Пиво, выдержанное в бочках
Пиво , выдержанное в бочках, — это пиво , выдержанное в течение определенного периода времени в деревянной бочке . Обычно в этих бочках когда-то хранился бурбон, виски, вино или, в меньшей степени, бренди, херес или портвейн. [ 1 ] [ 2 ] существует особая традиция выдержки пива в бочках В Бельгии , особенно ламбика . [ 3 ] Первое пиво, выдержанное в бочках из-под бурбона , было произведено в США в начале 1990-х годов. [ 4 ]
Пиво можно выдерживать в бочках для достижения различных эффектов, например, придания аромата древесины ( танинов и лактонов ) или предыдущего содержимого бочек или вызывания бреттаномицетов брожения. Дуб остается предпочтительной древесиной, но используются и другие породы. Каштан, ясень, тополь, кедр, акация, кипарис, красное дерево, сосна и даже эвкалипт с переменным успехом использовались для выдержки в бочках. [ 2 ]
Вкус, придаваемый дубовыми бочками, сильно различается в зависимости от породы дуба , места произрастания и способа обработки древесины. Для выдержки пива можно использовать новые дубовые бочки, но они не распространены из-за высокой стоимости. Некоторые ароматы, которые привнесет новый дуб, — это древесина, ваниль, укроп, специи и поджаренность. [ 1 ]
История
[ редактировать ]Ламбики варят в бельгийских долине Зенне и Пайоттенланде с 13 века. [ 3 ] В 1900 году в регионе было не менее 300 производителей ламбика, как в Брюсселе, так и в сельской местности. [ 5 ] Timmermans — одна из старейших существующих пивоварен, основанная в 1702 году, и считается, что производство купажированного производного гёза ламбика началось в том же году. [ 6 ]
Юджин Роденбах начал варить фландрийский красный эль в 19 веке, после того как научился «созревать» пиво в дубовых бочках в Англии. [ 7 ] Rodenbach Classic содержит смесь молодого пива с пивом, выдержанным на дубе в течение двух лет, тогда как Rodenbach Vintage полностью состоит из пива, выдержанного в течение двух лет в одном выбранном фудере . [ 8 ] Еще один стиль бельгийского кислого пива, Oud bruin, который обычно не выдерживается в бочках. [ 9 ] хотя есть примеры как из Бельгии, так и из Бельгии. [ 10 ] и Северной Америки. [ 11 ]
В немецком городе копченое Бамберг пиво или раухбир разливают прямо из дубовых бочек в таверне Шленкерла с 15 века. [ 12 ]
Крепкий саффолкский эль Greene King ’s — образец «деревенского пива» XVIII века. Он изготовлен из купажа Old 5X , который выдерживается два года в дубовых бочках. [ 7 ] [ 13 ] Большие дубовые чаны когда-то были нормой для ферментации и хранения пива в Англии, и этот факт стал печально известным, когда один из них взорвался в Лондоне в 1814 году, убив восемь человек. [ 1 ]
В Соединенных Штатах историческая пивоварня Ballantine Brewery выдерживает пиво в деревянных чанах до года. Первоначально они изготавливались из дуба, а позже из древесины кипариса . [ 1 ] Писатель 20-го века Майкл Джексон охарактеризовал Ballantine IPA как «удивительно самобытный, выдающийся американский эль, уникальный в своей верности традициям колониальных элей Восточного побережья». [ 14 ]
В эпоху крафтового пива некоторые пивоварни производят пиво исключительно бочковой выдержки, в частности, бельгийский производитель ламбиков Cantillon и по производству кислого пива компания The Rare Barrel . [ 15 ] Другие также специализируются на выдержке в бочках определенных сортов пива, например Põhjala , специализирующаяся на балтийских портерах. [ 16 ] и Шут Кинг с его традиционным методом . [ 17 ] Международная крафтовая пивоварня Mikkeller управляет специальной установкой для выдержки пива в бочках на старой верфи в Копенгагене , Дания . [ 18 ]
В 2016 году Craft Beer and Brewing написали, что «пиво, выдержанное в бочках, настолько модно, что почти в каждой пивной и пивном магазине есть его отдел. [ 19 ] В 2018 году компания Food and Wine писала: «Процесс, который когда-то был нишевым, стал не просто мейнстримом, но и повсеместным». [ 20 ]
Ламбик Бельгии.
[ редактировать ]Ламбики ферментируются и выдерживаются в деревянных бочках, подобных тем, которые используются для ферментации вина . Микрофлора , и пивоварение концентрируется в холодные месяцы древесины способствует спонтанному брожению года, чтобы избежать порчи. Бочки, используемые традиционными бельгийскими пивоварнями, производящими ламбик, могут иметь возраст до 150 лет, а процесс выдержки ламбика обычно длится от одного до трех лет. [ 3 ] [ 21 ] Виллем Ван Херревеген из Timmermans сказал: «У нас есть дубовые и каштановые бочки. Каштан нейтрален и не придает вкус ламбику. Дуб придает ванильный вкус, который обычно называют «дубовым», и, конечно, это наиболее распространенный тип. древесины, используемой производителями ламбиков». [ 6 ]
Пивовары ламбика редко используют новые бочки — вместо них покупают бывшие в употреблении бочки из винодельческих регионов Испании, Португалии, Греции и особенно Франции. Деревянные бочки бывают трех разных размеров: брюссельские бочки (около 250 литров), трубы (около 600 литров) и фудеры (по-французски foudres) емкостью до 10 000 литров и даже больше. Большинство трубок представляют собой бывшие в употреблении бочки из-под портвейна , которые стали широко использоваться при производстве ламбиков после Первой мировой войны, когда портвейн стал популярным напитком в Бельгии. Каждая пивоварня также закупила бочки у коллег, остановивших производство, о чем свидетельствует их маркировка. [ 3 ] [ 5 ]
Некоторые американские крафтовые пивоварни начали производить свои собственные версии традиционного бельгийского гёза, выдержанного в бочках. [ 22 ] В 2016 году пивоварня Jester King Brewery выпустила купажированное пиво спонтанного брожения, получившее название «Méthode Gueuze». Однако Высший совет по кустарному ламбику (HORAL) возражал против этого названия, и обе стороны договорились о встрече в Бельгии. Было решено, что в будущем американские пивовары будут использовать обозначение «Méthode Traditionelle». [ 23 ] [ 17 ] [ 24 ]
Галерея традиционных стилей пива, выдержанного в бочках
[ редактировать ]
Выдержка из-под бурбона в бочках
[ редактировать ]
Многие сорта пива выдерживаются в бочках, которые ранее использовались для выдержки спиртных напитков . Имперские стауты часто выдерживаются в бочках из-под бурбона, которые придают аромат американского дуба (кокос, укроп, сладкие специи), подчеркнутый обуглением внутренней части бочки. [ 25 ] [ 26 ] Бочки из-под бурбона на сегодняшний день являются наиболее распространенными дубовыми бочками, используемыми пивоварами в Соединенных Штатах. Каждая винокурня использует свою собственную смесь дуба и свою степень обугливания, что приводит к явным различиям во вкусах, которые пивовары могут извлечь из использованных бочек. [ 1 ] [ 2 ]
По законам США «прямой бурбон» должен выдерживаться в новых бочках из белого американского дуба . Это означает, что бочку можно использовать только один раз для выдержки настоящего виски из бурбона, и этот факт превращает использованную бочку в излишек для завода по производству бурбона. [ 2 ]
Серия «Округ Бурбон»
Стаут Bourbon County Stout от Goose Island был одним из первых сортов пива, выдержанных в бочках из-под бурбона. Впервые его произвел Грег Холл в Чикаго в 1992 году, когда Джим Бим подарил пивовару пару использованных бочек. Бретт Портер из Goose Island сказал: «Мы позволяем складу работать при температуре Чикаго — холодная зима, за которой следует жаркое влажное лето — это приводит к тому, что клепки в наших бочках из-под бурбона втягивают, а затем вытесняют жидкость, и именно отсюда возникает аромат. " [ 4 ] [ 25 ] В Чикаго также проводится ежегодный Фестиваль пива, выдержанного в деревянных и бочках (FoBAB), крупнейший в мире пивной фестиваль и конкурс такого рода. [ 27 ]
Другие пивоварни последовали примеру Goose Island, обычно выдерживая богатые имперские стауты. Некоторыми ранними успехами были Founders KBS (Kentucky Breakfast Stout), The Bruery 's Black Tuesday и The Lost Abbey 's Angel's Share ( ячменное вино ). [ 25 ] Американский энтузиазм по поводу выдержки бурбона в бочках вдохновил Харвистоуна в Шотландии объединить усилия с заводом по производству шотландского виски Highland Park . Результатом стала линейка выдержанных в бочках черных элей Ola Dubh, выдержанных в бочках из-под виски разного возраста до 40 лет. [ 28 ] Крис Пилкингтон из Пыхьяла сказал: «Мы узнали, что лучшие бочки дают заметно лучшие результаты». [ 29 ]
Поскольку бочки из-под бурбона используются только один раз, их часто продают производителям других спиртных напитков, которые в конечном итоге снова продают их пивоварням для выдержки пива в бочках. [ 30 ] Компания Bruery, специализирующаяся на экспериментальном выдержанном в бочках и кислом пиве, использовала бочки из-под бурбона, ржи , бренди, рома, текилы, шотландского виски и многих других спиртных бочек для выдержки пива от шести до восемнадцати месяцев. [ 31 ]
Выдержка вина в бочках
[ редактировать ]
В отличие от бочек из-под бурбона, содержание алкоголя в которых убивает такие бактерии, как Lactobacillus и Pediococcus , а также дикие дрожжи Brettanomyces , пустые винные бочки часто становятся для них питательной средой. Хотя эта микрофлора считается проблемой для большинства пивоваров и виноделов, она необходима для создания многих стилей кислого пива, вдохновленных бельгийской традицией кислого эля. Следовательно, большинство сортов пива, выдержанных в винных бочках, в конечном итоге становятся сэзонами, дикими элями и другими кислыми стилями пива. [ 1 ] [ 32 ]
Первые американские пивоварни, перешедшие на выдержку вина в бочках, находились в Калифорнии под руководством компании Russian River Brewing Company округа Сонома . В 1997 году пивовар Винни Силурзо начал производить серию сортов пива с сильным влиянием вина, таких как Temptation (бочки из-под шардоне), Supplication (пино нуар) и Consecration (каберне совиньон). [ 32 ]
В другом винодельческом регионе в Вирджинии Брайан Нельсон, главный пивовар Hardywood Park Craft Brewery, сказал: «Наша цель с нашим пивом, выдержанным в винных бочках, — подчеркнуть настоящий винный характер, чтобы добавить к и без того сложным вкусам и ароматам пива. Мы ищем бочки из-под свежего вина, которые дополнят стиль пива, которое мы хотим выдержать». [ 32 ]
Allagash's Brewing's Пиво Coolship спонтанно ферментируется и выдерживается в бочках из-под вина из французского дуба в течение одного-трех лет. "Coolship Cerise" имеет бледно-красный цвет после шестимесячной выдержки на вишне. [ 33 ]
Винные бочки обычно изготавливаются из французского, американского или иногда венгерского дуба. Французский дуб более плотный, имеет более мягкий вкус и намного дороже, чем американский дуб, поскольку его вкусовые качества считаются более сбалансированными. [ 2 ] [ 34 ]
Галерея установок для выдержки в бочках
[ редактировать ]
Старение древесины
[ редактировать ]
выдержка в древесине является более удобным вариантом, чем выдержка в бочках Для домашних пивоваров . Иногда они добавляют кубики, щепки или спирали дерева прямо в пиво, чтобы добавить горечи и характера. [ 36 ] [ 37 ] Эти продукты также пригодятся коммерческим пивоварам, желающим получить новые древесные вкусы, а их пиво часто маркируется как «выдержанное в дубе». [ 1 ] Примером может служить дубовый стаут Yeti Imperial от Great Divide , выдержанный на смеси французской и поджаренной дубовой щепы. [ 38 ] Anheuser-Busch Флагманский бренд Budweiser выдерживается на спиралях из американского бука , которые способствуют ферментации и ускоряют процесс старения. [ 39 ]
В 2017 году компания Innis & Gunn решила, что выдержка в бочке не обязательно должна проводиться всего за пять дней. Они попытались дать новое определение этому термину, включив в него принудительный процесс ароматизации древесины, который используют только они и который остальная часть отрасли не признает выдержкой в бочках. Последовала негативная реакция со стороны других пивоваров, использующих этот термин в его традиционном понимании, и результат до сих пор не решен. [ 40 ] [ 41 ]
Программа сертификации судей по пиву (BJCP) имеет категорию для пива, выдержанного в древесине, в которой говорится:
- Этот стиль предназначен для пива, выдержанного в деревянных бочках, без добавления алкогольного характера от предыдущего использования в бочке. Бочковое пиво из-под бурбона или другое подобное пиво следует указывать как специальное пиво, выдержанное в дереве. [ 42 ]
Галерея пива, выдержанного в бочках
[ редактировать ]-
Крафтовая пивоварня
Ручной тормоз -
Основатели
КБС -
Миккеллер
Техасский рейнджер -
Северное побережье
Старый Распутин XXI -
Аллагаш
Астрид -
Камень
Имперский черный IPA -
Великий разрыв
Дуб Состаренный Йети
См. также
[ редактировать ]
- Крафтовая пивоварня и мини-пивоварня
- Общество по сохранению пива из дерева
- Бреттаномицеты брюссельсенсис
- Купер (профессия)
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Крафтовое пиво и пивоварение. Дуб. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Крафтовое пиво и пивоварение. Выдержка в бочках. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Высший совет по кустарному ламбику. Ламбьек. (на голландском языке) Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Джафе, Брэд (26 ноября 2014 г.). «Для любителей пива «Черная» пятница означает выпуск очень редкого стаута, выдержанного в бочках» . Лос-Анджелес Еженедельник. Архивировано из оригинала 2 декабря 2014 года . Проверено 9 декабря 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б Журнал «Все о пиве». В ПОИСКАХ ЛАМБИКА. Архивировано 29 сентября 2018 года на Wayback Machine. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Перейти обратно: а б Журнал новостей пива Celebrator. Brouwerij Timmermans — старейшая в мире пивоварня по производству ламбика. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Адриан Тирни-Джонс. 1001 пиво: нужно попробовать, прежде чем умереть. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Beertourism.com. Роденбах возвращается к своим корням. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ «Фландерс Браун/Уд Брюин» . Знаток пива . 2 сентября 2009 г. Архивировано из оригинала 8 апреля 2014 г. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Petrusbeer.com. Петрус кислое пиво. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Канадские новости пива. Wild Ambition Brewing выпускает Cadaver Synod Oud Bruin. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Шленкерла - историческая пивоварня по производству копченого пива. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Протц о пиве. Крепкий Саффолк. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Крафтовое пиво и пивоварение. Баллантайн IPA. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Робертсон, Блэр Энтони (3 декабря 2014 г.). «Rare Barrel в Беркли пользуется успехом в линейке кислого пива» . Сакраменто Би . ISSN 0890-5738 . Проверено 10 декабря 2017 г.
- ^ Goodbeerhunting.com. Балтийская биржа — в поисках тепла и портера в Эстонии и Дании. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Нью-Йорк Таймс. Американское пиво с острым запахом места. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Woact.com. Задний двор Миккеллера. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Крафтовое пиво и пивоварение. Одноствольный, двуствольный? Нет бочки! Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Foodandwine.com. 25 исключительных сортов крафтового пива, выдержанных в бочках. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Фрик Спиталс, Аннелин Д. Виме; и др. (18 апреля 2014 г.). «Микробное разнообразие традиционного ламбика спонтанного брожения» . ПЛОС ОДИН . 9 (4): e95384. Бибкод : 2014PLoSO...995384S . дои : 10.1371/journal.pone.0095384 . ПМЦ 3991685 . ПМИД 24748344 .
- ^ Борчелт, Натан (29 ноября 2013 г.). «Обзор Брюэри Рюза» . Журнал «Паста» . Проверено 15 февраля 2014 г.
- ^ Еда и вино. Бельгийские пивовары возражают против использования названия «Метод Гёз» на американском пиве. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Methodetraditionnelle.org. О методе Геза, разногласиях с HORAL и новом пути вперед. Архивировано 3 декабря 2019 года на Wayback Machine. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Перейти обратно: а б с Punchdrink.com «Новый рубеж крафтового пива, выдержанного в бочках». Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Отец зерна. «Имперский стаут, выдержанный в бочках. Часть 4: Выбор подходящей древесины». Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Porchdrinking.com. «Фестиваль пива, выдержанного в дереве и бочках, 2019 года объявляет список пивоваренных заводов FoBAB». Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Энергичный Сингапур. «Скажи, что я даю Оле Дабху из Harviestoun». Проверено 21 апреля 2020 г.
- ↑ Пиво 52. «Знакомьтесь, пивовар: Крис Пилкингтон, Пыхьяла». Архивировано 1 февраля 2019 года на Wayback Machine. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Окт.ко. «Выдержка текилы в бочках — это новая выдержка в бочках из-под бурбона». Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Брюэри. «Архивы бочковой давности». Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Punchdrink.com. Знакомство с самыми винными сортами крафтового пива. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Пивоваренная компания Аллагаш. Заваривание с помощью кулшипа. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Покупатель. Кэролайн Гилби МВт о подъеме бочек из венгерского дуба. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Шотландец. Innis & Gunn приветствует успех экспорта на фоне глобальной потребности в британском пиве. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Брюлософия. ВЫРАЖЕНИЕ ДРЕВЕСИНЫ: ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ КОНТАКТА С ДУБОВЫМИ КУБИКАМИ НА ПИВО. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Homebrewsupply.com. Как использовать дуб в домашнем пивоварении. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Крафтовое пиво и пивоварение. Пивоваренная компания Грейт Дивайд. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Ежедневная еда. Чего на самом деле достигает «выдержка бука» от Budweiser? Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ Бисон, Джеймс (13 октября 2017 г.). «Новый процесс упаковки и производства Innis & Gunn» . Morningadvertiser.co.uk . Проверено 8 декабря 2019 г.
- ^ Бисон, Джеймс. «Компания Innis & Gunn столкнулась с негативной реакцией из-за претензий на пиво, выдержанное в бочках» . Morningadvertiser.co.uk . Проверено 8 декабря 2019 г.
- ^ Программа сертификации судей по пиву. Пиво, выдержанное в дереве. Проверено 21 апреля 2020 г.
Стили пива ( список ) |
|---|
