Аромат вина

Удовлетворение является важной частью дегустации вин; Считается, что большая часть воспринимаемого вкуса связана с обонятельными рецепторами в задней части полости носа.

Ароматы вина более разнообразны, чем его ароматы. Человеческий язык ограничен первичным вкусом, воспринимаемыми рецепторами вкуса на языке - кислимость , горечь , соленость , сладость и сияние . Широкий спектр фруктовых, землистых, кожистых, цветочных, травяных, минеральных и древесных вкусов, присутствующего в вине, получен из ароматических нот, ощущенных обонятельной лампочкой . В дегустации вин вино иногда пахнет, прежде чем сделать глоток, чтобы определить некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Различные термины используются для описания того, что пахнет. Самым основным термином является аромат , который обычно относится к «приятному» запаху, а не к запаху , который относится к неприятному запаху или возможному разлому вина . Термин аромат может быть дополнительно отличается от букета , который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций ферментации и старения вина .

Аромат против Букета

Обычным ароматом, связанным с сортом винограда Gewürztraminer, является аромат фруктов личи.

В профессиональной дегустации вин, как правило, существует различие между «ароматами» и «букетом» вина, в то время как в повседневной дегустации вина эти два термина используются взаимозаменяемо. Аромат относится к запахам, уникальным для сорта винограда , и наиболее легко продемонстрируется в сортовом вине, таких как личи с Gewürztraminer или черная смородина с каберне Совиньон . Это запахи, которые обычно связаны с молодым вином. В качестве винного возраста химические реакции среди кислот , сахара , спиртов и фенольных соединений создают новые запахи, которые известны как букет вина. Они могут включать мед в старых соперсах или трюфелях в пино -нуаре . Термин букет также может быть расширен, чтобы включить запахи, полученные в результате ферментации и воздействия дуба . В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории-начальные, вторичные и третичные ароматы. Основные ароматы - это те, которые специфичны для самого сорта винограда. Вторичные ароматы - это те, которые получаются от ферментации. Третичные ароматы - это те, которые развиваются с помощью старения бутылок или дуба.

Техника микрооксигенации влияет на ароматический букет.

Компоненты аромата вина

В вине есть летучие и нелетучих соединения, которые способствуют макияжу аромата вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина химические реакции среди этих соединений часто встречаются, и аромат вина будет изменяться быстрее в течение этого периода, чем в любой другой момент. В качестве винного возраста и созревания изменения и события в аромате будут продолжать происходить, но в более медленном и более постепенном темпе. Платильные ароматические соединения присутствуют в коже и соке виноградной ягоды и будут варьироваться по составу в соответствии с отдельным сортом винограда. Теоретизируется, что винограда Vitis разработала эти соединения в качестве эволюционного инструмента для помощи при потомстве путем привлечения насекомых, чтобы помочь с опылением и птицами и другими животными для употребления ягод и рассеяния семян. Разнообразный спектр ароматов, связанных с отдельными сортами винограда, является отражением адаптации виноградной лозы к экологическим условиям и конкуренции среди других растений.

Теоретизируется, что у виноградной лозы развились ароматические соединения в качестве эволюционного продвижения для привлечения насекомых и животных, чтобы помочь в опылении и дисперсии семян.

Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, объединяются с сахарами в вине, образуя без запаха гликозиды . Благодаря процессу гидролиза , вызванным ферментами или кислотами в вине , они возвращаются к ароматической форме. Акт дегустационного вина, по сути, является актом запаха этих испаренных ароматических соединений. Обонятельные рецепторы клетки, каждый из которых чувствителен к различному аромату, поднимают эти соединения и переносят информацию в мозг посредством обонятельной луковицы. В 1980 -х годах было обновлено внимание на изучении корреляции между соединениями аромата/аромата в винограде и полученным качеством вина. Ученые смогли использовать хроматограф - масс -спектрометры для выявления летучих ароматических соединений в различных сортах винограда.

Продолжается изучение соединений, ответственных за аромат и вкус, а также их корреляцию с качеством вина. По мере роста понимания этих соединений возникает опасения, что вина в будущем могут «манипулировать» с помощью химических добавок, чтобы добавить сложность и дополнительные ароматы к вину (например, создание изготовленных духов ). В 2004 году было обнаружено, что винодельня в Южной Африке добавила незаконную ароматизацию к своему Совиньон Блан, чтобы улучшить аромат. Исследования виноградарства были сосредоточены на том, как развиваются ароматические соединения в винограде во время годового цикла роста виноградной лозы и как виноградарные методы, такие как управление навесом, могут способствовать развитию желательной ароматики в вине.

Идентифицированные ароматические соединения

Некоторые из идентифицированных ароматических соединений включают следующее:

• Метоксипиразин - травяной, травянистый ароматический соединение, связанное с Каберне Совиньон и Совиньон Блан.
• Monoterpenes - Ответственный за цветочную ароматику сортов, таких как Gewürztraminer, Muscat и Riesling . Включает в себя гераниол , линалоол и нерол .
• норисопрене . на Ароматические соединения, полученные Это включает в себя мегастигматриенон , который производит некоторые заметки специй, связанные с Шардоне и Зингероне, ответственным за различные заметки специй, связанные с Сирой . Другие норисопреноиды включают малиновый кетон , который производит некоторые из ароматов малины, связанных с красным вином, дамаскенон , который производит некоторые из ароматов розового масла, связанных с Пино Нуар и ванилин .
• Тиолы / Меркаптаны -Соединенные соединения серы , которые могут производить аромат чеснока и лука , который считается вином . Также было обнаружено, что они способствуют некоторым из валютных ароматов, связанных с Каберне Совиньон, Гуюрцтраминером, Мерло , Маскатом, Пети Мансенг , Пино Блан , Пино Гри , Рислинга, Шеребе , Семиллона и Сильванера .

Эфир

Некоторые из ароматов, воспринимаемых в вине, связаны с эфирами , создаваемыми реакцией кислот и алкоголя в вине. Эфиры могут развиваться во время ферментации, с влиянием дрожжей или позже во время старения химическими реакциями. Точный штамм дрожжей, используемый во время ферментации и температуры, являются двумя самыми сильными показателями того, какие эфиры будут развиваться, и помогает частично объяснить, почему Шардоне, выращенной на одном виноградении, но сделанные двумя разными производителями могут иметь разные ароматики. Во время старения бутылок водорода ионов , обнаруженных в более высокой концентрации в винах с низким содержанием pH (высокая кислота), служит катализатором в формировании сложных эфиров из кислот и спиртов, присутствующих в вине. Однако в то же время эти ионы водорода поощряют сложные эфиры также разделяться на кислоты и спирты. Эти два уравновешивания действуют постепенно дюйм на вино ближе к состоянию равновесия , где есть равные части, спирт, кислоты, сложные эфиры и вода (по продукту реакций). В течение этого периода эфир повлиял на букет вина постоянно меняется из -за концентрации, составления и расщепления различных сложных эфиров. Отчасти это причина, по которой вино будет иметь один набор ароматов одновременно, а другие ароматы позже в своей жизни.

В дегустации вин

Смотрите также: дегустация вин

Определение запаха и обнаружение ароматов в вине является основным средством, с помощью которого вино на вкус и оценка. Перед дегустацией вина пьющие вина часто пахнут вином в бокале. Большие стаканы чаши с коническими отверстиями, некоторые из которых специально предназначены для улучшения ароматики разных вин, могут помочь в захвате большего количества ароматических средств в бокале для обнаружения пьющего. Вина, подаваемые при более теплой температуре, будут более ароматными, чем вино, подается холодным, из -за способности тепла увеличить волатильность ароматических соединений в вине. Эктурезы или аэротибильное, вино увеличит доступную площадь поверхности, увеличивая скорость, с которой улетализуются ароматические молекулы. Некоторые тонкие ароматики могут быть ошеломлены более доминирующими ароматическими ароматиками, возникающими после кружаясь, поэтому большинство профессиональных декораций на короткое время нюхают вино первым, прежде чем кружиться. Чем ближе нос к вину, даже прямо внутри бокала, тем больше шансов на захват ароматики. Серия коротких, быстрых нюханий против одного длинного вдыхания также максимизирует вероятность обнаружения ароматики. Человеческий нос начинает «усталость» примерно через шесть секунд, и поэтому между нюханием может потребоваться пауза.

Когда вино питается, оно нагревается во рту и смешивается с слюной для испарения летучих ароматических соединений. Затем эти соединения вдыхаются «ретро-немалли» через заднюю часть рта, где его получают почти пять миллионов нервных клеток. Средний человек может быть обучен различать тысячи запахов, но обычно может назвать только горстку в то время, когда представлено множество ароматов. Это явление, известное как «кончик явления носа», противостоит, когда человеку предоставляется список возможных вариантов, через который они часто могут положительно идентифицировать аромат. Профессиональные винодельные дезинговоры часто будут мысленно проходить через список потенциальных ароматов (и могут использовать визуальные средства, такие как колесо аромата , разработанное Энн С. Нобл из Калифорнийского университета, Дэвис ) до тех пор, пока один выбор не выделяется и может быть идентифицирован в вине.

Обнаружение аромата является лишь частью дегустации вин. Следующим шагом является описание или сообщить, что это за аромат, и именно на этом этапе появляется субъективная природа дегустации вин. У разных людей есть свой способ описания знакомых ароматов и ароматов, основанных на их уникальном опыте. Кроме того, существуют различные уровни чувствительности и порогов распознавания среди людей некоторых ароматических соединений. Вот почему один дегустатор может описать различные ароматы и ароматы из другого дегустационного отбора проб одного и того же вина.

Смотрите также

• Шпион бутылка вина