Дополнения

В пивоварении добавками служат несоложеное зерно (например , ячмень , пшеница , кукуруза , рис , рожь и овес) . ^{[ 1 ]}) или зерновые продукты, используемые при пивоварении и дополняющие основной ингредиент затора (например, солодовый ячмень ). Часто это делается с целью сокращения затрат, но иногда также и для создания дополнительных свойств, таких как лучшее удержание пены, вкусовые качества или пищевая ценность или добавки. Обычно используются как твердые, так и жидкие добавки.

Определение

Ингредиенты, которые являются стандартными для некоторых сортов пива, например, пшеница в пшеничном пиве , могут называться добавками, если они используются в пиве, которое можно приготовить без них — например, добавление пшеницы в светлый эль с целью создания устойчивой пены. Смысл здесь в том, что этот ингредиент является дополнительным и совершенно ненужным, хотя он может быть полезным и привлекательным. В соответствии с баварским законом о чистоте Reinheitsgebot считается, что добавкой является любой ингредиент пива, кроме воды, ячменя , хмеля и дрожжей ; Однако это устаревшая точка зрения. Этот закон чистоты возник в Германии 16-го века и изначально не включал дрожжи, поскольку они еще не были открыты. ^{[ нужна ссылка ]}

Термин «добавка» часто используется для обозначения кукурузы , риса, овса, несоложеного ячменя и ржи. Термин «добавка» чаще всего используется при использовании ингредиентов в качестве заменителей основного источника крахмала.

Виды добавок и вспомогательных продуктов

Добавки можно широко классифицировать в зависимости от физической формы, в которой они используются: в твердые и жидкие сиропы.

Твердые добавки представляют собой либо крахмалистые добавки, которые необходимо преобразовать в более простые сахара, либо твердые сахарные добавки, которые можно добавлять после преобразования. Твердые крахмалистые добавки обычно производятся из злаков и используются в виде хлопьев, крупы, муки или очищенного крахмала и должны добавляться перед чаном для затора, чтобы превратить крахмал в простые сахара , которые дрожжи могут использовать во время брожения. Крупы с более высокой температурой желатинизации, чем стандартная температура затирания, необходимо готовить в варочном аппарате для желатинизации крахмала перед добавлением в затор. Твердые сахарные добавки включают сахарный песок и глюкозную крошку.
Жидкие добавки представляют собой либо сиропы сахарозы, либо сиропы из зерна (кукурузы, риса или пшеницы), которые добавляются непосредственно в котел для сусла и, следовательно, могут использоваться для уменьшения загрузки. ^{[ нужны разъяснения ]} на заторном и фильтровальном чанах и эффективно увеличить производительность варочного цеха. Жидкие добавки также могут быть добавлены после ферментации в качестве затравочных сахаров для придания сладости пиву для вторичного брожения, например, при выдерживании в бочках или бутылках .

Источники крахмальных добавок

Ячмень используется в виде несоложеного зерна в количестве до 10% засыпи. Ячмень обеспечивает сусло как углеводами, так и белками; С другой стороны, клеточные стенки несолодового ячменя содержат высокие уровни бета-глюканов , которые влияют на вязкость сусла и создают проблемы с помутнением светлого пива. Ячмень также используется в заторе в виде жареного ячменя, чтобы придать пиву цвет.

Маниока — это новая добавка, используемая в Африке либо в виде влажного пирога, либо в виде очищенного крахмала. ^{[ нужна ссылка ]}

Кукуруза обычно используется при производстве светлых лагеров в американском стиле, особенно солодовых ликеров . Кукуруза обычно используется в пивоварении в виде кукурузного сиропа и поэтому хорошо сбраживается. Кукуруза дешевле ячменя, поэтому ее используют в качестве меры экономии.

Овес используется в овсяных стаутах . Овсяные стауты обычно не имеют особого вкуса овса. Гладкость овсяных стаутов обусловлена высоким содержанием белков, липидов и смол, придаваемых содержанием овса. Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости. ^{[ 2 ]}

Рис иногда используется при производстве светлых лагеров , в первую очередь Anheuser-Busch компании Budweiser . Anheuser-Busch является крупнейшим покупателем американского риса в Северной Америке. ^{[ 3 ]} Рис можно использовать, чтобы облегчить тело и вкус, увеличить содержание алкоголя или добавить немного сладости.

Рожь используется в роггенбире из Германии и в ржаном пиве из Америки. Известно, что из ржи очень трудно варить пиво, поэтому большинство ржаных сортов пива содержат лишь небольшое количество ржи. ^{[ нужна ссылка ]} Рожь придает пиву пряный вкус и значительно увеличивает пенообразование.

Сорго используется в Африке как местный ингредиент, позволяющий экономить на дорогом импортном солоде и развивать местный сельскохозяйственный сектор. Сорго имеет высокую температуру желатинизации, и его добавляют в заторный варочный аппарат для желатинизации крахмала перед добавлением в заторный чан. Сорго использовалось на протяжении сотен лет в качестве основного ингредиента во многих традиционных африканских сортах пива . Сорго можно использовать как в соложеном, так и в несоложеном виде.

Пшеница используется в немецком и американском пшеничном пиве, в ламбиках и других бельгийских элях, а также в английских элях. Пшеница облегчает тело, улучшает удержание пены и придает терпкий вкус. В США и Германии пшеничное пиво часто подают с фруктовыми сиропами или ломтиками лимона.

Сахарные добавки

Сахарные добавки содержат только углеводы, и если их использовать в больших количествах, это приведет к недостатку аминокислот в сусле, что может привести к плохому росту дрожжей, что приведет к заключительному брожению и плохому урожаю дрожжей.

Праймовые сахара, такие как кленовый сироп , мед и патока, часто встречаются в крафтовом пиве и домашнем пивоварении.

Сахар канди — распространенный ингредиент крепких бельгийских элей , он увеличивает крепость пива, сохраняя при этом достаточно легкое тело; темные сорта сахара-канди также влияют на цвет и вкус пива.

Карамельный сироп используется для придания цвета напитку, и его можно добавлять либо в котел для сусла, либо при фильтрации, когда это необходимо для корректировки слабого цвета пива. Эта карамель несладкая и содержит мало или вообще не содержит ферментируемого экстракта.

Зерновые сиропы (в основном кукурузный сироп в Северной Америке) могут быть приготовлены из кукурузы, пшеницы, риса или сорго и обычно добавляются в котел для сусла во время кипячения. Углеводный профиль этих сиропов может быть адаптирован в соответствии с требованиями пивоваров, и обычно их ферментируемость составляет от 70 до 100%. Обычно эти сиропы содержат от 74 до 80% ^В/ _w экстракт.

Мед является основным сбраживаемым продуктом медовухи и может использоваться для придания вкуса пиву (хотя он также обеспечивает некоторое количество сбраживаемого сахара).

Сахароза может быть получена из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Ароматизаторы

Ряд традиционных сортов пива варят со специями . Например, бельгийский витбир варят с кориандром , финское сахти варят с ягодами можжевельника , а традиционное пиво Британии варят с медом и специями. Кроме того, некоторые крепкие зимние сорта пива приправлены мускатным орехом или корицей , а имбирь является популярным ароматизатором для ряда сортов пива. Многие коммерчески доступные тыквенные эли готовятся со специями для тыквенного пирога без использования самой тыквы.

Специи можно добавлять в сусло во время варки, а специи или экстракт специй можно добавлять в любой момент во время ферментации в зависимости от желаемых результатов.

В пивоварении используются следующие специи:

душистый перец
Анис
Корица
Гвоздика
Кориандр
Имбирь
Острый перец
можжевельника Ягоды или ветки
Солодка
Мускатный орех
Цедра апельсина или лимона
Еловые иголки или веточки (см. еловое пиво )
Полынь
Тысячелистник

Другие, менее распространенные ароматизаторы включают шоколад, кофе, молоко, перец чили и даже устрицы .

Фрукты или овощи

Пиво можно варить с фруктовыми или овощными добавками или ароматизаторами.

Фруктовые ароматизаторы и добавки

Фрукты использовались в качестве добавки или ароматизатора к пиву на протяжении веков, особенно в бельгийских ламбика стилях . Вишня , малина и персик часто добавляются в этот стиль пива. Современные пивоварни могут добавлять в готовый продукт только ароматизированные экстракты, а не ферментировать фрукты.

Овощной ароматизатор и добавка

Пиво со вкусом тыквы варят сезонно осенью в Северной Америке.

Перец Чили используется для ароматизации светлых лагеров .

См. также

Ссылки

^ Голдаммер, Тед. «6: Добавки к пиву (отдельные отрывки)». Справочник пивовара . Архивировано из оригинала 11 мая 2008 г.
^ Галанте, Стефан (октябрь 1997 г.). «Сварите сами: журнал о домашнем пиве - Стили пива - Овсяный стаут» . byo.com . Архивировано из оригинала 09.11.2011 . Проверено 28 ноября 2011 г.
^ «Ингредиенты Budweiser» . Архивировано из оригинала 30 августа 2006 г. Проверено 30 августа 2006 г.

Внешние ссылки

Beer-brewing.com

[1] Голдаммер, Тед. «6: Добавки к пиву (отдельные отрывки)». Справочник пивовара . Архивировано из оригинала 11 мая 2008 г.

[2] Галанте, Стефан (октябрь 1997 г.). «Сварите сами: журнал о домашнем пиве - Стили пива - Овсяный стаут» . byo.com . Архивировано из оригинала 09.11.2011 . Проверено 28 ноября 2011 г.

[3] «Ингредиенты Budweiser» . Архивировано из оригинала 30 августа 2006 г. Проверено 30 августа 2006 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]