Текстурированный растительный белок
Текстурированный или текстурированный растительный белок ( TVP ), также известный как текстурированный соевый белок ( TSP ), соевое мясо или кусочки сои , представляет собой обезжиренный продукт из соевой муки , побочный продукт экстракции соевого масла. Его часто используют в качестве аналога мяса или наполнителя мяса. Его быстро готовят, а содержание белка сравнимо с некоторыми видами мяса.
TVP можно производить из любой богатой белком семенной муки, оставшейся от производства растительного масла. [ 1 ] широкий спектр семян бобовых , включая чечевицу, горох и конские бобы . В частности, для производства TVP, помимо соевых бобов, можно использовать [ 2 ] TVP на основе арахиса производится в Китае, где арахисовое масло является популярным кулинарным маслом. [ 3 ]
История
[ редактировать ]Текстурированный растительный белок был изобретен компанией Archer Daniels Midland, производящей сельскохозяйственные товары и пищевые продукты, в 1960-х годах; компании принадлежат название «текстурированный растительный белок» и аббревиатура TVP как зарегистрированные товарные знаки. [ 4 ] Компания Archer Daniels Midland разработала текстурированный изолят соевого белка, изготовленный с помощью экструдера в форме стержней или трубок. Изолят соевого белка производился на небольшом пилотном заводе и продавался для использования в порошке чили , но продукт не имел коммерческого успеха. К 1968 году TVP широко использовался в различных пищевых продуктах, а потребление резко возросло после 1971 года, когда TVP было одобрено для использования в программах школьных обедов. К 1980 году аналогичную продукцию производили конкурирующие компании в Америке, но лидером по производству ТВП оставалась компания Archer Daniels Midland. [ 5 ]
Производственный процесс
[ редактировать ]TVP обычно изготавливается из соевого белка с высоким содержанием (50%) , соевой муки или концентрата, но также может быть изготовлен из семян хлопка , пшеницы и овса . Он экструдируется в различные формы (куски, хлопья, самородки, зерна и полоски) и размеров, выходит из сопла еще горячим и расширяется при этом. [ 1 ] Обезжиренные термопластичные белки нагревают до 150–200 °C (300–390 °F), что превращает их в волокнистую, нерастворимую, пористую сеть, которая может впитывать жидкости втрое больше своего веса. Когда расплавленная белковая смесь под давлением выходит из экструдера, внезапное падение давления вызывает быстрое расширение до пухлого твердого вещества, которое затем высушивается. До 50% белка в сухом виде, TVP можно регидратировать в соотношении 2:1, что снижает процентное содержание белка до уровня, близкого к мясному фаршу (16%). TVP в основном используется в качестве заменителя мяса из-за его очень низкой стоимости, составляющей менее трети цены говяжьего фарша. [ 6 ] [ 7 ] а при совместном приготовлении поможет сохранить больше питательных веществ из мяса, поглощая обычно теряемые соки. [ 6 ]
Многие производители ТВП используют гексан для отделения соевого жира от соевого белка, и после производства остаются следы растворителя. Но исследования на грызунах показывают, что получить достаточное количество гексана из TVP, чтобы нанести вред, практически невозможно. проведенные [ 8 ] Измеренные уровни остаточного гексана в TVP составляют около 20 частей на миллион; [ 9 ] а исследования на грызунах показывают, что 5 г/кг — это минимальная доза, при которой могут наблюдаться нежелательные эффекты.
Характеристики
[ редактировать ] |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 1392 кДж (333 ккал) | ||
33,9 г | |||
| Сахара | 16,4 г | ||
| Пищевые волокна | 17,5 г | ||
1,2 г | |||
51,5 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 7,25 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 10 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 11 ] | |||
ТВП может быть изготовлен из соевой муки или концентрата, содержащего 50% и 70% соевого белка соответственно; у них мягкий бобовый вкус. Оба требуют регидратации перед использованием, иногда с добавлением ароматизаторов на одном и том же этапе. TVP экструдируется , вызывая изменение структуры соевого белка, в результате чего образуется волокнистая губчатая матрица, по текстуре похожая на мясо. В обезвоженной форме TVP имеет срок хранения более года, но портится в течение нескольких дней после гидратации. В хлопьевидном виде его можно использовать так же, как фарш.
Питание
[ редактировать ]Сушеный текстурированный растительный белок состоит из 7% воды, 52% белков , 34% углеводов и 1% жиров (таблица). [ 12 ] В Эталонное количество в 100 граммов ( 3 + 1 ⁄ 2 унции) обеспечивает 1370 килоджоулей (327 килокалорий) пищевой энергии и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) нескольких витаминов группы B , в том числе фолат (76% дневной нормы) и пищевые минералы , особенно фосфор , магний и железо (71–96% дневной нормы).
Использование
[ редактировать ]
 | Возможно, этот раздел содержит оригинальные исследования . ( Июль 2015 г. ) |
Текстурированный растительный белок — универсальное вещество; различные формы позволяют ему принимать текстуру любого мясного фарша, который он заменяет. [ 13 ] Используя TVP, можно приготовить вегетарианские или веганские версии традиционных мясных блюд, таких как чили кон карне , спагетти болоньезе , небрежный джо , тако , гамбургеры или буррито .
соевый [ 14 ] Белок также можно использовать в качестве недорогого и высокопитательного наполнителя в измельченных продуктах из мяса и птицы, а также в салатах из тунца. [ 15 ] [ 16 ] Такие «расширенные» продукты регулярно используют предприятия общественного питания, розничной торговли и институциональные (в первую очередь школьные обеды и исправительные учреждения). Расширение может привести к ухудшению вкуса, хотя дополнительных приправ может быть достаточно, но уровень жира и холестерина снижается. TVP, используемый сам по себе в качестве заменителя, вообще не содержит жира. [ 17 ] и его можно эффективно приправить по вкусу, как красное мясо. [ нужна ссылка ]
Текстурированный растительный белок можно найти в магазинах здорового питания и крупных супермаркетах , обычно в оптовых отделах. TVP также очень легкий и часто используется в для походов рецептах . Благодаря относительно низкой стоимости, высокому содержанию белка и длительному сроку хранения. [ 18 ] TVP часто используется в тюрьмах и школах, а также для обеспечения готовности к стихийным бедствиям . Однако тем, у кого аллергия на сою , следует избегать TVP.
См. также
[ редактировать ]
- Список заменителей мяса
- Микопротеин - тип одноклеточного грибкового белка.
- Сейтан – продукт, изготовленный из глютена, основного белка пшеницы.
- Соевые кудри – альтернатива мясу на основе сои
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Фут Р. (1996). Приготовление и приготовление пищи . Челтнем: Стэнли Торнс. стр. 393 . ISBN 0-7487-2566-0 .
- ^ Ким, Тэхун (май 2018 г.). Текстуризация пульсовых белков: горох, чечевица и фасоль (доктор философии). hdl : 1969.1/173522 .
- ^ «Растительный белок с текстурой арахиса (TVP) обеспечивает быструю регидратацию и отличное поглощение воды» . www.frozensweetpumpkin.com .
- ^ Декер, Фред. «Текстурированный растительный белок (TVP) и текстурированный соевый белок (TSP)» . NationalGeographic.com. п. 1. Архивировано из оригинала 27 мая 2013 года . Проверено 20 мая 2013 г.
- ^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико . «Арчер Дэниэлс Мидленд Компани» . Соевый информационный центр. п. 1 . Проверено 19 мая 2013 г.
- ^ Jump up to: а б Кларк Дж.Д., Валентас К.Дж., Левин Л. (1991). Производство пищевых продуктов и масштабирование . Нью-Йорк: CRC Press . стр. 134–7 . ISBN 0-8247-8279-8 .
- ^ Риаз М.Н. (2006). Применение сои в продуктах питания . Бока-Ратон: CRC Press . стр. 155–84 . ISBN 0-8493-2981-7 .
- ^ Брайан Палмер (26 апреля 2010 г.). «Твой вегетарианский бургер убивает тебя?» . Сланец . Проверено 23 марта 2012 г.
- ^ «За бобами: герои и шарлатаны индустрии натуральных и органических соевых продуктов» (PDF) . Институт Рога изобилия . 18 мая 2009 г. Проверено 12 марта 2019 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ ТВП ; веб-страница; «Как все работает» онлайн; доступ ???>
- ^ ТВП ; Ваш ежедневный веган;
- ^ Все о сое ; Онкологический центр Рогеля – Поддержка;
- ^ Хугенкамп, Хенк В. (2005). Соевый белок и мясные продукты . Уоллингфорд, Оксон, Великобритания: Паб CABI. ISBN 0-85199-864-Х .
- ^ Джозеф Г. Эндрес (2001). Соевые белковые продукты . Издательство AOCS. ISBN 1-893997-27-8 .
- ^ «Сколько калорий в ТВП» . Калорийный король . 2018 CalorieKing Wellness Solutions, Inc. Проверено 22 января 2018 г.
- ^ Все о текстурированном растительном белке ; Веб-страница аварийного снабжения США
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (2013). История соевой муки, крупы и хлопьев (с 510 г. по 2013 г.): обширно аннотированная библиография и справочник (иллюстрированное издание). Сойинфо-центр. ISBN 978-1928914631 . Проверено 24 апреля 2014 г.
Соя ( глицин макс ) |
|---|
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
