Фасоль
Фасоль — это семена нескольких растений семейства Fabaceae , которые используются в качестве овощей в пищу человеку или животным. [ 1 ] Их можно готовить по-разному, [ 2 ] включая варку, жарку и запекание, и используются во многих традиционных блюдах по всему миру.
Терминология
Слово «фасоль» и его германские родственники (например, немецкий Bohne ) широко использовались в западногерманских языках еще до XII века. [ 3 ] имея в виду бобы , нут и другие семена, находящиеся в стручках. Это было задолго до того, как Нового Света род Phaseolus стал известен в Европе. С колумбийским обменом домашними растениями между Европой и Америкой использование этого слова было распространено на семена Phaseolus , находящиеся в стручках, такие как фасоль обыкновенная и стручковая фасоль , а также родственный род Vigna . Этот термин уже давно применяется ко многим другим семенам подобной формы. [ 3 ] [ 4 ] такие как соевые бобы Старого Света , горох , другие виды вики и люпин , и даже те, которые имеют меньшее сходство, такие как кофейные зерна , ванильные бобы , клещевина и какао-бобы . Таким образом, термин «фасоль» в общем использовании может относиться к множеству различных видов. [ 5 ]
Семена, называемые «фасолью», часто включают в число культур, называемых «бобовые» ( бобовые ). [ 3 ] хотя слова не всегда взаимозаменяемы (использование зависит от сорта растения и региона). Оба термина, фасоль и бобовые , обычно относятся к зерновым культурам и, таким образом, исключают те бобовые, которые имеют крошечные семена и используются исключительно для незерновых целей ( фураж , сено и силос ), такие как клевер и люцерна . Объединенных Наций Продовольственная и сельскохозяйственная организация дает определение «ФАСОЛЬ СУХАЯ» (код товара 176). [ 5 ] применимо только к видам Phaseolus . Это один из многочисленных примеров того, как более узкие значения слов, закрепленные в торговых правилах или ботанике, часто сосуществуют в естественном языке с более широкими значениями в кулинарии и общем использовании ; Другими распространенными примерами являются узкий смысл слова « орех» и более широкий смысл слова «орех» , а также тот факт, что помидоры являются фруктами с ботанической точки зрения, но в кулинарии и общем использовании часто рассматриваются как овощи . Кроме того, еще одна деталь использования заключается в том, что несколько видов растений, которые иногда называют бобами, в том числе Vigna angularis ( фасоль адзуки ), манго ( черный грамм ), лучистая ( зеленый грамм ) и аконитифолия ( бобы-мотыльки ), когда-то были классифицированы как Phaseolus. но позже реклассифицирован, но таксономический пересмотр не полностью прекращает использование устоявшихся смыслов в общем употреблении.
Выращивание
В отличие от близкородственного гороха , фасоль — это летняя культура, для роста которой необходимы теплые температуры. Бобовые способны фиксировать азот и, следовательно, нуждаются в меньшем количестве удобрений, чем большинство растений. Созревание обычно составляет 55–60 дней от посадки до сбора урожая. [ 6 ] По мере созревания стручки фасоли желтеют и высыхают, а цвет зерен внутри меняется с зеленого на зрелый цвет , который они имеют при полном созревании. Многие бобы являются виноградными лозами , поэтому растения нуждаются во внешней опоре, которая может иметь форму специальных «клеток для фасоли» или шестов. Коренные американцы обычно выращивали их вместе с кукурузой и кабачками (так называемые «Три сестры »), [ 7 ] высокие стебли кукурузы служат опорой для бобов.
В последнее время была разработана так называемая «кустовая фасоль», которая не требует поддержки и все стручки которой развиваются одновременно (в отличие от бобов, которые развиваются постепенно). [ 8 ] Это делает кустовую фасоль более практичной для коммерческого производства.
История
 | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Апрель 2022 г. ) |
Бобы были важным источником белка на протяжении всей истории Старого и Нового Света и остаются им до сих пор.
Фасоль — одно из старейших культивируемых растений в истории. Кормовые бобы , также называемые фасолью, в диком виде имеют размер небольшого ногтя и впервые были собраны в Афганистане и предгорьях Гималаев. [ 9 ] Ранние культивируемые формы выращивались в Таиланде с начала седьмого тысячелетия до нашей эры, еще до появления керамики. [ 10 ] Бобы оставляли на хранение вместе с умершими в Древнем Египте . Лишь во втором тысячелетии до нашей эры культурные крупносемянные бобы появились в Эгейском регионе , Иберии и трансальпийской Европе. [ 11 ] В «Илиаде» (8 век до н. э.) есть мимолетное упоминание о фасоли и нуте . брошенных на гумно [ 12 ]
Самые старые известные одомашненные бобы в Америке были найдены в пещере Гитарреро , археологическом памятнике в Перу , и датированы примерно вторым тысячелетием до нашей эры. [ 13 ] Генетический анализ фасоли обыкновенной Phaseolus показывает, что она возникла в Мезоамерике , а затем распространилась на юг вместе с кукурузой и тыквой, традиционными сопутствующими культурами. [ 14 ]
Большинство видов фасоли, которые сегодня едят, относятся к роду Phaseolus , который возник в Америке. Первым европейцем, столкнувшимся с ними, был Христофор Колумб , исследовавший то, что могло быть Багамскими островами , и увидел, как они растут на полях. пять видов фасоли. Были одомашнены [ 15 ] доколумбовыми народами: фасоль обыкновенная ( P. vulgaris ), выращиваемая от Чили до северной части территории нынешних Соединенных Штатов; и фасоль лима и сива ( P. lunatus ); а также менее широко распространенные тепарии ( P. acutifolius ), алая стручковая фасоль ( P. coccineus ) и полиантовая фасоль. [ 16 ]
Одним из хорошо задокументированных случаев использования фасоли доколумбовыми людьми на севере, вплоть до побережья Атлантического океана, является « Трех сестер » метод выращивания сопутствующих растений : многие племена выращивали бобы вместе с кукурузой или «кукурузой» и тыквой . Кукурузу будут сажать не рядами, как это делается в европейском сельском хозяйстве, а в виде шахматной доски или шестигранника по полю, отдельными участками от одного до шести стеблей в каждом. Бобы сажали вокруг основания развивающихся стеблей и поднимались вверх по мере роста стеблей. Все американские бобы в то время были виноградными растениями; «Кустовая фасоль» стала культивироваться совсем недавно. Стебли кукурузы будут служить решеткой для растений фасоли, а бобы будут обеспечивать столь необходимым азотом кукурузу . Кабачки будут сажать в промежутках между участками кукурузы на поле. Кукуруза обеспечит им небольшое укрытие от солнца, затенит почву и уменьшит испарение, а также удержит многих животных от нападения на кукурузу и бобы, потому что их грубые, волосатые лозы и широкие, жесткие листья трудны или неудобны для животных, таких как как олени и еноты, по которым можно пройти, вороны, на которых можно приземлиться, а также являются отпугивающим фактором для других животных.
Фасоль выращивали по всей территории Чили в доиспанские времена, вероятно, даже на юге, вплоть до архипелага Чилоэ . [ 17 ]
Сухие бобы получают как из сортов кормовых бобов Старого Света (фава-бобы), так и из сортов Нового Света (почки, черная, клюква, пинто, темно-синяя / фасоль).
Общие роды и виды
Большинство продуктов, которые мы называем «фасолью», « бобовыми », «чечевицей» и «бобовыми», принадлежат к одному и тому же семейству Fabaceae («бобовые» растения), но принадлежат к разным родам и видам, произрастают на разных территориях и распространены по всему миру. в зависимости от их адаптивности. [ 18 ] Многие сорта едят как свежими (весь стручок и незрелые бобы могут находиться внутри, а могут и не быть), так и очищенными (незрелые семена, зрелые и свежие семена или зрелые и сушеные семена). Многие бобовые выглядят одинаково и стали натурализованными в разных местах по всему миру, что часто приводит к схожим названиям разных видов.
| Род | Виды и распространенные сорта | Вероятная Родина | Распространение, выращивание и климат | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Фазеол | P. vulgaris : фасоль , пинто фасоль темно - синяя (каннеллини, фасоль/ французская фасоль /полянская фасоль/кустарниковая фасоль), черная фасоль , фасоль борлотти.
P. lunatus : Лимская фасоль. P. coccineus : стручковая фасоль, плоская фасоль. P. acutifolius : фасоль Тепари |
Америка | Тропический , Субтропический , Умеренно-теплый | Некоторые сорта содержат высокий уровень токсичного фитогемагглютинина . Требуется замачивание, а затем приготовление при температуре 100C или выше в течение как минимум 30 минут, а в идеале гораздо дольше. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] |
| Писум | P. sativum : зеленый горошек/садовый горох, белый горох, желтый горох, полевой горох, снежный горох , стручковый горох. | Средиземноморье | Субтропический, умеренный, иногда прохладный тропический | |
| Винья | V. radiata : Бобы мунг.
V. mungo : Urad V. unguiculata (Вигна) : фасоль ярдовая, горох черноглазый. V. aconitifolia : Фасоль мотыльковая. V. angularis : фасоль адзуки. |
В основном Южная Азия | Экваториальный, пантропический, теплый субтропический, жаркий умеренный климат. | |
| Каянус | C. cajan : голубиный горох. | Индийский субконтинент | Пантропический , Экваториальный | |
| Объектив | L. culinaris (Чечевица): красная чечевица, зеленая чечевица, чечевица Пуи. | Ближний Восток / Левант | Умеренный, субтропический, прохладный тропический | |
| нут | C. arietinum : нут (фасоль гарбанзо) | Турция /Левант/Ближний Восток | Умеренный, субтропический, прохладный тропический | |
| Вика | V. faba : фасоль фава (широкая фасоль).
V. ervilia : вика горькая. V. sativa : Вика обыкновенная. |
Ближний Восток | Субтропический, Умеренный | Вызывает фавизм у восприимчивых людей. [ 22 ] [ 23 ] |
| Арахис | A. hypogaea : арахис (арахис). | Южная Америка | Теплый субтропический, прохладный тропический | |
| Глицин | Г. макс .: Соевые бобы | Восточная Азия | Умеренно-жаркий, субтропический, прохладный тропический | |
| Макротилома | M. uniflorum : Хорсграмма | Южная Азия | Тропический, Субтропический | |
| Мукуна | M. pruriens : бархатные бобы. | Тропическая Азия и Африка | Тропический, Теплый Субтропический | Содержит L-ДОФА , [ 24 ] и меньшие количества других психоактивных соединений. Также может вызывать зуд и сыпь при контакте. |
| Люпин | L. albus : Белый люпин.
L. mutabilis : Тарви/Андский люпин. |
Средиземноморье, Балканы , Левант (альбинус), Анды (мутабельный) | Субтропический, Умеренный | Требуется длительное правильное замачивание для снижения содержания токсичных соединений. [ 25 ] |
| Цератония | C. siliqua : бобы рожкового дерева. | Средиземноморье, Ближний Восток | Субтропический, засушливый субтропический, умеренно-жаркий | |
| Канавалия | C. Gladiata: Меч-Боб
C. ensiformis : Джек Бинс |
Южная Азия или Африка (C. Gladiata), Бразилия и Южная Америка (C. Ensiformis) | Тропический | |
| Циамопсис | C. тетрагонолоба : гуаровая фасоль. | Африка или Южная Азия | Тропический, Полузасушливый | Источник гуаровой камеди |
| пламя | L. purpureus : гиацинтовая фасоль / лабораторная фасоль. | Южная Азия, Индийский субконтинент или Африка | Тропический | |
| Псофокарпус | P. тетраноглобулус : крылатая фасоль. | Новая Гвинея | Тропический, Экваториальный | |
| Клитория | C. ternatea : горох-бабочка. | Экваториальная и Тропическая Азия | Тропический, Субтропический | Цветы используются в качестве натурального пищевого красителя. |
| Латирус | L. sativus : травяной горох.
L. tuberosus : клубневый горох. |
Балканы, Индия или Азия | Субтропический | Может вызвать латиризм , если используется в качестве основного продукта. [ 26 ] [ 27 ] |
| Трифолиум | T. repens : клевер белый.
T. pratense : Красный клевер. |
Европа и Центральная Азия | Субтропический, Умеренный | |
| Медикаго | М. сатива : Люцерна | Центральная Азия | Субтропический, Умеренный | |
| Мелилотус | M. officinalis : клевер сладкий. | Европа и Центральная Азия | Субтропический, Умеренный | Содержит кумарины , важный класс парфюмерных ингредиентов. Кумарин также разжижает кровь. |
| Тамариндус | T. indica : Тамаринд | Африка | Тропический, Субтропический |
Хранение семян фасоли
Норвегии По состоянию на 2023 год в Глобальном хранилище семян на Шпицбергене хранится более 40 000 образцов видов фасоли Phaseolus . [ 28 ]
Характеристики
Питание
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 31 ккал (130 кДж) | ||
6,97 г | |||
| Сахара | 3,26 г | ||
| Пищевые волокна | 2,7 г | ||
0,22 г | |||
1,83 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 90,3 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 29 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 30 ] | |||
Сырая стручковая фасоль на 90% состоит из воды, на 7% из углеводов , на 2% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). В стандартной порции в 100 граммов (3,5 унции) сырая зеленая фасоль содержит 31 калорию и пищевой энергии является умеренным источником (10–19% дневной нормы , дневной нормы) витамина С (15% дневной нормы) и витамина B6 ( 11% дневной нормы), без других микроэлементов существенных содержаний (таблица).
Антинутриенты
Многие виды фасоли, такие как фасоль, содержат значительное количество антинутриентов , которые ингибируют некоторые ферментные процессы в организме. Фитиновая кислота и фитаты, присутствующие в зерновых, орехах, семенах и бобах, препятствуют росту костей и нарушают витамина D. метаболизм Новаторская работа по изучению влияния фитиновой кислоты была проведена Эдвардом Мелланби в 1939 году. [ 31 ] [ 32 ]
Проблемы со здоровьем
Токсины
Некоторые виды сырых бобов содержат вредный, безвкусный токсин: лектин фитогемагглютинин , который необходимо удалить при варке. Красная фасоль особенно токсична, но и другие ее виды также представляют опасность пищевого отравления . Даже небольшие количества (4–5 сырых бобов) могут вызвать сильную боль в животе, рвоту и диарею. Этот риск не распространяется на консервированную фасоль, поскольку она уже приготовлена. [ 33 ] Рекомендуемый метод — варить фасоль не менее десяти минут; недоваренные бобы могут быть более токсичными, чем сырые. [ 34 ]
Приготовление фасоли, не доводя ее до кипения, в мультиварке при температуре значительно ниже кипения может не уничтожить токсины. [ 34 ] случае отравления масляной фасолью , используемой для приготовления фалафеля Сообщается о ; фасоль использовалась вместо традиционных бобов или нута , замачивалась и измельчалась без варки, превращалась в котлеты и обжаривалась на мелком огне . [ 35 ]
Отравление фасолью малоизвестно в медицинском сообществе, и многие случаи могут быть неправильно диагностированы или никогда не сообщаться; цифры, судя по всему, недоступны. В случае Национальной информационной службы Великобритании по отравлениям , доступной только для медицинских работников, опасность других бобов, кроме красной фасоли, не была отмечена по состоянию на 2008 год. [update]. [ 35 ]
В некоторых частях Африки ферментация используется для повышения пищевой ценности бобов за счет удаления токсинов. Согласно исследованию, соавтором которого является Эмир Шимелис из Программы пищевой инженерии Университета Аддис-Абебы, недорогая ферментация повышает питательную ценность муки из сухих бобов и улучшает ее усвояемость. [ 36 ] Фасоль является основным источником пищевого белка в Кении, Малави, Танзании, Уганде и Замбии. [ 37 ]
Бактериальная инфекция через ростки фасоли
обычно получают, Ростки фасоли позволяя некоторым видам фасоли, часто машу , прорастать во влажных и теплых условиях; Ростки фасоли можно использовать в качестве ингредиентов в приготовленных блюдах, есть сырыми или слегка приготовленными. Было много вспышек заболеваний из-за бактериального загрязнения, часто сальмонеллы , листерии и кишечной палочки , проростков фасоли, не подвергнутых тщательной обработке, [ 38 ] некоторые вызывают значительную смертность. [ 39 ]
Метеоризм
Многие съедобные бобы, в том числе кормовые, темно-синие, фасоль и соевые бобы, содержат олигосахариды (особенно раффинозу и стахиозу ), тип молекул сахара, также встречающийся в капусте . Антиолигосахаридный фермент необходим для правильного переваривания этих молекул сахара. Поскольку пищеварительный тракт нормального человека не содержит антиолигосахаридных ферментов, потребляемые олигосахариды обычно перевариваются бактериями в толстом кишечнике. Этот процесс пищеварения производит газы, такие как метан, в качестве побочного продукта, которые затем выделяются в виде метеоризма . [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]
Производство
Данные о производстве бобовых публикуются ФАО по трем категориям:
- Зернобобовые сухие: все зрелые и сухие семена бобовых, за исключением соевых бобов и арахиса.
- Масличные культуры: соя и арахис.
- Свежие овощи: незрелые зеленые свежие плоды бобовых растений.
Ниже приводится сводка данных ФАО. [ 44 ]
| Культуры [Код ФАО] [ 45 ] |
1961 | 1981 | 2001 | 2015 | 2016 | Соотношение 2016 /1961 |
Примечания |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Всего импульсов (сухих) [1726] | 40.78 | 41.63 | 56.23 | 77.57 | 81.80 | 2.01 | Производство на душу населения снизилось. (Прирост населения составил 2,4×) |
| Масличные культуры (сухие) | |||||||
| Соевые бобы [236] | 26.88 | 88.53 | 177.02 | 323.20 | 334.89 | 12.46 | Резкий рост обусловлен спросом на корма для животных и масло. |
| Арахис в скорлупе [242] | 14.13 | 20.58 | 35.82 | 45.08 | 43.98 | 3.11 | |
| Свежие овощи (80–90% воды) | |||||||
| Фасоль зеленая [414] | 2.63 | 4.09 | 10.92 | 23.12 | 23.60 | 8.96 | |
| Горох зеленый [417] | 3.79 | 5.66 | 12.41 | 19.44 | 19.88 | 5.25 | |
Основными культурами группы «Бобобовые, всего (сухие)» являются «Фасоль сухая [176]» 26,83 млн тонн, «Горох сухой [187]» 14,36 млн тонн, «Нут [191]» 12,09 млн тонн, «Горох коровий». [195]» 6,99 млн тонн, «Чечевица [201]» 6,32 млн тонн, «Горох голубиный [197]» 4,49 млн тонн, «Фасоль широкая, конская [181]» 4,46 млн тонн. В целом потребление бобовых на душу населения снижается с 1961 года. Исключением являются чечевица и вигна.
| Страна | 2016 | Делиться | Примечания | |
|---|---|---|---|---|
| Общий | 81.80 | 100% | ||
| 1 | Индия | 17.56 | 21.47% | |
| 2 | Канада | 8.20 | 10.03% | |
| 3 | Мьянма | 6.57 | 8.03% | |
| 4 | Китай | 4.23 | 5.17% | |
| 5 | Нигерия | 3.09 | 3.78% | |
| 6 | Россия | 2.94 | 3.60% | |
| 7 | Эфиопия | 2.73 | 3.34% | |
| 8 | Бразилия | 2.62 | 3.21% | |
| 9 | Австралия | 2.52 | 3.09% | |
| 10 | олень | 2.44 | 2.98% | |
| 11 | Нигер | 2.06 | 2.51% | |
| 12 | Танзания | 2.00 | 2.45% | |
| Другие | 24.82 | 30.34% |
Мировой лидер по производству сухих бобов ( Phaseolus spp), [ 47 ] Это Индия, за ней следуют Мьянма (Бирма) и Бразилия. В Африке самым важным производителем является Танзания. [ 48 ]
| Страна | Производство ( тонны ) |
Сноска |
|---|---|---|
 Индия |
5,460,000 | Ф |
 Мьянма |
3,053,012 | |
 Бразилия |
3,035,290 | А |
 Соединенные Штаты |
1,495,180 | * |
 Китай |
1,281,586 | |
 Танзания |
1,267,648 | Ф |
 Мексика |
1,056,071 | |
 Кения |
774,366 | Ф |
 Аргентина |
633,823 | * |
 Уганда |
603,980 | |
| Мир | 27,545,942 | А |
Без символа = официальная цифра, P = официальная цифра, F = оценка ФАО, * = неофициальные/полуофициальные/зеркальные данные, C = расчетная цифра A = совокупный показатель (может включать официальные, полуофициальные или оценки)
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО). [ 49 ]
См. также
- Запеченная фасоль
- Желейные бобы
- Мексиканская прыгающая фасоль
- Список фасолевых супов
- Фассулада – фасолевый суп.
- Список съедобных семян
- Список блюд из бобовых
- Фасоль, фасоль, музыкальный фрукт
Ссылки
- ^ «Фасоль и горох — уникальные продукты | ChooseMyPlate» . www.choosemyplate.gov . Проверено 24 января 2020 г.
- ^ Кларк, Меллиса. «Как варить фасоль» . Кулинария Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 января 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Merriam-Webster , Университетский словарь Merriam-Webster , Merriam-Webster, заархивировано из оригинала 10 октября 2020 г. , получено 3 мая 2016 г. [ нужна страница ]
- ^ Houghton Mifflin Harcourt, Словарь английского языка американского наследия , Houghton Mifflin Harcourt, заархивировано из оригинала 25 сентября 2015 года , получено 3 мая 2016 года .
- ^ Перейти обратно: а б «Определение и классификация товаров (см. главу 4)» . ФАО, Организация Объединенных Наций. 1994. Архивировано из оригинала 12 октября 2018 года . Проверено 5 июля 2012 г.
- ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1 октября 2013 г.). Ранние названные сорта сои в Соединенных Штатах и Канаде: обширно аннотированная библиография и справочник . Сойинфо-центр. ISBN 9781928914600 . Проверено 18 ноября 2017 г. - через Google Книги.
- ^ Шнайдер, Мэг. Нью-Йорк вчера и сегодня . Вояджер Пресс. ISBN 9781616731267 . Проверено 18 ноября 2017 г. - через Google Книги.
- ^ «Прорастание боба» (PDF) . Микроскопия-uk.org.uk . Архивировано (PDF) из оригинала 9 октября 2022 года . Проверено 18 ноября 2017 г.
- ^ Каплан, стр. 27 и далее.
- ^ Горман, CF (1969). «Хоабиньян: комплекс галечных орудий с ранними растительными ассоциациями в Юго-Восточной Азии». Наука . 163 (3868): 671–3. Бибкод : 1969Sci...163..671G . дои : 10.1126/science.163.3868.671 . ПМИД 17742735 . S2CID 34052655 .
- ^ Дэниел Зохари и Мария Хопф «Одомашнивание растений» в Old World Oxford University Press, 2012, ISBN 0199549060 , с. 114.
- ^ «И, как на каком-то огромном гумне, из широкого кастрюли прыгают чернокожие бобы или горох». ( Илиада XIII, 589).
- ^ Чазан, Майкл (2008). Мировая предыстория и археология: пути во времени . Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-205-40621-0 .
- ^ Битокки, Елена; Нанни, Лаура; Беллуччи, Элиза; Росси, Моника; Джардини, Алессандро; Зеули, Пьерлуиджи Спаньолетти; Логоццо, Джузеппина; Стугард, Йенс; МакКлин, Филипп; Афины, Иоанна; Папа, Роберто (3 апреля 2012 г.). «Мезоамериканское происхождение фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris L.) выявляется на основании данных секвенирования» . Труды Национальной академии наук . 109 (14): Е788–Е796. дои : 10.1073/pnas.1108973109 . ПМЦ 3325731 . ПМИД 22393017 .
- ^ Каплан, с. 30: Одомашнивание, помимо отбора семян большего размера, также включало отбор стручков, которые не скручивались и не раскрывались при созревании, разбрасывая содержащиеся в них бобы.
- ^ Каплан, с. 30
- ^ Пардо Б., Ориана; Писарро, Хосе Луис (2014). Чили: Доиспанские пищевые растения (на испанском языке) (изд. 2015 г.). Арика , Чили: Parina Editions. п. 162. ИСБН 9789569120022 .
- ^ Бостон, Хантингтон-авеню, 677; Ма 02115 +1495‑1000 (28 октября 2019 г.). «Бобовые и бобовые» . Источник питания . Проверено 7 апреля 2022 г.
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Ньомбер, Г.; Сиддик, М.; Долан, К. (2007). «Влияние замачивания и приготовления пищи на олигосахариды и лектины красной фасоли (Phaseolus vulgaris L.)» . Годовой отчет . ISSN 0084-7747 .
- ^ Нчири, Надер; Чо, Намджун (15 декабря 2017 г.). «Основные результаты нового исследования: влияние хронического употребления белой фасоли (Phaseolus vulgaris L. var. Beldia) на активность дисахаридазы тонкого кишечника у крыс Wistar» . Токсикологические отчеты . 5 : 46–55. дои : 10.1016/j.toxrep.2017.12.016 . ISSN 2214-7500 . ПМЦ 5735304 . ПМИД 29270365 .
- ^ Цзя, Нуо; Фань, Бэй (1 января 2019 г.) . Сунь, Цзямэн; Хуан, Ятао ; Лу , пищевых свойств . 22 (1): 405–413 doi : 10.1080/ 10942912.2019.1590399 ISSN 1094-2912 .
- ^ Белси, Марк А. (1973). «Эпидемиология фавизма» . Бюллетень Всемирной организации здравоохранения . 48 (1): 1–13. ISSN 0042-9686 . ПМК 2481045 . ПМИД 4541143 .
- ^ Тархани, Фариба; Незами, Алиреза; Хейдари, Гобад; Абдолкарими, Бабак (18 августа 2020 г.). «Клинические проявления и терапевтические данные у детей с дефицитом глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, проявляющимся фавизмом» . Целевые препараты для лечения эндокринных, метаболических и иммунных расстройств . 21 (6): 1125–1129. дои : 10.2174/1871530320999200818182905 . ISSN 2212-3873 . ПМИД 32811422 . S2CID 221182334 .
- ^ Райна, Арчана П.; Хатри, Рену (2011). «Количественное определение L-ДОФА в семенах зародышевой плазмы Mucuna Pruriens методом высокоэффективной тонкослойной хроматографии» . Индийский журнал фармацевтических наук . 73 (4): 459–462. doi : 10.4103/0250-474X.95651 (неактивен 31 января 2024 г.). ISSN 0250-474X . ПМЦ 3374567 . ПМИД 22707835 .
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на январь 2024 г. ( ссылка ) - ^ Шренк, Дитер; Боден, Лоран; Чипман, Джеймс Кевин; дель Мазо, Хесус; Грасль-Краупп, Беттина; Хогстранд, Кристер; Хугенбум, Лаурентиус (Рон); Леблан, Жан-Шарль; Неббиа, Карло Стефано; Нильсен, Эльза; Нцани, Евангелия (5 ноября 2019 г.). «Научное мнение о рисках для здоровья животных и человека, связанных с присутствием хинолизидиновых алкалоидов в кормах и продуктах питания, в частности в люпине и продуктах, полученных из люпина» . Журнал EFSA . 17 (11): e05860. дои : 10.2903/j.efsa.2019.5860 . ISSN 1831-4732 . ПМК 7008800 . ПМИД 32626161 .
- ^ Хак, А.; Хоссейн, М.; Воутерс, Г.; Ламбейн, Ф. (1996). «Эпидемиологическое исследование латиризма в северо-западных районах Бангладеш» . Нейроэпидемиология . 15 (2): 83–91. дои : 10.1159/000109893 . ISSN 0251-5350 . ПМИД 8684587 .
- ^ Джахан, К.; Ахмад, К. (февраль 1993 г.). «Исследования нейролатиризма» . Экологические исследования . 60 (2): 259–266. Бибкод : 1993ER.....60..259J . дои : 10.1006/enrs.1993.1035 . ISSN 0013-9351 . ПМИД 8472656 .
- ^ «Семена» . Глобальное хранилище семян Шпицбергена, Министерство сельского хозяйства и продовольствия Норвегии. 2023 . Проверено 5 ноября 2023 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Харрисон, округ Колумбия; Мелланби, Э. (октябрь 1939 г.). «Фитиновая кислота и рахитное действие злаков» . Биохим. Дж . 33 (10): 1660–1680.1. дои : 10.1042/bj0331660 . ПМЦ 1264631 . ПМИД 16747083 .
- ^ Рамиэль Нагель (26 марта 2010 г.). «Жизнь с фитиновой кислотой - цена Уэстона» . Фонд Уэстона Прайса . Проверено 23 января 2016 г.
- ^ «Природные токсины в продуктах питания» . www.who.int . Проверено 7 апреля 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: фитогемагглютинин» . Книга плохих ошибок . США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов . Архивировано из оригинала 9 июля 2009 года . Проверено 11 июля 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б Вики Джонс (15 сентября 2008 г.). «Остерегайтесь фасоли: как фасоль может стать неожиданным источником пищевого отравления» . Независимый . Проверено 23 января 2016 г.
- ^ Шимелис, эмир Адмассу; Ракшит, Судип Кумар (2008). «Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антинутриенты и усвояемость белка бобов (Phaseolus vulgaris L.)». Международный журнал пищевой науки и технологий . 43 (4): 658–665. дои : 10.1111/j.1365-2621.2006.01506.x . ISSN 1365-2621 .
- ^ Резюме: Ферментация «улучшает пищевую ценность бобов». Архивировано 22 мая 2013 г. в Wayback Machine (страница стран Африки к югу от Сахары, веб-сайт Сети науки и развития). Статья: Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антипитательные вещества и усвояемость белка бобов (Phaseolus vulgaris L.).
- ^ «Проростки: что следует знать» . Foodsafety.gov . Проверено 23 января 2016 г.
- ^ «Э. coli, продуцирующая шига-токсин (STEC): обновленная информация о вспышке в ЕС (27 июля 2011 г., 11:00)» . Европейский центр профилактики и контроля заболеваний . 27 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2017 г.
- ^ «Здоровье | Специалисты делают фасоль без метеоризма» . Новости Би-би-си . 25 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 31 марта 2009 г. Проверено 25 февраля 2009 г.
- ^ «Метеринг – Обзор – Введение» . Nhs.uk. Архивировано из оригинала 21 февраля 2009 года . Проверено 25 февраля 2009 г.
- ^ Гарольд МакГи (2003). Еда и кулинария . Саймон и Шустер. п. 486. ИСБН 978-0684843285 .
Многие бобовые, особенно соя, темно-синяя и лимская фасоль, вызывают внезапное увеличение активности бактерий и газообразование через несколько часов после употребления. Это связано с тем, что они содержат большое количество углеводов, которые пищеварительные ферменты человека не могут преобразовать в усваиваемые сахара. Таким образом, эти углеводы покидают верхний отдел кишечника без изменений и попадают в его нижние отделы, где наша резидентная популяция бактерий выполняет работу, которую мы не можем выполнить.
- ^ Питер Бархэм (2001). Наука кулинарии . Спрингер. п. 14 . ISBN 978-3-540-67466-5 .
у нас нет ферментов, способных расщеплять более крупные сахара, такие как раффиноза и т. д. Эти 3-, 4- и 5-кольцевые сахара производятся растениями, особенно как часть системы хранения энергии в семенах и бобах. Если эти сахара попадают в организм, они не могут расщепляться в кишечнике; скорее, они попадают в толстую кишку, где их переваривают различные бактерии, производя при этом обильное количество углекислого газа.
- ^ ФАО СТАТ Производство/Урожайность .
- ^ См. § Классификацию бобовых .
- ^ Все бобовые сухие.
- ^ К сухим бобам не относятся бобы, сухой горох, нут и чечевица.
- ^ ФАО Зернобобовые и производные продукты . Архивировано 7 декабря 2015 г. в Wayback Machine .
- ^ «Основные продовольственные и сельскохозяйственные товары и производители – страны по товарам» . Фао.орг. Архивировано из оригинала 6 сентября 2015 года . Проверено 2 февраля 2015 г.
Библиография
- Каплан, Лоуренс (2008). «Бобовые в истории питания человека» . В Дюбуа, Кристина; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидни (ред.). Мир сои . НУС Пресс. стр. 27–. ISBN 978-9971-69-413-5 . Проверено 18 декабря 2012 г.
Внешние ссылки
- Коллекция Эверетта Х. Бикли, Архивный центр 1919–1980 годов, Национальный музей американской истории, Смитсоновский институт.
- Discovery Online: Тощие о том, почему фасоль вызывает газообразование
- Ферментация повышает пищевую ценность бобов.
- Тезаурус Кука по бобам
