Масло виноградных косточек
(Перенаправлено из масла виноградных косточек )
 Масло виноградных косточек в прозрачном стеклянном флаконе. | |
| Жировой состав | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | Пальмитиновая кислота : 7% Стеариновая кислота : 4% |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | 86% |
| Мононенасыщенные | 16.1% |
| Пальмитолеиновая кислота | <1% |
| Олеиновая кислота | 15.8% |
| Полиненасыщенные | 69.9% |
| Омега-3 жирные кислоты | α-линоленовая кислота : 0,1% |
| Омега-6 жирные кислоты | Линолевая : 69,6% |
| Характеристики | |
| Энергетическая ценность пищи на 100 г (3,5 унции) | 3700 кДж (880 ккал) |
| Точка дыма | 216 ° С (421 ° F) |
| Йодное число | 124-143 |
| Значение омыления | 126 ( НаОН ) 180-196 ( КОН ) |
| неомыляемый | 0.3% - 1.6% |
| Перекисное число | 2,92 мэкв/кг |
Масло виноградных косточек (также называемое маслом виноградных косточек или виноградным маслом ) — это растительное масло, из косточек винограда полученное . Виноградные косточки являются виноделия побочным продуктом , а масло, полученное из косточек, обычно используется в качестве пищевого масла . [1] [2]
Использование
[ редактировать ]Растительное масло
[ редактировать ]Масло виноградных косточек имеет умеренно высокую температуру дымления , примерно 216 °C (421 °F). Масло имеет легкий вкус и высокое содержание полиненасыщенных жиров , что делает его пригодным для использования в заправках для салатов , майонезах и в качестве основы для масляных настоев чеснока , розмарина или других трав и специй . Его широко используют в выпечке, блинах и вафлях. Его распыляют на изюм , чтобы он сохранил свой аромат. [2]
Другое использование
[ редактировать ]- Массажное масло
- Косметическая продукция
- Средства по уходу за волосами
Исследовать
[ редактировать ]Исследование 21 сорта винограда показало изменение состава масла, особенно линолевой кислоты и токоферолов . [3]
Хотя виноградные косточки содержат полифенолы , такие как проантоцианидины , [4] Масло виноградных косточек содержит незначительное количество этих соединений. [5] Компоненты масла виноградных косточек изучаются на предмет их потенциального применения в здравоохранении человека, но научное качество клинических исследований по состоянию на 2016 год было недостаточным, чтобы предположить какое-либо влияние на снижение риска заболеваний. [6]
Возможное загрязнение
[ редактировать ]Иногда обнаруживалось, что масло виноградных косточек содержит опасные уровни полициклических ароматических углеводородов из-за прямого контакта с дымовыми газами во время процесса сушки. [7]
Производство
[ редактировать ]На виноделие приходится 90% выращивания винограда, при этом семена растения служат побочным продуктом, из которого можно получить масло. Производство масла из виноградных косточек в основном происходит в винодельческих регионах, особенно в районе Средиземного моря . [2]
Состав
[ редактировать ]
В следующей таблице приведен типичный жирнокислотный состав масла виноградных косточек: [8]
| Кислота | Тип | Процент |
|---|---|---|
| Линолевая кислота | ω-6 ненасыщенный | 69.6% |
| Олеиновая кислота | ω-9 ненасыщенный | 15.8% |
| Пальмитиновая кислота (Гексадекановая кислота) | Насыщенный | 7% |
| Стеариновая кислота (октадекановая кислота) | Насыщенный | 4% |
| Альфа-линоленовая кислота | ω−3 ненасыщенный | 0.1% |
| Пальмитолеиновая кислота (9-гексадеценовая кислота) | ω−7 ненасыщенный | менее 1% |
Масло виноградных косточек также содержит от 0,8 до 1,5% неомыляемых веществ, богатых фенолами ( токоферолами ) и стероидами ( кампестерином , бета-ситостерином , стигмастерином ). [9] Масло виноградных косточек содержит небольшое количество витамина Е , но сафлоровом масле , хлопковом масле или масле рисовых отрубей . большее количество содержится в [10] Масло виноградных косточек богато полиненасыщенными жирами и низким содержанием насыщенных жиров .
Сравнение с другими растительными маслами
[ редактировать ]| Тип | Обработка уход [13] | Насыщенный жирные кислоты | Мононенасыщенные жирные кислоты | Полиненасыщенные жирные кислоты | Точка дыма | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Общий [11] | Олеиновый кислота (о-9) | Общий [11] | α-линоленовая кислота (ω-3) | линолевая кислота (о-6) | о-6:3 соотношение | ||||
| Авокадо [14] | 11.6 | 70.6 | 52–66 [15] | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °С (482 °Ф) [16] | |
| Бразильский орех [17] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 ° С (406 ° F) [18] | |
| Канола [19] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 204 ° С (400 ° F) [20] | |
| Кокос [21] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 0.019 | 1.68 | 88:1 | 175 ° С (347 ° F) [18] | |
| Кукуруза [22] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 ° С (450 ° F) [20] | |
| Хлопковое семя [23] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °С (420 °Ф) [20] | |
| Хлопковое семя [24] | гидрогенизированный | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| Льняное/льняное семя [25] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 ° С (225 ° F) | |
| Виноградные косточки | 10.4 | 14.8 | 14.3 | 74.9 | 0.15 | 74.7 | очень высокий | 216 ° С (421 ° F) [26] | |
| Семя конопли [27] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 ° С (330 ° F) [28] | |
| Высокоолеиновое сафлоровое масло [29] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | очень высокий | 212 ° С (414 ° F) [18] | |
| Оливковое , Экстра Вирджин [30] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 ° С (380 ° F) [18] | |
| Ладонь [31] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 ° С (455 ° F) | |
| Ладонь [32] | гидрогенизированный | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Арахис [33] | 16.2 | 57.1 | 55.4 | 19.9 | 0.318 | 19.6 | 61.6:1 | 232 ° С (450 ° F) [20] | |
| Масло рисовых отрубей | 25 | 38.4 | 38.4 | 36.6 | 2.2 | 34.4 [34] | 15.6:1 | 232 ° С (450 ° F) [35] | |
| Кунжут [36] | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | ||
| соевый [37] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 ° С (460 ° F) [20] | |
| соевый [38] | частично гидрогенизированный | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| Подсолнух [39] | 8.99 | 63.4 | 62.9 | 20.7 | 0.16 | 20.5 | 128:1 | 227 ° С (440 ° F) [20] | |
| Масло грецкого ореха [40] | нерафинированный | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52.9 | 5:1 | 160 °С (320 °Ф) [41] |
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Айзпуруа-Олайсола, Ойер; Ормазабаль, Маркел; Вальехо, Азиер; Оливарес, Майтане; Наварро, Патрисия; Эчебаррия, Нестор; Усобиага, Аресац (01 января 2015 г.). «Оптимизация последовательной экстракции жирных кислот и полифенолов в сверхкритической жидкости из виноградных отходов Vitis Vinifera». Журнал пищевой науки . 80 (1): Е101–Е107. дои : 10.1111/1750-3841.12715 . ПМИД 25471637 .
- ^ Jump up to: а б с Бьюли, Дж. Дерек; Блэк, Майкл; Халмер, Питер (2006). Энциклопедия семян: наука, технология и использование . КАБИ. ISBN 978-0-85199-723-0 .
- ^ Сабир, А; Унвер, А; Кара, З. (2012). «Жирные кислоты и токоферолы, составляющие масла семян, извлеченные из 21 сорта винограда (Vitis spp.)». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 92 (9): 1982–7. дои : 10.1002/jsfa.5571 . ПМИД 22271548 .
- ^ Джоши, СС; Кушинский CA; Багчи Д. (2001). «Клеточная и молекулярная основа пользы для здоровья экстракта проантоцианидина виноградных косточек». Карр Фарм Биотехнология . 2 (2): 187–200. дои : 10.2174/1389201013378725 . ПМИД 11480422 .
- ^ Накамура, Ю; Цудзи С; Тоногай Ю. (2003). «Анализ проантоцианидинов в экстрактах виноградных косточек, продуктах здорового питания и маслах виноградных косточек» (PDF) . Журнал науки о здоровье . 49 (1): 45–54. дои : 10.1248/jhs.49.45 .
- ^ Гаравалья, Дж; Маркоски, ММ; Оливейра, А; Маркаденти, А (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое действие на здоровье» . Информация о питании и метаболизме . 9 : 59–64. дои : 10.4137/NMI.S32910 . ПМЦ 4988453 . ПМИД 27559299 .
- ^ Морет, С.; Дудин, А.; Конте, Л.С. (2000). «Влияние обработки на содержание полиароматических углеводородов в масле виноградных косточек» . Журнал Американского общества нефтехимиков . 77 (12): 1289–1292. дои : 10.1007/s11746-000-0203-5 . S2CID 97459242 .
- ^ Камель, бакалавр наук; Доусон Х.; Какуда Ю. (1985). «Характеристика и состав масел и жмыхов дынных и виноградных косточек». Журнал Американского общества нефтехимиков . 62 (5): 881–883. дои : 10.1007/BF02541750 . S2CID 89786055 .
- ^ Оома, Б.Д.; Лян Дж; Годфри Д; Мацца Дж (1998). «Микроволновое нагревание виноградных косточек: влияние на качество масла» . Дж. Агрик. Пищевая хим. 46 (10): 4017–4021. дои : 10.1021/jf980412f .
- ^ Хертинг, округ Колумбия; Друри, EJE (1963). «Содержание витамина Е в растительных маслах и жирах». Дж. Нутр . 81 (4): 4017–4021. дои : 10.1093/jn/81.4.335 . ПМИД 14100992 .
- ^ Jump up to: а б с «Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или не выделено курсивом как простая арифметическая сумма столбцов других компонентов.
- ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите, чтобы увидеть «подробнее»). Пример: масло авокадо (пользователь может поискать другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г. Проверено 7 сентября 2017 г. Возможно, потребуется сверить значения с сайта Nutritiondata.com (SR 21) с последней версией SR 28 Министерства сельского хозяйства США по состоянию на сентябрь 2017 года.
- ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин с растительным маслом, действующие с 28 августа 1996 г.» (PDF) .
- ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Оздемир Ф, Топуз А (2004). «Изменения сухого вещества, содержания масла и состава жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Эльзевир. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2020 г. Проверено 15 января 2020 г. .
- ^ Вонг М., Рекехо-Джекман С., Вульф А. (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?» . Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Проверено 26 декабря 2019 г.
- ^ «Масло бразильского ореха, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д Катрагадда Х.Р., Фуллана А., Сидху С., Карбонелл-Баррачина А.А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел» . Пищевая химия . 120 : 59–65. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
- ^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Волке Р.Л. (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница» . Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 г.
- ^ «Масло кокосовое, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло кукурузное промышленное и розничное, универсальное для салатов и кулинарии, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло хлопковое салатное или кулинарное жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло хлопковое техническое, полностью гидрогенизированное, жирового состава, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Масло льняное, холодного отжима, жировой состав, 100 г" . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Гаравалья Дж., Маркоски М.М., Оливейра А., Маркаденти А. (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое действие на здоровье» . Информация о питании и метаболизме . 9 : 59–64. дои : 10.4137/NMI.S32910 . ПМЦ 4988453 . ПМИД 27559299 .
- ^ Каллауэй Дж., Шваб У., Харвима И., Халонен П., Микканен О., Хивёнен П., Ярвинен Т. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у больных атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. дои : 10.1080/09546630510035832 . ПМИД 16019622 . S2CID 18445488 .
- ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
- ^ «Масло сафлоровое салатное или кулинарное высокоолеиновое первичной торговли жирового состава 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло оливковое салатное или кулинарное жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло пальмовое, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло пальмовое промышленное полностью гидрогенизированное, жир наполнительный, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло, арахисовое» . FoodData Central . usda.gov.
- ^ Ортофер FT (2005). «Глава 10: Масло рисовых отрубей». В Шахиди Ф (ред.). Промышленная масложировая продукция Bailey's . Том. 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. с. 465. дои : 10.1002/047167849X . ISBN 978-0-471-38552-3 .
- ^ «Масло рисовых отрубей» . Партнерство РИТО . Проверено 22 января 2021 г.
- ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 года.
- ^ «Масло соевое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло соевое салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «ФудДата Централ» . fdc.nal.usda.gov .
- ^ «Масло грецкого ореха жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
- ^ «Точка дымления масел» . Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг.
