Глиной горшок приготовление пищи

Глиной горшок - это процесс приготовления пищи в кастрюле из неглазурованной или глазированной глиняной посуды .

История

Приготовление пищи в неглазурованных глинистых горшках, которые сначала погружаются в водоснабжения, по крайней мере, этрускому в первом веке до нашей эры, но, вероятно, датируются несколькими веками ранее. ^{[ 1 ]} Римляне адаптировали технику и кулинарное судно, которое стало известно как римский горшок, кулинарное судно, похожее на те, которые были сделаны с апреля 1967 года немецкой компанией Römertopf. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} По словам Паулы Уолферт , «вся средиземноморская еда раньше готовилась в глине». ^{[ 3 ]}

В династии Хань , горшки, не заглатываемые на внешней стороне, известной как FUS (теперь называемый песчаным горшкам), использовались для приготовления влажной глины. ^{[ 1 ]}

В Японии глинистые горшки упоминаются с 8 -го века и первоначально называются NABE. Поскольку горшки, изготовленные из других введенных материалов, японские глинистые горшки отличались, назвав их Донабе ; Делайте средства, глину или землю. ^{[ 4 ]}^: 3

Приготовление пищи в глиняных горшках стала менее популярной, когда стали доступны металлические горшки. ^{[ 5 ]} Клэй оставался популярным для тех блюд, которые зависели от уникальных качеств приготовления к глине; Food & Wine назвали такие блюда, как бирьяни , кассула , Daube , Tagine , Jollof Rice , Kedjenou , Cazuela и запеченные бобы . ^{[ 5 ]}

Характеристики

Глиняные плиты позволяют приносить пищу с минимальными дополнительными жидкостями или жирами. ^{[ 6 ]}

Считается, что отдельные глинистые кровати обеспечивают определенные свойства для приготовления пищи, а приготовление сосудов конкретного типа часто ценятся за традиционный тип глины. ^{[ 5 ]} Слюдистая глина , найденная в Таос Пуэбло, долго держит тепло. ^{[ 5 ]} Считается, что горшки, изготовленные из этой глины, вносят вклад в то, что приготовлено внутри них. ^{[ 5 ]}

Глина из озера Бива содержит крошечные окаменелости, которые сжигают и производят небольшие карманы воздуха, которые также удерживают тепло. ^{[ 5 ]} Считается, что горшки, изготовленные из этой глины, способствуют аромату, что приготовлено внутри них. ^{[ 4 ]}^: 6

Food & Wine проверили несколько блюд в нескольких глинистых горшках и сказали, что «в тесте после теста мы обнаружили, что все, что приготовлено в глине, на вкус лучше, чем те же рецепты, приготовленные в металлических кастрюлях», и что единственный недостаток использования глинистых сосудов - это то, что они не были неразрушимы. ^{[ 5 ]}

Техники приготовления пищи

Различные культуры имеют разные методы приготовления пищи в глиняных горшках. Некоторые используют горшки, которые полностью отделаны от полировки и поэтому не требуют промокнуть кастрюлю каждый раз перед использованием. Некоторые из них незакончены и должны быть пропитаны в воде в течение 30–45 минут перед каждым использованием, чтобы избежать растрескивания. Дизайн и форма горшка немного отличаются от одной культуры к другой в соответствии с их стилем приготовления пищи.

Приправа важна для предотвращения растрескивания судна при воздействии высокой температуры. Глиняные горшки первоначально приправлены маслом и горячей водой, но могут быть полностью приправлены только после первых нескольких применений, в течение которых пища может занять больше времени для приготовления. Также важно избежать внезапных изменений температуры, что может привести к трещину. Тепло следует начинать низко и постепенно увеличиваться как на плите, так и в духовке.

Пища внутри горшка мало теряет до влаги , потому что она окружена пар, создавая нежное, ароматное блюдо . Вода, поглощенная в стенах горшка, предотвращает сжигание, пока горшок не допускается полностью высохнуть. Поскольку с этой техникой приготовления пищи не нужно добавлять масла, пища, приготовленная в глине, часто ниже жира, чем пищу, приготовленные другими методами.

Мокрый глиняный приготовление

Китайский песчаный горшок и Romertopf пропитаны, прежде чем заполнить еду и покрыты крышкой, которая также была пропитана. ^{[ 1 ]} Оба горшка попадают в холодную духовку. ^{[ 1 ]} Песчаный горшок также можно запустить на плите на горелке очень низкой. ^{[ 1 ]}

Характеристики

Считается, что еда, приготовленная в глине, приобретает «землистый» вкус из горшка. Считается, что горшки, используемые в течение многих лет, приобретают приправу, которая способствует блюду, и повара часто надеются приобрести горшки, используемые их предшественниками. ^{[ 7 ]}

В азиатских кухнях

Балканы

На Балканах в нескольких кухнях используется глиняный горшок, который часто называют гювэйком , для приготовления гхётча и других родственных блюд. ^{[ 8 ]}^{: 88, 133} Комплеки - это котел из турецкой фасоли. ^{[ 9 ]}^: 241

Южная Азия

В южных штатах Андхра -Прадеш, Керала, Тамил Наду и Телангана в Индии традиционный горшок, используемый для приготовления пищи, называется Чатти . Существует много разных видов горшков, используемых в различных культурах Северной Индии, Пакистана, Бангладеш. ^{[ Цитация необходима ]}

Индия

В северных штатах, в том числе Пенджаб, Уттар -Прадеш, Харьяна, Раджастхан, кулинарные горшки называются Ханди . Традиционно индийские повара могут готовить много блюд одновременно, сложив Ханди во время приготовления. ^{[ Цитация необходима ]}

Шри -Ланка

Люди в Шри -Ланке используют глинистые горшки, чтобы приготовить много блюд, в том числе карри с рыбой Pahi , называемое Абул Тийал; Акчар , чатни; а также некоторые мясо, рис и несколько видов пресноводных рыб под названием Лула, Хенга, Магура и Кавайя . ^{[ Цитация необходима ]}

Большой Китай

В Китае горшок, используемый для такой приготовления пищи, обычно известен как шагуо (китайский: 砂鍋 ; пининин: Шагуу ; кантонский Йель: Саво ) или Буджай (китайский: 煲仔 ; кантонский Йельский университет: буу -джай ), кантонское слово «маленький горшок» ' глиняного горшка иногда называют блюдами «Горячий горшок» или «горячие » Блюда из Приготовлено за столом. На Тайване куриное блюдо Sanbeiji готовится в глиняном горшке. ^{[ Цитация необходима ]}

Другим распространенным китайским глинистым горшком является песчаная или песчаная горшка, круглый горшок с крышкой, застекленный внутри и неглазурованный снаружи, что позволяет им промочить перед приготовлением, но не добавлять жидкость в ингредиенты. ^{[ 10 ]} После замачивания кастрюли заполнены едой и помещаются в холодную духовку или начинаются над очень низкой горелкой. ^{[ 1 ]} С 1996 года песчаные горшки были изготовлены в разных размерах от отдельных размеров порции до 5 кварт. ^{[ 1 ]} Они сделаны из определенной глины, которая смешивается с песком перед очень высокой температурной стрельбой. ^{[ 1 ]} Песчаный горшок развивался из Фу , который использовался в династии Хань, чтобы приготовить блюдо под названием Венг . ^{[ 1 ]}

Обычными блюдами являются рис из глиняного точка и рис с маленьким горшечным рисом .

Япония

В Японии Donabe - это традиционное кулинарное судно. ^{[ 5 ]}^{[ 4 ]} Это сделано из глины, которая является пористой и грубой. ^{[ 5 ]}^{[ 4 ]}^: 7 В районе вокруг IGA Iga-Yaki (IgA-стиль) Донабе был сделан с 1832 года; ^{[ 4 ]}^{: xiii} Керамика Iga-Yaki в целом восходит к 7-м веку и высоко ценится. ^{[ 4 ]}^: 17–18 Это стало особенно популярным для Донабе в период Эдо . ^{[ 4 ]}^: 18 Самого качественного Donabe может занять две недели. ^{[ 4 ]}^: 7–8 Есть несколько стилей Donabe , созданных для приготовления различных блюд. ^{[ 4 ]}^: 8

Донабе может использоваться над открытым пламенем, а еда часто подается из Донабе . ^{[ 4 ]}

Культура, окружающая Донабе , под названием Nabe o Kakomu , что означает «окружение горшка» или коммунальную еду. ^{[ 4 ]}^: 4 Концепция неоднократно была представлена в средствах массовой информации и в кулинарных книгах Donabe . ^{[ 4 ]}^: 6 По словам Наоко Такеи Мур, культура Донабе «учит концепции Ичиго-Учи , или« каждый момент-это некогда сокровище ». ^{[ 4 ]}^: 37

При использовании Donabe разрабатывает патину потрескивания внутренней глазурки под названием Kannyu . Эта патина ценится как признак характера. ^{[ 4 ]}^: 9

Корея

В Корее горшок с глиняной посудой называется Ddukbaegi , часто используемым для супов, как видно в корейских ресторанах. Каменный горшок называется Dolsot , который тяжелее и имеет более мраморный вид, используемый для приготовления Dolsot Bibimbap . ^{[ Цитация необходима ]}

Вьетнам

Тушеное в блюдо приготовлено кастрюле. Горшок чаще всего называется вьетнамским кастрюлем , хотя, в зависимости от его размера и использования, его также можно назвать рыбным горшками , мясорузом , перцем или стоковым .

Филиппины

Традиционный горшок, используемый для приготовления пищи, - это Палайок . ^{[ Цитация необходима ]}

Индонезия

Традиционный горшок, используемый для приготовления пищи, называется куали или джентоном . Знаменитая кухня - Empal Genong (говядина с кокосовым супом из молока). Китайский индонезийский сапо Таху - это тофу и овощи, приготовленные в глиняном точке. ^{[ Цитация необходима ]}

В африканских кухнях

Эфиопия

Традиционно вся еда была приготовлена в специализированных глиняных горшках. Некоторые традиционные блюда по -прежнему приготовлены в глиняных горшках, так как тот же вкус не может быть достигнут с помощью металлической посуды. ^{[ Цитация необходима ]}

Марокко

Таджин . -это североафриканский горшок с двумя частями, используемый в марокканской кухне Нижняя часть представляет собой широкую мелкую миску, в то время как верхняя и коническая, а иногда и купола. ^{[ 11 ]} Высокая крышка действует для конденсации поднимающегося пара и позволяет влаге катиться обратно в блюдо. ^{[ 7 ]} Таджин придает свое название тушеному мясу мяса, которое обычно готовится в этом горшке.

Другой марокканский глиняный горшок - это тага , которая используется для выпечки рыбы. ^{[ 3 ]} Марокканский котел бобов изношен . ^{[ 9 ]}^: 241

В европейских кухнях

Франция

Во французской кухне Daubiere используется для приготовления мавиков . ^{[ 9 ]}^{: x} Трипьера - это специализированный глиняный горшок для приготовления рубки . ^{[ 9 ]}^{: x} Диабл представляет собой неглазурованный контейнер с плотом , используемый для сухой приготовления каштанов или картофеля. ^{[ 9 ]}^: 222 Tian - это низкая прямоугольная сковорода для изготовления тианов или гратина. ^{[ 11 ]}

Германия

Глиной жареные горшки под названием Römertopf («римский горшок») представляют собой воссоздание сосудов по приготовлению мокрой глины, используемых этрусками, и присваиваемые римлянами, по крайней мере, первым веком до нашей эры. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Они используются для различных блюд в духовке и всегда погружаются в воду и пропитываются не менее пятнадцати минут, прежде чем их помещают в холодную духовку. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} С момента своего введения в 1967 году он повлиял на традиции кулинарии в Германии и соседних странах. ^{[ Цитация необходима ]}

Греция

Yiouvetsi - это запеканка . ^{[ Цитация необходима ]} Мусака сделан в них. ^{[ 9 ]}^: 229

Испания

керамический жаровень, известный как Olla de Barro . В испанском кулинарии используется ^{[ 9 ]}^{: XIV} Другой глиняный горшок, используемый в Испании, - это Казуэла . ^{[ 3 ]}

Италия

Pignatta - это кастрюля в форме вазы, используемый для приготовления бобов в углях камина или в дровяной духовке. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}^{[ 3 ]} Другой итальянский глиняный горшок - это тиалла , которая представляет собой широкий глазированный глиняный горшок, используемый в Апулии и Калабрии. ^{[ 9 ]}^{: X, 172} В Тоскане кокцио и фиаско - это бобовые горшки. ^{[ 9 ]}^: 245

Блюда, обычно приготовленные в глиняных горшках, включают Ribollita . ^{[ 9 ]}^: 36–37

В южноамериканских кухнях

Глиняные горшки используются в различных южноамериканских блюдах, включая Казуэлу , которая названа в честь испанского кулинарного горшка. ^{[ 3 ]}

В североамериканских кухнях

Цивилизации коренных американцев традиционно готовились в глиняных горшках, хотя они выпали из пользы после введения европейских поселенцев на металлическую посуду. ^{[ Цитация необходима ]} В современных Соединенных Штатах некоторые повара предпочитают использовать глиняные горшки по здравоохранению или экологическим причинам. ^{[ Цитация необходима ]} В Новой Англии и в других регионах запеченные бобы традиционно готовили солью свининой в бобовой печи в кирпичной печи в течение шести -восьми часов. ^{[ 14 ]} В отсутствие кирпичной печи бобы были приготовлены в бобовом точке, расположенном в ложе из угли, расположенных возле внешних краев очага, примерно в футе от огня. Кулинария «Bean Hole», возможно, возникла у местных людей Penobscot , а затем практиковалась в лагерях для лесозаготовок. Огонь будет сделан в яме с каменной подставкой и позволит сгореть до горячих углей, а затем в пепел будет помещен горшок с приправленными бобами, покрытый грязью и оставить, чтобы готовить на ночь или дольше. Бобы были основным продуктом лагерей для лесозаготовок Новой Англии , подаваемых при каждом приеме пищи. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

Смотрите также

Глиной горшок приготовление в подпроекте поваренной книги Wikibooks

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я ^Дж ^k ^л Карофф, Барбара (1996-01-10). «Приготовление пищи в глине» . Сан -Франциско Эксперт . Получено 2022-01-26 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Продажи, Джорджия Маклеод (1974). Поваренная книга из глины: новый способ приготовления пищи в древнем горшке . Grover Sales (1 -е изд.). Нью -Йорк: Афин. С. XI - XII. ISBN 0-689-10643-2 Полем OCLC 1113977 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. с. x. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я ^Дж ^k ^л ^м ^не Мур, Наоко Такеи (2015). Донабе: Классический и современный японский глиняный горшок . Кайл Коннотон (первое изд.). Беркли. ISBN 978-1-60774-699-7 Полем OCLC 903284492 . {{cite book}}: CS1 Maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка )
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я Черт возьми, Мэри-Франции. «Руководство по еде и вину по приготовлению глиняного горшка» . Еда и вино . Получено 2022-01-26 .
^ Уайт, Джоанна (1995). Приготовление пищи в глине . Сан -Леандро, Калифорния: Bristol Pub. Предприятия. ISBN 1-55867-118-8 Полем OCLC 32511101 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. С. X, XVI - XVII. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .
^ Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. с. 88, 133. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я ^Дж Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .
^ Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. С. XIV - XV. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Якоби, Дана (1995). Лучшая из глиняного горшка . Элизабет Уотт. Сан -Франциско, Калифорния: издатели Коллинза Сан -Франциско. ISBN 0-00-225051-9 Полем OCLC 32396677 .
^ Барбара Голдфилд (18 октября 2011 г.). «Пицца, панель и pignata» . Итальянский книг . Получено 12 августа 2016 года .
^ Алессия (17 ноября 2013 г.). "Pignata " . Юг, который вы не ожидаете (на итальянском языке) . Получено 12 августа 2016 года .
^ Фермер, Фанни (1896). Boston Cook-School Book Book ' . Новая американская библиотека. п. 212. ISBN 0-451-12892-3 .
^ «Бобовые бобы Common Ground» . Mofga.org . Архивировано из оригинала 7 марта 2013 года . Получено 2 ноября 2012 года .
^ «Исследование пищевых путей: вкус штата Мэн» . Мейн Фольклонный Центр . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года.
^ «Мейн Фольклонный центр» . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года . Получено 2009-08-19 . , Maine Folklife Center

[:1-1] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я ^Дж ^k ^л Карофф, Барбара (1996-01-10). «Приготовление пищи в глине» . Сан -Франциско Эксперт . Получено 2022-01-26 .

[:2-2] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Продажи, Джорджия Маклеод (1974). Поваренная книга из глины: новый способ приготовления пищи в древнем горшке . Grover Sales (1 -е изд.). Нью -Йорк: Афин. С. XI - XII. ISBN 0-689-10643-2 Полем OCLC 1113977 .

[:0-3] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. с. x. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .

[:5-4] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я ^Дж ^k ^л ^м ^не Мур, Наоко Такеи (2015). Донабе: Классический и современный японский глиняный горшок . Кайл Коннотон (первое изд.). Беркли. ISBN 978-1-60774-699-7 Полем OCLC 903284492 . {{cite book}}: CS1 Maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка )

[:3-5] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я Черт возьми, Мэри-Франции. «Руководство по еде и вину по приготовлению глиняного горшка» . Еда и вино . Получено 2022-01-26 .

[6] Уайт, Джоанна (1995). Приготовление пищи в глине . Сан -Леандро, Калифорния: Bristol Pub. Предприятия. ISBN 1-55867-118-8 Полем OCLC 32511101 .

[wolfert_x,_xvi-xvii-7] Jump up to: ^а ^{беременный} Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. С. X, XVI - XVII. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .

[wolfert_88,133-8] Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. с. 88, 133. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .

[wolfert-9] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я ^Дж Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .

[wolfert_xiv-xv-10] Wolfert, Paula (2009). Средиземноморский глиняный горшок кулинария: традиционные и современные рецепты, чтобы насладиться и делиться . Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. С. XIV - XV. ISBN 978-0-7645-7633-1 Полем OCLC 298538015 .

[:4-11] Jump up to: ^а ^{беременный} Якоби, Дана (1995). Лучшая из глиняного горшка . Элизабет Уотт. Сан -Франциско, Калифорния: издатели Коллинза Сан -Франциско. ISBN 0-00-225051-9 Полем OCLC 32396677 .

[12] Барбара Голдфилд (18 октября 2011 г.). «Пицца, панель и pignata» . Итальянский книг . Получено 12 августа 2016 года .

[13] Алессия (17 ноября 2013 г.). "Pignata " . Юг, который вы не ожидаете (на итальянском языке) . Получено 12 августа 2016 года .

[boston_cook-14] Фермер, Фанни (1896). Boston Cook-School Book Book ' . Новая американская библиотека. п. 212. ISBN 0-451-12892-3 .

[15] «Бобовые бобы Common Ground» . Mofga.org . Архивировано из оригинала 7 марта 2013 года . Получено 2 ноября 2012 года .

[16] «Исследование пищевых путей: вкус штата Мэн» . Мейн Фольклонный Центр . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года.

[17] «Мейн Фольклонный центр» . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года . Получено 2009-08-19 . , Maine Folklife Center

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]