
- Красные разделочные доски: сырое красное мясо.
- Зеленые разделочные доски: овощи и фрукты.
- Желтые разделочные доски: птица
- Коричневые разделочные доски: приготовленное мясо
- Белые разделочные доски: для молочных продуктов и хлеба (также универсальные, если нет другой доски).
Уход за досками
[ редактировать ]Независимо от материала, важен регулярный уход за разделочной доской. лучше всего подходит сильно разбавленный раствор отбеливателя . Для дезинфекции разделочных досок [ нужна ссылка ] Чтобы удалить запахи, доску можно промыть, затем натереть крупной солью и оставить на несколько минут, а затем протереть и прополоскать. В деревянной доске эта процедура также позволит сгладить мелкие дефекты поверхности.
Деревянные доски
[ редактировать ]
Деревянные доски никогда не следует помещать в посудомоечную машину или оставлять в ней на длительное время, так как это может повредить древесину или клей. Чтобы предотвратить растрескивание, деревянные разделочные доски следует обрабатывать ежемесячно при обычном использовании. Стандартная рекомендация — 5–7 раз в год или по мере необходимости. Легкое минеральное масло пищевого качества является хорошим консервантом для деревянных разделочных досок, поскольку оно помогает предотвратить просачивание воды в зерно. пищевого качества, В качестве альтернативы можно также использовать олифу такую как маковое масло , тунговое масло или льняное масло . Первые два сохнут гораздо быстрее, чем льняное. Обратите внимание: растительные масла прогоркают, и деревянные разделочные доски приобретают неприятный запах.
Большинство имеющихся в продаже льняных и тунговых масел не являются «пищевыми», поскольку содержат металлические сиккативы. В общем, не рекомендуется использовать съедобные пикантные растительные или оливковые масла, поскольку они имеют тенденцию прогоркать, из-за чего доска приобретает неприятный запах, а еда приобретает прогорклый вкус. При наличии сильных или глубоких потертостей поверхность деревянных досок необходимо обновить, поскольку в потертостях могут содержаться бактерии. Доски можно легко отшлифовать с помощью различных инструментов для работы с деревом, таких как скребки или рубанки , даже наждачной бумагой .
Пластиковые доски
[ редактировать ]В отличие от дерева, большинство пластиковых досок непористые, а это означает, что бактерии не могут проникнуть под поверхность. Не менее важно тщательно очищать доски после каждого использования, поскольку бактерии могут скапливаться и размножаться в любых дефектах поверхности. Хотя многие плиты можно мыть в посудомоечной машине, как бытовые, так и профессиональные плиты из полиэтилена высокой плотности деформируются под воздействием горячей воды, что делает их небезопасными. При наличии сильных или глубоких потертостей поверхность досок необходимо обновить, поскольку на них могут образовываться плесень и бактерии. Однако обновить поверхность пластиковой разделочной доски довольно сложно, и вместо этого рекомендуется ее заменить.
Бактериальное загрязнение
[ редактировать ]Одно исследование 1994 года показало, что древесина с большей вероятностью сохраняет бактериальное загрязнение. [ 6 ] в то время как другое исследование 1994 года показало обратное. [ 7 ] В 2002 году другое исследование показало, что сосновая древесина, в частности, обладает антибактериальными свойствами, в то время как два других типа древесины не уменьшают количество бактерий по сравнению с пластиком. [ 8 ]
Хотя было обнаружено, что сосна обладает антибактериальными свойствами, ее обычно не используют в качестве разделочной доски, поскольку это « мягкая древесина ». [ 9 ]
В 2005 году исследование показало, что по антибактериальным свойствам дуб следует за сосной. [ 10 ] Дуб также не является распространенным материалом для разделочных досок из-за его относительно большого размера пор. [ 9 ]
Другое исследование, проведенное в 2012 году, показало, что бамбук обладает более высокой антимикробной активностью по сравнению с древесиной. [ 11 ]
В 2016 году был опубликован обзор литературы, обобщающий безопасность древесины и микробов. [ 12 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Jump up to: а б Ак Н., Кливер Д., Каспари С. (1994). «Разделочные доски из пластика и дерева, экспериментально зараженные бактериями» . Журнал защиты пищевых продуктов . 57 (1): 16–22. дои : 10.4315/0362-028X-57.1.16 . ПМИД 31113021 . Полный текст PDF
- ^ «Оборудование: Разделочные доски» . Иллюстрированный журнал Кука . 1 сентября 2011 года . Проверено 10 сентября 2011 г.
- ^ «Как отполировать разделочную доску — отпиленные изделия из дерева» . Распиленные изделия из дерева . Проверено 15 марта 2016 г.
- ^ Си, Ликсия; Цинь, Даочунь; Ань, Синь и Ван, Гэ (31 октября 2013 г.). «Устойчивость натурального бамбукового волокна к микроорганизмам и факторам, которые могут повлиять на такую устойчивость» (PDF) . Биоресурсы . 8 (4): 6501–6509. дои : 10.15376/biores.8.4.6501-6509 . Проверено 6 октября 2014 г.
- ^ «Правила пищевой гигиены 2006 г.».
- ^ Абришами, Симин Х.; Высокий, Бен Д.; Бруурсима, Томас Дж.; Эпштейн, Пол С.; Шах, Дирен Б. (1 мая 1994 г.). «Прилипание и жизнеспособность бактерий на поверхности разделочной доски». Журнал пищевой безопасности . 14 (2): 153–172. дои : 10.1111/j.1745-4565.1994.tb00591.x . ISSN 1745-4565 .
- ^ Ак, Несе О.; Кливер, Дин О.; Каспари, Чарльз В. (1 января 1994 г.). «Разделочные доски из пластика и дерева, экспериментально зараженные бактериями» . Журнал защиты пищевых продуктов . 57 (1): 16–22. дои : 10.4315/0362-028X-57.1.16 . ПМИД 31113021 .
- ^ Шенвальдер, А.; Кер, Р.; Вульф, А.; Смолла, К. (2002). «Деревянные доски влияют на выживание бактерий?». Дерево как сырье . 60 (4): 249–257. дои : 10.1007/s00107-002-0300-6 . ISSN 0018-3768 . S2CID 23943541 .
- ^ Jump up to: а б «Почему некоторые виды древесины на кухне лучше других» . Проверено 18 сентября 2016 г.
- ^ Аннетт, Миллинг; Рольф, Кер; Альфред, Вульф; Корнелия, Смолла (1 января 2005 г.). «Выживание бактерий на древесине и пластиковых частицах: зависимость от породы древесины и условий окружающей среды». Хольцфоршунг . 59 (1): 72–81. дои : 10.1515/HF.2005.012 . ISSN 1437-434X . S2CID 23632274 .
- ^ Ким, Джи Ён; Ли, Хён Джэ; Чо, Чон-Ён; Лим, Хён Чхоль; Чхве, Кён Чхоль; Ким, Ду-Вун; Пак, Гын-Хён; Мун, Джэ-Хак (2012). «Противомикробное действие различных разделочных досок на пищевые бактерии» . Корейский журнал пищевой науки и технологий . 44 (1): 114–120. дои : 10.9721/kjfst.2012.44.1.114 .
- ^ Авиат, Флоренция; Герхардс, Кристиан; Родригес-Херес, Хосе-Хуан; Мишель, Валери; Байон, Изабель Ле; Исмаил, Рачед; Федериги, Мишель (01 мая 2016 г.). «Микробная безопасность древесины при контакте с пищевыми продуктами: обзор» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 15 (3): 491–505. дои : 10.1111/1541-4337.12199 . ПМИД 33401823 .
