Запас

Лагер ( / ˈ l ɑː ɡ ər / ) — это сорт пива , сваренного и выдержанного при низкой температуре. ^{[ 1 ]} Лагеры могут быть светлыми , янтарными или темными . Светлый лагер — наиболее широко потребляемый и коммерчески доступный сорт пива. ^{[ 2 ]} Термин « лагер » происходит от немецкого слова «хранение», поскольку пиво перед употреблением хранилось традиционно в тех же прохладных пещерах. ^{[ 3 ]} в котором оно ферментировалось.

Помимо созревания в холодном хранилище , большинство лагеров отличаются использованием Saccharomyces Pastorianus , дрожжей «низового брожения», которые сбраживаются при относительно низких температурах.

Этимология

До 19 века немецкое слово Lagerbier ( de ) обозначало все виды пива низового брожения , охлажденного пива нормальной крепости. В Германии сегодняшней это в основном относится к пиву из южной Германии . ^{[ 4 ]} либо « Хеллес » (бледный), либо « Данклс » (темный). Pilsner , светлый лагер с более сильным охмелением , чаще всего известен как «Pilsner», «Pilsener» или «Pils». Другие лагеры — Bock , Märzen и Schwarzbier . В Соединенном Королевстве этот термин обычно относится к светлым лагерам, производным от стиля Пилснер. ^{[ 5 ]}

История пивоварения лагера

В то время как холодное хранение пива, «лагерирование», например, в пещерах, было обычной практикой на протяжении всего средневекового периода, дрожжи низового брожения, похоже, возникли в результате гибридизации в начале пятнадцатого века. ^{[ 6 ]}

В 2011 году группа исследователей заявила, что обнаружила, что Saccharomyces eubayanus ответственны за создание гибридных дрожжей, используемых для изготовления лагера. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

Судя по количеству пивоваренных заводов, пивоварение лагера стало основной формой пивоварения в Королевстве Богемия между 1860 и 1870 годами, как показано в следующей таблице: ^{[ 9 ]}

Год	Всего пивоваренных заводов	Лагерные пивоварни	Процент лагера
1860	416	135	32.5%
1865	540	459	85.0%
1870	849	831	97.9%

В 19 веке, до появления холодильного оборудования, немецкие пивовары выкапывали подвалы для лагерирования и наполняли их льдом из близлежащих озер и рек, который охлаждал пиво в летние месяцы. Чтобы дополнительно защитить подвалы от летней жары, они сажали каштаны с раскидистыми густыми кронами, но неглубокими корнями, которые не вторгались в пещеры. Практика подачи пива в этих местах превратилась в современный пивной сад . ^{[ 10 ]}

Распространение лагера было связано с развитием холодильного оборудования , поскольку оно позволяло варить лагер круглый год (варение пива летом ранее было запрещено во многих местах по всей Германии), а эффективное охлаждение также позволило варить лагер в больше мест и держите его холодным до подачи. ^{[ 11 ]} Первые крупногабаритные охлаждаемые резервуары для лагерирования были разработаны для пивоварни Габриэля Зедельмайра в Мюнхене Карлом фон Линде в 1870 году. ^{[ 11 ]}

Производственный процесс

В лагере используется процесс прохладной ферментации с последующим созреванием в холодном хранилище. Немецкое слово «лагер» означает склад или склад. Дрожжи, обычно используемые при пивоварении лагера, — это Saccharomyces Pastorianus . Это близкий родственник дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемых для приготовления элей теплого брожения.

Хотя лагеры запрещены немецкой традицией Reinheitsgebot , в некоторых странах они могут включать в себя определенные добавки , обычно рис или кукурузу. Добавки вошли в пивоварение США как средство разжижения пива, уравновешивающее большое количество белка, вносимого шестирядным ячменем . В настоящее время в пивоварении часто используются добавки для введения большого количества сахара и, таким образом, увеличения крепости , по более низкой цене, чем рецептура, использующая полностью солодовую зерновую засыпку. Однако бывают случаи, когда использование добавок фактически увеличивает стоимость производства. ^{[ 12 ]}

Можно использовать лагерные дрожжи в процессе теплого брожения , например, в американском паровом пиве ; в то время как немецкие Altbier и Kölsch варятся с дрожжами верхового брожения Saccharomyces cerevisiae при теплой температуре, но с финальной стадией холодного хранения, и классифицируются как obergäriges lagerbier (лагерное пиво верхового брожения). ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}

Вариации

Цвет лагеров варьируется от очень светлого до янтарного, такого как венский лагер, до темно-коричневого и черного Dunkel и Schwarzbier. Глубина цвета зависит от конкретного зерна, используемого в пиве; В более светлых лагерах используется необжаренный ячмень, и в них могут даже добавляться другие зерна, например рис или кукуруза, чтобы осветлить цвет и придать вкусу свежий и яркий оттенок. В более темных лагерах используются обжаренные зерна и солод, чтобы придать более прожаренный, даже слегка подгоревший вкусовой профиль.

Бледный запас

Наиболее распространенными лагерами в мировом производстве являются светлые лагеры . Вкус этих более легких лагеров обычно мягкий, и производители часто рекомендуют подавать пиво охлажденным.

Светлый лагер — это лагер цвета от очень светлого до золотистого , с хорошо выдержанным телом и благородной хмелевой горечью. Процесс пивоварения этого пива был разработан в середине 19 века, когда Габриэль Зедлмайр применил технологию пивоварения пэйл эля на пивоварне Spaten в Германии и применил ее к существующим методам пивоварения лагерирования. ^{[ 16 ]}

Этот подход был подхвачен другими пивоварнями, в первую очередь пивоварней Pilsner Urquell в Богемии (ныне часть Чехии ) , где Йозеф Гролл произвел первое пиво Pilsner . Полученное в результате светлое, нежирное и стабильное пиво имело большой успех и постепенно распространилось по всему миру, став наиболее распространенной формой пива, потребляемой сегодня в мире. ^{[ 17 ]}

Еще один светлый сорт лагера — Хеллес , родом из Мюнхена.

Янтарный бульон

Янтарный лагер обычно более темный по цвету, чем светлый лагер, часто темно-коричневый или янтарный цвет. Среди распространенных стилей янтарного лагера — Märzen , традиционно сваренный в Мюнхене для празднования Октоберфеста , Bock , янтарный лагер с более высоким содержанием алкоголя, происходящий из Айнбека в центральной Германии, и широко распространенный венский лагер.

Стиль венского лагера был разработан Антоном Дреером в конце 1830-х годов. Во время поездки в Англию и Шотландию в 1833 году с Габриэлем Седлмайром Дреер получил знания о процессе изготовления светлого солода. Дреер объединил технику изготовления светлого солода с холодным низовым брожением, используя дрожжи, подаренные ему Зедльмайром. В конце 1840 года Антон Дреер начал арендовать погреб для выдержки своего пива в холодных условиях. Этот процесс называется «лагерированием». Полученное пиво имело чистый вкус и относительно бледное для того времени благодаря использованию бездымных «английских» печей с горячим воздухом, что приводило к бледно-янтарному цвету. ^{[ 18 ]}^: 8–18

Стиль пива стал широко известен во всем мире, в частности, благодаря ресторану и пивному залу пивоварни Dreher на Международной выставке 1867 года в Париже, и его начали копировать многие американо-американские пивоварни, основанные немецкими иммигрантами. ^{[ 18 ]}^: 32–34 Первое пиво Октоберфест-Мерцен янтарного цвета , сваренное компанией Franziskaner-Leistbräu в 1872 году, также было пивом в венском стиле, сваренным с более высокой крепостью. ^{[ 18 ]}^: 61–62

Стиль венского лагера сохранился и по сей день, главным образом благодаря развитию микро-, домашнего пивоварения и крафтового пива в Соединенных Штатах в 1980-х и 1990-х годах. ^{[ 18 ]}^: 90 Благодаря влиянию американского движения крафтового пива, венский лагер снова можно найти в Европе, в том числе в традиционных австрийских пивоварнях, таких как Ottakringer и Schwechater, которые снова сделали этот бледно-янтарный стиль пива частью своего ассортимента пива. ^{[ 18 ]}^: 93

Известные примеры венского лагера в США включают Brooklyn Lager , Samuel Adams Boston Lager , Great Lakes Eliot Ness, венский лагер Dovetail, Devils Backbone Vienna Lager, Abita Amber, Yuengling Traditional Lager, Dos Equis Ámbar и August Schell Brewing Company Firebrick. . В Норвегии этот стиль сохранил свою прежнюю популярность и до сих пор варится большинством крупных пивоваренных заводов. ^{[ нужна ссылка ]}

Венский лагер обычно имеет цвет от медного до красновато-коричневого , слабую горечь, слабый хмелевой профиль, солодовый аромат и содержание алкоголя 4,8–5,4% по объему . ^{[ 19 ]}

Темный запас

Светлые лагеры не были распространены до конца 19-го века, когда распространилось использование более легких обжаренных солодов. ^{[ 20 ]}^{[ нужен лучший источник ]} Темные лагеры могут называться Dunkel, tmavé или Schwarzbier в зависимости от региона, цвета или метода заваривания.

Tmavé по-чешски означает «темное» — пиво, настолько темное, что кажется черным, называется černé pivo , «черное пиво». ^{[ 21 ]} Дункель по-немецки означает «темный». от 4,5% до 6% При крепости Dunkel слабее, чем Doppelbock , более крепкое темное баварское пиво. Дункель был оригинальным стилем баварских деревень и сельской местности. ^{[ 22 ]} Шварцбир , гораздо более темное, почти черное пиво с шоколадным или лакричным вкусом, похожее на стаут , варится в Саксонии и Тюрингии .

См. также

Эль – сорт пива, сваренный методом теплого брожения.

Ссылки

^ Бриггс, Делавэр; Бултон, Калифорния; Брукс, Пенсильвания; и Стивенс, Р. Брюинг , 2004, CRC. ISBN 0-8493-2547-1 стр. 5.
^ «Путеводитель по лагерам » Мир пивоваров: все о пиве здесь» . Brewer World-Все о пиве здесь . 05.04.2021 . Проверено 19 июня 2021 г.
^ «Что такое лагер?» . Город счастливых часов . 2018-04-02. Архивировано из оригинала 24 июня 2021 г. Проверено 19 июня 2021 г.
^ «Добро пожаловать в Ассоциацию немецких пивоваров: Helles Lager/Export» . brauer-bund.de (на немецком языке). Архивировано из оригинала 23 сентября 2015 года . Проверено 3 сентября 2015 г.
^ «Пилс, пожалуй, самый успешный стиль пива в мире» . Немецкий институт пива. Архивировано из оригинала 19 октября 2011 г.
^ Гринвуд, Вероника (07 декабря 2022 г.). «Прежде чем пиво стало лагером, микроб совершил загадочное путешествие» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 20 декабря 2022 г.
^ «500 лет назад эпическое путешествие дрожжей привело к появлению светлого пива» . Geneticarchaeology.com. Архивировано из оригинала 09.11.2014 . Проверено 8 апреля 2014 г.
^ Либкинд, Д; Хиттингер, Коннектикут; Валерио, Э; и др. (22 августа 2011 г.). «Одомашнивание микробов и идентификация дикого генетического фонда лагерных дрожжей» . Труды Национальной академии наук . 108 (35): 14539–14544. дои : 10.1073/pnas.1105430108 . ПМК 3167505 . ПМИД 21873232 .
^ Пастер, Луи, Исследования ферментации , 1879. Английский перевод переиздан в 2005 году на Beerbooks.com ISBN 0966208420 с. 10. Цитируя Moniteur de la Brasserie , 23 апреля 1871 г.
^ Шеффер, Альберт (21 мая 2012 г.). «120 минут недостаточно» [120 минут недостаточно]. Frankfurter Allgemeine Zeitung (на немецком языке) . Проверено 11 октября 2016 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Джеймс Берк (1979). «Ешь, пей и веселись». Соединения . Эпизод 8. Событие происходит на 41 (49 минуте). Би-би-си.
^ Чарльз Бэмфорт (2003). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения, второе издание . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-515479-7 .
^ Джефф Алворт (2015). Пивная Библия Основное руководство для любителей пива . Издательство Уоркман. п. 234. ИСБН 978-0-7611-8498-0 .
^ Рэй Дэниэлс (1998). Создание отличного пива. Полное руководство по приготовлению классических сортов пива . Публикации пивоваров. ISBN 978-0-9840756-1-4 .
^ «Йозеф Гролл – Vater des Pils» (на немецком языке). Архивировано из оригинала 26 апреля 2012 года . Проверено 15 декабря 2011 г.
^ «История лагера» .
^ «Стили светлого пива, европейский цельносолодовый пильзен» . Beermonthclub.com . Проверено 8 апреля 2014 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Креннмайр, Андреас (2020). Венский лагер . ООО «Амазон Диджитал Сервисез» – КДП. ISBN 979-8650933434 .
^ «Список стилей, описания и характеристики конкурса Great American Beer Festival® 2021» (PDF) . Большой американский фестиваль пива . Проверено 15 октября 2021 г.
^ «Немецкий пивной гид: Дункель» . www.germanbeerguide.co.uk. Архивировано из оригинала 9 июня 2010 г. Проверено 26 мая 2010 г.
^ «Пражский мост возле Вальшу в культуре пива» . www.beercultural.org . Проверено 28 сентября 2010 г.
^ «Дункель» . Немецкий пивной гид. 01 августа 2004 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2010 г. Проверено 14 августа 2012 г.

[1] Бриггс, Делавэр; Бултон, Калифорния; Брукс, Пенсильвания; и Стивенс, Р. Брюинг , 2004, CRC. ISBN 0-8493-2547-1 стр. 5.

[Brewer_World-Everything_about_beer_is_here_2021-2] «Путеводитель по лагерам » Мир пивоваров: все о пиве здесь» . Brewer World-Все о пиве здесь . 05.04.2021 . Проверено 19 июня 2021 г.

[Happy_Hour_City_2018-3] «Что такое лагер?» . Город счастливых часов . 2018-04-02. Архивировано из оригинала 24 июня 2021 г. Проверено 19 июня 2021 г.

[Willkommen_beim_Deutschen_Brauer-Bund:_Helles_Lager/Export-4] «Добро пожаловать в Ассоциацию немецких пивоваров: Helles Lager/Export» . brauer-bund.de (на немецком языке). Архивировано из оригинала 23 сентября 2015 года . Проверено 3 сентября 2015 г.

[5] «Пилс, пожалуй, самый успешный стиль пива в мире» . Немецкий институт пива. Архивировано из оригинала 19 октября 2011 г.

[6] Гринвуд, Вероника (07 декабря 2022 г.). «Прежде чем пиво стало лагером, микроб совершил загадочное путешествие» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 20 декабря 2022 г.

[7] «500 лет назад эпическое путешествие дрожжей привело к появлению светлого пива» . Geneticarchaeology.com. Архивировано из оригинала 09.11.2014 . Проверено 8 апреля 2014 г.

[8] Либкинд, Д; Хиттингер, Коннектикут; Валерио, Э; и др. (22 августа 2011 г.). «Одомашнивание микробов и идентификация дикого генетического фонда лагерных дрожжей» . Труды Национальной академии наук . 108 (35): 14539–14544. дои : 10.1073/pnas.1105430108 . ПМК 3167505 . ПМИД 21873232 .

[9] Пастер, Луи, Исследования ферментации , 1879. Английский перевод переиздан в 2005 году на Beerbooks.com ISBN 0966208420 с. 10. Цитируя Moniteur de la Brasserie , 23 апреля 1871 г.

[10] Шеффер, Альберт (21 мая 2012 г.). «120 минут недостаточно» [120 минут недостаточно]. Frankfurter Allgemeine Zeitung (на немецком языке) . Проверено 11 октября 2016 г.

[Connections-11] Перейти обратно: ^а ^б Джеймс Берк (1979). «Ешь, пей и веселись». Соединения . Эпизод 8. Событие происходит на 41 (49 минуте). Би-би-си.

[12] Чарльз Бэмфорт (2003). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения, второе издание . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-515479-7 .

[Jeff_Alworth-13] Джефф Алворт (2015). Пивная Библия Основное руководство для любителей пива . Издательство Уоркман. п. 234. ИСБН 978-0-7611-8498-0 .

[Ray_Daniels-14] Рэй Дэниэлс (1998). Создание отличного пива. Полное руководство по приготовлению классических сортов пива . Публикации пивоваров. ISBN 978-0-9840756-1-4 .

[15] «Йозеф Гролл – Vater des Pils» (на немецком языке). Архивировано из оригинала 26 апреля 2012 года . Проверено 15 декабря 2011 г.

[16] «История лагера» .

[17] «Стили светлого пива, европейский цельносолодовый пильзен» . Beermonthclub.com . Проверено 8 апреля 2014 г.

[viennalagerbook-18] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Креннмайр, Андреас (2020). Венский лагер . ООО «Амазон Диджитал Сервисез» – КДП. ISBN 979-8650933434 .

[gabf-19] «Список стилей, описания и характеристики конкурса Great American Beer Festival® 2021» (PDF) . Большой американский фестиваль пива . Проверено 15 октября 2021 г.

[20] «Немецкий пивной гид: Дункель» . www.germanbeerguide.co.uk. Архивировано из оригинала 9 июня 2010 г. Проверено 26 мая 2010 г.

[21] «Пражский мост возле Вальшу в культуре пива» . www.beercultural.org . Проверено 28 сентября 2010 г.

[22] «Дункель» . Немецкий пивной гид. 01 августа 2004 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2010 г. Проверено 14 августа 2012 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]