Высушенная и соленая треска
Высушенная и соленая треска , иногда называемая соленой треской , солонкой или солонкой , является треской , которая сохранялась путем сушки после соленения . Треска, которая была высушена без добавления соли, - это стоковая рыба . Солт -треска была долгой крупным экспортом северного атлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь вокруг Атлантики и в Средиземноморье.
Высушенная и соленая треска была произведена более 500 лет в Ньюфаундленде , Исландии и на Фарерских островах . Он также производится в Норвегии , где его называют Klippfisk , буквально «Клифф-Фиш». Традиционно он высушивал на открытом воздухе от ветра и солнца, часто на скалах и других голых скалах. Сегодня Klippfisk обычно сушат в помещении с помощью электрических обогревателей.
История
[ редактировать ]Солт-треска сформировала жизненно важный предмет международной торговли между Новым Светом и Старым , и сформировал один этап так называемой треугольной торговли . Таким образом, он распространился по Атлантике и стал традиционным ингредиентом не только в северной европейской кухне , но и в средиземноморских , западноафриканских , карибских и бразильских кухнях.
Высыхание пищи является самым старым в мире методом сохранения, а сушеные рыбы имеют срок хранения в течение нескольких лет. Традиционно соленый треска сушат только от ветра и солнца, висящего на деревянных лесах или лежа на чистых скалах или камнях возле моря.
Сушка сохраняет много питательных веществ, и, как говорят, процесс солирования и сушки трески делает его вкуснее. [ 1 ] Солинг стал экономически осуществимым в 17 веке, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступной для морских наций Северной Европы. Метод был дешевым, и работа могла быть выполнена рыбаком или его семьей. Полученный продукт был легко вывезен на рынок, и соленая треска стала основным элементом в рационе популяций католических стран в «без мяса» по пятницам и во время Великого поста.
Британской колонии в Ньюфаундленде не хватало холодной сухой погоды, необходимой для изготовления рыбы и обильной соли, необходимой для создания соленой рыбы в португальском стиле. Вместо этого они разработали гибридный подход слегка соленой рыбы, высушенной в более мягком климате. В Норвегии это было впервые известно как «Терранова Фиск» (Newfoundland Fish), но стало известно как Klippfisk (Rock Fish) для скалистых побережья, где он был (и остается). [ 2 ]
Британцы также разработали систему сушильной трески из Великих Банков Ньюфаундленда летом, которая называлась «Хабардин» или «Бедный Джон». [ 2 ]
Имена
[ редактировать ]На среднеанглийском языке сушеные и соленую треску называли Хабердином . [ 3 ] [ 4 ] Высушенная треска и блюда, изготовленные из нее, известны во многих именах по всему миру, многие из которых были получены из корневого бакала , самого неизвестного происхождения. [ 4 ] Исследователь Джон Кэбо сообщил, что это было название, используемое жителями Ньюфаундленда. [ 5 ] Некоторые из них: Bacalhau (Salgado) (португальский), бакалао саладо , бакаллау сальгадо (испанский ) (галиц), бакалао (баск), бакалла салат I Ascat или Bacallà salat (каталонский), μπακαλιάρος, бакалияросы (Greek), klippsch klippsich (klippschisch ( Немецкий), Morue Salée (французский), бакала (итальянский) , бакала (венецианский), бакалар (хорватский), Баккелджау (суринамский голландский), Бакалджау (мальтийский), Макайбу (центральная и восточная Африка) и Капакала (финский). Другие имена включают Ráktoguolli/Goikeguolli Sami), Klipfisk (датский) Klippfisk/Kabeljo (шведский), /Klipvis (голландский язык), Saltfiskur [›Al̥tˌfɪskhyr̥] исландский) Morue , ( ). ( Stokvis Я Карибский бассейн).
Процесс
[ редактировать ]
Рыба обезглавляется, повернута и разрезана, удаляя позвоночник, часто на борту лодки или корабля (это возможно с ситой , тогда как это не было бы масляной рыбой ). [ Цитация необходима ] Затем он соленый и сушеный на берегу. Традиционно рыба была высушена на солнце на камнях или деревянных рамах , но современное коммерческое производство в основном высушивается в помещении с электрическим нагревом. Он продается целым или частями, с костями или без него.
Виды рыб
[ редактировать ]Перед крахом грандиозных банков (и других) акций из -за перелова соленой трески была получена исключительно из Атлантической Трески . С тех пор продукты, продаваемые в виде соленой трески, могут быть получены из других сигфингов, таких как Поллок , Декст , Синий Уайтинг , Лин и Туск . родов В Южной Америке сом псевдоплатистомы используется для получения соленого, сухого и замороженного продукта, обычно продаваемого вокруг Великого поста. [ Цитация необходима ]
Качественные оценки
[ редактировать ]В Норвегии было пять разных сортов соленой трески. Лучшая оценка называлась Superior Extra. Затем появился (в нисходящем порядке) превосходный, имперский, универсальный и популярный. Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители по -прежнему производят превосходные продукты.
Лучший klippfisk, превосходный дополнительный, сделан только из Cod Cod. Рыба всегда из Skrei , трески, которую раз в год ловит во время нереста . Рыба кровоточила, пока жива, прежде чем голова отрезана. Затем он очищается, филе и соленый. Рыбаки и ценители придают большое значение тому факту, что рыба регистрируется в линии, потому что, если она поймана в сети, рыба может быть мертва до пойманной, что может привести к синяку филе. По той же причине, как полагают, важно, чтобы Klippfisk был кровью, оставаясь еще живым. Верхний klippfisk соленый свежий, тогда как более дешевые оценки Klippfisk могут быть заморожены в первую очередь.
Более низкие оценки соленые путем инъекции раствора соленой воды в рыбу, в то время как превосходные сорта солены с сухой солью. Верхние дополнительное сушат дважды, очень похоже на вылеченную ветчину. Между двумя сеансами сушки рыба отдыхает и созревает аромат.
Кулинарное использование
[ редактировать ]
Прежде чем его можно есть, соленую треску должна быть регидратирована и опреснения путем замачивания в холодной воде в течение одного -трех дней, изменяя воду два -три раза в день.
В Европе рыба готовится к столу разными способами; [ 6 ] чаще всего с картофелем и луком в запеканке, как крокеты или в качестве избитых, жареных во фритюре . Во Франции из картофеля с картофелем , Brandade de Morue - это популярное запеченное блюдо пюре с поврежденной соленой треской, приправленное чесноком и оливковым маслом. Некоторые рецепты Южной Франции вообще пропускают картофель и смешивают соленую треску с приправами в пасту. [ 7 ] Многие рецепты встречаются во Франции, такие как Grand Ayoli , Raïto или Gratin de Morue [ 8 ] Полем есть особенно широкий спектр блюд из соленой трески В португальской кухне . В Греции жареная треска часто подается с Скардалией . Есть также многочисленные и очень разнообразные специальности в северо-восточной Италии.
Salt Cod является частью многих европейских праздников рождественского бдения , и современного итальянско-американского праздника семи рыб .
На нескольких островах Вест -Индии он образует основу обычной блюдо соляной рыбы. На Ямайке национальное блюдо - это акки и солончака . На Бермудских островах он подается с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном треске и картофельном завтраке. В некоторых регионах Мексики он обжарен с яичным тестом, а затем на медленном районе в красном соусе и подается на рождественский ужин. Солендная треска очень популярна в Пуэрто -Рико, где она используется во многих традиционных блюдах, таких как Bacalaíto , Buonaulos de Bacalao , салат трески, брошенные различными ингредиентами и анчоус -каперсовой уксущей (Serenata de Bacalao), ткань с треской (Bacalao a la vizcaina) фарширован кокосовым арепам , кокосовым рисом с одним каментом и треской (Arroz Con Bacalao y Coco), гуаним с кокосовым тушеным мясом Bacalao и Caldo Santo суп, похожий на Sancocho , приготовленный из кокосового молока и трески. Мороженое Lares в Ларесе, Пуэрто -Рико известен знаменитым мороженым Бакалао. В Доминиканской Республике он обычно тушит в тяжелом томатном соусе и базе орегано или подается на Одолжил с вареными яйцами, картофелем, нарезанным сырым красным луком и сладким перцем.
В Ливерпуле , Англия, до послевоенных зазоров трущоб , особенно вокруг доков, [ 9 ] Соленая рыба была популярным традиционным воскресным утренним завтраком. [ 10 ]
-
Подготовка трески, французская рыболовная станция в Кейп -Руж, Ньюфаундленд , c. 1857–1859 -
Сушка соленой трески в 19 -м веке в Исландии -
Полоски сушеной и соленой русской трески -
Morue на продажу на хорошем рынке -
Bacalao для продажи на рынке в Валенсии , Испания
Смотрите также
[ редактировать ]
- Список сушеных продуктов
- Соленая рыба
- Переработка рыбы
- Bacalhau - сушеный и соленая треска в португальской кухне
- Стоковая рыба -высушенная на воздухе неполезненная консервированная рыба
- Акаки и соленя рыба
- Коллапс атлантического северо -западного промысла трески
Примечания
[ редактировать ]- ^ Рулман, Майкл ; Полцин, Брайан. Компания: ремесло соленой, курения и отверждения . Нью -Йорк: WW Norton & Company.
- ^ Jump up to: а беременный Курланский, Марк (28 февраля 2011 г.). Треска Случайный дом. п. 55. ISBN 978-1-4464-5041-3 .
- ^ Tanner Jr (2013) Королевский флот Сэмюэль Пепис и Архивировали 2017-08-27 на стр. 61 , издательство Кембриджского университета. ISBN 9781107626430
- ^ Jump up to: а беременный Дэвид ( . , Саттон 2011 С. ) Еда и приготовление пищи, стр. 312. ISBN 9781903018859
- ^ OED , s.v. bacalao
- ^ Sanjuán, 2009
- ^ "Ним Брендада" . Все2. 8 июня 2004 года. Архивировано с оригинала 14 июля 2014 года . Получено 14 июня 2014 года .
- ^ Робухон, Жоэль (2007). Grand Larousse Gastronomic (по -французски). Ларус. ISBN 978-2-03-582360-1 .
- ^ «Новая книга помнит разрешение ливерпуля в трущобах» . Ливерпуль Эхо . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года . Получено 1 ноября 2014 года .
- ^ Белхим, Джон (2000). Merseypride . Ливерпульский университет издательство. ISBN 9780853237259 Полем Архивировано с оригинала 23 ноября 2019 года . Получено 1 ноября 2014 года .
Ссылки
[ редактировать ]
- Дэвидсон, Алан (1979). Северная атлантическая морепродукты . ISBN 0-670-51524-8 .
- Курланский, Марк (1997). ТК: биография рыбы, которая изменила мир . Нью -Йорк: Уокер. ISBN 0-8027-1326-2 .
- Санджуан, Глория (2009). Кухня трески . Мадрид: хобби книга. ISBN 978-84-9736-242-9 .
