Брими
При обработке пищевых продуктов Brining лечит пищу с рассолом или грубой солью [ 1 ] который сохраняет и сезона пищи, усиливая нежность и вкус с помощью таких дополнений, как травы , специи , сахар , карамель или уксус . Мясо и рыба обычно засыпаны менее чем в течение двадцати четырех часов, в то время как овощи , сыры и фрукты засыпаны в гораздо более длительным процессе, известном как маринованный . Брининг аналогичен маринации , за исключением того, что маринад обычно включает в себя значительное количество кислоты, такого как уксус или цитрусовый сок. Брининг также похож на отверждение , которое обычно включает в себя значительную сушки пищи и выполняется в течение гораздо более длительного периода времени.
Мясо
[ редактировать ]Брининг, как правило, является процессом, в котором мясо пропитывается в растворе соленой воды, похожий на маринацию перед приготовлением. [ 2 ] Мясо пропитано от 30 минут до нескольких дней. Рассох может приправлен специями . и травами быть Количество времени, необходимого для рассола, зависит от размера мяса: для большой индейки требуется больше времени по сравнению с курицей фритюрницы бройлера. Точно так же большое жаркое должно быть засорено дольше, чем тонкий кусок мяса.
Сухое рассеяние
[ редактировать ]
Брининг также может быть достигнут путем покрытия мяса сухой грубой солью и оставленного отдыхать в течение нескольких часов. [ 1 ] Соль вытягивает влагу от внутренней части мяса к поверхности, где она смешивается с солью, а затем реабсорбируется с солью, по сути, засыпает мясо в своих собственных соках. Затем соль промывают и выброшены перед приготовлением. [ 3 ]
Ученые -пищевые продукты имеют две теории о эффекте рассылки, но кто из них правильный, все еще находится под дебатами. [ 4 ] [ 5 ]
- Рассол, окружающий клетки, имеет более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, но клеточная жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенных веществ . [ 2 ] соли Это приводит ионы к диффузной клетке, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса . [ 2 ]
- Соль введена в клеточную денаюру, его белки . [ 2 ] Белки коагулируют, образуя матрицу, которая улавливает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. [ 6 ] мяса Это предотвращает обезвоживание .
Рыба
[ редактировать ]
В отличие от сухого соленника , рыба или влажная платья выполняется путем погружения рыбы в рассол или просто посыпать ее солью, не истощая влагу. Чтобы обеспечить долгосрочное сохранение, раствор должен содержать не менее 20% соли, процесс, называемый «тяжелым соленом» в рыболовстве; Тяжелая рыба должна быть избавлена от холодной воды или молока перед потреблением. Если используется меньше соли, рыба подходит для немедленного потребления, но для более длительного сохранения необходимо дополнительное охлаждение. [ 7 ]
Влажно-платинг используется для приготовления: [ 7 ]
- Соленая сельдь , не подключенная, с твердой или мягкой икрыми и сильно соленой (20% рассола NaCl, с конечным продуктом, содержащим около 12% соли),
- Насыщенная сельдь , которая потрошена и слегка соленой (2–3% NaCl), без ROE ,
- Анчоусы , которые могут быть погружены в рассол или с влажным соленом. Через несколько лет рыбные сжижения и могут быть обработаны в пасту или анчоусное масло,
- Икра и другие виды ROE .
Овощи
[ редактировать ]
Маринованные овощи погружаются в рассол, уксус или винегрет в течение длительных периодов времени, где они подвергаются анаэробной ферментации , которая влияет на их текстуру и вкус. Марина может сохранить скоропортящиеся продукты в течение нескольких месяцев. Часто добавляются антимикробные травы и специи, такие как горчичные семени , чеснок , корица или гвоздика . [ 8 ] В отличие от процесса консервирования , мариновано (которое включает ферментацию) не требует, чтобы пища была полностью стерильной, прежде чем она будет запечатана. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. [ 9 ]
Сыр
[ редактировать ]Рассол используется двумя способами в производстве сыра:
- Сыры , такие как Halloumi и Feta , маринованы в рассоле.
- Вымытые сыры , такие как Мюнстер , промывают рассолом во время производственного процесса.
Смотрите также
[ редактировать ]
- Кошерная соль -грубая пищевая соль без добавок
- Соль маринована -мелкозернистая соль, используемая для производственных соленых
- Отверждение (сохранение пищи) - процессы сохранения пищи и ароматизации, основанные на вытягивании влаги из пищи путем осмоса
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Бенвик, Бонни С. (14 ноября 2007 г.). «Мокрый рассол против сухой: принесите этой птице ванну» . The Washington Post . Получено 2018-04-07 .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в дюймовый МакГи, Гарольд (2004). Наука и знания кухни . Скрибнер. С. 155–156. ISBN 978-0-684-80001-1 .
- ^ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые рано солились, если не часто» . New York Times . Получено 2018-04-08 .
- ^ «Наука, стоящая за соблюдением индейки» . KQED . 25 ноября 2009 г. Получено 2016-08-16 .
- ^ Дж. Кенджи Лопес-Альт (21 сентября 2015 г.). Food Lab: Лучшая домашняя кулинария через науку . WW Norton & Company. п. 643. ISBN 9780393249866 .
- ^ Коррихер, Ширли. «Почему Брининг держит индейку и другое мясо таким влажным» .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный CME Catsberg (12 марта 2013 г.). Руководство по еде . Springer Science & Business Media. С. 119–120. ISBN 978-94-009-0445-3 .
- ^ Rhe, MS; Ли, Sy; Dougherty, RH; Кан, Д.Х. (2003). «Антимикробные эффекты горчичной муки и уксусной кислоты против Escherichia coli O157: H7, Listeria Monocytogenes и Salmonella enterica serovar typhimurium» . Appl Environ Microbiol . 69 (5): 2959–63. Bibcode : 2003apenm..69.2959r . doi : 10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003 . PMC 154497 . PMID 12732572 .
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи: наука и знания кухни . Нью -Йорк: Скрибнер, с. 291–296. ISBN 0-684-80001-2 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Бронинг на приготовление пищи для инженеров - обсуждение того, что происходит с мясом, когда оно рассол (с комментариями читателя)
