Ремесленный коктейльный механизм

Мартинез . , ставший популярным в первые годы коктейльного ренессанса

Движение крафтовых коктейлей — это социальное движение , вызванное ренессансом коктейлей , периодом конца 20-го и начала 21-го века, характеризующимся возрождением и изменением приоритетов традиционных рецептов и методов в барной индустрии, особенно в Соединенных Штатах. За возрождением последовали инновации и новые методы, и это движение распространилось по всему миру, теперь являясь частью мировой кухни .

Ренессанс охватывал период с конца 1980-х по конец 2010-х годов, начиная с изолированных баров и барменов на Манхэттене , Нью-Йорк , сначала Дейла ДеГроффа в вновь открытом Rainbow Room в 1987 году; см. § Историю подробнее . Более строгий период расцвета приходится на 2003–2017 годы: в 2003 году прошла первая конференция по крафтовым коктейлям Tales of the Cocktail , а к 2017 году высококачественные ингредиенты, технологии и спиртные напитки стали повсеместно распространены в барах по всей территории Соединенных Штатов, ведущие писатели объявить Ренессанс оконченным.

История

Ренессанс коктейлей длился с начала 2000-х по 2017 год. У него нет четкого единого происхождения, хотя на него в значительной степени повлияли три предыдущих движения в области продуктов питания и напитков: Кулинарная революция 1970-х и 1980-х годов (реакция на обработанные пищевые продукты послевоенной Америки, которая также повлияла на винодельческую и пивоваренную промышленность). , рост индустрии крафтового пива и растущая популярность Интернета и социальных сетей. Это движение черпало вдохновение из последнего золотого века коктейлей.

Среди первых пионеров движения был бармен Дейл ДеГрофф , который в 1980-х годах начал популяризировать классические коктейли и создавать новые с использованием ингредиентов премиум-класса и свежевыжатого сока (в то время давно вышедшего из моды). ДеГрофф работал в The Rainbow Room у Джо Баума , который сам был пионером в кулинарном мире в 1950-х и 1960-х годах с ресторанами Four Seasons и Fonda del Sol. Баум посоветовал ДеГроффу прочитать книгу Джерри Томаса 1862 года « Как смешивать напитки» , в которой были элементы барменского дела, давно забытые в США к тому времени.

Другой пионер, Саша Петраске , начал посещать нью-йоркский бар Angel's Share (открыт в 1993 году), заказывал там классику и учился точности японского барменского дела, прежде чем в 1999 году открыл свой собственный влиятельный бар Milk & Honey .

Tales of the Cocktail , ежегодное отраслевое мероприятие, было основано во время возрождения коктейлей, в 2003 году. Первоначально мероприятие было направлено на то, чтобы познакомить читателей с авторами книг о коктейлях, однако к 2017 году оно начало принимать около 20 000 посетителей со всего мира, и оно своя собственная международная роуд-шоу и программа членства.

В 2000-х годах протеже Дейла ДеГроффа и Саши Петраске открыли бары в Нью-Йорке, параллельное движение имело место на западном побережье США, особенно в районе Сан-Франциско. К 2010 году отрасль резко выросла, чему способствовали новые тенденции в ресторанной индустрии. Новые коктейль-бары по стилю и происхождению часто восходят к Нью-Йорку или Сан-Франциско.

В 2010-е годы бары по всей Америке начали диверсифицироваться, пытаясь выделиться из ряда новаторских коктейль-баров Нью-Йорка. Эти разнообразные заведения включали виски-бары, джин-бары, мескаль-бары, тики-бары, бары, ориентированные на малоизвестные напитки, а также некоторые, ориентированные на молекулярную гастрономию , в частности, The Aviary в Чикаго.

К концу 2010-х годов крафтовые коктейли стали мейнстримом, изменив то, как почти все пьют в барах и дома. Число микродистилляционных заводов и микропивоварен достигло уровня, невиданного со времен сухого закона. К 2017 году бары по всей Америке предлагали негрони и дайкири, приготовленные с использованием грамотных технологий, свежевыжатые соки, домашние сиропы, охлажденный вермут и высококачественные спиртные напитки. «Крафтовые коктейли» стали добавлять в меню корпоративных сетей ресторанов, в том числе Chili's , Denny's и Ruby Tuesday . В мире баров внимание стало уделяться вопросам равенства, инклюзивности, трезвости и баланса между работой и личной жизнью. Во время пандемии COVID-19 около 100 000 ресторанов и баров были навсегда закрыты, что также рассматривалось как конец возрождения коктейлей.

Характеристики

Движение крафтовых коктейлей характеризуется возвращением к традициям, возрождением старых рецептов, возвращением забытых спиртных напитков и возвращением к культуре «изысканного потягивания коктейлей». «Крафтовый коктейль» можно определить как напиток, приготовленный из качественных ликеров, сознательно выбранных его создателем, со свежевыжатыми соками и тому подобным, а также с холодным и плотным льдом. Этот термин, вероятно, произошел от использования термина « крафтовое пиво » ​​и из книги ДеГроффа «Ремесло коктейля» 2002 года .

Движение включало в себя повторную популяризацию манхэттенских напитков , старомодных напитков приготовленных вручную и дайкири , , вытесняя оползни , холодный чай Лонг-Айленда , кислые напитки Мидори , апплетини и дайкири, приготовленные в автоматах для слизи, которые вытеснили эти напитки много десятилетий назад. Некоторые бармены хотели просто вернуться к традиционным коктейлям, в то время как другие выступали за дополнительную креативность, кулинарный элемент, который потряс мир барменов больше, чем простая эпоха ностальгии. Интернет помог сыграть роль в создании лучших коктейлей; До появления Интернета бармены искали незнакомые рецепты в печатном руководстве для барменов, таком как «Официальное руководство бармена мистера Бостона» , и не знали ничего, кроме этого рецепта. В наши дни бармены могут найти множество рецептов, историю напитка, кто его пил и другие подробности. Способность барменов делиться рецептами и техниками позволила вести глобальный разговор о барменстве.

В краткосрочной перспективе коктейльный ренессанс привел к увеличению количества баров и коктейль-баров, созданию рабочих мест, гарантиям занятости и карьерному росту. Со временем это увеличило инвестиции в барную и ресторанную индустрию, оживило индустрию спиртных напитков и увеличило туризм в Соединенных Штатах и ​​​​во всем мире. Должность бармена превратилась из профессии «синих воротничков» для тех, кто не справлялся с офисной работой, в должность, вызывающую зависть и престиж. Некоторые из старших барменов стали менеджерами по напиткам, курируя коктейльные программы и создавая подробные программы обучения, отвечающие более высоким стандартам клиентуры.

Движение преимущественно распространилось в крупных городах, хотя оно оказало влияние на небольшие городские и даже сельские бары. В журнале Oxford Companion to Spirits & Cocktails говорится, что как только покупатель получит хорошо приготовленный коктейль, ему будет трудно вернуться назад.

Напитки, популярность которых выросла благодаря этому движению, включали классику эпохи сухого закона: пчелиные колени , последние слова и негронис ; напитки до сухого закона: манхэттенские, старомодные, дайкири, приготовленные вручную, сазераки и клеверные клубы ; а также некоторые новые напитки, в том числе московские мулы . Напротив, джин-шипение Ramos пережило «темные века миксологии» как декадентский напиток для воскресных бранчей. В эпоху ренессанса коктейлей для барменов стало более важным знать, как их готовить, и методы их приготовления.

Движение также привело к возрождению подпольных заведений через бары в стиле подпольных баров. Эту тенденцию возглавили магазины Angel's Share (открыт в 1993 году) и Milk & Honey (открыты в 1999 году), оба в Нью-Йорке. Другие бары более успешно восприняли ретро-тренды, не имея потайных дверей, в том числе Flatiron Lounge (открыт в 2003 году) и Pegu Club (открыт в 2005 году). Более поздние известные заведения включали Bourbon & Branch в Сан-Франциско (открыт в 2006 году) и PDT (открыт в 2007 году). Также в 2007 году Тоби Мэлони помог основать «Фиолетовый час» в Чикаго. Эти бары обучали своих барменов, которые затем распространили искусство изготовления крафтовых коктейлей по всей Америке; этот процесс также произошел во всем мире.

Коктейли

Старый кубинский коктейль, созданный Одри Сондерс в 2001 году.

В справочнике Диффорда многие коктейли перечислены как современная классика, коктейли, созданные или популяризированные во времена коктейльного ренессанса. К ним относятся:

• Амаретто кислый ( Джеффри Моргенталера ) рецепт
• Выдержанный хайбол
• Апероль Шпритц
• бочковой выдержки Негрони
• Бентон по старинке
• Брамбл
• Завтрак с мартини
• Шартрез
• Номер оживления трупа синий
• Космополитен
• Эрл Грей МарТЕАни
• Истсайдский буравчик
• Эспрессо мартини
• Последнее слово
• Французский мартини
• Джин Базилик Смэш
• Джин-джин-мул
• Золотая лихорадка
• Зеленый зверь
• Жасмин
• Неправильный Негрони
• Ядерный дайкири
• Оахака по старинке
• Старый кубинец
• Палома
• Бумажный самолетик
• Пенициллин
• Порнозвезда Мартини
• Красный крючок
• Ром по старинке
• Русский весенний пунш
• Кисло-яблочный мартини
• Тантрис с коляской
• Маргарита Томми
• Трезубец
• Тринидад сауэр
• Арбузный мартини
• Виски Смэш
• Белый негрони

Некоторые из этих напитков возникли на заре коктейльного ренессанса и могут показаться простыми или устаревшими по современным стандартам. Среди них мартини на завтрак и мартини порнозвезды; они извлекли выгоду из узнаваемости фруктовых напитков «-тини», хотя мартини для завтрака был одним из первых коктейлей, в которых в качестве ингредиента использовалось джем, а мартини порнозвезды приобретает насыщенность и вкус благодаря пюре из маракуйи.

Дистилляция

Это движение привело к усилению ремесленной перегонки и распространения. Поскольку для классических коктейлей требовались ингредиенты, которые не были распространены в определенных регионах (американскую рожь было трудно найти в Европе, как и крем-де-фиолетт, который не был доступен в Соединенных Штатах), некоторые ингредиенты больше не производились, например, джин Old Tom не производился. Его производили со времен Второй мировой войны . Крафтовые винокурни начали открываться по всему миру, обратив вспять консолидацию отрасли и ассортимента ее продукции, произошедшую в 20-м веке. Число действующих винокуренных заводов в США выросло с 24 в 2000 году до более чем 200 к 2010 году, а к 2020 году их число выросло до более чем 2000.

Компании, производящие спиртные напитки, начали нанимать представителей брендов, которые путешествовали из бара в бар, а иногда и по всему миру, чтобы убедить бары и посетителей использовать их бренды в коктейлях.

Известные бары и бармены

Бары

Известные бары, которые возглавили движение, включали:

• Абсент , Сан-Франциско
• Доля ангела , Нью-Йорк
• Клайд Коммон , Портленд, Орегон
• Смерть и компания , Нью-Йорк
• Пить , Бостон
• Только для сотрудников , Нью-Йорк
• Flatiron Lounge , Нью-Йорк
• Может быть, Сэмми , Сидни
• Молоко и мед , Нью-Йорк
• Клуб Пегу , Нью-Йорк
• Рикхаус , Сан-Франциско
• Семь Гранд , Лос-Анджелес
• Бухта Контрабандистов , Сан-Франциско
• Фиолетовый час , Чикаго
• Кафе Zig Zag , Сиэтл

Бармены

Среди известных барменов, возглавивших коктейльное возрождение, были:

• Одри Сондерс
• Дейл ДеГрофф
• Дэвид Каплан
• Доминик Венегас
• Дагган МакДоннелл
• Душан Зарич
• Джим Михан
• Джули Райнер
• Хулио Бермехо
• Маркус Дионис
• Мартин Кейт
• Мюррей Стенсон
• Пол Харрингтон
• Sasha Petraske
• Скотт Битти
• Тад Фоглер
• Тоби Мэлони

Дальнейшее чтение

• Симонсон, Роберт (2016). Правильный напиток: нерассказанная история о том, как группа барменов спасла цивилизованный питейный мир . Десятискоростной пресс . ISBN  978-1-60774-754-3 . OCLC   933567553 .
• Александр, Кевин (19 июля 2017 г.). «Революция крафтовых коктейлей закончилась. Что теперь?» . Триллерист . Проверено 27 декабря 2022 г.