Соленый (еда)
Солинг - это сохранение пищи с сухой съедобной солью . [ 1 ] Это связано с маринованием в целом и более конкретно с рассолом, также известным как ферментирование (приготовление пищи с рассолом , то есть соленой водой) и является одной из форм отверждения . Это один из старейших методов сохранения пищи, [ 1 ] и две исторически значимые продукты с солью-это соленая рыба (обычно высушенная и соленая треска или соленая сельдь ) и мясо с солью (например, бекон ). Овощи, такие как бобы бегунов и капуста, также часто сохраняются таким образом.
Солинг используется, потому что большинство бактерий , грибов и других потенциально патогенных организмов не могут выжить в очень соленой среде из -за гипертонической природы соли. Любая живая клетка в такой среде будет обезвожен через осмос и умирает или временно инактивирована. Тонкозернистые соли были дороже, но также также поглощали влагу быстрее, чем грубая соль.
История
[ редактировать ]До модерна
[ редактировать ]Солинг может сочетаться с курением для производства бекона в крестьянских домах. Инструкции по сохранению (соленнию) свежевыбившейся оленины в 14 -м веке включали в себя покрыть животное с Бракеном как можно скорее и переносить ее в место, где его можно было украсить, варить в рассоле и сухость для длительного сохранения в бочке . Люди в 14 -м веке также могут надеть соль на овощи на вкус. [ 2 ]
Соленое мясо было основным продуктом диеты моряка в эпоху паруса . Он хранился в бочках, и часто приходилось длиться месяцами в море. Основная диета Королевского флота состояла из соленой говядины, соленой свинины , корабельного печенья и овсянки , дополненной меньшим количеством гороха, сыра и масла. [ 3 ] Даже в 1938 году Эрик Ньюби обнаружил диету на высоком корабле Moshulu , состоящую почти полностью из соленого мяса. Отсутствие охлаждения у Мошулу оставило небольшой выбор, так как корабль совершил путешествия, которые могли бы превышать 100 -дневный проход между портами.
Современный
[ редактировать ]
В 19-м веке было обнаружено, что соль, смешанная с нитратами (такими как соленый трюк ), будет раскрашивать мясо красное, а не серое, а потребители в то время тогда сильно предпочли мясо красного цвета. Следовательно, пища остается здоровой и свежей в течение нескольких дней, избегая бактериального распада. [ 1 ]
Соленом в продуктах
[ редактировать ]Мясо
[ редактировать ]Солинг, либо с сухой солью , либо рассолом , был распространенным методом сохранения мяса до середины 20 -го века, становясь менее популярным после появления охлаждения. Мясо, которое было сохранено таким образом, часто называли «мусором» [ 4 ] или "соленый лошадь". [ 5 ] Одним из ранних методов сжигания солью было корнинг или нанесение больших грубых шариков соли, которые были втирали в мясо, чтобы не допустить его портить и сохранить его. [ 6 ] Этот термин происходит от старого английского и ссылается на большие кукурузы или зерна используемых соли (см. Wiktionary: Corn ). [ 7 ] Говядина солонина сохраняет это имя, хотя сегодня оно, как правило, рассеяно.
Соль ингибирует рост микроорганизмов , вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса . Концентрации соли до 20% необходимы для убийства большинства видов нежелательных бактерий . Курение , часто используемое в процессе лечения мяса, добавляет химические вещества на поверхность мяса, которые снижают необходимую концентрацию соли.
Различные виды соленого мяса являются основными продуктами питания людей в Северной Африке , Южном Китае , Скандинавии , прибрежной России и в Арктике . Некоторые из тех соленого мяса (или продуктов, которые содержат соленое мясо), - это бекон , билтонг , cecina , солонина , ветчина , джанон , жарки , пастрами и соленая свинина .
Рыба
[ редактировать ]
Высыхание или солирование, либо с сухой солью, либо с рассолом , было единственным широко доступным методом сохранения рыбы до 19 -го века. Высушенная рыба и соленая рыба (или рыба, как сухой, так и соленой), являются основным продуктом диет в Карибском бассейне , Западной Африке , Северной Африке , Южной Азии , Юго -Восточной Азии , Южной Китае , Скандинавии , в рамках Канады , включая Ньюфаундленд , прибрежную Россию и в Арктика . Как и другое мясо с солью , он обеспечивает консервированный животный белок даже в отсутствие охлаждения .
В более поздние времена замораживание , увлажнения были добавлены для привязки к воде и полностью автоматизированное оборудование с температурой и контролем влажности. Часто используется комбинация этих методов. [ 8 ]
Религиозные обычаи
[ редактировать ]Еврейские и мусульманские диетические законы требуют удаления крови из свежевываренного мяса. Соль и рассол используются для этой цели в обеих традициях, но солена чаще встречается у кошерной Шехиты (где это всего требуется), чем в халяль -дабиха (как в большинстве случаев, будет достаточно дренирования в одиночку).
Последствия для здоровья
[ редактировать ]Американский институт исследований рака (AICR) и Всемирный фонд исследований рака (WCRF) заявили, что есть убедительные доказательства того, что потребление соленой пищи, включая сохраняемую солью рыбу и продукты, поддерживаемые солью, в целом увеличивает риск рака желудка и что высокие Содержание соли в обработанном мясе может привести к повреждению слизистой оболочки желудка. [ 9 ] [ 10 ] Американское онкологическое общество заявило, что «риск рака желудка повышается у людей, в рационах которых входят большое количество продуктов, сохраняемых за счет соленой, такой как соленая рыба и мясо и маринованные овощи». [ 11 ] Кроме того, чрезмерное потребление соли имеет взаимосвязь дозы-ответа с повышенным артериальным давлением , что увеличивает риск нескольких сердечно-сосудистых заболеваний . [ 12 ] [ 13 ]
Смотрите также
[ редактировать ]- Консервирование
- Отверждение (сохранение пищи)
- Сохранение еды
- Хранение продуктов питания
- Список сушеных продуктов
Продовольственный портал
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный в «Историческое происхождение сохранения пищи». Университет Джорджии, Национальный центр по сохранению продуктов питания . Доступ в июне 2011 года.
- ^ Вулгар, CM (2016). Культура еды в Англии, 1200-1500 . Издательство Йельского университета. ISBN 9780300181913 .
- ^ «Диета и рецепты» . Hmsrichmond.org. 2004-09-02 . Получено 2018-05-02 .
- ^ Кларксон, Джанет (2009-10-12). «Оригинальная нездоровая пища» . Старый гурман . Получено 2018-05-02 .
- ^ Хьюз, Роберт (1988). Фатальный берег: эпопея основания Австралии . Винтажные книги. ISBN 978-0394753669 .
- ^ Министерство сельского хозяйства США. "Что такое Corning?" Полем ask.usda.gov . Получено 2021-01-10 .
- ^ «Кукуруза | Происхождение и значение кукурузы с помощью онлайн -этимологического словаря» . www.etymonline.com . Получено 2021-01-10 .
- ^ ФАО: Методы сохранения рыболовства и отдел аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 года.
- ^ «Диета, питание, физическая активность и рак: глобальная перспектива» . wcrf.org. Получено 14 февраля 2023 года.
- ^ «Сохранение и обработка пищевых продуктов и риска рака» . wcrf.org. Получено 14 февраля 2023 года.
- ^ "Факторы риска рака желудка" . Cancer.org. Получено 14 февраля 2023 года.
- ^ Он, фэн Дж.; Ли, Цзяфу; МакГрегор, Грэм А. (2013-04-03). «Влияние долгосрочного умеренного снижения соли на артериальное давление: кокрановский систематический обзор и метаанализ рандомизированных исследований» . BMJ (клиническое исследование изд.) . 346 : F1325. doi : 10.1136/bmj.f1325 . ISSN 1756-1833 . PMID 23558162 .
- ^ Ван, И-джи; Да, цу-линь; Ши, Мин-Чих; Ту, Ю-Канг; Чиен, Куо-Лионг (2020-09-25). «Диетическое потребление натрия и риск сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ доза-ответ» . Питательные вещества . 12 (10): 2934. DOI : 10.3390/nu12102934 . ISSN 2072-6643 . PMC 7601012 . PMID 32992705 .
приготовления пищи Техники |
|---|
