Фруктовый
 Посетители едят кукурузу, Варфоломей Английский. | |
| Альтернативные названия | Фрументи, фурмити, фромити, брожение |
|---|---|
| Тип | Пудинг |
| Основные ингредиенты | Пшеница , молоко , яйца или бульон |
Фрументы (иногда фрументе , фурмити , фромиты или ферменты ) — популярное блюдо западноевропейской средневековой кухни . Это каша , густое блюдо из вареного зерна — отсюда и его название, происходящее от латинского слова frumentum — «зерно». Обычно его готовили из дробленой пшеницы , сваренной с молоком или бульоном , и он был основным продуктом крестьянского питания. Более роскошные рецепты включают яйца , миндаль , смородину , сахар , шафран и воду из цветов апельсина . Фрументы подавали с мясом в виде похлебки , традиционно с олениной или даже с морской свиньей (считавшейся «рыбой» и поэтому подходящей для Великого поста). [ 1 ] ). Его также часто использовали в качестве закуски между блюдами на банкете.
В Англии
[ редактировать ]История
[ редактировать ]Флоренс Уайт , основательница Ассоциации английской народной кулинарии , написала в книге «Хорошие дела в Англии » (1932), что фрукты — «старейшее национальное блюдо Англии». [ 2 ] На протяжении нескольких столетий фрукты были частью традиционной кельтской рождественской трапезы. По данным телескопа Time 1822 года , в Йоркшире, в канун Рождества:
Подается ужин, из которого одно блюдо, от барского хорома до самого скромного сарая, неизменно фурметы; Святочный пирог, один из которых всегда готовится для каждого члена семьи, а также добавляются другие, более сытные яства. Бедный Робин в своем Альманахе за 1676 год (говоря о зимнем квартале) говорит: «И, наконец, кто бы не похвалил его из-за Рождества, когда хорошее настроение так изобилует, как если бы весь мир был сделан из пироги с фаршем, сливовый пудинг и фурмети [ sic ]». [ 3 ]
Его часто ели в Материнское воскресенье , четвертое воскресенье Великого поста , в конце весны. В этот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и им часто подавали фрукты, чтобы отпраздновать это событие, и накормили их полезной едой, чтобы подготовить их к обратному пути. Употребление яиц было бы краткой передышкой от поста. В Линкольншире фрументи ассоциировался со стрижкой овец в июне. Автор дневника вспоминал о своей юности 1820-х годов, что «почти каждый фермер в деревне готовил большое количество фруктов в то утро, когда начинал их собирать; и каждый ребенок в деревне был приглашен отведать их». [ 4 ] Вторую партию, более высокого качества, изготовили позже и развезли ведрами по каждому дому в деревне.
Историк кулинарии Полли Рассел описывает один из первых английских рецептов этого блюда в рукописи 1390 года «Форма Кюри» и то, как он послужил вдохновением для рождественского меню на ужине 2013 года Хестона Блюменталя , превратившего викторианскую работного дома еду для бедняков в современную роскошную столовую. . [ 5 ]
Литературные ссылки
[ редактировать ]Frumentee подают с олениной на банкете в стихотворении North Midlands середины XIV века Wynnere and Wastoure : «Venyson with the frumentee, and fesanttes full riche / Baken mete therby one the burde sett», то есть на современном английском языке «Оленина с олениной». фрукты и фазаны , сытные, запеченное мясо у него на столе». [ 6 ] Это блюдо также появляется, также в сочетании с олениной, на новогоднем застолье в среднеанглийской поэме, известной как « Аллитеративная смерть Артура» (ок. 1400 г.): «Расцвет плоти фермисона с благородным фруктом». [ 7 ]
Блюдо, описанное как «фурмити» и подаваемое с фруктами и порцией рома, добавленной под прилавком, играет роль в сюжете Томаса Харди романа «Мэр Кэстербриджа» . Он также упоминается в Льюиса Кэрролла книге «Алиса в Зазеркалье» как пища, которой питаются львиный зев. Львиный зев был популярной игрой на Рождество, и упоминание Кэрроллом фруктов показывает, что он знал их как праздничную еду. [ нужна ссылка ] Это также появляется в декламации праздничных традиций девушкой в книге «Моя леди Ладлоу» , опубликованной в 1858 году Элизабет Гаскелл : «фурменты в Материнское воскресенье, фиолетовые пироги на Страстной неделе» (глава 2).
Рецепты
[ редактировать ]Стив Роуд , библиотекарь и фольклорист, составил сборник « Года английского языка» , включающий три рецепта фруктов. [ 8 ] Они демонстрируют значительные различия в зависимости от места и времени.
- Типичный метод приготовления заключался в том, чтобы пропарить цельные зерна пшеницы в воде, затем процедить и варить в молоке, подсластить вареный продукт сахаром и приправить корицей и другими специями.
- Возьмите чистую пшеницу и разбейте ее [разбейте на мелкие кусочки [ 9 ] ] в колодце для ступки , чтобы скорлупа полностью слетела [это означает, что скорлупа отломана], и кипятите [кипятите] ее, пока она не лопнет, и возьмите ее [осушите, вынув из воды] и дайте ей прохладный; и возьми свежий свежий бульон и сладкое миндальное молоко, или сладкое коровье молоко , и смешай все это, и возьми яичные желтки. Немного прокипятите, поставьте и перемешайте [здесь «беспорядок» в смысле «тарелка и подача к столу», тот же корень, что и флотский беспорядок ] с жирной олениной и свежей бараниной. [ 10 ]
- Сомерсет – Уилтшир : Около сорока лет назад [с неустановленной даты] деревенские женщины в шалях и солнцезащитных шляпах приходили на рынок в Уэстон-сьюпер-Мэр в маленьких тележках с маленькими тазиками с молодой пшеницей, сваренной до состояния желе, которое в большую кастрюлю с молоком, яйцами и изюмом и слегка приготовили; Полученную смесь разливали по формам для пирогов и подавали в воскресенье в середине Великого поста и в течение следующей недели. Фрументы все еще готовят в Девизес к Материнскому воскресенью .
Здоровая доза спирта часто упоминается как дополнение к фруктовым напиткам.
В другом месте
[ редактировать ]Блюдо, приготовленное из вареной дробленой пшеницы и кислого молока, готовилось в Древней Персии и до сих пор используется, часто как основа для супа, в Греции и на Кипре (как траханас ), а также в Турции ( тархана ). Кутья – восточноевропейское блюдо со схожим рецептом.
См. также
[ редактировать ]
- Пшеничная ягода – цельное зерно пшеницы без шелухи. , цельная пшеница употребляется в пищу.
- Список каш
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Рецепт чечевичного фрументе» . 15 век
- ^ Уайт, Флоренция (1932) Хорошие вещи в Англии , Лондон: Джонатан Кейп, переиздано Лондон: Персефона, 1999
- ^ Телескоп Времени на 1822 год, или Полный путеводитель по альманаху . 1822. с. 299 . Проверено 24 мая 2018 г.
- ^ цитируется по Джеймсу Обелькевичу, Религия и сельское общество: Южная Линдси 1825-1875 (Оксфорд, 1976), стр. 57.
- ^ Рассел, Полли (29 ноября 2013 г.). «Исторический повар: Фрументы» . Файнэншл Таймс . Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 г.
- ^ (334-5)
- ^ Смерть короля Артура: перевод новых стихов. Пер. Саймон Армитедж. Нью-Йорк: WW Norton, 2012. Строка 180.
- ^ Руд, Стив (2006), Год английского языка , ISBN 978-0-141-02106-5 ; стр.536
- ^ Нэрс, Роберт (1822). Глоссарий: или собрание слов, фраз, имен и намеков на обычаи, пословицы и т. д., которые, как считалось, требуют иллюстрации, в произведениях английских авторов, особенно Шекспира и его современников . п. 57.
- ^ «Дус Р 257» . Цифровой Бодлиан . Бодлианская библиотека Оксфордского университета. Оцифровано 4 августа 2016 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Блэк, Уильям (2005) Земля, которую Тимьян забыл Бантам. ISBN 0-593-05362-1 ; стр. 346
- Адамсон, Мелитта Вайс (2004) Еда в средневековье ISBN 0-313-32147-7
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Рецепты Средневековья. Архивировано 29 мая 2007 г. в Wayback Machine.