Пиво стиль

Rauchbier , дымный стиль пива

Стили пива дифференцируют и классифицируют пиво по цвету, вкусу, силе, ингредиентам, методу производства, рецепту, истории или происхождению.

Современная концепция стилей пива в значительной степени основана на работе писателя Майкла Джексона в его книге «Книга Мира по пиву» 1977 года . В 1989 году Фред Экхардт продолжил работу Джексона, опубликовав основные предметы пива . Хотя систематическое исследование стилей пива является современным явлением, практика различения различных разновидностей пива является древней, датируемой как минимум 2000 г. до н.э.

То, что представляет собой стиль пива, может связаться с происхождением, местная традиция, ингредиенты, Аромат, внешний вид, аромат и ощущение рта . Вкус может включать степень горечи пива из -за горьких агентов, таких как хмель, жареный ячмень или травы; и сладость из сахара, присутствующего в пиве.

Типы

Многие стили пива классифицируются как один из двух основных типов, элей и лагер , хотя определенные стили могут быть нелегко отсортировать в любой категории. Пиво, классифицируемое как эли, обычно производится с дрожжами , которые ферментации при более теплых температурах, обычно между 15,5 и 24 ° C (60 и 75 ° F), и образуют слой пены на поверхности ферментирующего пива, поэтому его называют верхней частью ферментируя дрожжи . Лагеры используют дрожжи, которые ферментируют при значительно более низких температурах, около 10 ° C (50 ° F), и могут обрабатывать рафинозу , сложный сахар, созданный во время ферментации. Эти дрожжи собираются в нижней части ферментирующего пива и поэтому называются дрожжами дно . Лагеры представляют собой большинство пива в производстве сегодня.

Некоторое пиво спонтанно ферментируется из диких дрожжей, например, пиво из бельгии .

Дополнительные маркеры применяются в стилях. Термины «Имперский» или «Двойной» используются взаимозаменяемо для версии конкретного стиля с более высокой алкоголем. Первоначально применяемый к Imperial Stouts , высокоалкогольному стилю крепкого приготовления в Англии для экспорта в имперскую Россию , термин Imperial теперь может быть применен к любому названию стиля, чтобы указать более высокое содержание алкоголя. «Двойной», что означает одно и то же, возник в в стиле пива Дюббеля 19 веке. Еще более высокое пиво с алкоголем можно пометить «тройной» (из триппистского триппевтного стиля) или даже «Quad». Содержание алкоголя более низкого уровня, чем стандарт, часто обозначается термином « сеанс ». Например, в то время как в Индии бледные эли часто содержат алкоголь около 6–7% ABV , «сессия Индии бледный эль» часто будет иметь содержание алкоголя ниже 5%.

Пиво с бочкой выдержано в деревянных бочках. Кистное пиво сделано с дополнительными микроорганизмами (наряду с дрожжами), такими как Brettanomyces или Lactobacillus .

История стилей пива

Смотрите также: История пива

Стили пива возвращаются, по крайней мере, в Месопотамию. Таблетка Alulu, шумерская квитанция для «лучшего» эля, написанного в Cuneiform, обнаруженной в UR , предполагает, что даже в 2050 году до н.э. была различена, по крайней мере, между двумя различными типами или качествами эля. Работа Bedřich Hrozný по переводу таблеток ассирийских торговцев, обнаруженных в Хаттусе, показала, что примерно 500 лет спустя хетты имели более 15 различных видов пива.

Документы показывают комментарии по различным методам локального пивоварения или ингредиентам. Плиний Старший в своей натуральной историей писал о кельтсах, пивоваренном эле «в Галлии и Испании различными способами и под рядом разных имен; хотя принцип одинаков». Англо-саксонские законы показывают, что они определили три разных эля, в то время как норманны упоминают Cervisae (ALE) и Пленлу Червию (полное тело) в книге Domesday .

К пивоварам 15 -го века в Германии и низких странах использовали хмель для ароматизации и сохранения своего эля; Этот новый стиль эля назывался пивом. Когда эта тенденция пришла в Великобританию и пивовары пива в Саутуорке , Лондон , начали убирать продажи у традиционных пивоваров невыпадающего эля, были жалобы и протесты. Законы были приняты в пользу пива или эля в течение ряда лет, пока пиво спрыгнуто не стало стандартным стилем по всей Европе. В то же время, пивовары в Баварии хранили пиво в прохладных пещерах в течение летних месяцев, чтобы остановить его от порчи. Тип пива, которое они хранили таким образом, стал известен как лагер из немецкого слова Lagern , что означает «хранить».

Хотя пиво, использующее естественно сушеный солод , было бы бледно-цветным, к 17-м веку большинство солодов в Европе было бы сушено из-за огня, что привело бы к темному пиву. Когда в 1642 году кока -кола начала использоваться для обжаривания солода, результирующее пиво с более легким цветом стало очень популярным. К 1703 году термин «Бледный эль» начал использоваться, хотя пиво, которое оно описано, было слегка запрыгнутым элем, сильно отличающимся от более горьких современных версий.

Однако, несмотря на осознание комментаторов, законодателей и пивоваров о том, что были разные стили пива, только в 1977 году в 1977 году была опубликована мировое руководство по миру Джексону по всему миру. Полем Книга Джексона оказала особое влияние в Северной Америке, где писатель Фред Экхардт также начал исследовать природу стилей пива. Компания по импортированию вина, торговец Du Vin, переключилась на импорт пива, упомянутого в книге Джексона. Маленькие пивовары начали, создавая копии и интерпретации стилей пива, описанного Джексоном.

В то время как Северная Америка разработала стили пива в серьезное исследование с фиксированными параметрами горечи , цвета , аромата, дрожжей, ингредиентов и силы, другие страны продолжали в основном классифицировать пиво свободно по силе и цвету с большим перекрытием соглашений об именах.

Элементы стиля пива

Пиво может быть классифицировано на основе ряда факторов.

Появление

Цвет на основе стандартного эталонного метода (SRM) SRM /Lovibond Пример Пивный цвет EBC 2 Бледный склад , Witbier , Pilsener , Berliner Weisse 4 3 Майбок , блондинки 6 4 Много 8 6 Американская бледная , но Индия бледная, но 12 8 Вайс медведь , сезон 16 10 Английский горький , ESB 20 13 Guard Beer , Double IPA 26 17 Темный склад , Венский склад , Мярзен , Эмбер Эль 33 20 Коричневый эль , бак , темная , темная пшеница 39 24 Ирландский сухой стаут , двойник , портер 47 29 Протяженность 57 35 Иностранный толстый , Балтийский Портер 69 40+ Имперский Стаут 79

Визуальные характеристики, которые могут наблюдаться в пиве, - это цвет, ясность и природа головы. Цвет обычно передается используемым солодам, в частности, адъюнкт -солода, добавленные в более темное пиво, хотя другие ингредиенты могут способствовать цвету некоторых стилей, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета может быть измерена такими системами, как EBC , SRM или Lovibond , но эта информация редко передается общественности.

Многие сорты пива прозрачны , но некоторые сорта пива, такие как Hefeweizen , могут быть облачным из -за наличия дрожжей, что делает их полупрозрачными . Третий сорт-это непрозрачный или почти незапечный цвет, который существует с стаутами , носильщиками , шварцбирцами (черным пивом) и другими глубоко окрашенными стилями. Толщина и удержание головы и кружева, которое он может оставить на стакане, также являются факторами в виде пива.

Аромат

Аромат в пиве может быть образован из солода и других ферментируемых, прочности и типа хмеля, спирта, эфиров и различных других ароматических компонентов, которые могут быть внесены в дрожжевой нагрузке и другие элементы, которые могут происходить из воды и процесс пивоварения.

Вкус

Характеристики вкуса пива могут исходить из типа и количества используемого солода , ароматизации, передаваемых дрожжами , и силы горечи. Горечь может быть измерена по международным шкалам горечь , а в Северной Америке ряд пивоваров записывают горечь в таком масштабе как ibus.

Во рту

Ощущение пива во рту, как из толщины жидкости, так и от карбонизации, также может рассматриваться как часть стиля пива. Более локвиновое пиво чувствует себя толще во рту. Уровень карбонизации (или азота, в «гладком» пиве) варьируется от одного стиля пива к другому. Для некоторых пива это может придать пиву густое и сливочное чувство, в то время как для других оно способствует колючим ощущению.

Сила

Сила пива является общим термином для количества присутствующего алкоголя . Он может быть количественно определить либо косвенно путем измерения удельной тяжести , либо более непосредственно другими методами.

Гравитация

Основная статья: гравитация (алкогольный напиток)

Измерение удельного тяжести пива использовалось для оценки прочности пива путем измерения его плотности. Несколько различных шкал были использованы для измерения гравитации, включая шкалы Платона , Бауме , Баллинг и Брикс , причем шкала Платона является наиболее распространенной современной мерой.

Этот подход зависит от того факта, что растворенные сахара и алкоголь каждый по -разному влияет на плотность пива. Поскольку сахара преобразуются в алкоголь во время ферментации , гравитация может использоваться для оценки окончательного алкоголя. В пивоваренном пивоваренном заводе проводится различие между первоначальной гравитацией , гравитация сусла до ферментации началась, и окончательная тяжесть продукта, когда ферментация завершена. Поскольку концентрация сахара прямо пропорциональна гравитации, первоначальная гравитация дает пивовару представление о потенциальной алкогольной силе конечного продукта. После ферментации различия между конечной и исходной гравитацией указывают на количество сахара, превращенного в спирт, что позволяет рассчитывать концентрацию силы алкоголя.

Первоначальная тяжесть пива была основой для определения налогообложения как в Великобритании, так и в Ирландии с 1880 года до конца 20 -го века, и наследие этой системы остается в в значительной степени произвольном разделении горького в «горький», «лучший горький», и «Особые горькие» опализ. В континентальной Европе плотность пива в градусах Платон иногда используется пивоварней для различения конкретного пива, произведенного в линии. Например, пивоварня Rochefort производит три сорта пива, все разные цвета, вкус и аромат; и продает их как Rochefort 6, Rochefort 8 и Rochefort 10, цифры, относящиеся к первоначальной тяжести пива. Тем временем пивоварня Westvleteren производит три пива и называет их блондинкой, 8 и 12.

Концентрация алкоголя

См. Также: Измерение пива § по силе

Современная классификация силы алкогольных напитков для целей налогообложения и регулирования обычно дискриминирует в соответствии с процентом алкоголя по объему , как правило, сокращено как ABV. Кроме того, хотя и менее распространены, некоторые пивовары по всему миру употребляют также алкоголь по весу (ABW), Особенно на низких версиях популярных домашних пивных брендов. При относительно низких концентрациях алкоголя в пиве процент алкоголя по весу составляет примерно 4/5 ABV (например, 3,2% ABW эквивалентен 4,0% ABV), Но это становится все более неточным по мере увеличения концентрации алкоголя.

Перед разработкой современной практики пивоварения и полного понимания биохимии дрожжей , окончательная ABV пива не может быть точно контролироваться, что делает ее ценность непоследовательной и, следовательно, непригодной в качестве определяющего фактора для налогообложения или регулирования. В то же время, однако, ABV часто используется для определения обязанности на пиво и сидре , а продажи пива и сидра выше определенного ABV иногда ограничены или запрещены. Например, в Техасе пиво ниже 4% ABV не может быть продано как толстое независимо от других стилистических соображений.

Дрожжи

Saccharomyces cerevisiae дрожжи, используемые в пивоварении эля

Разнообразные дрожжи используются при изготовлении пива, большинство из которых представляют собой штаммы либо дрожжей, работающих на высшем уровне , либо дрожжи с дном . Разные штаммы придают различные характеристики аромата и аромата, и может варьироваться, в каких сложных сахарах они могут бродить и насколько высока их толерантность к алкоголю, оба из которых являются факторами в ослаблении. Некоторые пиво используют другие микробы в дополнение к дрожжам, такие как Lactobacillus или Brettanomyces . Например, характерный вкус и аромат бельгийского аббатства элей в значительной степени возникают в результате штаммов дрожжей, используемых для ферментации пива. Существует несколько современных стилей, особенно ламбиков , где используется спонтанная ферментация , то есть вместо того, чтобы прививать контролируемым способом с помощью взращенных дрожжей, нерейнированное сусло может быть колонизировано микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде.

Зерна

Дополнительная информация о зернах как детерминанты стиля: ингредиенты пюре

Конкретные зерна, используемые в конкретном пиве, называются «Счетом на зерно». Хотя можно использовать почти любое зерно, большинство пива используют ячменя солод в качестве основного источника ферментируемых сахаров, а некоторые стили пива требуют его использования исключительно, например, те немецкие стили, разработанные под Reinheitsgebot . Некоторые стили пива можно считать сортами , в том же смысле, что и вино, на основе их солода.

Kilned Бледные солоды образуют основу большинства стилей пива, которые сейчас находятся в производстве, причем стили, которые используют другие зерна в качестве базы, отличающиеся этими зернами (например, Bock , который использует Munich Malt в качестве основания). Стили Раухбира и Грюцера отличаются использованием копченого солода.

В некоторых стилях используются один или несколько других зерен в качестве ключевого ингредиента в стиле, таких как пшеничное пиво , ржаное пиво или кругосветное место .

Включение некоторых зерен, таких как кукуруза и рис, часто рассматриваются как менее ароматизированные вклад и больше добавленного источника ферментируемых сахаров. В частности, рис «считается многими пивоварами [ремесленника], которые используют мерзкие промышленные пивовары, чтобы поливать свое пиво».

Это во многом связано с использованием риса крупномасштабными американскими пивоваренными заводами. Хотя обычно считается, что эти пивоваренные заводы ввели эти зерна в свои формулы во время нехватки войны, автор Морин Огл заявляет: «Мифология заключается в том, что эти гигантские производители пива начали добавлять рис и кукурузу в свое пиво после Второй мировой войны, чтобы поливать его, но это Проще говоря. Из их родины многие американцы не разработали вкус к ущербному солодовому стилю. . "

Горькие агенты

На протяжении всей истории в пиво было добавлено широкое разнообразие ароматизационных агентов, чтобы придать сложности и горечи конечному продукту. Исторически эти дополнения специй были известны как гриб . Большинство современного пива приправлено хмелем , незрелыми цветами конкретного вида конопли , чтобы внести горечь, вкус и аромат пива. Сколько горечь и аромата подходит, варьируется между стилями пива. Есть много разновидностей хмеля, некоторые из которых связаны с пивом из конкретных регионов. Например, хмеры Saaz связаны с чешскими пилснерами; Hallertau и Tettnanger - это два из «благородных» сортов хопа, которые можно найти в немецком пиве, а Кент Голдингс - английский сорт.

Вода

Вода является основным ингредиентом в пиве, и, хотя сама вода без аромата, химический состав может оказать влияние на готовый вкус; Действительно, некоторые пивовары считают это «наиболее важным ингредиентом в пиве». В частности, два стиля пива особенно известны своей химией воды: бледный эль , для которого процесс ожога широко распространен; и Пилснер .

Другие ингредиенты

Фрукты и специи являются ключевыми ингредиентами в некоторых стилях пива. В то время как фруктовое пиво и травяное пиво часто указаны в качестве категорий стилей, фрукты и специи иногда используются для внесения вклад в аромат и ароматный профиль других стилей. Овощи также использовались в пиве. Мед, патока, конфеты или другие ферментируемые сахара могут быть добавлены, чтобы придать их отчетливые ароматы пиво. Несмотря на то, что он не является ингредиентом как таковым, некоторые пивовары экспериментировали с старением своего пива в бочках, ранее использовавшихся для бурбона или других дистиллированных духов, передавая вкус дерева и духа пиву.

Алкогольные напитки, изготовленные из ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, как правило, не называются «пивом», несмотря на то, что они производятся той же биохимической реакцией на основе дрожжей . Ферментированный мед называется Mead , ферментированный яблочный сок называется сидром , ферментированный грушевый сок называется Perry (иногда, грушевый сидр ), ферментированный сливовый сок называется сливовым Jerkum , а ферментированный виноградный сок называется вином . Китайские джиу и японцы изготавливаются с использованием того же процесса, что и пиво с одним дополнительным шагом в ферментации, а также с использованием риса вместо того, чтобы в основном ячменный солод.

Пиво стили

Основная статья: Список стилей пива

Большинство стилей пива попадают в типы примерно в зависимости от времени и температуры первичной ферментации и разнообразия дрожжей, используемых во время ферментации. Поскольку терминология пивоваренного завода возникла до появления науки о микробиологии, «дрожжи» в этом контексте могут относиться не только к грибам , но и к некоторым бактериям , например, Lactobacillus у берлинера Вайссе .

Высокопроверкающие дрожжи , как правило, сбрасывают при более высоких температурах 15–23 ° C (59–73 ° F), создавая значительное количество сложных эфиров и других вторичных ароматов и ароматов, часто напоминающих яблоко, груши, ананас, трава, сено, банан, бананы, слива или чернослива.

Пиво с высшим количеством пива включают коричневый эль , мягкий эль , старый эль , бледный эль , крепкое и пшеничное пиво .

Бледные лагеры - наиболее часто потребляемый тип пива в мире. Лагеры имеют центральноевропейское происхождение, взяв свое название из немецкого лагерна («чтобы хранить») и обычно используют дно-плюс , которые начинают ферментироваться при 7–12 ° C (45–54 ° F) (Фаза ферментации. "), а затем хранится при 0–4 ° C (32–39 ° F) (« фаза лагризации »). Во время вторичной стадии лагер очищает и пареет. Более прохладные условия также ингибируют естественную продукцию сложных эфиров и других побочных продуктов, что приводит к «чистую» дегустационному пиву.

Современные методы производства лагера были перенесены Габриэлем Седлмайром младшим, который усовершенствовал темно -коричневые лагеры в Spaten Brewery в Баварии , и Антон Дрехер , который начал варить лагера в Вене , Австрия, в 1840–1841 годах. С современным улучшенным контролем ферментации большинство пивоваренных заводов Lager используют только короткие периоды хранения холода, как правило, 1–3 недели.

Большая часть сегодняшнего лагера основана на оригинальном стиле Пилснера , впервые в 1842 году в городе Плзе (немецкий: Пилзен), в районе австрийской империи , в настоящее время расположенной в Чешской Республике . Современный бледный лагер, который развивался от Pilsner, имеет светлый цвет и высокий уровень принудительной карбонизации , с содержанием алкоголя 3–6% по объему . Pilsner Urquell или Heineken Brands of Beer - это типичные примеры бледного лагера, причем бренд Pilsner Urquell имеет присутствие в прыжках, больше связанное со стилем Pilsner. Основные стили лагера включают бледного лагера , бок , Дункеля , Хелса , Октоберфестбье / Мерзена , Пилснера , Шварцбье и Венского лагера .

Пиво спонтанного ферментации использует дикие дрожжи, а не культивируемые. К средневековьям пивовары научились обрести дрожжи из одного варева и использовать его в следующем. Только в нескольких изолированных регионах все еще использовались дикие дрожжи. Самый известный регион, где все еще используется спонтанная ферментация,-это долина Сенн в Бельгии, где ламбик производится .

Гибридное или смешанное пиво использует современные методы и материалы вместо или в дополнение к традиционным аспектам пивоварения. Несмотря на то, что среди источников есть некоторые различия, смешанное пиво обычно попадает в следующие категории:

• Altbier и Kölsch , оба из которых являются лучшими ферментированы перед тем, как они будут кондиционированы, то есть Lagered.
• Паровое пиво было изобретено немецкими иммигрантами, живущими в Калифорнии и сделано с типом дно-пленки дрожжей, которые могут ферментировать при более теплых температурах. Название «Steam Beer» является торговой маркой анкерной пивоваренной компании , хотя другие пивоваренные пивовары заваривают это пиво под обозначением «California Common».
• Фруктовое и овощное пиво смешивают с каким -то ферментируемым фруктовым или овощным дополнением во время процесса ферментации, обеспечивая очевидные, но гармоничные качества.
• Трава и пряное пиво включают травы или специи , полученные из корней , семян , фруктов, овощей или цветов , а не или в дополнение к хмеле .
• Древесное пиво -это какое-либо традиционное или экспериментальное пиво, которое выдержало в деревянной бочке или осталось в контакте с деревянными чипсами или кубиками. Часто ствол или древесина будут обращаться в первую очередь с некоторым разнообразным духом или другим алкогольным напитком; Бурбон , шотландский и херестный .
• Копченое пиво использует солод, который лечился, подвергая его дыму от горящего или тлеющего древесины, чтобы присутствовать дымный аромат и аромат. Самыми известными примерами этого стиля являются Rauchbiers of Bamberg , Германия. Пивовары за пределами Германии также использовали копченый солод в носильщиках , шотландском эле и других стилях.
• Пиво в стиле шампанского закончено «с оригинальным методом», в основном в Бельгии , и включает в себя Гроттенбиер, Деус и Малхер Брют.

Другие ферментированные напитки на основе хлопьев

• Голос
• Кауим
• Чхаанг
• Чича
• Гриб
• Квас
• Ошикунду
• Пульке
• Суп
• Сато (рисовое вино) , также называемое Лао Хай (кувшин Алкоголь), когда домашнее кувшин
• Бумама, созданный народом Мосуо в регионе Лицзян в Юньнане, Китай

Смотрите также

• Пиво сомелье

Библиография

• Арнольд, Джон П. (1911). Происхождение и история пива и пивоварения . Чикаго , штат Иллинойс : Ассоциация выпускников Института ферментологии Уол-Гениуса. OCLC   2215173 .
• Almqvist, Bo (1965). Викинговый эль и Рейн Золото .
• Джексон, Майкл (1977). Мировой гид по пиву . Энглвуд Клиффс, Нью-Джерси : Прентис-Холл . ISBN  978-0-13-968057-1 .
• Экхардт, Фред (1989). Основы в стиле пива . Портленд, Орегон : Фред Экхардт Коммуникации. ISBN  978-0-9606302-7-1 .
• Родос, Кристина (1995). Энциклопедия пива . Нью -Йорк : Генри Холт . ISBN  978-0-8050-3799-9 .
• Корнелл, Мартин (2004). Пиво: история пинты . Лондон : заголовок . ISBN  978-0-7553-1165-1 .

Внешние ссылки

• Руководство по стилю пивоваренного стиля пивоваренных заводов 2014 года
• Индекс пива Майкла Джексона
• Немецкая ассоциация пивоваров на немецком языке ( перевод )
• Пиво стили по кампании за настоящий эль
• Основатель первой группы по бельгийской пиво потребителям
• Датская группа потребителей пива архивировала 2019-12-03 на машине Wayback в Дании ( перевод )

Категории конкурсов домашнего выбора

• Руководство по стилю стиля 2015 года , индекс, используемый Программой сертификации судьи пива для категоризации пива в соревнованиях по домашнему сбору
• Категории приняты , категории, используемые Бристольским домашним конкурсом