Стаут
Стаут – это разновидность темного пива , которое обычно подвергается теплому брожению , например, сухой стаут , овсяный стаут , молочный стаут и имперский стаут .
Первое известное использование слова «стаут» для обозначения пива встречается в документе, датированном 1677 годом, в « Рукописях Эгертона» , где говорится о его крепости . [ 1 ] Портеры варились разной крепости, причем более крепкие сорта пива назывались «крепкими портерами». Таким образом, история и развитие стаута и портера переплетаются. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
История
[ редактировать ]
Портер родился в Лондоне, Англия, в начале 1720-х годов. [ 6 ] Пиво стало популярным в городе, особенно среди портеров (отсюда и название): оно имело сильный вкус, портилось дольше, чем другие сорта пива, было значительно дешевле, чем другие сорта пива, и на него плохо влияло тепло. [ 7 ] [ 8 ] За несколько десятилетий портерские пивоварни в Лондоне выросли «за пределы всех ранее известных масштабов». [ 8 ] Большие объемы были экспортированы в Ирландию, и к 1776 году его варил Артур Гиннесс на своей пивоварне St. James's Gate Brewery . [ 9 ] В 19 веке пиво приобрело свой привычный черный цвет за счет использования черного патентованного солода и стало более сильным по вкусу. [ 3 ]
Первоначально прилагательное стаут означало «гордый» или «храбрый», но после 14 века оно приобрело оттенок «сильный». Первое известное использование слова « стаут» для обозначения пива было в документе 1677 года, найденном в рукописи Эгертона . [ 1 ] смысл был в том, что крепкое пиво было крепким пивом. Выражение «стаут портер» применялось в 18 веке к крепким версиям портера. Стаут по-прежнему означал только «крепкий» и мог относиться к любому сорту пива, если оно было крепким: например, в Великобритании можно было найти «стаут пэйл эль». Позже стаут стал ассоциироваться только с портером, став синонимом темного пива.
Из-за огромной популярности портеров пивовары изготавливали их различной крепости. Пиво с более высокой плотностью называлось «Стаут Портерс». До сих пор существуют разногласия и споры о том, следует ли выделять стауты в отдельный стиль от портера. Обычно единственным решающим фактором является сила. [ 10 ]
«Питательные» и сладкие «молочные» стауты стали популярны в Великобритании в годы после Первой мировой войны , хотя к концу 20-го века их популярность снизилась, за исключением мест, представляющих местный интерес, таких как Глазго с Sweetheart Stout.
Писатель Майкл Джексон писал о стаутах и портерах в 1970-х годах, но в середине 1980-х годов исследование What's Brewing выявило, что всего 29 пивоваров в Великобритании и на Нормандских островах все еще производят стауты, большинство из которых — молочные стауты. [ 11 ] В 21 веке стаут возвращается к новому поколению любителей благодаря новым продуктам растущих крафтовых и региональных пивоваров . [ 12 ]
Молочный стаут
[ редактировать ]
Молочный стаут (также называемый сладким стаутом или сливочным стаутом ) — это стаут, содержащий лактозу — сахар, получаемый из молока. Поскольку лактозу нельзя сбраживать пивными дрожжами , она придает готовому пиву сладость и ощутимую консистенцию. В руководстве по стилю BJCP молочный стаут классифицируется как «16А. Сладкий стаут». [ 13 ]
Молочный стаут исторически считался питательным и рекламировался кормящим матерям. [ 14 ] [ 15 ] как помощь в увеличении производства молока. [ 16 ] Архетипическим сохранившимся примером молочного стаута является Mackeson's . [ 17 ] для чего первоначальные пивовары рекламировали, что «каждая пинта содержит энергетические углеводы , как 10 унций [284 мл] чистого молочного молока». Этот стиль был редким, пока его не возродили ряд крафтовых пивоварен в XXI веке.
Хорошо известные примеры включают молочный стаут Бристольской пивной фабрики, левый молочный стаут и молочный стаут Ланкастера. [ 13 ]
были возбуждены судебные дела В 1944 году в Ньюкасл-апон-Тайн на основании Закона о пищевых продуктах и лекарствах 1938 года за вводящую в заблуждение маркировку молочного стаута. [ 18 ]
Ирландский стаут
[ редактировать ]Поскольку в начале 20 века сладкие стауты стали доминирующими стаутами в Великобритании, несладкие или стандартные стауты производились в основном в Ирландии. Поскольку стандартный стаут имеет более сухой вкус, чем английский и американский сладкие стауты, его стали называть сухим стаутом или ирландским стаутом, чтобы отличать его от стаутов с добавлением лактозы или овсянки. [ 19 ] [ 20 ] Это стиль, который для большинства людей представляет собой типичный стаут. [ 21 ] Самыми продаваемыми стаутами во всем мире являются ирландские стауты, произведенные компанией Guinness (теперь принадлежащей Diageo ) на пивоварне St. James's Gate Brewery (также известной как пивоварня Guinness) в Дублине . Компания Guinness производит несколько различных сортов ирландских стаутов. [ 22 ] [ 23 ] Другие примеры ирландских сухих стаутов включают Murphy's и Beamish , которые теперь оба принадлежат Heineken . [ 21 ] Родные ирландские стауты варятся независимыми ирландскими крафтовыми пивоварнями , большинство из которых включают стаут в свой основной ассортимент. Разливной ирландский стаут обычно подается с азотом- вытеснителем в дополнение к углекислому газу , который используется в большинстве сортов пива, для создания кремовой текстуры и длительной пены. [ 24 ] Некоторые стауты в банках и бутылках включают в себя специальное устройство, называемое « виджетом », для азотирования пива в контейнере, чтобы повторить опыт разновидностей кег. [ 25 ]
Галерея ирландских стаутов
[ редактировать ]-
Разлив Гиннесса -
Гиннесс Иностранный Экстра -
Настоящий ирландский стаут Beamish -
Ирландский стаут Мерфи
Портье
[ редактировать ]Исторически не было различий между стаутом и портером. [ 26 ] хотя пивоварни имели тенденцию различать крепость своего пива словами «экстра», «двойное» и «крепкое». Термин «стаут» изначально использовался для обозначения более сильного портера, чем другие портеры пивоварни. [ 27 ]
Овсяный стаут
[ редактировать ]
Овсяный стаут доля овса — это стаут, в который в процессе пивоварения добавляется , обычно не более 30%. BJCP классифицирует его как стиль «16B. Овсяный стаут». [ 28 ]
Несмотря на то, что большая доля овса в пиве может привести к горькому или вяжущему вкусу, [ 29 ] в средневековый период в Европе овес был распространенным ингредиентом эля, [ 30 ] и доли до 35% были стандартными. Несмотря на то, что некоторые регионы Европы, такие как Норвегия, все еще придерживались использования овса в пивоварении до начала 20 века, к 16 веку эта практика в значительной степени вымерла, настолько, что в 1513 году моряки эпохи Тюдоров отказались пить пиво. овсяное пиво предлагали им из-за его горького вкуса. [ 31 ] [ 32 ]
Возрождение интереса к использованию овса произошло в конце 19 века, когда (предположительно) восстанавливающее, питательное и неэффективное пиво, такое как более поздний молочный стаут, было популярно из-за ассоциации каши со здоровьем. [ 33 ] Маклай из Аллоа произвел оригинальный овсяный стаут в 1895 году, в котором использовалось 70% овсяного солода, и овсяный стаут 63/- в 1909 году, в котором использовалось 30% «овсяных хлопьев (каши)». [ 34 ]
В 20 веке многие овсяные стауты содержали лишь минимальное количество овса. Например, в 1936 году в Barclay Perkins Oatmeal Stout использовалось только 0,5% овса. [ 35 ] Поскольку овсяный стаут варился в процессе парти-гиле с использованием портера и стандартного стаута, эти два также содержали одинаковую долю овса. (Парти-гильное пивоварение предполагает экстракцию нескольких сусел из одного затора посредством отдельных промываний. При каждом последующем промывании извлекается более разбавленное сусло с более низкой плотностью из одних и тех же ингредиентов в пропорции. В результате каждое сусло варится и ферментируется, чтобы получить пиво разной крепости из те же ингредиенты) Название, похоже, было скорее маркетинговым ходом, чем чем-либо еще. В 1920-х и 1930-х годах лондонский стаут и овсяный стаут Whitbread были идентичны, просто упакованы по-разному. Количество использованного овса Whitbread было минимальным, опять же около 0,5%. [ 36 ] При таком небольшом количестве использованного овса это могло лишь незначительно повлиять на вкус и текстуру этого пива.
В 1950-х годах многие пивоварни все еще варили овсяные стауты, например, Brickwoods в Портсмуте, Matthew Brown в Блэкберне и Ushers в Троубридже. [ 37 ] Когда Майкл Джексон упомянул несуществующий Элдридж Поуп «Овсяный солодовый стаут» в своей книге «Всемирный путеводитель по пиву» 1977 года , овсяный стаут больше нигде не производился, но Чарльз Финкель , основатель Merchant du Vin, был настолько любопытен, что поручил Сэмюэлю Смиту создайте версию. [ 38 ] Затем овсяный стаут Сэмюэля Смита стал образцом для версий других пивоварен.
Овсяные стауты обычно не имеют особого вкуса овса. Гладкость овсяных стаутов обусловлена высоким содержанием белков, липидов (включая жиры и воски) и смол, придаваемых использованием овса. Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости. [ 39 ]
Устричный стаут
[ редактировать ]
Устрицы издавна ассоциировались с стаутом. Когда в 18 веке появились стауты, устрицы были обычным блюдом, которое часто подавали в трактирах и тавернах. К 20 веку устричные грядки пришли в упадок, и стаут уступил место светлому элю . Эрнест Барнс [ 40 ] ему пришла в голову идея объединить устрицы с стаутом, используя устричный концентрат, производимый компанией Thyrodone Development Ltd. в Блаффе, Новая Зеландия , где он был менеджером завода. [ 41 ] Впервые он был продан Dunedin Brewery Company в Новой Зеландии в 1938 году, а в следующем году пивоварня Hammerton Brewery в Лондоне, Великобритания, начала производство по той же формуле. [ 42 ] Пивоварня Hammerton Brewery была восстановлена в 2014 году и снова варит устричный стаут.
Современные устричные стауты можно приготовить из нескольких устриц в бочке, отсюда и предупреждение одного заведения, пивоварни Porterhouse в Дублине, о том, что их отмеченный наградами устричный стаут не подходит для вегетарианцев. [ 43 ] Другие, такие как Marston's Oyster Stout, используют это название, подразумевая, что пиво можно пить с устрицами.
Шоколадный стаут
[ редактировать ]Шоколадный стаут — это название, которое пивовары иногда дают некоторым стаутам, имеющим заметный вкус темного шоколада за счет использования более темного и ароматного солода ; особенно шоколадный солод — солод, который был обжарен или обожжен до тех пор, пока не приобрел шоколадный цвет. Иногда, как в случае с двойным шоколадным клюквенным стаутом Muskoka Brewery, двойным шоколадным стаутом Young и шоколадным стаутом Rogue Brewery , пиво также варят с небольшим количеством шоколада, шоколадного ароматизатора или какао-бобов. [ 44 ] [ 45 ]
Имперский стаут
[ редактировать ]
Имперский стаут , также известный как Русский имперский стаут (иногда сокращенно RIS ), является более крепким стаутом. Этот стиль зародился в 18 веке на пивоварне Thrale's Anchor в Лондоне для экспорта ко двору Екатерины II в России . [ 46 ] В 1781 году пивоварня сменила владельца, и пиво стало известно как «Barclay Perkins Imperial Brown Stout». [ 47 ] Его отправил в Россию Альберт фон Ле Кок , который получил российский королевский ордер , дающий ему право использовать имя «Императорский». [ 48 ] Исторический анализ периода с 1849 по 1986 год показывает, что исходная плотность пива составляла от 1,100 до 1,107, а содержание алкоголя составляло около 10%. На протяжении всего периода этот показатель практически не менялся. [ 49 ] Рецепт 1856 года также указывает, что в него было охмелено из расчета 10 фунтов хмеля на бочку (28 г/л). Когда в 1955 году пивоварня Barclay перешла во владение компании Courage , пиво было переименовано в «Courage Imperial Russian Stout», и до 1993 года его варили время от времени. [ 50 ] На крышке бутылки все еще было написано «Barclay's». [ 51 ]
В Канаде Imperial Stout производился в Принс-Альберте сначала Фрицем Сиком, а затем Molson . после поглощения в 1958 году [ 52 ] Датская пивоварня Wiibroe Brewery выпустила 8,2-процентный Imperial Stout в 1930 году. [ 53 ] Первой пивоварней, сварившей имперский стаут в США, была Yakima Brewing Берта Гранта . [ 54 ]
Имперские стауты имеют высокое содержание алкоголя, обычно более 9% , и являются одними из самых темных доступных стилей пива. Сэмюэл Смит сварил версию для экспорта в Соединенные Штаты в начале 1980-х годов, и сегодня имперский стаут является одним из самых популярных стилей пива среди крафтовых пивоваров США . [ 50 ] Американские интерпретации этого стиля часто включают такие ингредиенты, как стручки ванили, порошок чили, кленовый сироп, кофе и зефир. Многие из них выдерживаются в бочках из-под бурбона, чтобы придать дополнительный вкус. [ 55 ] Слово «Империал» теперь обычно добавляется к другим стилям пива для обозначения более крепкой версии, отсюда и Imperial IPA , Imperial Pilsners и т. д. [ 56 ]
Похожий стиль пива, балтийский портер , зародился в Прибалтике в 19 веке. Имперские стауты, импортированные из Великобритании, были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. [ 57 ]
Галерея имперских стаутов
[ редактировать ]-
Кураж Имперский Русский Стаут -
Сэмюэл Смит
Имперский Стаут -
Основатели Kentucky Breakfast Stout -
Великий разрыв
Дуб Состаренный Йети -
Три Флойда
Темный Лорд -
Северное побережье
Старый Распутин XII -
Карлсберг
Виибро Империал Стаут -
Сьерра-Невада
Нарвал
Стаут кондитерский
[ редактировать ]Кондитерский стаут — это крепкое пиво, которое варят намеренно сладким с конечной целью, чтобы пиво имитировало вкус, а иногда и внешний вид десерта. [ 58 ] Многие пивоварни , производящие кондитерские стауты, экспериментируют с такими вкусами, как шоколад, зефир, кленовый сироп, ваниль и различные фрукты. Готовый продукт будет иметь вкус и аромат популярных сладостей, таких как черничные блины, зефир, пончики, пирожные, пирожные, мороженое и фруктовый крамбл.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Льюис, Майкл (2017). Стаут (классический пивной стиль) . Публикации пивоваров. ISBN 9781938469435 .
- ^ Новый Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета, 1998 г. ISBN 0-19-861263-X
- ^ Перейти обратно: а б Портер и Стаут – CAMRA , Web.archive.org
- ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона – Портер бросает длинную тень на историю эля» . Beerhunter.com .
- ^ Джонстон, Зак (28 марта 2018 г.). «Разбираем мельчайшие различия между Портером и Стаутом» . Упрокс . Проверено 21 января 2020 г.
- ^ Бэмфорт, Чарльз (2009). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения . Издательство Оксфордского университета. п. 65. ISBN 978-0195305425
- ^ Унгер, Ричард В. (2004). Пиво в средние века и эпоху Возрождения . Издательство Пенсильванского университета, с. 244. ISBN 978-0812237955
- ^ Перейти обратно: а б Бендер, Дэвид А. (2009). Словарь продуктов питания и питания . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0199234875
- ^ Оливер, Гаррет (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета, стр. 492. ISBN 978-0195367133
- ^ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). «Так в чем же разница между портером и стаутом?» . Zythophile.wordpress.com . Проверено 20 июля 2018 г.
- ^ «Пиво, находящееся под угрозой исчезновения | Цитофил» . Zythophile.wordpress.com . 22 мая 2012 года . Проверено 15 августа 2012 г.
- ^ Смитерс, Ребекка (2012). «Британские любители тоста за возрождение стаута». 23 апреля 2012. The Guardian .
- ^ Перейти обратно: а б «Программа сертификации судей по пиву» . БЖКП . Проверено 20 марта 2024 г.
- ^ «Стаут без подагры – Документ месяца за декабрь 2008 г. – Дорсет для вас» . Dorsetforyou.com . Проверено 13 марта 2009 г.
- ^ «Guinness сварит юбилейный стаут в честь 250-летия – Еда и напитки, жизнь и стиль» . Белфастский телеграф . 25 декабря 2008 года . Проверено 13 марта 2009 г.
- ^ БернСильвер, Гленн. «Молочный стаут: полезен для тела» . Byo.com . Проверено 11 мая 2017 г.
- ^ Раввин Дэн; Забудь, Карл (1 октября 1998 г.). Словарь пива и пивоварения Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-1-57958-078-0 .
- ^ «Преследование молочных стаутов, 1944 год» . Я мог бы выпить стакан пива . 22 октября 2011 года . Проверено 21 ноября 2016 г.
- ^ Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. 2011. с. 494.
- ^ Клемп, Кейт (1 июля 2012 г.). «Молочный стаут» . Журнал «Все о пиве» . Том. 33, нет. 3.
- ^ Перейти обратно: а б Брайс Эддингс. «Руководство по стауту для непрофессионалов – введение в стили стаута» . О сайте.com . Архивировано из оригинала 26 мая 2015 года . Проверено 26 мая 2015 г.
- ^ Йенн, Билл (5 октября 2007 г.). Книга рекордов Гиннесса: 250-летние поиски идеальной пинты пива . Джон Уайли и сыновья. п. 186 . ISBN 9780470120521 .
- ^ Клемп, К. Флориан (17 марта 2015 г.). «Эволюция сухого стаута» . Allaboutbeer.com/ .
- ^ «Протц о пиве. Хорошее пиво – и выбор – возвращаемся в Ирландию » .
- ^ Холл, Джон (24 января 2013 г.). «Хороший пивной газ: объяснение нитро-пива» . Craftbeer.com . Проверено 1 апреля 2021 г.
- ^ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). «Так в чем же разница между портером и стаутом?» . Zythophile.co.uk .
- ^ «Портер и Стаут – КАМРА» . Камра.org.uk . Архивировано из оригинала 11 апреля 2009 года . Проверено 22 ноября 2006 г.
- ^ «Программа сертификации судей по пиву» . БЖКП . Проверено 20 марта 2024 г.
- ^ Льюис, Майкл Дж. (1995). Стаут , с. 50. Публикации пивоваров, ISBN 0-937381-44-6
- ^ Корнелл, Мартин (2003). Пиво: История пинты , с. 49. Заголовок Ходдера, ISBN 0-7553-1164-7
- ^ Страница 78, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году издательством Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7
- ^ «Базы данных» . Libguides.lib.hku.hk .
- ^ Страница 158, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году издательством Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7
- ^ Страницы 59 и 60, Old British Beers , доктор Джон Харрисон, опубликовано в 2003 году издательством Durden Park Beer Circle, ISBN 0-9517752-1-9
- ^ Записи о пивоварении Barclay Perkins в Лондонском столичном архиве.
- ^ Записи о пивоварении Whitbread в Лондонском столичном архиве.
- ^ Книга гравитации Whitbread, Архив Whitbread в Лондонском столичном архиве
- ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона – поцелуи, овес и стауты» . Beerhunter.com .
- ^ Галанте, Стефан (октябрь 1997 г.). «Сварите сами: журнал о домашнем пиве - Стили пива - Овсяный стаут» . Byo.com . Архивировано из оригинала 9 ноября 2011 года . Проверено 28 ноября 2011 г.
- ^ «Эрнест Барнс» . Устрицы Барнс Уайлд Блафф . Проверено 15 апреля 2018 г.
- ^ «Oyster Stout, Otago Daily Times , выпуск 23805, 11 мая 1939 г.» . Проверено 15 апреля 2018 г. - через Papers Past.
- ^ «Oyster Stout, Otago Daily Times , выпуск 23806, 12 мая 1939 г.» . Проверено 15 апреля 2018 г. - через Papers Past.
- ^ «Портерхаус» . Портерхаусбрюко.com . Проверено 15 августа 2012 г.
- ^ «Двойной шоколадный стаут Янга – Чарльз Уэллс» . Chalreswells.co.uk . Архивировано из оригинала 16 января 2017 года . Проверено 30 января 2016 г.
- ^ «Разбойные эли и спиртные напитки» . Rogue.com .
- ^ Джон Падни (1971). Черновик довольства: история группы «Кураж» .
- ^ Блокер, Джек С.; Фэйи, Дэвид М.; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: Международная энциклопедия . АВС-КЛИО. п. 177. ИСБН 978-1-57607-833-4 .
- ^ «Утренний рекламодатель. Назад к черному: Балтийский портер движется к поул-позиции » . 15 мая 2008 г.
- ^ Паттинсон, Рон (9 января 2022 г.). «Императорский русский стаут 1849–1986» . Проверено 21 января 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Пиво и пивоварение. Определение имперского стаута в Оксфордском справочнике пива » .
- ^ «Русский Имперский Стаут Barclay's, 1970» . 31 августа 2017 г.
- ^ «Университет Саскачевана MG 401 – RL («Дик») Sweet – Коллекция Breweriana. (стр. 26) » (PDF) .
- ^ Хельсингёрский лексикон. Пивоварня Вийброес. Архивировано 13 июня 2013 г. в Wayback Machine (на датском языке).
- ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона. Как Берт Грант спас мир » .
- ^ «The Takeout. Откройте для себя темную сторону пивоварения с имперскими стаутами » . 20 декабря 2017 г.
- ^ «Пиво и пивоварение. Оксфордский справочник по пиву, определение слова «имперское». » .
- ^ Клемп, К. Флориан (март 2008 г.). «Большой Балтийский Портер» . Журнал «Все о пиве» . 29 (1).
- ^ Редди, Абхинав (25 июня 2021 г.). «Что такое кондитерские стауты?» » Brewer World — все о пиве здесь» . Brewer World-Все о пиве здесь . Проверено 7 декабря 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные со Стаутом, на Викискладе?
