Ферментированная бобовая паста

Миска с *Денджан* , корейская ферментированная соевая паста

Ферментированная бобовая паста представляет собой категорию ферментированных продуктов , обычно изготовленных из наземных соевых бобов , которые являются коренными для кухней Восточной , Южной и Юго -Восточной Азии . В некоторых случаях, таких как производство мисо , также могут использоваться другие разновидности бобов, такие как широкие бобы . ^{[ 1 ]}

Пасты обычно соленые и соленые , но также могут быть пряными и используются в качестве приправы для ароматных продуктов, таких как жареные , рагу и супы. Цвета таких пастов варьируются от светло -коричневого до красновато -коричневого и темно -коричневого. Различия в цвете обусловлены различными методами производства, такими как условия ферментации, добавление пшеничной муки, измельченная манту , рис или сахар и наличие различных микрофлоров , таких как бактерии или плесени, используемые в их производстве, а также также как то, жарены ли сои (как в Чунджанге ) или выдержаны (как в Тауко ) перед тем, как быть земли.

Ферментированные бобовые пасты иногда представляют собой начальный материал, используемый при производстве соевых соусов, таких как тамари , или дополнительный продукт, созданный из той же ферментированной массы. Паста также является основным ингредиентом соуса Hoisin . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

Из -за содержания белка в бобах процесс ферментации высвобождает большое количество свободных аминокислот , которые в сочетании с большим количеством соли , используемой в его производстве, производит продукт с высоким содержанием Umami . Это особенно верно для мисо, которое можно использовать в качестве основного ингредиента в определенных блюдах, таких как суп мисо .

Типы

Различные виды ферментированной бобовой пасты (все из которых основаны на соевых и зерновых зернах) включают в себя:

Еда	Кухня	Область
Чонгукджанг	Корея	Восточная Азия
Даджян	Китай	Восточная Азия
Доенджанг	Корея	Восточная Азия
Doubanjiang	Китай	Восточная Азия
Душе	Китай	Восточная Азия
Гочуджанг	Корея	Восточная Азия
Huangjiang (желтая соевая паста)	Китай	Восточная Азия
Гави	Манипур , Индия	Южная Азия
КИНО	Непал	Южная Азия
Мисо	Япония	Восточная Азия
Пон Йе Ги	Мьянма (Бирма)	Юго -Восточная Азия
Тауко	Индонезия	Юго -Восточная Азия
Таучу , Тауку, прикосновение	Малайзия , Китай ( Южный Мин )	Юго -Восточная Азия и Восточная Азия
Дао Джеус	Таиланд	Юго -Восточная Азия
Tianmianjiang	Китай	Восточная Азия
Соус	Вьетнам	Юго -Восточная Азия
Лос -	Мьянма (Бирма, народ Шан ), Лаос , Таиланд	Юго -Восточная Азия
Tungrymbai	Мегхалая , Индия	Южная Азия

Смотрите также

Ссылки

^ Книга Мисо, 2 -е изд., Уильям Шурлефф и Акико Аояги . Беркли, Калифорния: Ten Speed Press (1985)
^ Вонг, Мэгги Хиуфу (2022-01-05). «Соевый соус: руководство для начинающих по одному из любимых мировых ингредиентов» . CNN путешествие . Получено 2022-03-21 .
^ Бек, Андреа (2020-10-09). «Реальная разница между соевым соусом и соусом хойзина» . Mashed.com . Получено 2022-03-21 .

[1] Книга Мисо, 2 -е изд., Уильям Шурлефф и Акико Аояги . Беркли, Калифорния: Ten Speed Press (1985)

[2] Вонг, Мэгги Хиуфу (2022-01-05). «Соевый соус: руководство для начинающих по одному из любимых мировых ингредиентов» . CNN путешествие . Получено 2022-03-21 .

[3] Бек, Андреа (2020-10-09). «Реальная разница между соевым соусом и соусом хойзина» . Mashed.com . Получено 2022-03-21 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]